Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какие виды вина бывают, как создают вино

Какие виды вина бывают, как создают вино

Какие виды вина бывают, как создают вино

Какие бывают виды вина. Что такое натуральное, органическое, биодинамическое, индустриальное, Pet-Nat и классические вино. Объясняет сомелье. Как экспериментируют и создают натуральное вин в Украине.

Natural wine все чаще появляется в винных картах ресторанов, а некоторые заведения полностью переходят на натуральное вино. Например, в июле владельцы необистро «Ассамблея» перезапустили заведение и открыли винный бар Pure & Naive Wine Bar & Bistro и винный магазин с натуральным вином. На барахолке «Кураж» открыли бар «Синичка» , специализирующаяся на натуральных винах. За последние два года разделы с натуральным вином в меню запустила ряд ресторанов — от проектов «Ресторанов Гусовского» и Игоря Сухомлина в бар «1818».

Разбираемся, чем особенно это вино, как его изготавливают, какая разница между органическими, Биодинамического и натуральными винами, а также узнаем, как создают натуральное вино в Украине.

Чтобы понять, что такое органические, биодинамические и натуральные вина, надо разобраться, каким вообще бывает вино. Все вина можно разделить на следующие категории:

Индустриальные вина

Изготавливаются на крупных заводах, значительными объемами, имеют невысокую цену, классический и понятный вкус, не меняются из года в год. Экономическую составляющую играет здесь очень большую роль, так и все процессы на винограднике и винодельческие происходят достаточно прагматично: если винограднике грозит болезнь, это может иметь большие риски для производства, поэтому используются пестициды, ведь в больших масштабах это наиболее действенный способ. Также на винодельне разрешено использовать много различных примесей для изменения вкуса.

Это прагматичный подход к вину, построенный скорее на лабораторных исследованиях, чем на вкус. Это не плохо, это нормально. Если мы покупаем бутылку за 150-180 гривен из Европы, это, скорее всего, вино от индустриального производителя.

Классические вина

Такое виноделие еще можно назвать рациональным: разрешено все, но используется лишь то, что действительно стоит использовать. Это более осознанный подход к производству вина, чем индустриальный, однако химические средства как на винограднике, так и на производстве допускаются.

Органические вина

Органика — это комплекс правил в сельском хозяйстве, направленных на улучшение качества почвы, сохранения окружающей среды и отказ от искусственных удобрений. Вино получает органический сертификат и маркируется на этикетке «зеленым листочком», если оно создано с виноградников, которые прошли специальный контроль. Это означает, что для выращивания винограда не использовались пестициды, применяли только натуральные удобрения, минимизировали машинный труд, собирали урожай вручную, работали над биоразнообразием (кроме винограда, на участке выращивали и другие растения, чтобы увеличить популяцию насекомых и птиц) и др.

Стоит добавить, что существуют винодельческие, которые почти все свое вино изготавливают органическим, а есть крупные компании, которые имеют 99% производства вин в индустриальном стиле, однако создают небольшую партию органики, чтобы найти новую аудиторию и попасть в определенные супермаркеты. На мой взгляд, это прагматичный деловой подход, но не до конца честен, потому что к органике здесь подходят не с точки зрения заботы об окружающей среде, а с точки зрения потенциально привлекательного рынка.

Распознать органическое вино в магазине можно по «зеленому листочком», но понять, какое именно органическое вино вы выбираете в магазине — от индустриального или небольшого производителя — невозможно без помощи сомелье.

Биодинамические вина

Это некий апгрейд органики, когда, кроме определенных правил, появляется еще и философия. Биодинамический подход основан на философии Рудольфа Штайнера, который описал его в начале XX века, когда еще даже не было органики. Идеи Штайнера подхватили виноделы из Долины Луары во Франции в 70-х годах, а сегодня этот подход стал очень популярным. Для того, чтобы вино называлось биодинамическим, оно также должно получить соответствующий сертификат.

В биодинамике действуют все те правила и принципы, и в органике, но, кроме этого, на винограднике используются определенные препараты — природные вещества, предназначенные для того, чтобы помочь винограднике восстановить естественный иммунитет, вместо химии. Они могут показаться необычными, странными и даже оккультными. Вот пример одного из них: в коровий рог насыпают коровий навоз, закапывают его с осени до весны в землю, получают, бросают содержание рога в воду и перемешивают. Полученной жидкостью опрыскивают виноградник.

Кроме препаратов, биодинамика отличается от органики тем, что все процессы на винограднике и винодельческие происходят по лунному и солнечному календарю. То есть определенные дни, когда можно делать обрезку или собирать виноград, а есть дни, когда этого делать нельзя. Некоторые виноделы говорят, что это вполне логично, ведь в зависимости от дня разное атмосферное давление и дрожжи работают иначе, то есть рациональное объяснение для этого метода также находят.

Привести исследования, подтверждающие эффект этого подхода на качество винограда, я не могу, но по отзывам виноделов, виноградник действительно становится лучшим, если соблюдать правила биодинамики. Некоторые виноделы не очень верят в философию Штайнера, но самый популярный фидбэк, который я от них получаю, звучит так: «Это странно, но это работает». Они говорят, что не понимают как, но это действительно делает виноградник сильнее, а виноград — более качественным.

Какие виды вина бывают, как создают вино

Натуральные вина

Здесь все сложнее, ведь нет четких правил для натуральных вин. Они создаются из винограда, выращенного на принципах органики или биодинамики, или органики, и биодинамики, они могут быть сертифицированы, а могут быть и не сертифицированными. Вино становится «натуральным», если на винодельне придерживаются определенных принципов. Если коротко, то в эти вина ничего не добавляют и ничего не забирают. Например, нам нужно запустить ферментацию, то мы не добавляем чистую культуру дрожжей, а используем дикие дрожжи, которые есть на винограднике, — и потому ферментация начинается спонтанно. Вместе с тем не кладем в вино различные добавки, не фильтрует его и стараемся не добавлять серу.

Поскольку четких правил нет, у каждого винодела могут быть свои принципы. Например, кто-то говорит, что натуральное вино — это то, в которое вовсе не добавили серу, а кто-то добавляет ее в небольшом количестве и считает это нормальным. Большинство производителей стараются найти в этом золотую середину, но мы так же уважаем выбор тех, кто хочет быть «радикалом».

Само название «натуральное вино» не слишком корректна, ведь может создавать впечатление, что другие вина не натуральные, но это не так. Дело не в естественности таких вин, а в том, что они созданы с минимальным вмешательством в процесс производства, поэтому лучше говорить не «натуральное» вино, а вино «с минимальным вмешательством» — low intervention. Чем вина стали называть натуральными? Дело в том, что когда нужно было придумать термин, который бы описал движение виноделов, в Америке придумали название natural wines. Теперь некоторые производители не хотят использовать этот термин и отмечают, что они создают low intervention вино.

Читайте так же:
Рейтинг самых дорогих вин

Поскольку этот подход к производству вина не регулируется четкими правилами и не имеет сертификации, вы не поймете, где на полке магазина натуральное вино, а где индустриальное. Нужно просто спрашивать об этом сомелье.

Натуральные вина не является лучше или хуже, это просто вина в определенном стиле. Учитывая то, что в них не добавляют серу, они не фильтруются и могут быть мутными, со вкусом ацетона, «скотного двора» или коровника (конечно, они не должны доминировать). Такие вина могут понравиться не всем или понравиться, но не сразу. Зато эти необычные ноты расширяют понимание того, каким может быть вкус вина, что такое вкусно, а что вкусно. Нельзя сказать, что одни вина хорошие, а другие плохие, это просто вина с различными вкусами, которые нравятся разным людям.

Мы придумали для себя три условные категории натурального вина

CLASSIC — вино, декларируется и создается по принципу low-intervention, однако по вкусу и аромату практически не отличается от классического.

FUNKY — это немного необычное вино, в котором появляется привкус чего-то квасного, ацетонового, копчености или «скотного двора», но заодно, конечно, есть и другие составляющие вкуса.

ROCK’N’ROLL — это вино, которое можно назвать очень странным или даже диким по вкусовым свойствам.

Входная цена за бутылку натурального вина стартует от 300 гривен, в то же время я не сталкивался с натуральным вином за 15 000 гривен. Почти все вина от «натуралистов» стоят примерно от 300 до 1300 гривен, кроме редких исключений.

В небольших виноделов себестоимость продукта всегда выше, чем в индустриальных, потому что нет возможности заказать миллион бутылок и миллион пробок со скидкой, используется много ручного труда, что дороже машинную, урожайность не такая высокая, как в индустриальных виноделов. Задача индустриального производителя — делать много, быстро и недорого, а «натуралистов» — сделать хорошо и так, чтобы виноделу нравилось.

Pet-Nat

Это игристые вина, произведенные путем дображивания в бутылке. Как это происходит: вы берете виноград, бросаете его в емкость, начинается брожение (чаще всего спонтанное). Однако оно не заканчивается: в определенный момент, когда измеряете количество сахара и понимаете, что напиток почти готов, но не полностью, вы охлаждаете емкость, в которой находится вино, вследствие чего дрожжи засыпают. Вы разливаете все это в бутылки и закрываете их в обычный пивной корок. Когда температура поднимается, дрожжи просыпаются, а после добавления сахара, который остался, выделяют углекислый газ, растворяется в закрытой бутылке. Так вино становится игристым. Дрожжи падают на дно бутылки и, как правило, остаются там, в этом нет ничего страшного.

Полиэтиленовые наты основном создают небольшие производители, чаще всего представители low-interventional wine, потому что это проще и дешевле, не нужно покупать сложную технологию, ничего добавлять туда, то есть манипуляций гораздо меньше.

Пэт-нат нужно воспринимать как классную, веселую «шипучку», что поднимает настроение, его следует подавать под соусом сложности, глубины или серьезности.

Как создают Украинский натуральное вино

В Украине нет определенной законодательной или технической «регламентуры» по производству натурального вина по меньшей мере на том уровне, что с недавнего времени, например, действует во Франции. Поэтому украинским виноделам остаются нормы и стандарты ГОСТ. И конечно эксперименты.

В целом понятие «натуральности» содержит много составляющих: органическое виноделие, биодинамический подход к выращиванию винограда, сбор ягод вручную, отказ от использования искусственных консервантов, приложений, фильтрации и тому подобное. Поскольку нет государственного регулирования этих вин, то и четких правил тоже.

Мы экспериментируем уже более шести лет, а лицензию на продажу вин ТМ Biologist получили в прошлом году. Все наши вина, которые попадают в продажу, изготавливаются из виноградников, расположенных в Одесской области. Их мы шаг за шагом переводим на органику. Все наши вина, которые можно найти в продаже:

— Крафт, то есть с малой винодельческие;
— лимитированные в количестве, каждая бутылка пронумерована;
— нефильтрованное;
— ручной работы;
— сделаны максимально натуральным способом, то есть без добавления консервантов или ГМО.

Под Киевом, в селе Лесники, у нас есть 0,5 га экспериментальных виноградников, где мы практикуем натуральность в полном смысле этого слова, органику и даже делаем первые шаги по биодинамического подхода. В Лесниках выращиваем такие сорта, как «Каберне», «Пино Нуар», «Грюнер Вельтлинер», «Мюллер Тургау» и другие. Экспериментальные вина с виноградников, под Киевом, в продажу не попадают, их можно попробовать только во время винного тура.

Наша команда всегда в поисках новых вкусов и блендов. Мы экспериментируем со штамбовыми и дикими дрожжами, используя один сорт винограда. Результат очень интересный и неожиданный. Так же учимся производить оранж (амбер) вайн. Интересный опыт получаем во время тестирования производства ПЭТ-нат. Хочется больше интересных и самобытных вин, поэтому эксперимент — это наш способ получить оригинальное, новое и неповторимое вино.

Биодинамические вина: что это такое и как они «продинамили» мир

Что такое биодинамическое вино

Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.

The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

Читайте так же:
Как подобрать закуску к определенному виду вина

Факты о биодинамическом вине:

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.

При производстве органических вин запрещено использование синтетических добавок Биодинамическое виноделие впервые было описано в 1924 году Природные вина не имеют четкого определения, поэтому могут вызывать массу вопросов

Что же такое биодинамика?

Основоположником учения о биодинамике был австрийский доктор философии, педагог, лектор и социальный реформатор, эзотерик, оккультист, ясновидящий и мистик XX века Рудольф Штайнер (Rudolf Joseph Lonz Steiner). Сам он сельским хозяйством никогда не занимался, виноградника не имел и вообще, как писали его современники, был убежденным трезвенником. Тем не менее, его идеи оказали огромное влияние на развитие виноградарства в мире.

Что такое органическое вино, чем оно отличается от обычного?

Теорию биодинамики Р. Штайнер изложил в цикле из восьми лекций, прочитанных им в июне 1924 года. Среди его слушателей было немало немецких виноградарей. При этом Штайнер абсолютно не задумывался о необходимости поиска доказательств, подтверждающих его агрономические теории.

Основная концепция производства вин по законам биодинамики заключается в том, чтобы рассматривать виноградник в качестве единой системы, в которой растения и почва — только два компонента из множества других. Все, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна рассматривается как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Биодинамическое вино обязательно является стопроцентно органическим. Помимо этого, виноградарь использует множество других специфических методов в стремлении работать на земле в полной гармонии с природой.

По мнению Штайнера, болезнь растения не проблема, которую стоит искоренять, а знак, что его естественный иммунитет ослаблен и пора принимать меры. Задача биодинамиста — создать баланс между энергиями земли и космоса и поддержать здоровье растения. В таком случае сильная лоза даст качественный виноград, при этом максимально отражающий свойства терруара, и не нужно будет проводить искусственных манипуляций и прибегать к технологическим изыскам при винификации. В начале века искусственные дрожжи, обратный осмос, криомацерация и другие новинки второй его половины еще не были известны. Сегодня в биодинамике они запрещены. В целом, по мнению биодинамистов, в них нет никакой необходимости, потому что не нужно улучшать сусло. Благодаря природной силе вина розлив можно производить без оклейки и фильтрации и иногда совсем не добавлять диоксид серы (SO2). При этом вину обеспечена долгая жизнь и развитие.

Существует ряд специальных веществ и приемов, которые применяются на биодинамическом винограднике. Многие из них могут показаться достаточно странными человеку, далекому от биодинамического земледелия. Так, использование коровьего рога, который наполняют коровьим навозом и закапывают на участке до весны, служит объектом постоянных насмешек со стороны критиков биодинамики. Тем не менее, сторонники этого учения убеждены, что подобные методы повышают жизненные силы виноградника, способствуя улучшению качества вина.

Вместо химических средств защиты растений, использование которых строжайше запрещено, для лечения и профилактики заболеваний лозы применяются гомеопатические дозы различных субстанций на основе растений: ромашки, древесной коры, укропа, одуванчика или валерианы. Именно применение и, прежде всего, тщательный расчет времени применения этих препаратов отличает биодинамическое виноделие от органического. Некоторые биодинамисты реагируют достаточно болезненно, если биодинамику путают с «просто» органическим земледелием, в то время как многие сторонники органического подхода настороженно относятся к идеям Рудольфа Штайнера.

Как утверждают последователи Штайнера, биодинамика идет дальше органического земледелия. Оккультные аспекты вместе с прилагаемым к ним философским течением придают биодинамике оригинальность. Здесь и «астральные энергетические потоки», необходимые для эффективного использования растением минеральных веществ, и влияние Солнца, Луны, планет нашей Галактики и звезд на рост и взаимодействие живых объектов на Земле, и вода, обладающая «памятью», и использование для подкормки почв и борьбы с вредителями особым образом приготовленного компоста с включением гомеопатических препаратов, и приготовление «биодинамического навоза» — того самого, который заготавливается 22 сентября каждого года в виде закопанного рога животного.

Читайте так же:
Обзор шампанского Moscato

Поэтому биодинамика – это скорее философское учение, а не научно-обоснованный и достоверно изученный способ ведения сельского хозяйства.

Органическое вино

Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

Факты об органическом вине:

— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.
— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.

— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.

— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.

Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

Вино: органика, биодинамика и здравый смысл

Органика в производстве вина — продолжение тренда на отказ от искусственных удобрений и работу с землей вручную с сохранением химической чистоты всех процессов. Биодинамический подход к земледелию еще глубже и рассматривает виноградник как отдельную экосистему. C недавних пор в зале Good Wine появился большой стенд с органическими винами. Разбираемся в чем собственно разница между органикой, биодинамикой, кто это все сертифицирует, как это сказывается на качестве вина и на каких производителей обратить внимание.

wine_4_1.jpg

ЧТО ТАКОЕ ОРГАНИЧЕСКОЕ ВИНО?

Если объяснять простыми словами, органическое вино производят без использования пестицидов, гербицидов, поддерживая естественный микроклимат почвы. Первый шаг — получение сертификата подтверждения биохимической чистоты земли. Далее эта чистота соблюдается в процессе производства вина на всех этапах. Для удобрения и борьбы с вредителями используют натуральные средства — компост, травы, медный купорос для опрыскивания лозы.

bird.jpg

ОРГАНИКА. ФАКТЫ

  • Органика — природное виноделие по сертифицированной методике, запрещающей использовать синтетические удобрения, пестициды и ГМО
  • Гарантированная чистота окружающей среды
  • Сертифицированная биохимическая чистота самого виноградника
  • Ограниченное использование машинного труда
  • Для борьбы с вредителями используют насекомых и поддерживают на виноградниках биоразнообразие

certificate.jpg

ЧТО ТАКОЕ БИОДИНАМИЧЕСКОЕ ВИНО?

Биодинамика — это, по сути, то же органическое производство с отказом от синтетических удобрений и ГМО. Впервые понятие “биодинамика” ввел Рудольф Штайнер около ста назад. Он создал универсальный сельскохозяйственный метод, применимый не только к виноделию. Метод обещал гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами природы, максимально задействуя энергию воды, света, земли и воздуха. Сегодня его последователи выделились в особое мощное направление, представляющее органический подход в максимальной форме. Выращивая виноград, биодинамисты не только максимально подробно изучают свою землю и заботятся о ней, но и могут впечатлить экзотикой в своем подходе: хождением с плугом, выбором птиц, которые едят ненужных жуков, синхронизацией земледелия с фазами Луны, закапыванием удобрений при летнем солнцестоянии. И, как бы странно ни выглядел учет лунного света, парадокс в том, что биодинамика работает, а вина, произведенные таким образом, получаются живые и интересные.

moon.jpg

БИОДИНАМИКА. ФАКТЫ

  • Уход за виноградниками по природным ритмам: с учетом фазы Луны и т.д.
  • Самостоятельное производство и подготовка органических удобрений, которые питают почву
  • Максимально ручная работа — от подготовки натуральных удобрений до процесса сбора урожая
  • Минизимация механической работы
  • Серьезные биодинамисты пытаются внедрить строжайшие правила сертификации, отличные от органических, в отношении своих методов и вин

КАК ОТЛИЧИТЬ ОРГАНИЧЕСКОЕ И БИОДИНАМИЧЕСКОЕ ВИНО НА ПОЛКЕ?

Органические вина и биодинамические вина можно узнать по сертификатам на этикетке. Что характерно, зачастую сертифицируют не само вино, а виноградник. Крупнейшими организациями в сфере биодинамики являются Biodivin (самый строгий сертификатор) и Demeter (главный сертификатор), которые гордо сообщают, что уровень их требований превосходит любые государственные стандарты. И это правда. Органический знак качества получить немного проще. Особые сертификаты, которые проверяют экологическую чистоту виноградника и официально признают его как органический, выдают Ecovin, Bio (Германия), BioSuisse (Швейцария), FNIVAB (Франция), Nature & Progres (Бельгия, самые строгие требования) и Delinat (Австрия, Германия и Швейцария). В США главным сертификатором является Федеральное министерство сельского хозяйства – USDA.

wine_color.jpg

НЮАНСЫ ОРГАНИКИ

Вина органические и биодинамические более чувствительны к неправильной транспортировке, перепадам температур и условиям хранения. Такие вина более тонкие, и любое нарушение со стороны импортера может им сильно навредить. А у потребителя может сложиться впечатление, что вино не особо качественное.
Органика в целом требует много затрат, а получаемый результат всегда меньше, чем при использовании традиционных методов виноделия. Очевидно, что это делает все процессы более дорогими и влияет на финальную цену. Сертификацию виноделы получают по разным причинам. Биодинамисты в целом занимаются всем по зову сердца и зачастую игнорируют бумажную волокиту, поэтому на полках часто можно встретить биодинамические вина без указывающих на то пометок. Здесь важно интересоваться историей производителя или задавать вопросы сомелье. Малые европейские винодельни получают органические сертификаты по иным причинам: во-первых, за переход на органику часто дают субсидии, во-вторых, таким образом они сразу получают маркетинговое преимущество. Объем рынка органики составляет 40 млрд долларов в год.

На что обратить внимание на полках Good Wine

Zind-Humbrecht (Эльзас, Франция), Leroy (Бургундия, Франция), Jacques Selosse (Шампань, Франция), Gravner (Фриули, Италия), Kalleske (Долина Баросса, Австралия), Domaine Jean-Louis Tissot (Юра, Франция), Matassa (Лангедок-Руссильон, Франция), Emidio Pepe (Абруццо, Италия), Riecine (Тоскана, Италия), Gotsa (Кахетия, Грузия).

Читайте так же:
Обзор вин Шато

Биодинамика: наука или магия вуду?

«В «прошлой» жизни я был ученым — молекулярным биологом. Моё образование не позволяет мне верить в те явления, которые не могут быть научно доказаны и в те препараты, эффект от использования которых не может быть измерен. Но несмотря на то, что биодинамические методы, кажется, возникли из ниоткуда, я вынужден признать, что некоторые из лучших вин на этой планете сделаны с использованием методов биодинамики.

Насколько мы в состоянии найти рациональное объяснение методам биодинамики, и в какой момент они становятся попросту суевериями?

Один из взглядов на биодинамику состоит в том, что это, в какой-то мере, возвращение к традициям заботы о земле. «Что в этом такого нового? Именно так мы работали многие годы», — говорят старожилы. С другой стороны, биодинамические практики выходят далеко за пределы всяких традиций. Я прошу апологетов биодинамики предъявить доказательства того, что в тысячелетней истории сельского хозяйства есть записи о неких препаратах, помещаемых внутрь коровьего рога, закапываемого на винограднике в момент равноденствия. Существует, впрочем, немало традиций работы с лунным календарём, но об том чуть позже.

Биодинамику изобрел Рудольф Штайнер. Скептически относящиеся к его теории и вменяемости вообще, любят приводить цитаты из его работ, такие как, например, вот эта: «Остров, такой как Великобритания, плавает в море и прочно удерживается силами звёзд. Фактически, такие острова не держатся на каком-то фундаменте, они плавают и удерживаются на месте внешними силами». «Не то чтобы планеты все вращаются вокруг Солнца, три из них — Меркурий, Венера и Земля — следуют за Солнцем, а три — Марс, Юпитер и Сатурн, движутся впереди него».

Впрочем, факт наличия у Штайнера странных полумистических идей не обязательно означает, что концепция биодинамики не работает.

Главный принцип биодинамического виноградарства ничем не поражает — такое сельское хозяйство должно использовать лишь натуральные продукты, то есть, например, использование компоста возможно, а удобрений — нет. Но, в отличие от органического подхода, который также исключает использование химикатов, биодинамика включает набор определенных составов, которые преобразуют органический компост в биодинамический или, если цитировать по книге Монти Уолдена по биодинамическим винам, «переносят энергию» или «процессы», равно как и «вещества» на виноградник, его почвы и его лозам. После применения этих препаратов, почва становится подготовленной к приёму потоков энергии сверху, из космоса, и снизу, из земли.

Принципы биодинамики призывают винное хозяйство переходить на самообеспечение, но биодинамическим его могут признать независимо от того, покупает ли виноградарь коровий навоз или держит собственных коров.

Один из ключевых биодинамических препаратов — привлекающий максимальное количество критики — это «препарат 500». Он, фактически, состоит из коровьего рога, наполненного коровьим же навозом и закапываемым на винограднике в период осеннего равноденствия. Рог извлекается в период весеннего равноденствия, а его содержимое превращают в гомеопатический спрей, который позже распыляют над виноградником.

Я честно пытался вычислить количество этого спрея распыляемого на квадратный метр, но так и не смог убедить себя, что ответ будет полезен. В любом случае, не коровий навоз, как таковой, лежит в основе «препарата 500», а небесные силы, действующие внутри рога.

Лучше всего описывает необходимость этого препарата сам Штайнер: «У коровы есть рога, которые посылают небесно-эфирные силы внутрь её пищеварительной системы… В роге находится нечто, что способно излучать жизнь, и даже астральность… Закапывая коровий рог, наполненный навозом, мы сохраняем в роге эфирные и небесные силы, который рог отражал, когда он был частью коровы… Проведя зиму под землёй, коровий рог содержит невероятную астральную и эфирную силу, которую можно теперь использовать, разбавляя его содержимое обычной водой».

Помимо «препарата 500», другие составы готовятся из кварца, тысячелистника, ромашки, крапивы, коры дуба, одуванчика и валерианы.

Большинству из них приписывается свойство передавать определенные микроэлементы, впрочем, без какого-либо научного доказательства.

Мистические аспекты биодинамики проявляются особенно ярко в применении определенных биодинамических составов в связи с лунными циклами и даже в соединении с определенным положением звёзд (впрочем, чтобы получить биодинамический сертификат, не обязательно применять все препараты в соответствии с лунным календарём). Обзор предрассудков, связанных с лунным циклом стал бы увлекательной статьей сам по себе, но, памятуя о том, что предрассудки и народный фольклор часть имеют за собой реальную основу, по крайней мере здесь можно было бы попытаться найти логическое объяснение этим эффектам. Например, существует старое предположение о том, что подрезку винограда не стоит делать при полной луне, потому что сок в растении в этот период перемещается слишком свободно из-за эффекта, сходного с влиянием Луны на приливы и отливы.

Биодинамический календарь не был прямо прописан в лекциях Рудольфа Штайнера, но был разработан его последователями. Фазы луны — только часть деления дней на «коренные», «лиственные», «цветочные» и «фруктовые», зависящего от расположения звёзд и определяющего, когда и какие работы на винограднике нужно производить. Если уже это непросто принять, то ещё сложнее обстоит дело с допущением, что вкус вина также зависит от биодинамического календаря. Какое объяснение этому может быть? В то же время, немало потребителей вина могут в это верить.

Почему меня всё это волнует? Потому что много великолепных вин сделано биодинамическими хозяйствами. Может ли быть такое, что они обманывают сами себя, веря, что именно биодинамике они обязаны качеством своих вин? Я пытался найти компромисс с уважением к тому, чего достигли эти виноделы без принятия на слово нелогичных и антинаучных утверждений.

По двум причинам крайне важно понять, имеет ли биодинамика больше влияния на качество вина, чем органическое виноделие. В первую очередь, слепое принятие биодинамики за правду без исследования её принципов ведет к увеличению количества суеверий и отрыву от реальности. Во-вторых, если бы принципы биодинамики могли быть объяснены научно, без сомнений, эти практики нашли бы куда большее распространение.

Если и есть ответ на вопрос об эффекте биодинамики на винограднике, то, скорее всего, он заключается в том невероятном внимании, которое уделяют биодинамисты своим виноградникам. Лично я склонен считать, что им сопутствовал бы не меньший успех, даже если бы все их препараты заменили дистиллированной водой».

Заходное фото: мистические виноградники Montenidoli в Сан-Джиминьяно

Биодинамическое или органическое вино: что это такое и в чем отличие?

В начале ХХI в. в Европу пришла мода на натуральные спиртные напитки, но что такое биодинамическое вино, в России знает не каждый специалист. Западные гурманы считают такую продукцию лучшей и готовы выложить за нее большие деньги.

Органическое вино

Виноделы пришли к выводу, что химические удобрения и пестициды убивают не только растения, но и пагубно влияют на здоровье человека через продукты, которые в процессе роста были обработаны ними. Чтобы повысить качество вина и сделать его полезным, некоторые владельцы виноградников решили отказаться от химических препаратов и вернуться к выращиванию и обработке лозы, используя технологии предков.

Читайте так же:
Обзор детского шампанского

Правительство Франции как крупнейшего поставщика элитного алкоголя высокого качества начало поощрять тех производителей вина, которые стали переходить на органическую или природную обработку земель, выращивание лозы и превращение собранного урожая в вино.

Органический напиток — это продукт, полученный в природных условиях из лозы, выращенной с минимальным использованием химических удобрений и машинного труда.

Фермеры, ведущие такое хозяйство, стараются выжать из грунта все природным способом, не вредя при этом ни земле, ни растениям, которыми она усажена. Собирать виноград в органических хозяйствах могут как вручную, так и спецмашинами. То же касается и обработки участка, где зреет лоза.

При приготовлении продукта можно использовать диоксид серы, который отвечает за сохранность напитка и уберегает его от повторного брожения. Несмотря на это, указанный консервант должен содержаться в органическом вине в минимальной дозе.

Некоторые виноделы считают органические правила ведения хозяйства базовыми для перехода на биодинамический уровень производства алкоголя.

Биодинамическое вино

Разобравшись, что такое органическое вино, можно переходить к пониманию основ биодинамики. Виноделы, работающие по принципу единения с природой, производят биодинамическое вино. Чтобы находится в гармонии с окружающим миром, хозяин виноградника:

  • сверяется с фазами луны;
  • использует органические удобрения;
  • обрабатывает участок вручную, не используя технику;
  • не добавляет диоксид серы в игристый напиток.

Чтобы правильно возделывать землю, ухаживать за лозой и собирать урожай, фермеры пользуются лунным календарем, где разрешено проводить нужные манипуляции в подходящий цикл ночного светила.

Фермеры знают, что землю и растения нужно удобрять, чтобы урожай был богатым. Для этого винные мастера, поклонники биодинамики, используют коровьи рога, где настаивают:

  • навоз;
  • кремний;
  • дубовую кору.

Кроме этого, в качестве природной подкормки применяются:

  • соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевике оленя;
  • цветки дикой ромашки, постоявшие в коровьих кишках;
  • листья крапивы, завернутые в торф и полежавшие в земле;
  • цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке;
  • сок цветов валерианы;
  • компост из отходов со стола и трупов домашних животных.

Биодинамика приветствует ручной труд и накладывает запрет на использование машин. Например, для вспахивания поля фермеры используют деревянный плуг и лошадей, а с тлей и красным паучком борются при помощи божьих коровок. Собирают грозди и передавливают их тоже вручную.

Для борьбы с сорняками и с целью насыщения почвы полезными веществами между грядками винограда высаживают фасоль, рукколу и другие сидераты. Такая манипуляция позволяет виноградному соку насытиться неожиданными ароматами и послевкусием, что высоко ценится в биодинамическом производстве.

Фермеры заметили, что химическое удобрение сразу попадает в сок, а органика насыщает растение плавно — из почвы. Использование синтезированных в лабораториях веществ допускается в крайних случаях, например, если природные насекомые не могут за 15 дней справиться с атаковавшими растения вредителями. Чтобы спасти урожай и лозу, применяют химпрепараты.

Натуральные вина

Разобравшись в том, чем различаются органическое и биодинамическое вина, любителю виноградных напитков предстоит понять, как производят натуральное вино и что это такое.

Поклонники этого направления в виноделии отмечают, что природное производство — это то, при котором человек вмешивается в происходящий процесс по минимуму. В этом случае почва и лоза подкармливаются фермером, если природа не справляется.

Производители натурального вина используют:

  • природные (дикие) дрожжи при брожении;
  • ручной труд на всех этапах виноделия;
  • посуду из натурального материала для разлива и хранения напитка.

В природные напитки не добавляют диоксид серы, поэтому срок их хранения меньше, чем у вина с этим консервантом.

Природное вино подойдет как любителю мясных и рыбных блюд, так и для вегана. При выращивании сырья для его изготовления в качестве удобрения не используются трупы домашних животных. Такой натуральный алкогольный напиток некоторые гурманы называют «веганское вино».

История появления

Биодинамический способ выращивания растений и производства вина использовали еще предки, когда у них не было быстродействующих химических препаратов и самоходной техники. Заново открыл для человечества такой метод философ и эзотерик австриец Рудольф Штайнер. Он доказал, что между природой и человеком есть невидимая связь, которую нужно поддерживать для жизни в гармонии с окружающим миром.

Доктор философии считал, что виноградную плантацию нельзя разделять на зоны и отдельно рассматривать растения, землю, животных и насекомых, проживающих на ней. Кроме этого, Штайнер понял, что солнце и луна влияют на виноград и другие культуры, что тоже надо учитывать при работе на участке.

Австриец убеждал, что если проблема случиться в одной из составляющих цепи, то искать причину нужно во всех звеньях. Его учения европейцы в начале 1900-х гг. не восприняли всерьез и высмеяли. Новый виток развития труды Штайнера получили в руках винодела Николя Жоли в 1980-х гг., когда молодой француз искал способы снижения доли химических веществ в производстве вина и ухода за виноградником. В 2000-х гг. Жоли основал движение «Возрождение апеллясьонов» и продолжил распространять и совершенствовать учение Штайнера.

Какое вино может получить органическую отметку

Чтобы напиток получил отметку «органический», или Organic Wine, участок, где происходит рост и сбор винограда, должен быть сертифицирован комиссией. Вниманию специалистов подвергается чистота ягод и кустарников, а также химический состав почвы. Если земля в течение 3 лет не обрабатывалась пестицидами и другой химией и удалена от источников загрязнения, то вино получит органическую печать.

Биодинамические вина имеют на этикетке штамп Demeter или Biodyvin. В этом случае сертификации подлежит не напиток, а виноградник. Из-за дороговизны спецотметки не все винные хозяйства могут позволить себе пройти проверку и подтверждение качества.

Определить, что в бокал налито природное вино, несмотря на то, что на этикетке ничего не указано, можно по запаху и послевкусию. Натуральные напитки, кроме виноградного, могут источать хвойный, цветочный или травяной аромат, это зависит от местности и условий произрастания.

А где биодинамические вина можно купить и попробовать у нас

Опытные сомелье отмечают, что биодинамическое вино еще не распространено в России. Не все рестораторы знают и могут объяснить разницу между натуральными видами виноградного алкогольного напитка, поэтому в меню ресторанов или кафе такое вино встречается редко.

Тем, кто хочет попробовать природное вино, наш сервис подскажет подскажет где его можно приобрести.

Органическое фермерство получает все большее распространение. Связано это с тем, что люди хотят употреблять натуральные, полезные для здоровья продукты.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector