Allmini.ru

Алкоголь Элит
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пивные стили: портер и стаут, лагер и эль

Пивные стили: портер и стаут, лагер и эль

Редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер рассматривает один из самых фундаментальных вопросов о пивных стилях — различие между элем и лагером. Pivo.by публикует перевод материала.

Эли и лагеры

Фото: Beer&Brewing Magazine

Интересный вопрос. На первый взгляд, ответ кажется простым, но при более близком рассмотрении оказывается, что всё не так, как мы думали. Рассмотрим четыре наиболее часто встречающихся ответа на этот вопрос. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что именно определяет разницу между этими основными пивными стилями.

Эль — продукт дрожжей верхового брожения, а лагер — низового

Этот ответ в лучшем случае вводит в заблуждение и просто не соответствует действительности. Понаблюдайте за процессом брожения, и вы заметите, что активность дрожжей распределяется по всей жидкости. Поскольку миллиарды дрожжевых клеток размножаются и питаются сахарами, изначально прозрачное сусло становится довольно мутным. Когда брожение оканчивается, дрожжевые клетки оседают, и пиво снова становится прозрачным. Большинство дрожжевых клеток, как в элях, так и в лагерах, флокулируют и оседают на дно бродильного чана.

Мнение о верховом и низовом брожении, вероятно, возникло из наблюдения, что эль обычно имеет крупную пышную пенную шапку поверх бродящего пива. У лагеров также есть пена, но она обычно тоньше и менее выражена. Это говорит лишь о том, что холодное брожение более тонкое, чем тёплое. Дрожжи работают в холоде медленнее, чем в тепле. И это подводит нас ко второму ответу.

Как и с чем правильно употреблять разное пиво?

Лагер рекомендуют подавать к столу охлажденным, благодаря чистоте вкуса он превосходно сочетается со многими блюдами, а также подходит для употребления в чистом виде.

Для того, чтобы ощутить все грани вкуса и аромата эля, специалисты советуют употреблять его комнатной температуры. К нему достаточно сложно подобрать подходящее гастрономическое сопровождение – ничуть не легче, чем выбирать сопровождение к винам. Поэтому придерживайтесь собственных вкусовых предпочтений и не бойтесь экспериментов, а также обязательно попробуйте эль в чистом виде – так вы сможете полностью ощутить всю гамму его вкуса и аромата.

Брожение эля проходит в тепле, а лагера — в холоде

В этом ответе есть большая доля правды. Большинство элей сбраживаются в диапазоне 16–24°C, хотя некоторые штаммы требуют температур 35–38°C. Лагеры сбраживаются в диапазоне 7–13°C, но могут бродить при тех же температурах, что и эли.

Есть две причины, по которым лагеры сбраживаются в холоде. Во-первых, декрет баварского герцога Альбрехта V 1553 года, который запрещал варить пиво летом, заставлял пивоваров так или иначе выбирать холодоустойчивые дрожжи, которые могли бы перенести баварские зимы. Таким образом, дрожжи для лагеров эволюционировали и склонны к холоду. Во-вторых, при холодном брожении в пиве не так выражены побочные продукты брожения.

С другой стороны — некоторые дрожжи для лагеров хорошо себя чувствуют при относительно высоких температурах, а некоторые элевые дрожжи переносят условия, не пригодные для других штаммов. Дрожжи, используемые в паровом пиве (california common), такие как Wyeast 2112 и White Labs WLP810, похожи на дрожжи для лагеров, но работают при температуре до 18°C, а некоторые немецкие элевые штаммы, используемые для кёльшей и альтбиров, комфортно себя чувствуют при 13–16°С. Так называемые гибридные штаммы немного размывают разграничение температур.

пиво вайцен

Разница между элем и лагером.

Иногда я сталкиваюсь с таким вопросом, в чем отличие Эля от пива? Честно говоря, по началу, такой вопрос ставил меня в ступор, пока я не стал отвечать, что эль — это и есть пиво, просто элевое.. Есть Эль и лагер и то и другое пиво… Тогда в чем отличие эля от лагера?

Предлагаю раз и навсегда разобраться с вопросом, чем же отличается эль от лагера.

Лагеры проходят фазу холодного созревания, а эли — нет

Немецкое слово Lagern означает «хранить» и отсылает к длительной фазе холодного созревания, которая следует за первичным брожением. Эта практика на самом деле чаще ассоциируется с лагерами, чем с элями, но есть исключения.

Например, немецкие эли альтбир и кёльш традиционно подвергаются периоду хранения в холоде после ферментации, точно так же, как баварские лагеры. В своей книге Brew Like Monk Стэн Иеронимус отмечает, что Westvleteren VIII и XII проводят от месяца до 10 недель при 10°C, чтобы дать время дрожжам, хмелям и белкам осесть. Для элей холодное созревание действительно менее характерно, чем для лагеров, но также иногда практикуется.

Немногие из нас намеренно пренебрегали фазой холодного созревания, готовя лагер, но, исходя из личного опыта, я могу сказать: при условии, что первичное брожение проводится при низких температурах, за несколько недель или месяцев при комнатной температуре также может получится хороший лагер.

В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива», Крис Уайт и Джамиль Зайнашев обсуждают преимущества фазы созревания и о, независимо от того, каким штаммом оно сброжено. Затем они перечисляют аргументы в пользу этого, приведённые Джином Де Клерком в его двухтомном учебнике по пивоварению 1957 года:

  • чтобы позволить дрожжам и мутным веществам осесть;
  • для карбонизации пива искусственным образом или при вторичном брожении;
  • для улучшения вкуса;
  • чтобы предотвратить образование мутности, когда пиво охлаждается после фильтрации;
  • чтобы избежать попадания кислорода и предотвратить окисление.

Эти цели важны для пива всех типов — не только для тех, которые сбраживаются при низких температурах.

Условия и сроки выдержки

На окончательном этапе оба напитка тоже формируются по-разному. Эль созревает несколько недель при комфортной температуре не менее 13-15 градусов.

Дозревание и выдержка лагера происходит значительно дольше во время хранения при температуре, близкой к нулю. Благодаря этому в нем минимум содержания сахара и он приобретает более ровный вкус и характерную прозрачность.

чем эль отличается от лагера

Чем отличаются дегустационные характеристики эля от лагера

Продукт, как правило, выделяется как яркими и глубокими тонами янтарного цвета, так темно-медными и шоколадно-кофейными оттенками. Насыщенный вкус, как и цвет настоящего эля, обязательно тяготеет к ярко выраженным ароматам и вкусовым оттенкам: ягодным, цитрусовым, карамельным, эфирным и даже винным.

Такой эксклюзивности и глубины добиваются верховым брожением, которое посредством высокой температуры освобождает из сырья сложные эфиры и ароматы и обогащает ими эль. Именно за эту возможность творческого самовыражения эль особенно полюбился крафтовым пивоварам.

Чтобы не потеряться во вкусовом великолепии элей, нужно знать, что на их особенности сильно влияют стили, принятые в английском, американском, шотландском и немецком пивоварении. Выделим несколько наиболее типичных видов элей:

  • Bitter Ale – классический сорт повседневного бочкового эля английских пабов, вопреки именной горчинке, обладает умеренными мягкими вкусовыми оттенками.

эль и лагер: отличие

  • Pale Ale – легкий вариант светлого британского эля с горчинкой благодаря добавке трав грюйт и сильными нотами солода.
  • —Porter— – древняя разновидность темного пива с насыщенным солодовым букетом и специфическим винным послевкусием. Его оригинальный горько-сладкий вкус достигается варкой карамельного солода со жженым сахаром.

Чем отличается пиво эль и лагер

  • Stout – для достижения его сладковатого характерного привкуса используют специальный карамельный и жженый солод, а также поджаренный ячмень.

Многие из американских, шотландских и ирландских аналогов английского верхового пива, как правило, обладают большей крепостью и характерной хмелевой горчинкой.

Очень интересны по своим вкусовым оттенкам пшеничные бельгийские эли, среди которых на первом месте золотистое —Хугарден— – с кисловатой пряностью кориандра и апельсина во вкусе.

А также брендовое Бланш де Брюссель – с ненавязчивым пряным букетом и полным отсутствием хмелевой горечи. Среди белого пшеничного верхового пива очень популярны немецкие эли, подобные schofferhofer hefeweizen – c яркими сухими хмелевыми нотами и сладким ароматом.

Чем отличается лагер и эль

Лагер

Производство пива низовым сбраживанием не позволяет максимально извлечь из сырья дополнительные эфирные продукты и ароматные спирты. Но именно этот способ гарантирует ему столь популярный освежающий и ровный вкус, по старинке считающийся некоторыми беднее, чем у верхового пива.

Соединение старых традиций пивоварения и прогрессивных технологий открыло богатые перспективы развитию множества лагерных стилей с четко выраженными и мощными вкусовыми оттенками. Исторически сложилось, что основные виды лучших сортов низового пива родом из Чехии или Германии.

  • —Pilsener— – популярнейший традиционный лагерный стиль, изготовленный по обязательной рецептуре из светлого солода и жатецкого хмеля. Обладает приятным цветочным букетом и характерным мягким вкусом с хмелевой горчинкой. Классическим представителем чешского пилснера со сдержанной благородной горчинкой является пиво Крушовице.

В чем разница между лагером и элем

  • Воск – крепкий светлый напиток с выраженным чистыми нотами ароматного солода и оттенком хмелевой горечи.
  • Schwarzbier – традиционное темное немецкое низовое пиво глубокого коричневого оттенка с умеренным солодовым ароматом, привкусом мюнхенского солода и легким шоколадным послевкусием.
  • Wiezen – одно из белых сортов баварского лагера, сваренного из пшеничного солода с пикантным букетом гвоздики, чернослива, ванили и легкой хмелевой горечи. Обычно оно не фильтруется, поэтому обладает мутным оттенком.

лагер и эль: дегустационные характеристики

  • Rauchbier – полутемное низовое пиво с оригинальным копченым ароматом, сваренное со специальным подкопченным на буке солодом, который насыщает лагер таким дымным букетом.

В чем разница между лагером и элем

Технология производства

Внимательное изучение технологических нюансов приготовления эля и лагера позволит понять, в чем причина столь разительного отличия этих двух видов пива.

Читайте так же:
Пиво Швитурис: дегустационные характеристики и особенности напитка

Дрожжи

Окончательные вкусовые характеристики каждого вида определяют особые штаммы дрожжей. Изготовление элей идет на основе легких дрожжей, проявляющих свои качества в более теплых и комфортных условиях.

Это обеспечивает очень интенсивное выделение эфирных и добавочных соединений, являющихся в дальнейшем источником его насыщенного аромата.

Дрожжи для лагера возможно сбраживать при более низкой температуре, что позволило им во время созревания опускаться вниз, а не всплывать на поверхность, как у элей. В свою очередь эта особенность послужила основой не столь яркого, но более уравновешенного лагерного вкуса.

Температура брожения

Главным отличием эля от лагера является разница температур их сбраживания. Эль варится верховым брожением при относительно высоком температурном режиме более 15 градусов. А все без исключения лагеры произведены при пониженной температуре менее 15 °C замедленным способом низового брожения.

Такая технологическая особенность делает их более живучими, и они при правильном хранении долго не теряют своих лучших вкусовых качеств.

В чем разница между лагером и элем

В пиво влюблены практически все сторонники лёгкого алкоголя. И пивные гурманы обычно не ограничивают себя дегустацией лишь одной или двух марок излюбленного напитка.

При этом далеко не всем ведомо, что огромный пивной мир давно поделен по способу брожения на две основные группы: эли и лагеры. И большинство ценителей пива с удовольствием употребляют оба вида, совершенно не задумываясь об их существенной разнице не только в рецептуре, но и в особенностях сбраживания.

В чем разница между лагером и элем

Редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер рассматривает один из самых фундаментальных вопросов о пивных стилях — различие между элем и лагером. Pivo.by публикует перевод материала.

Эли и лагеры

Фото: Beer&Brewing Magazine

Интересный вопрос. На первый взгляд, ответ кажется простым, но при более близком рассмотрении оказывается, что всё не так, как мы думали. Рассмотрим четыре наиболее часто встречающихся ответа на этот вопрос. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что именно определяет разницу между этими основными пивными стилями.

Эль — продукт дрожжей верхового брожения, а лагер — низового

Этот ответ в лучшем случае вводит в заблуждение и просто не соответствует действительности. Понаблюдайте за процессом брожения, и вы заметите, что активность дрожжей распределяется по всей жидкости. Поскольку миллиарды дрожжевых клеток размножаются и питаются сахарами, изначально прозрачное сусло становится довольно мутным. Когда брожение оканчивается, дрожжевые клетки оседают, и пиво снова становится прозрачным. Большинство дрожжевых клеток, как в элях, так и в лагерах, флокулируют и оседают на дно бродильного чана.

Мнение о верховом и низовом брожении, вероятно, возникло из наблюдения, что эль обычно имеет крупную пышную пенную шапку поверх бродящего пива. У лагеров также есть пена, но она обычно тоньше и менее выражена. Это говорит лишь о том, что холодное брожение более тонкое, чем тёплое. Дрожжи работают в холоде медленнее, чем в тепле. И это подводит нас ко второму ответу.

Как и с чем правильно употреблять разное пиво?

Лагер рекомендуют подавать к столу охлажденным, благодаря чистоте вкуса он превосходно сочетается со многими блюдами, а также подходит для употребления в чистом виде.

Для того, чтобы ощутить все грани вкуса и аромата эля, специалисты советуют употреблять его комнатной температуры. К нему достаточно сложно подобрать подходящее гастрономическое сопровождение — ничуть не легче, чем выбирать сопровождение к винам. Поэтому придерживайтесь собственных вкусовых предпочтений и не бойтесь экспериментов, а также обязательно попробуйте эль в чистом виде — так вы сможете полностью ощутить всю гамму его вкуса и аромата.

Брожение эля проходит в тепле, а лагера — в холоде

В этом ответе есть большая доля правды. Большинство элей сбраживаются в диапазоне 16–24°C, хотя некоторые штаммы требуют температур 35–38°C. Лагеры сбраживаются в диапазоне 7–13°C, но могут бродить при тех же температурах, что и эли.

Есть две причины, по которым лагеры сбраживаются в холоде. Во-первых, декрет баварского герцога Альбрехта V 1553 года, который запрещал варить пиво летом, заставлял пивоваров так или иначе выбирать холодоустойчивые дрожжи, которые могли бы перенести баварские зимы. Таким образом, дрожжи для лагеров эволюционировали и склонны к холоду. Во-вторых, при холодном брожении в пиве не так выражены побочные продукты брожения.

С другой стороны — некоторые дрожжи для лагеров хорошо себя чувствуют при относительно высоких температурах, а некоторые элевые дрожжи переносят условия, не пригодные для других штаммов. Дрожжи, используемые в паровом пиве (california common), такие как Wyeast 2112 и White Labs WLP810, похожи на дрожжи для лагеров, но работают при температуре до 18°C, а некоторые немецкие элевые штаммы, используемые для кёльшей и альтбиров, комфортно себя чувствуют при 13–16°С. Так называемые гибридные штаммы немного размывают разграничение температур.

Технология производства

Внимательное изучение технологических нюансов приготовления эля и лагера позволит понять, в чем причина столь разительного отличия этих двух видов пива.

Дрожжи

Окончательные вкусовые характеристики каждого вида определяют особые штаммы дрожжей. Изготовление элей идет на основе легких дрожжей, проявляющих свои качества в более теплых и комфортных условиях.

Это обеспечивает очень интенсивное выделение эфирных и добавочных соединений, являющихся в дальнейшем источником его насыщенного аромата.

Дрожжи для лагера возможно сбраживать при более низкой температуре, что позволило им во время созревания опускаться вниз, а не всплывать на поверхность, как у элей. В свою очередь эта особенность послужила основой не столь яркого, но более уравновешенного лагерного вкуса.

В чем разница между лагером и элем

Температура брожения

Главным отличием эля от лагера является разница температур их сбраживания. Эль варится верховым брожением при относительно высоком температурном режиме более 15 градусов. А все без исключения лагеры произведены при пониженной температуре менее 15 °C замедленным способом низового брожения.

В чем отличие лагера от эля

Такая технологическая особенность делает их более живучими, и они при правильном хранении долго не теряют своих лучших вкусовых качеств.

Лагеры проходят фазу холодного созревания, а эли — нет

Немецкое слово Lagern означает «хранить» и отсылает к длительной фазе холодного созревания, которая следует за первичным брожением. Эта практика на самом деле чаще ассоциируется с лагерами, чем с элями, но есть исключения.

Например, немецкие эли альтбир и кёльш традиционно подвергаются периоду хранения в холоде после ферментации, точно так же, как баварские лагеры. В своей книге Brew Like Monk Стэн Иеронимус отмечает, что Westvleteren VIII и XII проводят от месяца до 10 недель при 10°C, чтобы дать время дрожжам, хмелям и белкам осесть. Для элей холодное созревание действительно менее характерно, чем для лагеров, но также иногда практикуется.

Немногие из нас намеренно пренебрегали фазой холодного созревания, готовя лагер, но, исходя из личного опыта, я могу сказать: при условии, что первичное брожение проводится при низких температурах, за несколько недель или месяцев при комнатной температуре также может получится хороший лагер.

В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива», Крис Уайт и Джамиль Зайнашев обсуждают преимущества фазы созревания и о, независимо от того, каким штаммом оно сброжено. Затем они перечисляют аргументы в пользу этого, приведённые Джином Де Клерком в его двухтомном учебнике по пивоварению 1957 года:

  • чтобы позволить дрожжам и мутным веществам осесть;
  • для карбонизации пива искусственным образом или при вторичном брожении;
  • для улучшения вкуса;
  • чтобы предотвратить образование мутности, когда пиво охлаждается после фильтрации;
  • чтобы избежать попадания кислорода и предотвратить окисление.

Эти цели важны для пива всех типов — не только для тех, которые сбраживаются при низких температурах.

Продолжительность и температура брожения

И элевые и лагерные дрожжи делают одну и ту же работы: перерабатывают сахар в алкоголь и CO2. Брожение элей происходит при температурах 16-26°C

. Такие стили пива, как Pale Ale, Porter, Stout (преимущественно английские и американские) обычно сбраживают при температуре 20-21°C.

Когда температура брожения поднимается выше 21°C, элевые дрожжи придают пиву фенольные и эфирные привкусы. Если такой эффект изначально задуман, то он добавляет вкусу пива интересную «сложность». Эта технология используется во многих бельгийских, французских и немецких стилях пива. Например, нотки банана в немецком пшеничном пиве — результат именно деятельности дрожжей и его можно корректировать с помощью температуры брожения.

Лагеры, в свою очередь, сбраживаются при низкой температуре, обычно в диапазоне от 9 до 14°C

, и поскольку лагерные дрожжи могут переработать больше видов сахаров, чем элевые, пиво в результате приобретает более «чистый» вкус. Таким образом, низкие температуры брожения определяют меньшее количество эфирных и фенольных привкусов в пиве.

Важно, что, в отличие от эля, лагер требует дополнительную стадию дозревания — лагерирование.

Лагерирование

— это период созревания пива при температуре, близкой к 0°C, в течение 2-3 недель. За это время в осадок выпадают дрожжи и белки, благодаря чему вкус лагера становится более гладким и чистым.

Вкусовые отличия

Технология приготовления эля дает возможность сохранить яркий аромат напитка, поэтому некоторые крафтовые сорта пива создаются с добавлением различных пряностей, ягод и фруктов. За счет брожения при высоких температурах аромат сохраняется в напитке и хорошо различим при употреблении пива. Лагер радует ценителей ярким ячменным ароматом и небольшой горчинкой, которая передается напитку от хмеля. Кстати, оба варианта пенного напитка могут быть как светлыми, так и темными — оттенок зависит от того, насколько сильно прожарены семена ячменя.

Читайте так же:
Обзор пива Карлсберг

Чем отличается лагер от эля?

Лагер (Lager) и эль (Ale) — две большие группы, в которые попадают все сорта современного пива. Можно с уверенностью утверждать, что бы ни выбрал взыскательный покупатель, в его кружке окажется эль или лагер.

В мире существует несколько так называемых гибридных стилей, сочетающих особенности и лагера, и эля, но при внимательном рассмотрении их можно чётко разделить по дрожжам, используемым для ферментации.

Дрожжи — вот основное отличие двух огромных пивных классов. Дрожжи для эля флокулируют (собираются в хлопья) в верхней части бродильного чана. Уж такой у них характер, благодаря чему ферментацию называют верховым брожением. Дрожжи эля предпочитают мягкую температуру — 15−22 градуса Цельсия. В отличие от них, агрессивные «лагерные» дрожжи проявляют активность уже при 8−13 градусах, при этом собираются они в нижней части бродильного чана (низовое брожение).

Активные дрожжи для лагера в процессе брожения съедают всё, что найдут. В результате лагер содержит меньше остаточной сладости и веществ, определяющих глубину вкуса, чем эль.

Разные дрожжи — главный критерий, но не единственный, влияющий на различия эля и лагера. Каждый вид требует различных методов пивоварения.

После брожения молодое пиво еще не готово продемонстрировать все свои преимущества. Эль выдерживают несколько недель. Процесс старения его проходит при температуре 4−13 градусов Цельсия. Лагер выдерживают несколько дольше, около месяца, но в «спартанских» условиях — при температуре, близкой к точке замерзания воды 0−7 градусов.

Что же, в конце концов, получается? «Холодный» и эффективный процесс брожения лагера приводит к совершенно иному результату, чем «тёплый» и сложный процесс приготовления эля. Различия между ними можно в некоторой степени сравнить с различиями между белыми и красными винами.

Лагер, как правило, это чистое освежающее пиво с типичным лёгким ароматом и вкусом. Его непременно подают охлаждённым, лагер прекрасно сочетается с огромным количеством блюд.

Эль отличается куда более сложным вкусом и ароматом. Очень часто его подают при комнатной температуре, что позволяет раскрыть все достоинства наиболее полно. Естественно, «подогнать» сложный вкус эля к любой еде невозможно, поэтому подбор пары для этого вида пива столь же сложен и интересен, как и «спаривание» вина.

Понятно? Не торопитесь с ответом. По большому счёту, всё перечисленное — характерные, но в значительной степени «теоретические» отличия.

Стилей и лагера, и эля много. На вкус и внешний вид напитка огромное влияние оказывает мастерство пивоваров. Благодаря всем особенностям уловить разницу между элем и лагером бывает порой непросто, учитывая склонность некоторых производителей проявлять излишнюю «скромность» при оформлении этикетки.

Как же на практике отличить лагер от эля? Пробовать, пробовать и еще раз пробовать…

Теги: напитки, пивоварение, пиво, алкоголь, различия

Видео: влияние на организм

В небольших дозах пиво любого сорта тонизирует, поддерживает нервную систему, сердечную деятельность, помогает обмену веществ. Но в большом количестве такие напитки нервную систему раздражают, стимулируют скачки артериального давления, сильно ослабляют тонус мышц.

Частое употребление пива провоцирует ожирение, не зря существует выражение «пивной живот». Однако умеренное употребление этой пенной свежести всё-таки поддерживает тонус организма, как и хорошее вино. Шотландцы вообще считают эль первым лекарством от стресса, медики подтверждают, что несколько его глотков способны побороть депрессию.

Правда, для того чтобы напиток подействовал на организм правильно, не нужно выбирать дешёвые сорта, часто в них вместо хмеля содержится обыкновенный питьевой спирт, да ещё и низкого качества.

Немного полезной информации и цифр

За звание родины эля уже много лет спорят Великобритания и Ирландия. Благодаря особенностям производства и неприхотливости этот напиток имеет множество вкусовых вариаций и огромное поле для экспериментов. Технически любое крафтовое пиво — это эль, и он составляет примерно 70% от всего пива в продаже.

Страной происхождения лагера считаются Германия и Чехия, сегодня доля его производства составляет около 30% от общего объема, при этом он отличается огромной популярностью.

Для того, чтобы научиться различать эти два вида пива, недостаточно просто знать много информации: нужно дегустировать напитки от разных производителей, и тогда вы сами научитесь ощущать разницу.

В чём разница между элем и лагером?

Редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер рассматривает один из самых фундаментальных вопросов о пивных стилях — различие между элем и лагером. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Beer&Brewing Magazine

Интересный вопрос. На первый взгляд, ответ кажется простым, но при более близком рассмотрении оказывается, что всё не так, как мы думали. Рассмотрим четыре наиболее часто встречающихся ответа на этот вопрос. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что именно определяет разницу между этими основными пивными стилями.

Принципиальные отличия Эля от Лагера

С развитием крафтового пивоварения на полках магазинов появились самые разные сорта пива. Разобраться в многообразии пилснеров, IPA, стаутов и портеров бывает непросто. На деле существует только два типа пенного напитка — эль и лагер. Последний как раз чаще всего воспринимается как классическое светлое пиво. Дальше разберемся, какие принципиальные различия между этими двумя типами пива по технологии изготовления, вкусу и культуре пития.

Особенности производства эля и лагера

Определяющий фактор в пивоварении — дрожжи. Они отвечают за процесс ферментации во время брожения и перерабатывают сахар в углекислый газ и алкоголь. Элевые дрожжи предпочитают более высокие температуры — до 18 до 24 °С. Штаммы активно работают в верхней части ёмкости, где находится сусло. Поэтому эль называют пивом верхнего брожения.

Вплоть до середины XIX века все без исключения пиво относилось к категории элей. Этот стиль пивоварения складывался тысячелетиями, поскольку хмельные напитки верхнего брожения хорошо переносили высокие температуры. В средневековой Европе густое по консистенции и слегка хмельное пиво было важным продуктом питания наряду с хлебом. Небольшое количество алкоголя убивало микробы, поэтому в европейских странах эль заменял воду.

Лагерные дрожжи наиболее активны при низких температурах и бродят на дне резервуара. Первооткрывателями пива низового брожения стали немецкие пивовары, которые обнаружили, что процесс ферментации в бочках с элем продолжается при хранении в холодных пещерах. В результате получалось светлое и крепкое пиво с мягким вкусом, которое пользовалось успехом в средневековых тавернах. В 1516 году вышел баварский закон «О чистоте пивоварения», который запретил изготавливать пиво низового брожения в летние месяцы.

пиво эль и лагер фото

Эль слева, лагер — справа. Обычно лагеры прозрачны

Лагерные дрожжи в чистом виде впервые были выделены в 1883 году. Поскольку штаммы содержали минимум посторонних включений, пиво низового брожения хранилось долго и производить его было выгодно. Поэтому постепенно лагер стал вытеснять эль, у которого срок годности был значительно меньше. Широкое распространение холодильников дало возможность варить лагер вне зависимости от времени года.

Дрожжи

Эли сбраживаются штаммом дрожжей Saccharomyces cervisiae. Часто эти дрожжи называют«верховыми»

, поскольку они наиболее активно себя ведут на поверхности пива. Помимо этого, прежде чем окончательно выпасть в осадок на дне ферментера, они образуют на поверхности пива хлопья.

Некоторые пивовары собирают образовавшуюся на поверхности пива пену — она содержит жизнеспособные клетки дрожжей, которые можно использовать для сбраживания следующей партии пива.

Лагеры сбраживаются дрожжами Saccharomyces pastorianus, именуемыми из-за отсутствия активности на поверхности пива «низовыми»

. Этот штамм дрожжей является гибридом двух близких штаммов: элевых и более терпимых к холоду Saccharomyces bayanus.

Учитывая описанную классификацию, некоторые пивоваренные дрожжи не попадают в конкретную «группу», и это размывает чёткую границу между элем и лагером. К примеру, такие стили пива, как Kölsch и Altbier сбраживаются элевыми дрожжами, но при низких температурах. Также существуют стили пива, сбраживаемые низовыми дрожжами при высоких, практически «элевых» температурах.

Разница во вкусе между элем и лагером

Кардинальные отличия эля от лагера прежде всего касаются вкусового букета. Поскольку элевые дрожжи бродят при высоких температурах, они выделяют сложные эфиры и фенольные соединения, которые вносят фруктовые и пряные тона. Штаммы бельгийского типа придают напиткам самые разные вкусы. Крафтовые пивовары сочетают различные сорта хмеля с разными видами дрожжей и варят пиво с оттенками манго, ананаса, ванили, банана и цитрусовых.

цвет пива эль и лагер

Как лагеры, так и эли могут быть любого цвета, который формируется солодом

Лагерные дрожжи дают пиву чистый и свежий вкус, где преобладают хмелевая горечь и ячменные тона. В представлении большинства людей настоящее пиво — светлый прозрачный лагер с плотной шапкой пены. Однако это всего лишь заблуждение. Тип дрожжей не влияют на цвет напитка. Пиво как верхнего, так и нижнего брожение может быть светлым и темным в зависимости от степени обжарки или соложения ячменя.

Тем не менее, большинство сортов пива из представленных на рынке относится в лагерам, которые в полной мере отвечают ожиданиям потребителей. Эль распространен среди крафтовых пивоваров, так как для его производства не требуется дорогого оборудования, а средний срок созревания составляет семь дней. Пиво варят небольшими партиями и сразу реализуют, чтобы не занимать надолго резервуары.

В 1970-е годы стремление производителей угодить потребителям привело к тому, что лагеры потеряли свой характер и перестали отличаться друг от друга. Падение интереса к пиву вынудило компании начать эксперименты со стилями и вернуть лагерам небольшое содержание сложных эфиров.

В настоящее время появились гибридные стили, в производстве которых используются один из типов дрожжей, но ферментация проходит как при высоких, так и низких температурах. Технология дает возможность получать чистое и прозрачное пиво с характерным вкусом.

Читайте так же:
Обзор красного пива

Принципиальные отличия эля от лагера

Распространенные утверждения постулируют следующее:

  1. Лагер готовится с использованием низовых дрожжей, а для второй разновидности пива применяется брожение верховых. На самом же деле во всех случаях пивоварения задействованы дрожжи по всему объему жидкости. Оба напитка в течение приготовления сперва мутнеют, а после оседания дрожжей на дно светлеют. Однако это заблуждение сложилось на основе наблюдений более пышной пены у эля в процессе готовки. Этот факт объясняется различием в сортах дрожжей, а не в месте их брожения.
  2. Лагер готовится в холодных температурных условиях, а эль — в теплых. Брожение первого действительно происходит при 7-13 градусов, а второго — от 16 до 36. Но это обусловлено условиями приготовления определенных сортов, и на данный момент их существует большое множество с широкими температурными диапазонами.
  3. Лагер дозревает в холоде. Это действительно так, после завершения ферментации лагер проходит фазу холодного созревания, что позволяет добиться прозрачности и легкости вкуса.
  4. Разные виды дрожжей. В производстве эля используют классические хлебные дрожжи, брожение которых происходит в теплых условиях. Для лагера применятся специальный сорт, бродящий в холоде, что позволяет более продуктивно перерабатывать сахар в жидкости. Поэтому вкус эля получается более мягким и сладким по сравнению с лагером.
  5. Разделение эля и лагера по цвету. Это распространенное заблуждение, на самом деле оба напитка могут быть как светлыми, так и темными, и отличить их между собой лишь внешне практически невозможно.
  6. Различия в содержании спирта. Еще одно заблуждение, утверждающее, что лагер обладает крепостью 3-5%, а эль — 4-9%. На самом деле крепость зависит лишь от выдержки пива, и оба его вида могут быть различной крепости.

Выходит, что основное отличие между двумя разновидностями пенного напитка лишь в сортах дрожжей, которые применяются для ферментации напитка. Дрожжи для эля называются «верховыми», потому что наибольшая активность их проявляется на поверхности пива, и до выпадения в осадок они образуют хлопья. Для лагера применяются «низовые» и более терпимые к холоду сорта.

Культура употребления

Классический лагер хорошо утоляет жажду, и некрепкие сорта допустимо употреблять без закуски или со снеками. Со светлыми сортами хорошо сочетаются пицца, хот-доги, а также популярное в Великобритании блюдо Fish&Chips — жареная рыба с картофелем фри. Чешский пилснер подходит к жареным колбаскам, морепродуктам, мясу гриль. Темные сорта лагера составляют гастрономическую пару со зрелыми сырами и копченостями.

чем закусывать лагер

Fish&Chips — любимая пивная закуска британцев

Разные виды эля хороши с определенными видами продуктов. Рекомендованные сочетания:

  • IPA (индийский пейл эль) — жирные сорта рыбы, бургеры, блюда тайской кухни;
  • темные эли — красное мясо, острые сыры, лазанья, тушеные грибы;
  • портер и стаут — жареные на гриле мясо и колбаски, устрицы, десерты из горького шоколада;
  • сэзон — приготовленный с чесноком цыпленок, супы из морепродуктов, козий сыр;
  • медовые и пряные эли — дичь, сосиски.

Каждому сорту пива соответствует своя подача. Лагеры чаще всего пьют из высоких бокалов или из пивных кружек объемом 0,56 л. Темные сорта подают в больших бокалах в форме тюльпана. Традиционные стаканы для элей называют пинтами, они имеют цилиндрическую форму, расширенный верх и утолщенное дно. Крепкие стауты, портеры и темные эли допустимо наливать в бокалы-тюльпаны и кубки нестандартной формы.

Что лучше выбрать эль или лагер

Как известно, о вкусах не спорят. И это как нельзя более точно относится к пиву: темное, светлое, крепкое, «легкое», разное. Каждому нравится что-то свое. И поэтому понять, какое пиво лучше выбрать — эль или лагер, — можно, лишь распробовав каждый из них. Но в чем отличие?

Эль и лагер — это типы пива. Самая обобщенная классификация. Вообще всё пиво подразделяется на эли и лагеры. Есть еще, конечно, «гибриды» и «пиво спонтанного брожения на диких дрожжах», но это, скорее, эксперименты. А мы будем рассматривать классические варианты. Кстати, практически все рецепты приготовления домашнего пива будут относиться к одному из этих двух традиционных типов.

Дляприготовления ЭЛЯ используются дрожжи верхового брожения. «Работают» они при температуреот 15 до 24оС. Эль имеет довольно»легкий» вкус с выраженными фруктовыми нотками. Однако эль содержит большеспирта, чем лагер.

Для приготовления ЛАГЕРА применяют низовой способ брожени и дрожжи с «рабочей» температурой от 8 до 14оС. Хранится лагер значительно дольше, чем эль (учитывайте это при определении условий и сроков хранения домашнего пива).

Такимобразом определить, что лучше — эль илилагер — Вы можете только на основе собственных вкусовых предпочтений.Нужно добавить, что до XV века все пиво было элем, затем появился лагер ипостепенно вытеснил эль практически полностью. Однако в последнее время споявлением крафтового пивоварения эли вновь приобрели широкую популярность.

Вы тоже можете попробовать сварить дома свое крафтовое пиво, однако для этого лучше не пренебрегать современными технологиями. Ознакомьтесь с отзывами о домашних пивоварнях, и выберите наиболее подходящую Вам модель. Как вариант, можно «убить» сразу двух зайцев и приобрести самогонный аппарат с возможностями пивоварни.

Некоторые производители бытовых дистилляторов стали комплектовать свои модели всем необходимым для затирания сусла и последующего брожения пенного напитка.

Далеетипы пива подразделяются на стили (сюда относятся стаут, портер, пильзнер), ате в свою очередь уже на сорта. Подразделять пиво «по цвету» на темное исветлое — неверно, поскольку на цвет напитка влияют только особенностиприменяемого сырья и способ производства. И эль, и лагер могут иметь кактемный, так и светлый оттенок. Определение эля или лагера к определенному стилю— это довольно условная классификация, поскольку на это влияет множествопараметров. В их число входят плотность пива, уровень содержания спирта,коэффициент горечи, а также другие вкусовые качества.

Чем отличается лагер от эля?

Лагер (Lager) и эль (Ale) — две большие группы, в которые попадают все сорта современного пива. Можно с уверенностью утверждать, что бы ни выбрал взыскательный покупатель, в его кружке окажется эль или лагер.

В мире существует несколько так называемых гибридных стилей, сочетающих особенности и лагера, и эля, но при внимательном рассмотрении их можно чётко разделить по дрожжам, используемым для ферментации.

Дрожжи — вот основное отличие двух огромных пивных классов. Дрожжи для эля флокулируют (собираются в хлопья) в верхней части бродильного чана. Уж такой у них характер, благодаря чему ферментацию называют верховым брожением. Дрожжи эля предпочитают мягкую температуру — 15−22 градуса Цельсия. В отличие от них, агрессивные «лагерные» дрожжи проявляют активность уже при 8−13 градусах, при этом собираются они в нижней части бродильного чана (низовое брожение).

Активные дрожжи для лагера в процессе брожения съедают всё, что найдут. В результате лагер содержит меньше остаточной сладости и веществ, определяющих глубину вкуса, чем эль.

Разные дрожжи — главный критерий, но не единственный, влияющий на различия эля и лагера. Каждый вид требует различных методов пивоварения.

После брожения молодое пиво еще не готово продемонстрировать все свои преимущества. Эль выдерживают несколько недель. Процесс старения его проходит при температуре 4−13 градусов Цельсия. Лагер выдерживают несколько дольше, около месяца, но в «спартанских» условиях — при температуре, близкой к точке замерзания воды 0−7 градусов.

Что же, в конце концов, получается? «Холодный» и эффективный процесс брожения лагера приводит к совершенно иному результату, чем «тёплый» и сложный процесс приготовления эля. Различия между ними можно в некоторой степени сравнить с различиями между белыми и красными винами.

Лагер, как правило, это чистое освежающее пиво с типичным лёгким ароматом и вкусом. Его непременно подают охлаждённым, лагер прекрасно сочетается с огромным количеством блюд.

Эль отличается куда более сложным вкусом и ароматом. Очень часто его подают при комнатной температуре, что позволяет раскрыть все достоинства наиболее полно. Естественно, «подогнать» сложный вкус эля к любой еде невозможно, поэтому подбор пары для этого вида пива столь же сложен и интересен, как и «спаривание» вина.

Понятно? Не торопитесь с ответом. По большому счёту, всё перечисленное — характерные, но в значительной степени «теоретические» отличия.

Стилей и лагера, и эля много. На вкус и внешний вид напитка огромное влияние оказывает мастерство пивоваров. Благодаря всем особенностям уловить разницу между элем и лагером бывает порой непросто, учитывая склонность некоторых производителей проявлять излишнюю «скромность» при оформлении этикетки.

Как же на практике отличить лагер от эля? Пробовать, пробовать и еще раз пробовать…

Чем лагер отличается от эля?

Чаще всего используются обобщающие названия различных видов пива в зависимости от типа брожения. Если для производства пива использовались пивные дрожжи верхового брожения, то такое пиво называется эль, а если пивные дрожжи низового брожения, то такое пиво называется лагер.

Читайте так же:
Пиво стаут: что это такое

Чем отличается Эль от лагерного пива?

Принципиальное отличие в том, что лагер – пиво низового брожения, а эль – верхового. Лагерное пиво созревает при низкой температуре (не выше 15 градусов), эль – при температуре от 15 до 24 градусов. . К элям относят биттер, пэйл эль, портер, стаут – и только два последних сорта тёмные.

Что означает в пиве лагер?

Lagerbier «пиво, дозревающее при хранении») — тип пива, при изготовлении которого используется низовое брожение с последующей ферментацией при низкой температуре. В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80 %.

В чем отличие лагерных и Элевых дрожжей?

Единственное отличие эля от лагера — это дрожжи. Точнее их штамм. Эли сбраживаються с применением верховых дрожжей, а лагеры — низовыми дрожжами.

Почему лагер популярнее Эля?

Элю создают курортные условия: он дозревает несколько недель при температуре 13 градусов. Лагер зреет чуть дольше при температуре, близкой к 0. В итоге получаются два совершенно разных результата. В отличие от эля лагер содержит меньше сахара и имеет не столь выраженный вкус.

Чем отличается пиво низового брожения от верхового?

Отличие процесса низового брожения от верхового заключается в том, что в процессе брожения максимальная концентрация дрожжей наблюдается в районе дна бродильной ёмкости, тогда как для верхового брожения максимальная концентрация наблюдается сверху сбраживаемого сусла.

Какое пиво считается Крафтовым?

Крафт-пиво также называют самодельным. Но более широкое распространение получил другой синоним – ремесленное. Это определение – дословный перевод английского словосочетания craft beer. Крафт изготавливается на мини-пивоварнях, относится к авторским разновидностям экстра-класса с особенными вкусовыми качествами.

Каков на вкус Эль?

Обычно эль крепче других видов пива и имеет более насыщенный сладковато-горький вкус. Эль – одна из разновидностей пива. Его особенность в том, что при брожении сусла дрожжи собираются на поверхности, а не оседают. Обычно эль крепче других видов пива и имеет более насыщенный сладковато-горький вкус.

Что такое пиво IBU?

Плотность пива оценивают перед началом брожения при помощи гидрометра. Технический показатель финальной плотности, final gravity, на бутылках никогда не указывают. International bitterness unit, IBU — международная единица горечи.

В чем разница между пивом и сидром?

Главная разница — в источнике питания для дрожжей. В случае с пивом дрожжи едят специально приготовленное сладкое сусло, сделанное из солода. Сидр же делают из яблок: дрожжи потребляют сахар, который содержится в них. Мир сидра пусть и не так разнообразен, как пивной, но тоже очень велик.

Чем отличается стаут от темного пива?

Отличие пива от стаута

Иногда путают стаут и темное пиво. Стаут отличается глубоким насыщенным цветом, приобретенным благодаря сильной прожарке солода, и жженым привкусом с кофейным оттенком. Крепость стаута ниже, чем у портера.

Какое самое крепкое пиво в мире?

  • Struise. Black Damnation VI-Messy: 39% .
  • Schorschbräu. Schorschbock 40: 40% .
  • BrewDog. Sink the Bismarck!: 41% .
  • BrewDog. The End of History: 55% .
  • Schorschbräu. Schorschbock 57: 57% .
  • ‘t Koelschip. Start the Future: 60% .
  • Brewmeister. Armageddon: 65% .
  • Brewmeister. Snake Venom: 67.5%

Какие дрожжи используют в пивоварении?

Использование в пивоварении

В зависимости от условий, при которых происходит брожение, различают дрожжи верхового (поверхностного, тёплого) брожения и низового (глубинного, холодного). Верховое брожение происходит при температуре 14—25 °C и иногда выше, при этом поднимается «шапка» над поверхностью сусла.

Какие на вкус пивные дрожжи?

В свою очередь, во время сбраживания пива лагерными дрожжами при комнатной температуре формируется типичный для элей фруктово-пряный вкус и аромат.

В чем отличие между Стаутом и Портером?

Стауты, как правило, готовили вместе с портерами, то есть стаут делали из первого, более плотного сусла, в то время как портер — при повторном затирании того же зерна, иногда даже с третьим или четвёртым затиранием. Таким образом, единственная разница между стаутами и портерами была в крепости.

В чем разница между элем и лагером

Редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер рассматривает один из самых фундаментальных вопросов о пивных стилях — различие между элем и лагером. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Beer&Brewing Magazine

Интересный вопрос. На первый взгляд, ответ кажется простым, но при более близком рассмотрении оказывается, что всё не так, как мы думали. Рассмотрим четыре наиболее часто встречающихся ответа на этот вопрос. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что именно определяет разницу между этими основными пивными стилями.

Эль — продукт дрожжей верхового брожения, а лагер — низового

Этот ответ в лучшем случае вводит в заблуждение и просто не соответствует действительности. Понаблюдайте за процессом брожения, и вы заметите, что активность дрожжей распределяется по всей жидкости. Поскольку миллиарды дрожжевых клеток размножаются и питаются сахарами, изначально прозрачное сусло становится довольно мутным. Когда брожение оканчивается, дрожжевые клетки оседают, и пиво снова становится прозрачным. Большинство дрожжевых клеток, как в элях, так и в лагерах, флокулируют и оседают на дно бродильного чана.

Мнение о верховом и низовом брожении, вероятно, возникло из наблюдения, что эль обычно имеет крупную пышную пенную шапку поверх бродящего пива. У лагеров также есть пена, но она обычно тоньше и менее выражена. Это говорит лишь о том, что холодное брожение более тонкое, чем тёплое. Дрожжи работают в холоде медленнее, чем в тепле. И это подводит нас ко второму ответу.

Как правильно употреблять эль и лагер

Лагер советуется подавать охлажденным. Этот вид пива имеет чистый и нейтральный по сладости вкус, поэтому его можно сочетать с самыми различными блюдами. Наиболее часто лагер сочетается с мясом, рыбой, копченостями, а также с пастой, морепродуктами и сухими закусками. Считается, что он превосходно утоляет жажду, и пить его рекомендуется медленно для ощущения всех оттенков вкуса. Эль рекомендуется подавать комнатной температуры для лучшего ощущения его аромата, который гораздо насыщеннее, чем у лагера. К такому напитку сложнее подобрать подходящую закуску, все будет зависеть от конкретного сорта пива. Также он хорош к употреблению в чистом виде, этот напиток богат и самодостаточен.

Эль и лагер имеют принципиальные вкусовые отличия, обусловленные различием в используемых для их брожения дрожжей. Чтобы научиться отличать эти напитки на вкус, необходим опыт в их дегустации.

Всем Крафт!

Брожение эля проходит в тепле, а лагера — в холоде

В этом ответе есть большая доля правды. Большинство элей сбраживаются в диапазоне 16–24°C, хотя некоторые штаммы требуют температур 35–38°C. Лагеры сбраживаются в диапазоне 7–13°C, но могут бродить при тех же температурах, что и эли.

Есть две причины, по которым лагеры сбраживаются в холоде. Во-первых, декрет баварского герцога Альбрехта V 1553 года, который запрещал варить пиво летом, заставлял пивоваров так или иначе выбирать холодоустойчивые дрожжи, которые могли бы перенести баварские зимы. Таким образом, дрожжи для лагеров эволюционировали и склонны к холоду. Во-вторых, при холодном брожении в пиве не так выражены побочные продукты брожения.

С другой стороны — некоторые дрожжи для лагеров хорошо себя чувствуют при относительно высоких температурах, а некоторые элевые дрожжи переносят условия, не пригодные для других штаммов. Дрожжи, используемые в паровом пиве (california common), такие как Wyeast 2112 и White Labs WLP810, похожи на дрожжи для лагеров, но работают при температуре до 18°C, а некоторые немецкие элевые штаммы, используемые для кёльшей и альтбиров, комфортно себя чувствуют при 13–16°С. Так называемые гибридные штаммы немного размывают разграничение температур.

Разница во вкусе между элем и лагером

Кардинальные отличия эля от лагера прежде всего касаются вкусового букета. Поскольку элевые дрожжи бродят при высоких температурах, они выделяют сложные эфиры и фенольные соединения, которые вносят фруктовые и пряные тона. Штаммы бельгийского типа придают напиткам самые разные вкусы. Крафтовые пивовары сочетают различные сорта хмеля с разными видами дрожжей и варят пиво с оттенками манго, ананаса, ванили, банана и цитрусовых.

цвет пива эль и лагер

Как лагеры, так и эли могут быть любого цвета, который формируется солодом

Лагерные дрожжи дают пиву чистый и свежий вкус, где преобладают хмелевая горечь и ячменные тона. В представлении большинства людей настоящее пиво — светлый прозрачный лагер с плотной шапкой пены. Однако это всего лишь заблуждение. Тип дрожжей не влияют на цвет напитка. Пиво как верхнего, так и нижнего брожение может быть светлым и темным в зависимости от степени обжарки или соложения ячменя.

Тем не менее, большинство сортов пива из представленных на рынке относится в лагерам, которые в полной мере отвечают ожиданиям потребителей. Эль распространен среди крафтовых пивоваров, так как для его производства не требуется дорогого оборудования, а средний срок созревания составляет семь дней. Пиво варят небольшими партиями и сразу реализуют, чтобы не занимать надолго резервуары.

В 1970-е годы стремление производителей угодить потребителям привело к тому, что лагеры потеряли свой характер и перестали отличаться друг от друга. Падение интереса к пиву вынудило компании начать эксперименты со стилями и вернуть лагерам небольшое содержание сложных эфиров.

В настоящее время появились гибридные стили, в производстве которых используются один из типов дрожжей, но ферментация проходит как при высоких, так и низких температурах. Технология дает возможность получать чистое и прозрачное пиво с характерным вкусом.

Читайте так же:
Обзор пива Амстел

Лагеры проходят фазу холодного созревания, а эли — нет

Немецкое слово Lagern означает «хранить» и отсылает к длительной фазе холодного созревания, которая следует за первичным брожением. Эта практика на самом деле чаще ассоциируется с лагерами, чем с элями, но есть исключения.

Например, немецкие эли альтбир и кёльш традиционно подвергаются периоду хранения в холоде после ферментации, точно так же, как баварские лагеры. В своей книге Brew Like Monk Стэн Иеронимус отмечает, что Westvleteren VIII и XII проводят от месяца до 10 недель при 10°C, чтобы дать время дрожжам, хмелям и белкам осесть. Для элей холодное созревание действительно менее характерно, чем для лагеров, но также иногда практикуется.

Немногие из нас намеренно пренебрегали фазой холодного созревания, готовя лагер, но, исходя из личного опыта, я могу сказать: при условии, что первичное брожение проводится при низких температурах, за несколько недель или месяцев при комнатной температуре также может получится хороший лагер.

В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива», Крис Уайт и Джамиль Зайнашев обсуждают преимущества фазы созревания и о, независимо от того, каким штаммом оно сброжено. Затем они перечисляют аргументы в пользу этого, приведённые Джином Де Клерком в его двухтомном учебнике по пивоварению 1957 года:

  • чтобы позволить дрожжам и мутным веществам осесть;
  • для карбонизации пива искусственным образом или при вторичном брожении;
  • для улучшения вкуса;
  • чтобы предотвратить образование мутности, когда пиво охлаждается после фильтрации;
  • чтобы избежать попадания кислорода и предотвратить окисление.

Эти цели важны для пива всех типов — не только для тех, которые сбраживаются при низких температурах.

Особенности производства эля и лагера

Определяющий фактор в пивоварении — дрожжи. Они отвечают за процесс ферментации во время брожения и перерабатывают сахар в углекислый газ и алкоголь. Элевые дрожжи предпочитают более высокие температуры — до 18 до 24 °С. Штаммы активно работают в верхней части ёмкости, где находится сусло. Поэтому эль называют пивом верхнего брожения.

Вплоть до середины XIX века все без исключения пиво относилось к категории элей. Этот стиль пивоварения складывался тысячелетиями, поскольку хмельные напитки верхнего брожения хорошо переносили высокие температуры. В средневековой Европе густое по консистенции и слегка хмельное пиво было важным продуктом питания наряду с хлебом. Небольшое количество алкоголя убивало микробы, поэтому в европейских странах эль заменял воду.

Лагерные дрожжи наиболее активны при низких температурах и бродят на дне резервуара. Первооткрывателями пива низового брожения стали немецкие пивовары, которые обнаружили, что процесс ферментации в бочках с элем продолжается при хранении в холодных пещерах. В результате получалось светлое и крепкое пиво с мягким вкусом, которое пользовалось успехом в средневековых тавернах. В 1516 году вышел баварский закон «О чистоте пивоварения», который запретил изготавливать пиво низового брожения в летние месяцы.

Эль слева, лагер — справа. Обычно лагеры прозрачны

Лагерные дрожжи в чистом виде впервые были выделены в 1883 году. Поскольку штаммы содержали минимум посторонних включений, пиво низового брожения хранилось долго и производить его было выгодно. Поэтому постепенно лагер стал вытеснять эль, у которого срок годности был значительно меньше. Широкое распространение холодильников дало возможность варить лагер вне зависимости от времени года.

Продолжительность и температура брожения

И элевые и лагерные дрожжи делают одну и ту же работы: перерабатывают сахар в алкоголь и CO2. Брожение элей происходит при температурах 16-26°C

. Такие стили пива, как Pale Ale, Porter, Stout (преимущественно английские и американские) обычно сбраживают при температуре 20-21°C.

Когда температура брожения поднимается выше 21°C, элевые дрожжи придают пиву фенольные и эфирные привкусы. Если такой эффект изначально задуман, то он добавляет вкусу пива интересную «сложность». Эта технология используется во многих бельгийских, французских и немецких стилях пива. Например, нотки банана в немецком пшеничном пиве — результат именно деятельности дрожжей и его можно корректировать с помощью температуры брожения.

Лагеры, в свою очередь, сбраживаются при низкой температуре, обычно в диапазоне от 9 до 14°C

, и поскольку лагерные дрожжи могут переработать больше видов сахаров, чем элевые, пиво в результате приобретает более «чистый» вкус. Таким образом, низкие температуры брожения определяют меньшее количество эфирных и фенольных привкусов в пиве.

Важно, что, в отличие от эля, лагер требует дополнительную стадию дозревания — лагерирование.

Лагерирование

— это период созревания пива при температуре, близкой к 0°C, в течение 2-3 недель. За это время в осадок выпадают дрожжи и белки, благодаря чему вкус лагера становится более гладким и чистым.

Технология производства

Внимательное изучение технологических нюансов приготовления эля и лагера позволит понять, в чем причина столь разительного отличия этих двух видов пива.

Дрожжи

Окончательные вкусовые характеристики каждого вида определяют особые штаммы дрожжей. Изготовление элей идет на основе легких дрожжей, проявляющих свои качества в более теплых и комфортных условиях.

Это обеспечивает очень интенсивное выделение эфирных и добавочных соединений, являющихся в дальнейшем источником его насыщенного аромата.

Дрожжи для лагера возможно сбраживать при более низкой температуре, что позволило им во время созревания опускаться вниз, а не всплывать на поверхность, как у элей. В свою очередь эта особенность послужила основой не столь яркого, но более уравновешенного лагерного вкуса.

Температура брожения

Главным отличием эля от лагера является разница температур их сбраживания. Эль варится верховым брожением при относительно высоком температурном режиме более 15 градусов. А все без исключения лагеры произведены при пониженной температуре менее 15 °C замедленным способом низового брожения.

Такая технологическая особенность делает их более живучими, и они при правильном хранении долго не теряют своих лучших вкусовых качеств.

Чем отличаются Эль и Лагер

Для многих пиво делится на светлое и темное, крепкое и легкое. И только истинные ценители пенных напитков знают о нем гораздо больше. Например, что бывает лагер и эль. Причем эти пенные напитки отличаются не только процессом производства, но и вкусовыми характеристиками, ароматом, содержанием алкоголя. Думаем, вам будет интересно узнать об этом. А при случае вы всегда сможете «блеснуть умом» в компании друзей и рассказать им много увлекательного об обычном пиве, как его воспринимают многие.

Эль

Считается самым древним сортом пивом. Для эля используются дрожжи верхового брожения, т. е. они сконцентрированы в верхней части чана. Брожение происходит при температуре от +15 до 22 °C, что позволяет получать пиво с многогранными вкусовыми характеристиками. Отличительная особенность эля – это присутствие фруктовых ноток во вкусе и более высокое содержание алкоголя. На завершающем этапе пиво выдерживается в течение 14-21 дней при температуре от 4 до 13 °C. При этом эль не пастеризуется и не фильтруется, что позволяет сохранить насыщенный аромат и вкус напитка. Обычно крепость элей составляет 4-9 %. Чтобы по-настоящему насладиться элем и почувствовать во вкусе все оттенки, пиво принято подавать неохлажденным.

Эли очень любят в Англии. Причем местные пивоварни считают своей обязанностью выпустить в свет эли, которые вполне заслужено получают звание лучших. К ним относится пиво таких брендов, как Fullers ESB, Bombardier, Newcastle.

Лагер

Лагеры – это, пожалуй, самое популярное и продаваемое пиво во всем мире. Хотя у каждого имеются свои предпочтения, но статистические данные подтверждают, что это действительно так. Кстати, самые известные пивоваренные компании специализируются именно на производстве лагерей. Тому доказательство чешское пиво Krusovice Imperial, Kozel, Praga Premium Pils. А также немецкое пиво Spaten Munchen, Warsteiner и др.

Лагер — пиво низового брожения, «созревающее» при относительно невысокой температуре — от +5 до +15 °C. А выдерживаются лагеры при температуре от 0 до +7 °C минимум месяц. Именно благодаря таким условиям пиво приобретает особую легкость во вкусе и освежающие свойства. По содержанию алкоголя лагеры уступают элям – в них в среднем 3-5 %. Хотя процесс изготовления лагерей и занимает больше времени, нежели производство элей, однако срок хранения у лагерного пива дольше.

Интересно, что цвет и вкус лагера зависит от страны производства. Например, чешские лагеры имеют более темный цвет, нежели немецкие. Но обычно оттенок пива бывает от соломенного до золотистого.

Одинаковое в эле и лагере – это состав, включающий воду, солод, хмель, дрожжи (но только определенные штаммы для каждого сорта пива). В отношении сочетаемости с блюдами лагеры универсальны. А вот из-за сложности вкуса эля с выбором закусок к этому напитку придется потрудиться.

Подытожим. Ели вы хотите попробовать более крепкое пиво с насыщенным вкусом, в котором присутствует терпкая горечь и фруктовые нотки, выбирайте эль. Если же предпочитаете легкие освежающие напитки со слабой хмелевой горчинкой, то лагер подойдет идеально.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector