Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что такое плотность в пиве, какой она бывает и как рассчитывается

Что такое плотность в пиве, какой она бывает и как рассчитывается?


Рассмотрим, что означает и от чего зависит плотность пива. Это показатель, отражающий процентное содержание сухих веществ в сусле. Сусло представляет собой основной компонент пива, состоящий из воды, солода и хмеля, но количество цветкового растения малосущественно.
Для получения солода берут раздробленные намоченные и пророщенные семена злаковых культур. Более других в пивоваренной промышленности используется ячмень. Рожь, пшеница, кукуруза также применяются, но в гораздо меньших количествах.

Процесс ферментации солода и хмеля в итоге приводит к образованию дрожжей. Специалисты используют сухие или жидкие дрожжи, но таблетированная форма также применима. И все-таки предпочтение остается за сухой фракцией, которую удобно транспортировать и хранить.

Измерение плотности необходимо проводить до начала спиртового брожения, в процессе которого в бескислородной среде образуются молекулы этанола и углекислого газа.

Анаэробный метаболический распад приводит к снижению концентрации сусла. Данный процесс именуется аттенюация; она измеряется в процентах. Любой профессиональный пивовар всегда поймет, во сколько раз уменьшился удельный вес жидкости за время ее брожения. И такой показатель нельзя игнорировать. Ведь он определяет конечные свойства хмельного продукта, образовавшиеся по окончанию ферментации. Здесь как объективные, так и субъективные ощущения: вкус, количество алкоголя, запах.

В ряде случаев в качестве альтернативы классической плотности пива используют так называемые градусы Браллинга – измерение плотности раствора в сравнении с плотностью дистиллированной воды, приравненной к 1 при 150°С.

Градация по крепости пива крепкое темное и легкое светлое

По крепости можно классифицировать следующие виды:

  • Легкое. Содержание алкоголя в таких сортах — менее 2% об.
  • Классическое. От 3,5 до 5% об.
  • Крепкое. От 6 до 8% об.

Для того чтобы получить более крепкие сорта, производители используют специальные дрожжевые культуры, стойкие к алкоголю. Обычные дрожжи, используемые для варки классического варианта, не выдерживают крепость, превышающей 5% об. По этой причине производство крепких сортов обходится дороже, нежели выпуск более легких сортов.

Чтобы варить крепкие сорта, требуется иная технология. В отличие от производства легкого и классического вариантов, крепкое пенное требует большего количества дрожжей, более длительного брожения и других производственных установок.

Также производится безалкогольное пиво, крепость которого составляет от 0,15° до 0,5°. Этот хмельной напиток — оптимальный вариант для людей, ведущих здоровый образ жизни, с индивидуальной непереносимостью алкогольных напитков, спортсменов, водителей. Процесс приготовления такой же, как и у обычного варианта. Разница заключается лишь в том, что процесс брожения не доводится до конца. Его необходимо остановить до того, как начнет вырабатываться алкоголь.

Слабоалкогольное пиво

Слабоалкогольные хмельные напитки содержат около 4,7% об. Поскольку для таких сортов повышенная крепость является скорее минусом, чем плюсом, при производстве зачастую приходится ее понижать.

Крепость, плотность и удельный вес пива

Снижение крепости производится с помощью процесса сепарации — отделения алкоголя. Для этого необходимы специальные вакуумные испарители. Существует также метод кипячения, который проводится уже после брожения.

При искусственном снижении уровня содержания спирта может наблюдаться дефицит запаха. Легкое пиво отличается специфическим привкусом хлеба. Также среди недостатков этих процедур следует отметить повышенные расходы на производство.

За последние годы слабоалкогольное стало набирать популярность. Так, потребители чаще выбирают легкие сорта пива, нежели крепкие.

Классическое пиво

Классическое пиво представляет собой полноценный хмельной напиток, приготовленный по традиционному рецепту. Он обладает характерным насыщенным ароматом и легким вкусом. Темные сорта классического имеют сладковатое послевкусие.

В состав классических сортов входят дрожжи, зерно, хмель и вода. Чтобы контролировать крепость, необходимо строго придерживаться рецептуры, норм технологического процесса и объемов используемого сырья.

Крепкое пиво — значение плотности сусла

Приготовление крепкого сорта требует от производителя гораздо больше усилий, нежели варка классического варианта. Необходимо следить за содержанием алкоголя в процессе производства, и при этом не упустить из виду плотность сусла. Плотность должна быть гораздо выше, чем в случае с другими видами. В противном случае вкус хмельного продукта может стать недостаточно насыщенным.

Содержание алкоголя таких сортов колеблется между 6 и 8% об. Для производства крепкого сорта необходимо выбрать качественные дрожжевые культуры, поскольку именно от этого компонента зависит содержание спирта в напитке. Дрожжей при варке крепкого напитка используется в несколько раз больше, чем при варке по классическому рецепту.

Как измерить ареометром?


Плотность пива измеряют ареометром. Прибор представляет собой герметично закрытую стеклянную колбу, в нижней части которой находится дробь или ртуть для калибровки массы; верхняя часть снабжена градуированной шкалой.

Принцип работы ареометра заключается в применении гидростатического закона физики. В соответствии с законом, на тело, погруженное в жидкость, действует выталкивающая сила, равнозначная весу жидкости, вытесненной при погружении объекта.

Выбирая ареометр для измерения плотности, следует откалибровать его именно для пива и в дальнейшем не использовать для измерения данного параметра в других жидкостях. В противном случае прибор будет давать неверные показатели.

При измерении плотности пива сухой и чистый ареометр погружают в емкость так, чтобы он свободно плавал в напитке. Температура окружающего воздуха должна быть не менее 20 градусов Цельсия. И еще одно правило: необходимо дождаться, чтобы пузырьки воздуха исчезли из изучаемой среды. Цифровую характеристику плотности определяют по нижней риске шкалы.

В ряде случаев вместо аэрометра пивовары используют гидрометр. Как правило, им пользуются на бытовом уровне.Использование гидрометра:

  • помогает контролировать процесс ферментации;
  • измеряет плотность сусла;
  • определяет содержание алкоголя.
Читайте так же:
Польза и вред безалкогольного пива

Он снабжен измерительной шкалой с широким диапазоном измерения, нанесенной на две стороны прибора. Для проведения исследования в емкость наливают жидкость, в нее опускают гидрометр. Он должен свободно находится в среде, не задевая стенок сосуда. Когда он примет устойчивое положение, снимаются показания по нижнему уровню жидкости.

Рефрактометр – еще один прибор для измерения плотности сусла и содержания алкоголя. Его действие основано на фиксации угла преломления света в среде. Устройство чаще всего применяют в домашних условиях. Но и на предприятиях пищевой промышленности, ориентированных на высокоразвитое производство, можно встретить рефрактометры.

Популярные виды пива

Рассматривая вариативность пенного рынка, не упускайте возможности насладиться гастрономическими особенностями его лучших представителей. К наиболее интересным и запоминающимся вариантам хмельного можно смело отнести:

  • Златый Базант Темное. Алкоголь темно-коричневого окраса с ароматом шоколада, тостов и кофе. Вкус базируется на карамельных, ореховых, вишневых и яблочных полутонах.
  • Corona Extra. Бледно-золотистый алкоголь с привлекательными ароматами бисквита, кукурузы, трав и зерна. Вкусовые амбиции выражены легкими нотками солода, извести, горчичного хмеля и кукурузы.
  • Lowenbrau Original. Нежное золотистое пенное с насыщенным хмельным ароматом и сложным вкусом, в котором отлично проявляют себя ноты пряностей, солода и хмелевая горчинка.
  • Stella Artois. Спиртное золотисто-желтого окраса со свежими нотками кукурузы, цитруса и травы в аромате. Гастрономические характеристики основываются на ореховых и цитрусовых аспектах.

Знаете ли вы? Среди всех напитков как алкогольного, так и безалкогольного характера пиво занимает почетное 3 место, сразу же после воды и чая.

Взаимосвязь с крепостью, расчет


Плотность и крепость пива – разные понятия и путать их не стоит. Крепость представляет собой показатель, означающий содержание спиртового компонента в напитке. Количество алкоголя измеряется в процентах. Например, если на этикетке производитель заявляет о 4 процентах этила, то это означает, что в 100 литрах напитка находится 4 литра алкоголя. В целом, на содержание спирта влияют качественные характеристики дрожжей и условия их брожения.

Таблица потенциального содержания алкоголя

Таблица соответствия плотности пива и потенциального содержания алкоголя (или, как ее еще называют, перевода плотности в градусы) позволяет определить процентное содержание этанола в сбродившем сусле. Она содержит колонки с такими заголовками, как:

  • алкоголь;
  • удельный вес;
  • плотность по ареометру;
  • объемно-массовая доля.

Для определения плотности и содержания алкоголя необходимо определить начальную плотность сусла перед брожением и конечную плотность пива после ферментации. Далее, найдя соответствующие значения в колонках, из большего значения вычитается меньшее. Итоговый результат свидетельствует о процентном содержании этанола в готовом напитке.

Классификация пива

Классификация пива по способу брожения пива

Говоря о классификации пива, стоит обратить внимание на процесс брожения пива. Пиво делят на сорта низового брожения (температура брожения 5-10 градусов) и верхового брожения (температура брожения 18-25 градусов)

Пиво низового брожения принято относить к лагеру, а способ производства называется лагерным. Низовое брожение происходит довольно долго за счет низких температур, однако за счет долгого сбраживания вкус пива становится наиболее насыщенным, что, безусловно, является плюсом технологии.

Верховое брожение происходит значительно быстрее низового, поэтому и заслужило свою популярность. Наиболее популярные сорта верхового брожения эль и портер. Чаще всего все сорта пива верхового брожения относят к элю, хотя это не совсем и верно.

Стоит отметить, что в мире представлены сорта пива самопроизвольного брожения – «Ламбик». Производство пива самопроизвольного брожения происходит без применения дрожжей и чем-то напоминает производство вина.

Классификация по способу сбраживания больше подходит для пивоваров или ценителям хмельного напитка, хорошо разбирающихся в производстве пива. Мы же привыкли к более простой классификации.

Классификация пива по цвету

Цвет пива никоим образом не зависит от способа брожения, поэтому дальнейшую классификацию рассмотрим по цвету пива.

Цвет пива зависит от состава сырья и в первую очередь от способа приготовления солода. Чтобы понять, каким образом зависит цвет пива от способа приготовления и состава сырья придется немного углубиться.

Для приготовления пивного солода используются различные зерновые культуры, а значит и цвет у солода будет разным. Чаще всего можно встретить ячменное или пшеничное пиво, однако бывает и кукурузное и даже рисовое и ржаное. Для приготовления солода зерно заливают водой и дают прорасти, после чего обжаривают в специальных печах. Как раз от степени прожарки будет сильно зависеть цвет пива и его вкус (приятная горечь)

После прожарки солод охмеляют – добавляют к нему хмель, что также немало важно. Именно хмель придает пряный вкус пиву и хмельной запах, а также благодаря хмелю увеличивается срок хранения пива

По цвету пиво принято делить на:

  • Светлое;
  • Темное;
  • Красное;
  • Белое.

Классификация по цвету пива хорошо известна нам, именно ее чаще всего используют на пост советском пространстве.

Классификация пива по плотности сусла

А вот в Европе за основу классификации принято брать крепость, а если быть точнее начальную плотность сусла.

В зависимости от плотности сусла можно выделить 3 вида пива:

  • так называемое безалкогольное пиво с плотностью сусла до 8% (крепость 0,5 – 1,5%);
  • простое пиво, к которому мы привыкли с Вами с плотностью сусла от 11% до 15% (крепость 3-5%);
  • крепкое пиво с плотностью сусла выше 15% (крепость до 8-9%).

В дальнейшем я приведу таблицу зависимости крепости от плотности сусла, а также расскажу Вам каким образом можно повлиять на крепость любимого нами напитка. Также рассчитать крепость пива Вы можете с помощью калькулятора на сайте.

Читайте так же:
Как сделать торт из пива своими руками

Классификация пива по сырью

Как мы все хорошо знаем, пиво готовят из солода, воды и хмеля. К примеру, в России зачастую можно услышать о еще одной классификации – по используемому сырью или же солоду.

Условно (почему условно? сейчас очень редко при производстве пива используется солод одной зернововй культуры, очень часто их мешают) делить пиво по сырью можно на:

  • Традиционное ячменное пиво – варится чисто из ячменного солода;
  • Пшеничное пиво – варится с добавлением пшеничного солода 50-70% от общей массы;
  • Гибридные сорта пива – пиво приготовленное из комбинированного солода;

Можно встретить сорта пива приготовленные из других злаковых культур:

  • Ржанное пиво;
  • Рисовое пиво (саке);
  • Кукурузное пиво (хаппосю).

Если вдруг вы захотите предложить мне еще одну классификацию пива я с удовольствием ее здесь размещу.

Как повысить плотность пива

Плотность пива — один важнейших показателей напитка, который влияет на вкус, аромат и пеностойкость.

Ее замеряют перед брожением, и в момент окончания брожения. На этикетке, вместе с показателями крепости, указывают всегда и плотность напитка. Плотность пива показывает количество (массу) экстракта в 100 г приготовленного к брожению сусла в кг/м3 (объем сухих веществ в сусле).

Чаще всего мы видим это значение в %, но иногда ее указывают в градусах Баллинга. Иными словами, чем меньше воды в сусле, тем выше плотность.

Иногда пробуя пиво, мы оцениваем его, как водянистое, практически не имеющего вкуса и запаха. Такой напиток имеет низкую плотность, сильно разбавлен водой.

Что может предпринять пивовар, чтобы пиво стало более плотным, как усилить его вкусовые качества и ароматику.

Для начала определимся, что безалкогольное пиво имеет % начального сусла не выше 5%, светлые сорта пива — 11-13%, темные сорта напитка — до 20%. Плотность и крепость пива не связаны между собой. Напиток с невысокой и средней плотностью обычно легкий, освежающий, с округлым полным вкусом, а с высокой плотностью — имеют яркий и емкий вкус, который постепенно раскрывается.

Повышая конечную плотность пива неполного сбраживания, получаем нужную полноту тела. Также при добавлении сложных сахаров, можно увеличить плотность.

Если вы варите пиво в домашних условиях, то воспользуйтесь нашими советами для приготовления полнотелого пива:

1. Добавьте карамелизованный и жареный солод.

Карамелизированный солод имеет большое количество декстринов. Декстрины — практически не имеющие вкуса, не сбраживаемые углеводы, благодаря которым улучшаются вкус и ощущение полноты тела пива. Так, всего 500 гр солода Карапилс (или любого другого карамельного или кристаллического) повысит плотность 20 литров напитка. А можно увеличить плотность пива благодаря введением в него сахара мальтодекстрина. Применяя жареный, шоколадный или специальные солода, с высоким количеством не сбраживаемых сахаров, можно повысить плотность готового напитка, прибавив во вкус сладость и усилив аромат.

2. Добавьте сырье из несоложеных зерновых.

Несоложеные зерновые — это не пророщенное и не яменное сырье, содержащее высокое количество белка. К ним относятся овес, ячмень, пшеница и прочее. Белки не подвергаются брожению и влияют на вкус, при их повышенном количестве могут чувствоваться довольно сильно. Но если вам нужна прозрачность напитка, то не переборщите с белком, чем его больше, тем мутнее пиво. В основном завышенное количество несоложеных зерновых добавляют в стауты, темное пиво, пшеничное, овсяное, которые отличаются непрозрачностью. Но есть небольшая особенность у пшеничного зерна, зерновых и немодифицированных хлопьев — с ними необходим процесс затирания, их не используют для замачивания в экстрактном пивоварение.

3. Температуру затирания необходимо увеличить.

Повышая температуру в период осахаривания (68.5-69.5 °C), мы увеличиваем количество длинных цепочек в напитке, которые не поддаются брожению и сохраняются в теле пива, увеличивая конечную плотность.

4. Применяйте штамм дрожжей, которые имеют низкую аттенюацию.

Аттенюация — способность штамма дрожжей к полной ферментации сбраживаемых сахаров. Чем меньше ее показатель, тем меньше сахара перерабатывают дрожжи и при этом увеличивается плотность напитка. Лучше всего выбирать дрожжи с аттенюацией меньше 70%. Как правило, это элевые дрожжи (английские и британские), также дрожжи английские и европейские, подойдет и альт.

Если применять все перечисленные советы, можно сварить замечательные плотные сорта пива — эль, стаут, портер.

А вы знаете, что самое плотное пиво в мире — чешское X-BEER. Оно имеет плотность 30%, а алкоголя 11,8%, у него нет аналогов. Но это не предел, предположительно следующая партия пива будет иметь плотность 32%. X-BEER — ограниченная серия, всего 500 пронумерованных бутылок. Вкус — природный солодовый с небольшой горчинкой.

Как повысить плотность пива

Плотность пива — одно из важнейших качеств пенного напитка. Математически показатель вычисляется как количество сусла в 100 граммах раствора, подготовленного к брожению. Именно это значение указывается на бутылках, банках, другой упаковке напитка в процентах или градусах Баллинга.

Показатель оказывает прямое влияние на вкус продукта. Чем выше плотность, тем насыщеннее вкус, ярче аромат. Разбавленное, водянистое пиво с небольшой плотностью оценивается как безвкусное, не имеющее специфического запаха. Вопрос о том, как повысить плотность пива интересует тех, кто предпочитает глубокий содержательный вкус напитка.

Плотность пропорциональна крепости напитка, но до определенного предела. При показателе свыше 12% дрожжи погибают, поэтому содержание спирта повышаться не будет. Продолжить брожение можно путем искусственного добавления дрожжей.

Плотность важна для некоторых сортов продукта, является их характерной особенностью, изюминкой. Это эли: традиционные и коричневые, портеры, стауты, боки, некоторые другие. Характерное качество добавляет им насыщенность вкуса, лучшую пеностойкость.

Читайте так же:
Пиво Оболонь и его особенности

Повышение плотности в домашних условиях

Опытные пивовары знают как изменить плотность пива. При варке домашнего пива можно повысить полнотелость следующими приемами:

  • Применение карамелизованного или жареного солода. Данные сорта содержат длинные цепочки сахаров, которые не имеют вкуса, не забраживают. Они остаются в готовом напитке, улучшают вкусовые ощущения, повышают плотность. Достаточно половины килограмма добавки на 20 л напитка, чтобы значительно увеличить количество сахаров, поднять тело в продукте. Поднять количество длинных цепочек можно добавлением сахара мальтодекстрина. Добавки изменяют окраску, добавляют сладость, поднимают плотность, а также аромат. Данный метод широко применяется экстрактными и зерновыми пивоварами;
  • Добавка несоложенного зернового сырья. Несоложенное (непророщенное) и не ячменное сырье содержит большое количество белковых веществ. Белки не подвержены брожению, поэтому влияют на вкус полученного напитка. При этом белки влияют на прозрачность продукта, делая его несколько мутноватым. Поэтому метод хорош только для темных сортов, а также для пшеничного или овсяного пива с характерной мутностью. Пшеница, зерна в хлопьях и немодифицированные зерна требуют затирания, то есть не подойдут для замачивания в экстрактном пивоварении;
  • Повышение температуры затирания. Способ влияет на процесс ферментации. Если во время стадии осахаривания, в пределах температуры 68,5-69,5 градусов, увеличить показатели температуры, то в пиве останется большее количество несбраживаемых сахарных цепочек, что положительно скажется на плотности, повысит тело;
  • Использование штамма дрожжей с низкой степенью сбраживания. Низкая сбраживаемостьвлияет на переработку сложных сахаров при приготовлении напитка. Чем ниже сбраживаемость, тем меньше сложных сахаров переработается. Конечная плотность продукта значительно повысится. Получившееся пиво будет более полнотелым. При подборе дрожжей необходимо обращать внимание на степень сбраживаемости, выбирать сырье со средней степенью ниже 70%. Низкую сбраживаемость имеют традиционные элевые дрожжи, а также английские, европейские, альт.

Знания о том, как сварить плотное пиво помогут получить напиток превосходного требуемого качества. Представленные способы повышения плотности можно совмещать или варьировать на усмотрение пивовара, что даст возможность получить оригинальное, насыщенное, вкусное пиво с полным телом.

Как узнать крепость (содержание алкоголя) в пиве, браге, домашнем вине.

Если Вы ставите брагу, делаете домашнее вино или пиво, Вам очень пригодится небольшой измерительный прибор, называемый ареометром или виномером/сахаромером.

Ареометр-сахаромер измеряет плотность сахаросодержащих сухих веществ (сахар, крахмал, солод, мёд и т.д.) в растворе.

Зная начальную плотность сусла Вы сможете изменить её до необходимого вам значения, а значит, получить желаемое содержание алкоголя в напитке, который делаете.

Начальная плотность – плотность сусла до брожения. Так как дрожжи питаются сахарами из раствора, чем больше начальная плотность раствора (чем больше в нем сахаров), тем больше алкоголя будет содержать конечный раствор после брожения. Таким образом, меняя начальную плотность, мы можем влиять на конечную крепость сусла.

  • Начальная плотность браги должна быть чем выше, тем лучше. Тем больше получится самогона. Однако, все зависит от типа дрожжей, которые вы собираетесь использовать. Если вы используете обычные хлебопекарные или винные дрожжи, брагу следует доводить до начальной плотности 18-22%, не более.

А если вы используете специальные спиртовые дрожжи, то можно делать брагу начальной плотности 20-30%.

Не имеет особого смысла дистиллировать брагу с начальной плотностью менее 10%.

  • Начальная плотность пива в зависимости от сорта, должна быть от 5% до 18%. Эталон на российский вкус – светлое пиво из ячменного солода начальной плотностью 11% — 12%, что приведёт к конечному содержанию алкоголя 4,0% – 4,5%Об.
  • Начальная плотность винав зависимости от сорта, должна быть от 10% до 31%. При этом, сбродить сусло с начальной плотностью более 20%, могут только специальные спиртовые дрожжи, такие как Дрожжи Турбо.

Конечная плотность – плотность после завершения брожения. Замеряя конечную плотность, мы узнаем, закончился ли процесс брожения. Если плотность сусла низкая (на уровне 2 – 2,5%), сахара в растворе практически не осталось и брожение закончено.

Если Вы сомневаетесь, закончилось брожение или нет, оставьте напиток еще на сутки и повторите измерения. Если показания остались прежними, брожение точно закончилось и напиток полностью готов к следующему этапу приготовления.

Если показания ареометра держатся на уровне выше 2,5%, и не меняются со временем, это означает, что в сусле остался непереработанный сахар. В большинстве случаев, восстановить брожение не удастся, поэтому следует продолжить обработку сусла: брагу перегнать, пиво разлить и карбонизировать, вино — осветлять и т.д.

Техника измерения плотности с помощью ареометра.

  1. Емкость для измерений должны быть чистой, чтобы не заразить сусло вредоносными бактериями и дикими дрожжами. Наполните ёмкость суслом, в которое еще не внесены дрожжи.
  2. Опустите ареометр в жидкость и дождитесь пока он полностью не остановится, перестав наклоняться и шататься в ёмкости, запишите показания ареометра. Для получения наиболее точных показаний, температура сусла должна быть +20°С.
  3. Повторите замер ещё два раза с интервалом 2–3 минуты. Выведите среднее показание ареометра, сложив все полученные значения и разделив на три.

Так же для измерения плотности может быть использован РЕФРАКТОМЕТР ПИВНОЙ (0-32%). Вещь конечно дорогая, но дает очень точные результаты и имеет ряд преимуществ. Более подробно о его работе можно почитать перейдя по ссылке.

Чтобы увеличить начальную плотность сусла, а следовательно и содержание алкоголя в конечном продукте, добавьте в сусло ещё сахаросодержащих компонентов. Добавляйте дополнительные компоненты понемногу, контролируя начальную плотность.

  • Для браги: сахара или глюкозы.
  • Для медовухи: ещё мёда.
  • Для вина: те же компоненты, на которых делается вино или добавить обычный свекольный сахар.
  • Для пива: охмеленного или не охмелённого солодового экстракта, либо глюкозу, фруктозу, мёд, карамельный, тростниковый сахар или обычный свекольный сахар.
Читайте так же:
Пиво Златый Базант и его особенности

Увеличение плотности пивного сусла с помощью сахара или глюкозы (не с помощью солодового экстракта), ухудшает качество вашего пива. Желательно использовать солодозаменители не больше, чем на 1% по ареометру. Это будет равняться около 10% от массы сухих веществ и незначительно отразится на вкусе и качестве напитка.

Следите за стерильностью сусла, если Вы варите пиво или делаете вино! Идеальным является добавление компонентов в виде прокипяченного и остуженного сиропа. Если вы ставите брагу, можно не беспокоиться о стерильности.

Чтобы уменьшить начальную плотность сусла, а следовательно, и содержание алкоголя в конечном продукте, добавьте в сусло воды. Она разбавит сусло и уменьшит начальную плотность напитка. Добавляйте воду понемногу и контролируйте плотность, чтобы не переборщить.

Как с помощью ареометра узнать крепость (содержание алкоголя) в напитке

1. Если вы делаете пиво или медовуху, переведите показания начальной и конечной плотности сусла в единицы алкоголя с помощью таблицы. Затем рассчитайте разницу между начальной и конечной крепостью – это и будет крепость вашего напитка.

ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ПИВА И МЕДОВУХИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ

Пример расчета 1:

Н — начальная плотность сусла = 15%
К — конечная плотность после брожения = 2%
Переводим 15% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 7,5
Переводим 2% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 0,75
Производим вычитание: 7,5 – 0,75 = 6,75
Ответ: Объёмная доля спирта = 6,75 Об.

2. Если вы делаете брагу или вино, переведите показания начальной плотности сусла в единицы алкоголя с помощью таблицы.

При приготовлении вина следует учесть, что обычные винные или дикие дрожжи смогут максимально сбродить винное сусло до 12%Об. содержания алкоголя, независимо от начальной плотности. Остаточное количество сахара будет определять вкус вина.

ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ВИНА И БРАГИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ*

*Вино и брага должны сбродить полностью до плотности сахаросодержащих веществ 2 – 2,5% по ареометру, только тогда данные приведённые в нижеуказанной таблице будут верными.

Таблица плотности пива, от чего зависит крепость напитка

Плотность (AG/FG)— содержание в сусле сухих веществ. Иначе говоря, самых вкусных и насыщенных. При варке пива основная задача — перевести весь крахмал из солода с хмелем в сахара, которые при брожении превратятся в спирт. Эти сахара, переведенные из начальных продуктов и составляют плотность напитка.

Статья по теме Этапы производства пива и рецепты Читать >

В свойства пенного включают начальную плотность сусла (AG), она более достоверна. Можно увидеть ее на любой бутылке. Измеряется перед внесением дрожжей. Для внутренних технических показателей также используют показатель конечной плотности сусла (FG). Измеряется после брожения.

Зависимость прямая — выше плотность — ярче вкус.

Совет. Добиться высокой плотности, и , следовательно, вкуса, можно только с помощью отличной пивоварни! Достаточно молодой бренд «Хмельница» выпустил пивоварню с одноименным названием, чем спровоцировал эффект разорвавшейся бомбы на рынке пивоварения.

Она — новая любимица пивоваров и главная рекомендация от завода «Вятич». Эффективность варки приближена к 100%, в то время как у конкурентов 40-80%.

Конечная плотность

По мере ферментации сахар преобразуется в спирт. Плотность при этом снижается. Для светлых сортов пива окончательная величина сусла не превышает 2% (1,00), для крепких и тёмных видов показания шкалы должны находиться в пределах 2,5%. Некоторые сорта изготавливаются из концентрированного сусла с высокой начальной плотностью. В этом случае этот показатель по окончании процесса брожения может быть ещё более высоким, но при этом не наблюдается сладкого привкуса.

Определение потенциального содержания спирта определяется в два этапа:

  1. Измеряется плотность полностью подготовленного пивного сусла, но без дрожжей. Это показатель – экстрактивность начального сусла или начальная величина.
  2. Измерение плотности после окончания процесса приготовления, непосредственно перед разливом в тару. Это значение конечного показателя.

По полученным значениям, при помощи таблицы можно определить потенциальное содержание алкоголя в пиве, его крепость.

На что влияет?

Концентрация экстрактивных веществ находится в прямой пропорциональности со вкусом. Чем их больше, тем насыщенные получается слабоалкогольный напиток и сильнее его аромат. При этом органолептические свойства не зависят от того, какой цвет у напитка: темный или светлый.

Для чего нужны эти показатели

Конечно, помимо основных крепости и плотности есть показатели цветности (EBC) и горечи (IBU).

В сочетании друг с другом они формируют характер пива. При варке учитывают рецептуру, температурные паузы для достижения определенного стиля, и эти показатели здесь— основа.

Со слабой плотностью сусла стаут не сделаешь, как говорится.

Взаимосвязь с крепостью, расчет

 Плотность и крепость пива – разные понятия и путать их не стоит. Крепость представляет собой показатель, означающий содержание спиртового компонента в напитке. Количество алкоголя измеряется в процентах. Например, если на этикетке производитель заявляет о 4 процентах этила, то это означает, что в 100 литрах напитка находится 4 литра алкоголя. В целом, на содержание спирта влияют качественные характеристики дрожжей и условия их брожения.

Согласно содержанию чистого спирта пиво классифицируется на:

  • безалкогольное, верхняя граница алкоголя не превышает 0,7%;
  • легкое, не более 2% этанола;
  • классическое, 3,5% – 7%;
  • крепкое, 8% – 14%;
  • очень крепкое, свыше 14%.

Брикс, Боллинг, Плато

Шкала Боллинга была разработана немецким химиком Карлом Боллингом. Она опирается на концентрацию раствора сахарозы как массовая доля сахарозы при 17,5 °C.

Читайте так же:
Основные отличия пивного напитка от пива

Шкала Брикса изначально была выведена, когда Адольф Брикс пересчитал шкалу Боллинга в отношении температуры 15,5 °C. Шкала Брикса была впоследствии пересчитана снова и сейчас ссылается к температуре 20°C. Брикс может быть исчислен по следующей формуле: 261.3*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 20°C.

Шкала Плато, исчисляемая в градусах Плато также является усовершенствованием шкалы Боллинга. Она основывается на температуре раствора 17,5 °C с небольшой особенностью, с приближением 260*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 17,5 °C.

Эти три шкалы часто используются попеременно, так как разница несущественна. Брикс в основном используется для фруктовых соков, в виноделии и сахарной промышленности.

Плато используется в пивоварении.

Боллинг все ещё встречается в старых сахариметрах и все ещё используется в винодельческой промышленности Южной Африки.

Применение

Шкала Брикса используется в пищевой промышленности для измерения среднего количества сахара в фруктах, овощах, соках, вине, безалкогольных напитках и в сахарной промышленности. Различные страны используют шкалу в различных отраслях промышленности.

Для фруктовых соков один градус брикс примерно равен 1-2% сахара по массе, что обычно хорошо сопоставимо с воспринимаемой сладостью.

Так как Брикс связан с концентрацией растворённых твёрдых веществ (в основном сахарозы) в жидкости, он также связан с удельной массой (плотностью) жидкостей. А поскольку удельная масса (плотность) раствора сахарозы широко известна, Брикс также может быть определён рефрактометром.

Современные измерители по шкале Брикса — это цифровые рефрактометры, которые определяют значение Брикса на основе значения рефрактометра. Эти приборы обычно компактны, брызгонепроницаемы и просты в использовании, и могут быть использованы кем угодно прямо на месте. Всё чаще Брикс измеряется для определения идеального времени для сбора урожая фруктов и овощей, чтобы продукция достигла потребителя в идеальной стадии или в идеальном качестве для последующей переработки в виноделии.

Градация по крепости пива крепкое темное и легкое светлое

По крепости можно классифицировать следующие виды:

  • Легкое. Содержание алкоголя в таких сортах — менее 2% об.
  • Классическое. От 3,5 до 5% об.
  • Крепкое. От 6 до 8% об.

Для того чтобы получить более крепкие сорта, производители используют специальные дрожжевые культуры, стойкие к алкоголю. Обычные дрожжи, используемые для варки классического варианта, не выдерживают крепость, превышающей 5% об. По этой причине производство крепких сортов обходится дороже, нежели выпуск более легких сортов.

Чтобы варить крепкие сорта, требуется иная технология. В отличие от производства легкого и классического вариантов, крепкое пенное требует большего количества дрожжей, более длительного брожения и других производственных установок.

Также производится безалкогольное пиво, крепость которого составляет от 0,15° до 0,5°. Этот хмельной напиток — оптимальный вариант для людей, ведущих здоровый образ жизни, с индивидуальной непереносимостью алкогольных напитков, спортсменов, водителей. Процесс приготовления такой же, как и у обычного варианта. Разница заключается лишь в том, что процесс брожения не доводится до конца. Его необходимо остановить до того, как начнет вырабатываться алкоголь.

Слабоалкогольное пиво

Слабоалкогольные хмельные напитки содержат около 4,7% об. Поскольку для таких сортов повышенная крепость является скорее минусом, чем плюсом, при производстве зачастую приходится ее понижать.

Снижение крепости производится с помощью процесса сепарации — отделения алкоголя. Для этого необходимы специальные вакуумные испарители. Существует также метод кипячения, который проводится уже после брожения.

При искусственном снижении уровня содержания спирта может наблюдаться дефицит запаха. Легкое пиво отличается специфическим привкусом хлеба. Также среди недостатков этих процедур следует отметить повышенные расходы на производство.

За последние годы слабоалкогольное стало набирать популярность. Так, потребители чаще выбирают легкие сорта пива, нежели крепкие.

Классическое пиво

Классическое пиво представляет собой полноценный хмельной напиток, приготовленный по традиционному рецепту. Он обладает характерным насыщенным ароматом и легким вкусом. Темные сорта классического имеют сладковатое послевкусие.

В состав классических сортов входят дрожжи, зерно, хмель и вода. Чтобы контролировать крепость, необходимо строго придерживаться рецептуры, норм технологического процесса и объемов используемого сырья.

Крепкое пиво — значение плотности сусла

Приготовление крепкого сорта требует от производителя гораздо больше усилий, нежели варка классического варианта. Необходимо следить за содержанием алкоголя в процессе производства, и при этом не упустить из виду плотность сусла. Плотность должна быть гораздо выше, чем в случае с другими видами. В противном случае вкус хмельного продукта может стать недостаточно насыщенным.

Содержание алкоголя таких сортов колеблется между 6 и 8% об. Для производства крепкого сорта необходимо выбрать качественные дрожжевые культуры, поскольку именно от этого компонента зависит содержание спирта в напитке. Дрожжей при варке крепкого напитка используется в несколько раз больше, чем при варке по классическому рецепту.

Таблица потенциального содержания алкоголя

Таблица соответствия плотности пива и потенциального содержания алкоголя (или, как ее еще называют, перевода плотности в градусы) позволяет определить процентное содержание этанола в сбродившем сусле. Она содержит колонки с такими заголовками, как:

  • алкоголь;
  • удельный вес;
  • плотность по ареометру;
  • объемно-массовая доля.

Для определения плотности и содержания алкоголя необходимо определить начальную плотность сусла перед брожением и конечную плотность пива после ферментации. Далее, найдя соответствующие значения в колонках, из большего значения вычитается меньшее. Итоговый результат свидетельствует о процентном содержании этанола в готовом напитке.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector