Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лекция 5. «Слабоалкогольные напитки»

Лекция 5. «Слабоалкогольные напитки».

К слабоалкогольным напиткам относятся напитки с содержани­ем спирта от 1,2 до 8,5% об. (пиво, брага, медовые напитки и др.).

Пиво — слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбражива­ния охмеленного сусла пивными дрожжами.

Основным сырьем для его производства являются солод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод (пророщенный и специально обработанный ячмень) получают из специальных пивоваренных сортов ячменя. Экстрактивные вещества солода пе­реходят в раствор и придают готовому продукту специфический вкус и аромат, отличающий пиво от других напитков, повышают его экстрактивность.

От качества и химического состава ячменя, а следовательно и солода, в значительной степени зависят потребительские досто­инства и стойкость пива при хранении. В зависимости от темпе­ратуры и продолжительности сушки получают солод светлый или темный, который используется для приготовления соответственно светлого и темного пива.

Хмель вносится в пиво как в натуральном, высушенном виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и дубильные вещества, эфирные масла, α-, β-кислоты — гумулон и лупулон, смола хмеля придают специфические горький вкус и аромат пиву, влияют на пенообразование, осаждают нерастворимые белки сусла.

Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи специальных низовых и верховых рас, несоложенное сырье (рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар, глюкозу и др. добавляют в коли­честве 15-50% массы ячменного солода для увеличения экстрак­тивное™ пива).

Ферментные препараты применяют для осахаривания крах­мала при использовании несоложенного сырья более 15% массы солода. Они наряду с амилолитическими ферментами ячменного солода принимают участие в осахаривании крахмала солода и несоложенных материалов.

Процесс пивоварения состоит из следующих основных этапов: получение солода из ячменя, приготовление затора, получение сусла, варка сусла, брожение сусла, лагерная выдержка (дображивание), обработка и розлив пива.

По способу обработки пиво различают непастеризованное и пастеризованное.

Для каждого вида пива вырабатывают сусло с определенной концентрацией сухих веществ (массовая доля сухих веществ в на­чальном сусле, %), которую обычно указывают на маркировке. Этот показатель взят за основу классификации пива по содержа­нию сухих веществ в начальном сусле: 16 групп у светлого пива (с 8 до 23%) и 13 групп у темного и полутемного пива (с 11 до 23%).

Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных — солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.

Оригинальное пиво — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.

Специальное пиво — пиво, приготовленное с применением вку­совых или ароматических добавок.

Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличается пониженным содержанием спирта, что достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпариванием, обратным осмосом, вакуумной дистилляцией, диализом и др.).

Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбы­та пива, а также для снабжения мини-пивзаводов и производства пива в домашних условиях. Готовое пиво освобождается от воды вымораживанием, вакуумной дистилляцией либо при помощи фракционной кристаллизации. Такое пиво хранится очень долго, а перед употреблением разбавляется водой и насыщается углекис­лотой.

При нарушении технологии или неправильном хранении в пиве могут возникать различные дефекты, приводящие к изме­нению внешнего вида, прозрачности, аромата, вкуса. Изменение прозрачности пива обусловлено микробиологическими и физико- химическими процессами, соответственно различают биологичес­кую и физико-химическую стойкость.

При развитии в пиве культурных дрожжей образуется крупно­зернистый осадок и муть, а при развитии диких дрожжей — тон­кая муть, ухудшается запах пива, появляется фруктовый и другие посторонние привкусы. Различают белковые, металлобелковые, декстриновые и другие виды помутнений. Развитие в пиве уксусно-кислых и молочно-кислых бактерий вызывает его порчу.

Биологическую стойкость пива можно продлить пастериза­цией, обеспложивающей фильтрацией, горячим и асептическим розливом, применением консервантов.

Пиво, как и все коллоидные растворы, имеет склонность к об­разованию холодных помутнений при охлаждении до О 0 С и ниже, исчезающих при нагревании до 20 0 С. Физико-химической стой­кости способствуют стабилизаторы, антиокенданты и заменители солода.

Хранят пиво в бутылках, бочках и т. п. при температуре: 5-12 0 С — непастеризованное, 10-20 0 С — пастеризованное. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре 2-5 0 С.

Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива. Гарантийный срок хранения непастеризованного пива должен быть не менее 7 сут., пастеризованного пива — от 1 мес. до нескольких месяцев (с применением стабилизаторов). В течение гарантийного срока хранения в пиве не должны появляться муть или хлопьевидные осадки.

Заключение о качестве пива делают по результатам оценки по­казателей безопасности, органолептических и физико-химических.

Органолептическую оценку пива проводят по описательному методу и по 25-балльной шкале с использованием табл. 4.9 и 4.10. Для органолептической оценки пиво охлаждают до 12 0 С, наливают в специальный стакан высотой 10,5-11,0 см, диаметром 7,0-7,5 см и определяют высоту пены (в мм), пеностойкость (в мин), цвет, прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка.

Все сорта пива должны быть прозрачными, кроме темного, Бархатного и Портера; в бочковом пиве допускается легкое по­мутнение (опалесценция).

Вкус и аромат должны быть полные, свойственные сорту пива, без излишней терпкости и горечи.

Пенообразующая способность — высота слоя пены (в мм) и пеностойкость — определяется со времени образования пены до исчезновения в центральной части поверхности пива.

Пенообразование характеризуется высотой слоя пены в мм, образовавшегося при выливании пива в специальный стакан, и стойкостью пены в мин.

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получив­шее 20-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 баллов — хорошего, 13-18 — удовлетворительного и при оценке 12 баллов и ниже — плохого качества.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ в начальном сусле, содержание спирта, кис­лотность, цвет, содержание двуокиси углерода, стойкость, содер­жание углеводов, энергетическую ценность и показатели безопас­ности согласно табл. 4.4.

Таблица 4.9 – Балльных скидок для оценки органолептических показателей пива

Показатель качестваОписание органолептического показателяБаллОценка
ПрозрачностьПрозрачное с блеском, без взвесей Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси Слабоопалесцирующее Сильноопалесцирующее, мутноеОтлично Хорошо Удовлетв-но Снимается с дегустации
ЦветСоответствует типу пива, находится на оптимально установленном уровне для данного типа пива Соответствует типу пива, находится на среднем уровне Соответствует типу пива, находится на минимально допустимом уровне для данного типа пива Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного в нормативной документацииОтлично Хорошо Удовлетв-но Неудовлетв-но
АроматСоответствует данному типу пива, чистый, свежий, выраженный Соответствует данному типу пива, не совсем свежий и выраженный В аромате заметны посторонние оттенки, очень выражен солодовый тон Выражены посторонние тона Посторонний несвежий запах, присущий испорченному пивуОтлично Хорошо Удовлетв-но Неудовлетв-но Снимается с дегустации
ВкусПолный, чистый, гармоничный, без посторонних привкусов, соот­ветствует данному типу пива Чистый, соответствующий данному типу пива, недостаточно гармоничный Недостаточно чистый вкус, незрелый, пустоватый, слабовыраженный, карамельный, привкус молодого пива Пустой вкус и посторонние привкусы (дрожжевой, фруктовый, острый, кисловатый и др.) Выраженные посторонние привкусы испорченного пива (кислый, тухлый, забродивший и др.)Отлично Хорошо Удовл-но Неудовл-но Снимается с дегустации
Хмелевая горечьЧисто хмелевая, мягкая, очень слаженная, соответствующая типу пива Чисто хмелевая, слаженная, слегка грубоватая, соответствующая типу пива Хмелевая, грубоватая Не хмелевая, не соответствующая типу пива (очень слабая или очень сильная)Отлично Хорошо Удовл-но Неудовл-но
Пена и насыщенностьдиоксида углеродаБутылочное: обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа Компактная, устойчивая, высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин Пена высотой менее 20 мм и стойкостью менее 2 мин Без пены Бочковое: обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая, высотой не менее 35 мм, стойкостью не менее 3,5 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа Компактная, устойчивая, высотой не менее 25 мм и стойкостью не менее 2,5 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа Пена высотой не менее 15 мм и стойкостью не менее 1,5 мин Пена высотой не менее 15 мм и стойкостью менее 1,5 Без пены— —Отлично Хорошо Удовл-но Неудовл-но Снимается с дигустации Отлично Хорошо Удовл-но Неудовл-но Снимается с дегустации
Читайте так же:
Обзор сидра Келвиш

Брага — это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага — непрозрачная жид­кость интенсивно коричневого цвета, в которой допускаются оса­док дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5-3% мас, действительная плотность по сахариметру — 5,6°.

По способу производства и хмелевому вкусу — напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу — квас. Хранят брагу при темпе­ратуре от 0 до 12°С; стойкость — не менее 5 сут.

Медовые напитки — это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродив­шее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50-70 сут.

Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окрас­ку, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мас. спирта, Украинский медок — 5, Медок — 6% мас. Хранят при температуре не выше 25°С в затемненных помещениях.

Товароведение и экспертиза товара. Слабоалкогольные энергетические напитки

По данным Центра разработки национальной алкогольной политики, в настоящее время объем рынка слабоалкогольных коктейлей в России составляет порядка 50 млн. декалитров в год, в рыночном товарообороте – 15 млрд. руб.

Рынок слабоалкогольных коктейлей обладает несколькими характерными особенностями: во-первых, ярко выраженной сезонностью (продажи коктейлей возрастают в летний период), во-вторых, их потребление носит импульсный характер – в этом оно схоже с потреблением пива. В России сложилась традиция и способ потребления слабоалкогольных коктейлей – практически «на бегу», во время летних прогулок, при выезде на пикник, или во время ожидания транспорта.

Аналитики рынка отмечают, что с региональной точки зрения самым крупным потребителем слабоалкогольных напитков является Центральный регион – по данным компании «Бизнес Аналитика», в первом полугодии 2009 года в стоимостном выражении на него приходилось около 45% всего объема продаж слабоалкогольных коктейлей в стране (рисунок 2). На втором месте — Северо-Западный регион с долей около 21% объема продаж. Неравномерность потребления главным образом обусловлена наличием крупных региональных центров, таких, как Москва и Санкт-Петербург. Развитие рынка в других регионах зависит от уровня развития их логистики. Игроки рынка говорят, что перевозить на большие расстояния коктейли не рекомендуется. Поэтому для выхода на региональных потребителей требуется запуск производств на местах.

Рисунок 2. Региональная структура рынка слабоалкогольных коктейлей в стоимостном выражении, %

По данным агентства «Точка роста», основные потребители слабоалкогольных коктейлей — молодежь в возрасте от 18 до 25 лет (рисунок 3). Наименьшую долю среди потребителей слабоалкогольных коктейлей – 12,4% – составляют представители старшего поколения. Значительную часть потребителей слабоалкогольных коктейлей составляют женщины, для которых они являются своеобразной альтернативой пиву и крепким напиткам. Как известно, молодые люди в возрасте до 30 лет активно откликаются на все новое и очень восприимчивы к различного рода рекламным акциям. Поэтому главными факторами роста рынка в основном являются различные нововведения, внедряемые производителями.

Рисунок 3. Возрастная структура потребителей слабоалкогольных коктейлей

Рынок слабоалкогольных коктейлей эксперты делят также по типу упаковки. Сегодня на рынке представлено три основных типа упаковки: алюминиевая банка, ПЭТ- и стеклянная бутылка. Наибольшая доля представленных на рынке слабоалкогольных коктейлей приходится на продукцию в алюминиевой банке. В первом полугодии 2009 года, по данным компании «Бизнес Аналитика»,доля напитков в этой упаковке составила около 57% в натуральном выражении и 64% – в стоимостном (рисунок 4). Коктейли в стеклянной бутылке занимают около 20% в натуральном выражении и 22% – в стоимостном. ПЭТ-таре принадлежит соответственно 22 и 14%. Продукция в данной упаковке является самой дешевой в пересчете на цену за 0,5 литра.

Рисунок 4. Структура рынка слабоалкогольных коктейлей по типу упаковки в первой половине 2009 года в натуральном и стоимостном выражении.

В продажах слабоалкогольных коктейлей доминируют off-trade каналы, при этом более 90% обеспечивают уличные киоски. Система распространения данной продукции претерпевает существенные изменения. По мере развития сетевой розницы и увеличения количества сетевых супер- и гипермаркетов в России за последние пять лет доля киосков в продажах резко сократилась, в результате остается все меньше уличных торговых точек, в которых можно приобрести данную категорию. По планам Правительства Москвы, в 2010 году уличные торговые точки могут полностью исчезнуть в столице. В Санкт-Петербурге уже введен запрет на размещение киосков, ларьков и павильонов вблизи автобусных остановок и станций метро. Что касается канала on-trade, то в 2009 году он обеспечил всего 10% продаж коктейлей в натуральном выражении.

Эксперты отмечают, что на рынке слабоалкогольных коктейлей отсутствует ярко выраженный лидер, при этом на тройку ведущих производителей приходится всего 32% рынка в стоимостном выражении. В начале 2009 года права на бренды Jaguar и «Черный русский», которые ранее принадлежали ООО «Хэппилэнд» (Москва), перешли к компании Berklee Capital S.A. (Москва), что автоматически вывело ее на первое место в рейтинге. Однако эти марки по-прежнему производятся на мощностях компании «Хэппилэнд». Эксперты отмечают, что некоторые участники рынка, например ООО «Браво Премиум» (Санкт-Петербург, входит в ЗАО «ГК «Русский алкоголь»), ЗАО «Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково» не только сохранили, но и увеличили свои доли рынка за время экономической рецессии. Эти производители увеличили производство напитков с пониженным содержанием алкоголя.

Читайте так же:
Как приготовить имбирный эль в домашних условиях

В последние годы рост демонстрируют и такие игроки, как ОАО «САН ИнБев» (Москва), ОАО «Алкон» (Великий Новгород) и ООО «САБМиллер РУС» (г. Калуга). Снижение долей зафиксировано у таких компаний, как ГК «Бородино», ООО «Браво Премиум» (Санкт-Петербург) и ЗАО «Московский пиво-безалкогольный комбинат «Очаково». Доля рынка компании «Балтика» в 2008 году в натуральном выражении уменьшилась, однако в первом полугодии 2009 года она отыграла падение – по сравнению с первым полугодием 2008 года, в 2009-м наблюдался рост.

Однако в позициях ведущих производителей наблюдаются резкие региональные различия. Так, в Поволжье и Сибири первое место занимает «САН ИнБев», на Северо-Западе безусловным лидером является ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» (Санкт-Петербург), а на Урале – «Браво Премиум».

По данным компании Euromonitor International, лидерами рынка в 2009 году среди марок являются Hooper’s Hooch (ООО «Мегапак», Московская область), которой принадлежало 9% продаж, а также Bravo («Браво Премиум») и Jaguar («Хэппилэнд») – на эти марки приходилось по 8% (таблица 1). В 2009 году марки Jaguar и Blazer продемонстрировали положительную динамику роста долей как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Доля марки Redd’s в натуральном выражении начала активно расти со второго полугодия 2008 года. Позиции ТМ «Сибирская корона» на рынке России в первом полугодии 2009 года по сравнению с первым полугодием 2008-го существенно укрепились, в то время как доля ТМ «Очаково» снижалась.

В региональном разрезе позиции марки Jaguar одинаково сильны во всех регионах – ей принадлежат второе-третье места в региональных рейтингах ведущих марок. ТМ «Сибирская корона» занимает ведущие позиции в Поволжье и Сибири. «Очаково» является лидером продаж в Центральном и Южном регионах. На Северо-Западе лидерство удерживает Redd’s .

Таблица 1. Ведущие мерки по продажам в натуральном выражении в 2009 году

Эксперты считают, что рынок достаточно молод, ему есть, куда развиваться. Наиболее эффективным инструментом для продвижения слабоалкогольных коктейлей игроки рынка считают BTL-акции. Кроме этого, производители активно внедряют на рынок новинки: новые вкусы, типы и объемы упаковок. Так, компания «Очаково» приступила к ребрендингу всей линейки слабоалкогольных коктейлей «Очаково» («Джин-тоник», «Сидор», «Джин Грейпфрут», «Оранж», «Ром-кола», «Черный микс», «Брендиблюз»), а также винных коктейлей «Глинтвейн Очаковский», «Крюшон Очаковский белый», «Крюшон Очаковский красный». В планах компании «Очаково» – приступить к выпуску с новым дизайном слабоалкогольных коктейлей в ПЭТФ-упаковке .
Рассматривая основные тенденции 2009 года и делая прогноз на 2010 год, эксперты рынка отмечают, что планируемая государством крупномасштабная антиалкогольная компания затронет и рынок слабоалкогольных коктейлей. Среди главных факторов, влияющих на рынок, отмечается:

— ограничение объема потребительских упаковок емкостью 0,33 литра. Производителям придется перестраивать свои производственные мощности, а для потребителя коктейли станут гораздо дороже в пересчете на литр продукции.

— новые требования к техрегламенту на алкогольную продукцию. К слабоалкогольным напиткам предлагается отнести коктейли крепостью не более 7%, а вся остальная продукция будет считаться крепким алкоголем. Таким образом, около 95% рынка окажется в другом сегменте, что повлечет изменение акцизных ставок и системы дистрибьюции, потребуется получение соответствующей лицензии.

— повышение акцизных ставок. Если законопроект будет одобрен, то с момента его принятия производителям придется платить акциз, который составит 191 рубль за продукцию крепостью более 7% вместо действующего – 121 рубль за литр безводного спирта. С 2010 года акциз на крепкий алкоголь повышается до 210 рублей за литр спирта, а для слабоалкогольных напитков – до 158 рублей. В итоге, цены на слабоалкогольные коктейли резко вырастут, что негативно скажется на объеме рынка.

Эксперты компании Euromonitor International в ближайшие пять лет ожидают дальнейшее снижение объемов рынка слабого алкоголя. В последнее время на российском алкогольном рынке наблюдалась тенденция переключения потребителей на менее крепкие напитки, что играло на руку производителям коктейлей. Таким образом, прогнозы для рынка слабоалкогольных коктейлей выглядят намного оптимистичнее, чем для рынка крепкого алкоголя.

По прогнозам Euromonitor International, восстановление рынка слабоалкогольных напитков после спада продаж произойдет нескоро. Как показывает опыт последних лет, игроки рынка сфокусируются на экспансии производственных мощностей в регионы для оптимизации поставок региональным потребителям, будут искать дополнительные возможности сокращения себестоимости слабоалкогольных напитков в использовании недорогих упаковочных материалов – например, ПЭТ-тары для розлива коктейле.

1. 3 Классификация слабоалкогольных напитков

Согласно ГОСТ Р 52845-2007, в Российской Федерации выделяют следующую классификацию:

По степени насыщения двуокисью углерода:

В зависимости от способа обработки:

— напитки с применением консервантов;

— напитки без применения консервантов;

— напитки холодного розлива;

— напитки горячего розлива;

— напитки асептического розлива.

Ассортимент слабоалкогольных напитков очень разнообразен. Много выпускается пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта. Также выпускается различные коктейли, джин-тоники и энергетические напитки с содержанием алкоголя.

Слабоалкогольные напитки изготавливаются по рецептурам и технологическим инструкциям, разработанным для изготовления того или иного напитка. Поскольку в настоящее время рынок напитков интенсивно развивается и населению предлагаются разнообразные напитки, изготовленные различными частными фирмами и предприятиями, и была узаконена эта группа.

Состав слабоалкогольных напитков:

Этанол (этиловый спирт, метилкарбинол, винный спирт, гидроксид пентагидродикарбония, часто в просторечии просто «спирт» или алкоголь) — C 2 H 5 OH или CH 3 -CH 2 -OH, второй представитель гомологического ряда одноатомных спиртов. Согласно действующему ГОСТ 5964–93, этиловый спирт — легковоспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом. Согласно устаревшему ГОСТ от 1972 года, этиловый спирт — это легковоспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом, относится к сильнодействующим наркотикам, вызывающим сначала возбуждение, а затем угнетение активности нервной системы (ГОСТ 18300 — 72 п. 5.1.). В зависимости от дозы, концентрации, пути попадания в организм и длительности воздействия этанол может обладать наркотическим и токсическим действием. В несоизмеримых к массе тела дозах и концентрациях и приводит к острому отравлению. Однако этанол является естественным метаболитом человеческого организма, и в определённых дозах используется в медицине как самостоятельное лекарственное средство, а также как растворитель фармацевтических препаратов, экстрактов и настоек.
Систематическое употребление алкогольных напитков приводит к алкоголизму.
Бензоат натрия (E211) – белый кристаллический порошок. В промышленных масштабах получают из нефти. В качестве консерванта бензоат натрия используется не только в газированных напитках, но и в некоторых маринадах и сосисках. Продукты, содержащие бензоат натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину.
Диоксид углерода (Е290) – бесцветный газ с кисловатым вкусом. Для промышленных нужд получают при обработке известняка кислотой. Используется для производства газированных напитков и в системах охлаждения холодильников. Жидкой углекислотой заправляют огнетушители.
Цитрат натрия (Е331) – подкислитель, получают химическим путем из лимонной кислоты. Кроме пищевой промышленности, используется для хранения крови, препятствует ее свертываемости.
Е445 – стабилизатор, эмульгатор. Вещество, благодаря которому жидкость все время остается однородной, не распадается на составляющие. Используется также при производстве шампуней, гелей для душа и прочих косметических средств.
Е338 – ортофосфорная кислота. В зависимости от концентрации применяют для производства фосфорных удобрений, в пищевой, текстильной, стекольной промышленности. Пропитка древесины ортофосфорной кислотой и ее солями делают дерево негорючим. На этой основе сейчас производят огнезащитные краски, негорючие плиты, пенопласт и другие строительные материалы.
Е150d – разновидность карамели, добывается из разных видов сахара при термической обработке. Может вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта.
E307 – разновидность витамина Е. Является антиоксидантом – предохраняет продукты от прокисания. Добывается из растительного масла.

Читайте так же:
Как быстро избавиться от перегара

Напитки содержат тонизирующие вещества, чаще всего кофеин (в некоторых случаях вместо кофеина в составе заявляются экстракты гуараны , чая или мате , содержащие кофеин, или же кофеин под другими названиями: матеин, теин), хотя, фактически, все это тот же кофеин, и другие стимуляторы: теобромин и теофиллин ( алкалоиды какао ), так же являющиеся гомологами кофеина, а также нередко витамины, как легкоусваиваемый источник энергии — углеводы ( глюкозу , сахарозу ), адаптогены и т. д. В последнее время добавляется таурин .

Энергетик — сильногазированный напиток (содержит большое количество угольной кислоты (H 2 CO 3 )) — так как это способствует более быстрому усвоению компонентов и быстрому наступлению эффекта.

Алкогольные коктейли — вред для здоровья

Культура распития спиртных напитков испокон веков занимала важное место в жизни аристократии и простого народа, что в итоге привело к проблемам, связанным с алкогольной зависимостью. Алкоголизмом страдает сейчас достаточно много людей практически в любой стране мира.

Печально ещё и то, что именно среди молодёжи по статистическим данным очень много зависимых от алкоголя. Так, популярные в этой среде слабоалкогольные напитки зачастую и становятся причиной возникновения зависимости, с которой позже приходится бороться наркологам. Вред от слабоалкогольных коктейлей уже доказан, убедитесь теперь в этом и вы.

Мы, наркологическая клиника «Угодие», занимаемся лечением алкоголизма на разных стадиях и помогаем всем, кто решил избавиться от зависимости. Лучшим доказательствам качества нашей работы стали годы практики (более 17 лет) и сотни избавленных от зависимости пациентов.

Вред для здоровья слабоалкогольных коктейлей

Бытует мнение, что слабоалкогольные напитки, которые можно встретить практически в каждом магазине, очень вредны, и это небезосновательно. В состав любого подобного напитка, если, конечно, это не разбавленный до восьми градусов спирт, входят исключительно вредные вещества. Бензонат натрия – это вещество получают при переработке нефтепродуктов. Он способен привести к астме. Цитрат натрия, оказывающий пагубное воздействие на желудок, в частности разъедающий его стенки и замедляющий процесс свертывания крови. Стоит также отметить и ароматизаторы, которые применяются в таких коктейлях в огромном количестве, и также вредны для здоровья.

Что касается алкоголизма, то вред слабоалкогольных коктейлей в этом плане огромен. Такая зависимость сильна также, как и от любого другого вида алкоголя. Уже за несколько лет употребления вред для здоровья от слабоалкогольных коктейлей станет просто огромен: разрушенная печень, проявляются заболевания почек, желудка, ухудшается работа кровеносной системы организма и возникает множество других нюансов, таких как цвет кожи, выпадении волос и так далее.

Стоит ли говорить о том, что ухудшается общее состояние организма, повышается утомляемость и степень раздражительности? В случае со слабоалкогольными коктейлями мы уже не говорим о чувстве меры, мы категорически не рекомендуем их употребление, поскольку это действительно медленное, но уверенное отравление организма собственными руками.

Как видите, помимо самой алкогольной зависимости, вред для здоровья от слабоалкогольных коктейлей очень велик. Поэтому воздержитесь от употребления этой «отравы», а если проблема уже возникла, обращайтесь к нам. Не следует заниматься самолечением. Это может навредить вашему организму и привести к непоправимым последствиям. Все процедуры должны проводиться исключительно под надзором наших врачей. Иногда допускается лечение на дому, контролируемое также нашими врачами.

Звоните к нам в наркологическую клинику «Угодие», чтобы получить консультацию и реальную помощь в решении этой проблемы.

Порядок хранения алкогольной продукции на складе

хранение алкогольной продукции на складе

Для хранения любой продукции производитель должен создать определенные условия и правила безопасности. Для некоторых товаров правила могут быть повышенного внимания. Так, сыпучие продукты, такие как мука, соль, зерно, должны храниться в сухих помещениях, на повышенных поверхностях, чтобы до них не добрались вредители. Хотя наличие вредителей в помещении — нарушение безопасности любого склада.

Алкоголь – один из видов продукции, хранение которой требует особого внимания из-за хрупкости тары, а также температурных условий для сохранения свежести продукции.

В этой статье мы разберем, как правильно хранить алкоголь, какие особенности существуют при хранении определенных алкогольных напитков и как правильно устроить складское помещение.

Общие требования

Вся алкогольная продукция, вне зависимости от количества алкоголя в ней, должна храниться в метре от водопроводной и теплопроводной систем. Также стеллажи должны быть установлены подальше от систем канализации. Если на складе предусмотрены окна, то их в обязательном порядке надо закрыть жалюзи или шторами большой плотности. Однако окна нельзя заколачивать или заматывать плотно скотчем и газетой. Это может повлиять на технику безопасности при эвакуации в экстренных ситуациях. Окна должны легко открываться или выбиваться в случае чрезвычайного происшествия.

Хранение слабоалкогольных напитков

Начнем с рассмотрения порядка хранения слабоалкогольных напитков. К слабоалкогольным напиткам относится пиво, в литре которого определяют 5% алкоголя. На его примере мы рассмотрим хранение напитков с малым содержанием алкоголя.

Пиво, как продукт естественного брожения, надо держать в холодном помещении. Также в складском помещении не должно быть ярких источников света. Лучше придерживаться постоянной температуры. Пиво не любит температурных перепадов, из-за этого могут измениться его вкусовые качества. Пиво следует хранить в вертикальном помещении на устойчивых платформах, так как частое встряхивание может привести к деформации бутылки или порче продукта.

В 2013 году были ужесточены требования хранения слабоалкогольных напитков. Владельцев складских помещений обязали установить на складах приточно-вытяжные вентиляции, а также приборы для измерения температуры и влажности, так как именно эти показатели влияют на качество товара. Также были созданы предписания и рекомендации по строительству помещении и размещению в них стеллажей и других объектов для хранения продукта.

Приточно-вытяжные вентиляции – единственный вид вентиляции, разрешенный на алкогольных складах.

Вся алкогольная продукция, размещаемая на складах, должна иметь лицензию. Согласно “Приказу Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка от 26 октября 2010 г. N 59” слабоалкогольные напитки могут и должны храниться при температуре от 0 °C до 20 °C и относительной влажности воздуха не выше 85%.

Хранение шампанского: особенности

Чтобы шампанское не усиливало газообразование в бутылке, его хранят при температуре 5-16 градусов. Также как и на складах пива, на складах, где хранится шампанское устанавливают приточно-вытяжные вентиляции. Если температура установлена выше положенного, то углекислый газ деформирует пробку, что может привести даже к разрушению складского помещения, так как пробки из-под шампанского вылетают из тары с большой скоростью и силой. Даже при малейшей деформации пробки и бутылки, углекислый газ улетучивается, и напиток теряет свой изысканный вкус и аромат.

Читайте так же:
Что полезней, коньяк или водка

Также не следует хранить шампанское в слишком холодном помещении, так как при перепаде температур при использовании бутылки может возникнуть деформация стеклянной тары и пробка выскочит и горлышка.

Также как и пиво, шампанское принято хранить в темных помещениях, куда не проникают солнечные лучи.

Бутылку необходимо оставлять в горизонтальном положении весь период хранения. Так пробка остается мягкой и эластичной и не крошится при вскрытии.

Особенности хранения винных напитков

Вино – это капризный напиток. Для создания идеальных условий хранения нужно поддерживать постоянную температуру, нельзя допускать даже малейших перепадов температуры, необходимо следить за влажностью в помещении. Влажность должна быть не более 75%, в ином случае пробка будет крошиться и покроется плесенью, что испортит презентабельный вид бутылки.

Вино всегда хранят в горизонтальном положении, так как пробки должны быть пропитаны напитком. Идеальная винная пробка — мягкая и эластичная, при сжатии пальцами возвращает первоначальную форму.

Эксперты также заявили, что вина нельзя хранить в помещении с постоянной вибрацией. Вкус напитка теряет терпкость и насыщенность. Они призывают убирать бутылки подальше от вентиляционных систем и дверей, так как это также создает вибрационные волны, пагубно влияющие на качество продукта.

Как хранить крепкие напитки на складских помещениях

Не существует однозначного правила хранения крепких напитков, так как каждый из них уникален и требует своих условий. Крепкие напитки имеют разную природу происхождения, поэтому рассмотрим самые популярные напитки и то, как их хранят на складах.

Виски

Так же, как и шампанскому, виски необходимо постоянное внимание. Нельзя допустить, чтобы рассыхалась пробка, иначе весь аромат и вкус напитка выветрится. Не допускается попадание прямых лучей. Некоторые эксперты утверждают, что виски необходимо хранить в полной темноте, даже свет ламп может помешать этому напитку. Также виски нужно хранить в температурном режиме 5-20 градусов по Цельсию. Более высокая температура влияет на вкус виски, а низкая создаст мутность и осадок на дне бутылки, что испортит презентабельность благородного напитка. Виски любит постоянство температурных показателей.

Скотч

В отличие от других напитков, скот необходимо хранить только в вертикальном положении. Считает, что скотч имеет такой состав, который неблагоприятно влияет на пробку. Она размокает и портит вкус продукта. К тому же это приводит к нарушению герметизации бутылки, что, как и в остальных случая, портит вкус напитка.

Водка

Данный напиток наиболее непритязательный среди всех крепких алкогольных продуктов. Его можно хранить на складе даже при минусовой температуре. Однако как и все напитки, содержащие алкоголь, водка не любит прямых солнечных лучей. Из-за них в жидкости могут образовываться частички, превращающиеся позже в мутный осадок. Если такой осадок замечен в бутылках, хранящихся на складе, значит серьезно нарушены условия хранения напитка. Условия по горизонтальному или вертикальному хранению бутылки не существует.

Алкоголь в кулинарных блюдах с точки зрения закона

Нужна ли лицензия для использования алкогольных напитков в кулинарных блюдах? Можно ли без лицензии добавлять крепкие напитки в кофе или мороженое? Какой крепости может быть квас? Нужно ли учитывать весь этот алкоголь в ЕГАИС? Эти вопросы частенько задают мне на консультациях, и сегодня я поделюсь этой информацией с вами.

Понятие алкогольной продукции содержится в ФЗ от 22.11.1995 N 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» (далее 171-ФЗ). В п. 7 ст. 2 данного закона говорится, что алкогольная продукция – это пищевая продукция, которая произведена с использованием или без использования этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, с содержанием этилового спирта более 0,5 процента объема готовой продукции, за исключением пищевой продукции в соответствии с перечнем, установленным Правительством Российской Федерации.

То есть, по общему правилу, вся пищевая продукция (неважно напитки или еда) с содержанием этилового спирта более 0,5 процента объема готовой продукции относится к алкогольной. Например, кофе с добавлением коньяка выше этой процентной нормы будет уже относится к слабоалкогольным напиткам (а может быть и к крепким, смотря сколько налить коньяка). Однако есть некоторые исключения из этого правила, которые мы можем найти в Распоряжение Правительства РФ от 29.12.2020 N 3650-р «Об утверждении перечня пищевой продукции в соответствии с Общероссийским классификатором продукции по видам экономической деятельности, которая произведена с использованием или без использования этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, с содержанием этилового спирта более 0,5 процента объема готовой продукции, не относящейся к алкогольной продукции, а также перечня пищевой продукции в соответствии с единой Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза, которая произведена с использованием или без использования этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, с содержанием этилового спирта более 0,5 процента объема готовой продукции, не относящейся к алкогольной продукции».

Допустим, мы решили сделать столь популярное на западе желе с алкоголем (Jello shots). В указанном перечне мы найдем: повидло, желе, соусы, пасты, приправы, фрукты протертые или дробленые с сахаром, подварки, припасы, начинки, пюре-полуфабрикаты фруктовые. При этом, если для некоторых продуктов есть свое ограничение по градусам, например, для кваса от 0,5 до 1,2 процента (п. 8), то для желе такого ограничения нет. Таким образом, процентное содержание этилового спирта для таких продуктов как желе и многих других, входящих в данный перечень, не ограничено. Получается, что на желе (кондитерский продукт с добавлением алкоголя) получение алкогольной лицензии не требуется (как и на многие другие кондитерские изделия, в перечне так же есть мороженое и сладкий лед).

Все продукты и напитки из перечня можно разделить на две группы:

  1. Продукты без ограничения содержания алкоголя:
  • Повидло, желе, соусы, пасты, приправы, фрукты протертые или дробленые с сахаром, подварки, припасы, начинки, пюре-полуфабрикаты фруктовые
  • Экстракты, сиропы-полуфабрикаты плодовые и ягодные
  • Экстракты пряностей
  • Натуральные ароматообразующие вещества
  • Пряности пищевкусовые, приправы и добавки — концентраты и отходы их производства
  • Изделия кондитерские сахаристые, шоколад и шоколадные изделия
  • Изделия кондитерские мучные
  • Продукты кисломолочные (кроме творога и продуктов из творога)
  • Мороженое, десерты взбитые замороженные фруктовые, плодово-ягодные, овощные, щербеты, смеси для их приготовления, сладкий пищевой лед
  • Колбасы сырокопченые, колбасы сыровяленые
  1. Напитки с ограничениемсодержания этилового спирта от 0,5 до 1,2 процента
  • Напитки брожения, квасы и напитки с содержанием этилового спирта от 0,5 до 1,2 процента
  • Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье с содержанием этилового спирта от 0,5 до 1,2 процента включительно
  • Смеси из сброженных напитков и смеси сброженных напитков и безалкогольных напитков, в другом месте не поименованные или не включенные, с содержанием этилового спирта от 0,5 до 1,2 процента включительно
Читайте так же:
Что можно пить с роллами алкогольное

Интересно, что указанный нормативный акт содержит два перечня, которые во многом пересекаются. Первый перечень составлен в соответствии с общероссийским классификатором, второй – согласно единой товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности. И второй перечень содержит запрет на спиртовые добавки, однако только в отношении одного пункта — Джемы, желе фруктовое, мармелады, пюре фруктовое или ореховое, паста фруктовая или ореховая, полученные путем тепловой обработки, в том числе с добавлением сахара или других подслащивающих веществ. Получается, что все остальное, например, готовые продукты на основе кофе, растительные соки и другое могут содержать спиртовые добавки. Однако с этим наверняка может поспорить пищевой технолог, ведь растительный сок перестанет быть таковым при добавлении алкоголя, а превратиться в другой продукт – коктейль на основе растительного сока. Опять же, готовый продукт на основе кофе – это не одно и то же, что готовый напиток на основе кофе. В то время как желе, мороженное и шоколадные конфеты не перестанут быть таковыми при добавлении алкоголя (кстати, существуют даже целые франшизы, основанные на продаже алко десертов).

Производитель алко-мороженного оспорил штраф в 3 млн. рублей

Постановление Девятого арбитражного апелляционного суда от 02.12.2019 N 09АП-62225/2019 по делу N А40-143873/2019

УВД по САО ГУ МВД России по городу Москве обратилось в Арбитражный суд г. Москвы с заявлением о привлечении ООО «АЛКРЕМ» к административной ответственности по ч. 3 ст. 14.17 КоАП РФ. Решением суда от 20.09.2019 заявление УВД удовлетворено, ООО «Алкрем» привлечено к административной ответственности по ч. 3 ст. 14.17 КоАП РФ с назначением штрафа в размере 3 000 000 руб. и конфискации изъятой алкогольной продукции.

Не согласившись с принятым решением, ООО «Алкрем» обратилось с апелляционной жалобой, в которой просит решение суда отменить, принять по делу новый судебный акт об отказе в удовлетворении заявленных требований. В обоснование жалобы Общество указывает, что его деятельность не требует лицензии на оборот алкогольной продукции, так как алкогольная продукции используется им как сырье при производстве мороженого. Такое мороженое не относится к алкогольной продукции.

Изучив представленные в дело доказательства, рассмотрев доводы апелляционной жалобы, заслушав представителя Общества, суд апелляционной инстанции постановил, что имеются основания для отмены решения суда, так как отсутствует состав административного правонарушения.

Как следует из материалов дела и установлено судом первой инстанции, ООО «Алкрем» осуществляет предпринимательскую деятельность по производству мороженого (код ОКВЭД ОК 10.52), что подтверждается и выпиской из ЕГРЮЛ.

23.05.2019 года в 18 часов 20 минут сотрудниками ОЭБ и ПК УВД по САО ГУ МВД России по г. Москве в производственных помещениях ООО «Алкрем» ИНН: 7713414938 по адресу: г. Москва, ул. Зорге, д. 7Г, стр. 1, комн. N 11, 13, 14, 15, 16 было обнаружено хранение крепкой алкогольной, спиртосодержащей продукции в количестве 19 бутылок различной емкости, а именно: вино «CUVEE D»OR» емкостью 3 литра в количестве 7 штук, вино «Good Meat» емкостью 3 литра в количестве 1 штуки, вино «Столовое» КД» емкостью 0,7 литра в количестве 2 штук, водка «Талка» емкостью 0,5 литра в количестве 1 штуки, вермут «Bamboleo» емкостью 1 литр в количестве 1 штуки, ликер «Balleys» емкостью 0,7 литра в количестве 1 штуки, виски «William Lawson»s» емкостью 0,7 литра в количестве 1 штуки, виски «William Lawson’s» емкостью 0,5 литра в количестве 1 штуки, водка «5 Озер» емкостью 0,7 литра в количестве 1 штуки, шампанское «Russian Champagne» емкостью 0,75 литра в количестве 1 штуки, водка «Хаски» емкостью 0,7 литра в количестве 1 штуки, ром «Бакарди» емкостью 0,7 литра в количестве 1 штуки.

Добавление алкогольной продукции в производимое мороженое также подтверждается технологией производства (рецептурой), информацией с сайта Общества, протоколом осмотра, фототаблицей к протоколу осмотра от 23.05.2019, а также не опровергалось УВД при производстве по делу об административном правонарушении.

Апелляционный суд пришел к выводу, что оборот алкогольной продукции в производственных помещениях с целью изготовления мороженого с добавлением алкоголя, не образует в рассматриваемом случае состав административного правонарушения по ч. 3 ст. 14.17 КоАП РФ.

По поводу кондитерских изделий подтверждение законности их оборота мы можем увидеть практически в любом магазине – свободно продаются конфеты вишня в коньяке, конфеты с водкой и другие без акцизных марок, лицензии и ограничений по возрасту.

Следующий вопрос касается уже не продажи готовых изделий, а закупки алкоголя для его изготовления. Согласно п. 2 ст. 18 171-ФЗ лицензированию подлежит не только продажа алкогольной продукции, но и закупка, хранение алкоголя. Однако из этого правила, опять же, есть исключения, они перечислены в п. 1 этой же статьи, так, в соответствии с абз. 4 п. 1 данной статьи лицензированию подлежат виды деятельности по производству и обороту этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, за исключением закупки этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции в целях использования их в качестве сырья или вспомогательного материала при производстве алкогольной, спиртосодержащей и иной продукции либо в технических или иных не связанных с производством указанной продукции целях. При производстве кондитерских изделий мы как раз используем алкоголь как сырье.

Также не требуется передача данных в ЕГАИС. Это следует из пп. 4. п. 2.1. ст. 8 вышеназванного закона: «указанное в абзаце восьмом пункта 2 настоящей статьи требование не распространяется на учет объема:

4) закупки этилового спирта (за исключением фармацевтической субстанции спирта этилового (этанола), алкогольной и спиртосодержащей продукции в целях использования их в качестве сырья или вспомогательного материала при производстве неспиртосодержащей продукции либо в технических целях или иных целях, не связанных с производством и (или) оборотом (за исключением закупки) этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»

Обратите внимание, опять же, продавая конфеты с алкоголем в магазине, продавцы не проводят их в системе ЕГАИС, в отличие от любого алкоголя, включая пиво.

Итак, теперь и вы сможете ответить на вопросы, заданные в начале статьи. Ответы. В соусы и многие другие кулинарные блюда можно добавлять алкоголь без лицензии. В кофе наливать коньяк без лицензии не стоит, а изготовить мороженное с добавлением алкоголя можно (потому что кофе – это напиток, не попадающий под исключение, а мороженное прямо указанный в перечне продукт). Но не путайте мороженое изготовленное с алкоголем и купленное в магазине уже готовое мороженое, которое смешали с алкогольным напитком. В первом случае предполагается именно изготовление продукта на кухне, а не использование готового, есть ТТК, которое включает алкоголь. Квас может быть крепостью до 1,2 процентов, все что выше – это алкогольный напиток. Алкоголь в составе кулинарных блюд и кондитерских изделий проводить в ЕГАИС не требуется.

Автор: Юлия Вербицкая, HoReCa-юрист, магистр частного права

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector