Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Диоксид серы в вине- что это, влияние на организм, зачем добавляют производители

Диоксид серы в вине- что это, влияние на организм, зачем добавляют производители.

Диоксид серы Влияние на организм диоксида серы в вине

Диоксид серы, также известный под названиями сернистый ангидрид, двуокись серы – это бесцветный газ с неприятным специфическим запахом. Его получают путем сжигания серы. Вещество растворятся в спирте и воде. Оно считается умеренно опасным для здоровья и относится к третьему классу по шкале токсичности.

Вещество широко применяется в пищевой промышленности, при изготовлении безалкогольных напитков и пива, в виноделии.

Диоксид серы

Двуокись серы оказывает негативное влияние на организм человека, особенно на органы дыхания. Вдыхание вещества может вызвать нарушение дыхания, сильный кашель. В самых тяжелых случаях возможет отек легких. Контакт со слизистыми может спровоцировать аллергическую реакцию.

Что такое диоксид серы Содержание диоксда серы в продуктах

Назначение Е220 (диоксида серы)

Серный ангидрид – один из самых распространенных консервантов, используемых по всему миру. Вещество тормозит процесс ферментации, препятствует изменению цвета, поэтому оно используется для обработки фруктов, овощей, мясной продукции. Благодаря добавке эти продукты дольше сохраняют вкус и товарный вид.

Диоксид серы добавляют также в конфеты, фруктовые, ягодные и овощные соки, колбасные изделия, консервированные фрукты и овощи, сухофрукты, некоторые сладости, вино. Добавка позволяет продлить срок годности продуктов, препятствует появлению патогенных микроорганизмов.

Зачем в вино добавляют диоксид серы?

Диоксид серы добавляли в вино еще виноделы Древнего Рима. Несмотря на то, что прошло много веков, альтернативной замены этому веществу так и не найдено.

Основная задача консерванта Е220 – предотвратить брожение и окислительные процессы в вине после розлива по бутылкам. Добавка борется с дрожжевыми грибками и летучими соединениями, которые могут стать причиной быстрой порчи напитка, а также является активным антиокислителем.

Кроме того, двуокись серы:

  • стабилизирует цвет напитка;
  • влияет на уровень сладости;
  • противодействует развитию бактерий.

Диоксид серы не только добавляют в вино, его используют на всех стадиях выращивания и производства, в частности:

  • для опрыскивания виноградников;
  • для дезинфекции оборудования;
  • для окуривания бочек;
  • для обеззараживания оборудования и помещений.

Для чего в вино добавляют диоксид серы

А можно без серы?

«Бессернистые» или «натуральные» вина — это последняя тенденция использования страха перед SO2. Эти вина не пастеризованы и не используются сульфиты. Их не пьют «в свежем виде» прямо на винограднике, а хранят и перевозят на большие расстояния для продажи «натуральным» виноделам. В результате многие из этих вин нестабильны и имеют посторонние оттенки, от овощных до тухлых. В таких винах нет ничего, что препятствовало бы размножению всевозможных грибков, бактерий и других микроорганизмов. У вас может не болеть голова, но могут возникнуть проблемы с желудком.

Воздействие Е220 и SO2 на организм человека

Влияние диоксида серы на организм во многом зависит от индивидуальных особенностей человека. Для некоторых употребление вещества даже в значительных дозах окажется безвредным, на других же даже незначительная доза может оказать негативное воздействие.

Возможна аллергическая реакция

Возможна аллергическая реакция

После попадания диоксида серы в организм, человек может жаловаться на следующие недомогания:

  • тошнота;
  • затрудненное дыхание, кашель (чаще всего подобные проявления наблюдаются у астматиков);
  • учащенное сердцебиение;
  • расстройство пищеварения;
  • аллергические реакции (кожные высыпания, зуд).

Из-за того, что большое количество двуокиси серы губительно действует на белки и витамины В1 и Н, ухудшаются обменные процессы в организме, и как следствие состояние кожи, ногтей и волос.

Поскольку сернистый ангидрид не накапливается в организме, а выводится в процессе окисления, то чаще всего негативные реакции появляются в случае значительного превышения суточной нормы потребления вещества.

Зачем в вино добавяют консервант Е220 Какое количество диоксид серы в вине влияет на организм Зачем в вино добавяют консервант Е220 Зачем в вино добавяют консервант Е220 для чего в вино добавляют диоксид серы

Вред диоксида серы в вине

Содержание диоксида серы в вине достаточно мало, поэтому вещество не оказывает заметного негативного влияния на здоровье человека. Вещество в такой концентрации может нанести вред разве что людям с индивидуальной непереносимостью или страдающим астмой.

В список того, чем опасен диоксид серы для здоровья человека, многие включают головную боль, возникающую на утро после употребления вина. Однако связь между Е220 и появлением головной боли научно не доказана. Более того, употребление продуктов с гораздо более высокой концентрацией консерванта (например, сухофруктов) такой реакции не вызывает.

Максимально допустимое содержание

Согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения безвредная дневная норма употребления двуокиси серы – 0,7 мг на 1 кг веса человека. То есть степень влияния на здоровье человека зависит не от наличия диоксида серы в продукте, а от его количества.

Каждый производитель самостоятельно решает, сколько консерванта добавить в тот или иной напиток, но максимально допустимой концентрацией диоксида серы в сухом вине считается 160 мг/л, для сладких — показатель 300 мг/л. В Соединенных Штатах предельно разрешенная доза выше и составляет 400 мг/л.

Вино

Изобретение E220

Однако добавление серы в вино с помощью горящих свечей имеет недостатки: если частицы серы попадут на дно бочки, может образоваться токсичный сероводород. Только в 1775 году был найден альтернативный способ: ученый Джозеф Пристли открыл «витриольно-кислотный воздух», то есть газообразный диоксид серы, который получают путем нагревания концентрированной серной кислоты ртутью. Так вышло, что в то время общественность больше заинтересовало другое открытие Пристли, сделанное пятью месяцами ранее: дефлогированный воздух, как он был известен в то время, или кислород. Поэтому газообразный диоксид серы некоторое время оставался без внимания.

Сера в XIX веке была особенно необходима. Исследование греческих вин 1872 года показало, что уксусная кислота находилась в диапазоне 1,5-3,6 г/л, что значительно превышает современные допустимые нормы. Двуокись серы добавлялась в вина и продукты питания различными способами в течение следующего столетия, пока в 1924 году в качестве средства консервирования фруктов не была введена таблетка Campden Tablet. Это метабисульфит, растворяемый в воде, в результате чего диоксид серы становится готовой к употреблению добавкой E220, которую мы знаем.

Как удалить или нейтрализовать диоксид в вине?

Желая минимизировать вред от содержащегося в вине диоксида серы, можно попытаться вывести добавку или уменьшить ее токсичность. Для этого существует несколько способов:

  • разбавить вино водой (метод подойдет не всем, так как при нем теряется часть вкусовых качеств и аромат напитка);
  • можно несколько раз перелить вино из бокала в бокал, таким образом дав возможность соединению выветриться (но этот способ подойдет только для домашнего застолья, вряд ли кто-то будет проводить подобные манипуляции, например, в ресторане на виду у десятков посетителей);
  • использование специальных приспособлений (аэраторов), которые способствуют испарению серного ангидрида.

В каких случаях без серы не обойтись?

Все же бывают ситуации, когда без серы и ее соединений в вине не обойтись.

Добавление ее оправдано, когда у нас изначально плохое виноградное сырье, с гнилью, плесенью и прочими видимыми поражениями. Конечно, можно его перебрать, но не всегда это возможно и в любом случае, лучше подстраховаться.

При изготовлении вин по белому способу в случае, когда мы не можем охладить и переработать сырье в очень сжатые сроки.

Если готовому вину предстоит транспортировка с неконтролируемыми условиями. Например, транспортировка вина в другой город, страну, торговую сеть. В таком случае разумно добавить небольшое количество для сохранения всех качеств продукта. В некоторых случаях это сделать быстрее и проще, чем пастеризовать вино.

Читайте так же:
Обзор вина цинандали

Существует ли вино без диоксида серы?

Найти вино без диоксида серы невозможно. Даже если предположить, что в процессе производства консервант не добавляли в сырье, вещество все равно выделяется естественным путем в процессе брожения. Его содержание в напитке в таком случае составляет 5 – 15 мг на каждый литр.

Существует отрасль природного виноделия, когда производитель или вовсе обходится без использования серного ангидрида (например, прекращая ферментацию путем охлаждения сырья) или добавляет его в малых дозах только на последнем этапе в процессе бутилирования. Бутылки с напитком, произведенным подобным образом, маркируются надписями «Био» или «Органик».

Цены на такое вино очень высокие, а найти его на прилавке довольно непросто. Кроме того, из-за небольшого срока хранения и проблем с транспортировкой, такое вино чаще всего можно встретить лишь поблизости от района производства.

Как убрать диоксид серы из вина

Люди, узнавшие о вредном воздействии диоксида серы на организм, стремятся снизить его содержание в напитке. Полностью избавиться от вещества невозможно. Оно представлено даже в домашнем вине. Чтобы снизить концентрацию диоксида серы в напитке, нужно налить его в бокал и дать постоять некоторое время.

Еще один способ снижения концентрации консерванта подразумевает разбавление напитка водой. Но в этом случае его вкусовые свойства снижаются. Сомелье нередко практикуют переливание вина из одного бокала в другой. Эта манипуляция сохраняет вкус напитка, но способствует устранению сернистого ангидрида. Также можно изначально выбирать те марки вин, которые содержат минимальную дозировку вещества.

При выборе вина специалисты рекомендуют обращать внимание на сухие сорта. Они содержат меньшее количество консервантов. Желательно, чтобы бутылка была закупорена деревянной пробкой, так как она впитывает в себя часть химических веществ. Не менее важно покупать алкоголь в надежных местах, у зарекомендовавших себя производителей.

Как выбрать напиток с наименьшим количеством консерванта?

Зная, что не существует вина, в котором содержание диоксида серы было бы нулевым, можно попытаться выбрать напиток с минимальной концентрацией вещества. Для этого надо учитывать несколько моментов:

  • благодаря высокой концентрации танинов, красное вино нуждается в значительно меньшем количестве консервантов;
  • в сладкие и полусладкие вина Е220 добавляют больше, чем в полусухие и сухие;
  • винтовая пробка лучше препятствует окислению напитка, чем деревянная, поэтому в бутылках, закрытых таким образом консерванта меньше;
  • виноград, легко впитывает сульфиты из почвы, поэтому не стоит покупать вина, произведенные в регионах, расположенных недалеко от вулканов.

А можно ли сделать вино без серы?

Сера в вине.

Наверняка вы уже слышали, и не раз, либо читали, что без серы вино не сделать. Прежде чем опровергнуть это мнение, задумайтесь – человечество делает вино несколько тысяч лет, при этом, большую часть этого времени оно как-то обходилось без диоксида серы (пиросульфита и других форм серы). Конечно, вина у них были разные, но тем не менее, человечество прошло в виноделии длинный путь, безсерный путь.

И если они, при их развитии технологий, при полном незнании процессов брожения, могли обходиться без этой добавки, то почему мы не может сделать то же самое.

— Окисление?

Во время брожения оно не столько критично, особенно для красных вин. Если мы используем правильную тару, гидрозатворы, то явление окисления будет минимально. Для белых вин окисление более критично, однако при охлаждении сырья, быстрой переработке, окисление можно свести к минимуму.

— Защита от ненужных микроорганизмов?

Да, определенная защита есть. Но, в виноградном соке содержится множество микроорганизмов, которые живут в равновесии. Нарушая это равновесие мы можем, наоборот, поспособствовать развитию той или иной болезни вина. Более того, некоторые виды «плохих» дрожжей очень устойчивы к сере, и добавление ее в допустимых количествах, никак не повлияет на развитие ненужного нам микроорганизма. Тогда зачем нам добавлять то, что не даст нужного эффекта? Если вдруг в вине начнет развиваться ненужный микроорганизм, гораздо проще и надежнее пастеризовать вино.

И конечно, кроме домашнего вина, в мире существуют винодельни, производящие натуральные вина без добавления серы либо с минимальным ее количеством. И да, как бы адепты серы не смеялись над такими «чудаками» — это реально!

Диоксид серы для хранения вина – польза и вред

диоксид серы для хранения вина – польза и вред

Вино

В 99% бутылок с вином содержится диоксид серы (серный ангидрид). Это вещество добавляют почти все производители, начиная от крымских виноделов и заканчивая французскими мастерами.

Теоритически они могут обойтись и без серы, но тогда напиток получится очень дорогим и потребует специфических условий хранения, которые сложно обеспечить в обычных магазинах.

Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220) – бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов.

В высокой концентрации этот газ опасен для здоровья. При отравлении серой появляется головная боль, кашель, насморк, першение в горле, тошнота, рвота и даже отек легких.

Сульфиты (соли серной кислоты) являются продуктом брожения и в незначительном количестве (до 10 мг/л) есть в каждом вине. Но их естественной концентрации недостаточно для стабилизации виноматериала, поэтому производители вынуждены добавлять в напиток консервант.

Первыми серу начали использовать виноделы Средневековья. Но уже тогда люди заметили её негативное влияние на организм.

Например, в XV веке в Кельне запрещалось обрабатывать вино серой, так как «от этого пьющий становится больным». Только в некоторых городах Позднего Средневековья производителям разрешили один раз обрабатывать серой винные бочки.

Несмотря на свою высокую токсичность в XVIII веке диоксид серы стал консервантом для целого ряда пищевых продуктов. Со временем была найдена концентрация, оказывающая минимальное влияние на организм.

диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220)

В современном виноделии диоксид серы (в виде газа, порошка или водного раствора) используется сразу на 4-х этапах промышленного производства вина: при сборе урожая, прессовании ягод, брожении (ферментации) и разлива по бутылкам.

В зависимости от конкретной ситуации добавление серы в состав вина останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет, увеличивает срок хранения. Адекватной и безвредной замены этому веществу пока не найдено.

Вред диоксида серы в вине

Вредно не само наличие сульфитов, а их количество в напитке. Согласно стандартам США максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине – 400 мг/л. В Европейском Союзе производители не обязаны указывать количество сульфитов.

Отсутствие соответствующей надписи вводит в заблуждение покупателей, считающих, что все европейские вина не содержат диоксида серы. На самом деле это не так.

Даже стандарты производства органических вин (самых экологически чистых) допускают наличие сульфитов. Но их концентрация ниже – от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

Чтобы выбрать вино с минимальным количеством диоксида серы следует помнить о следующем:

· сульфитов меньше в красных винах, поскольку благодаря высокому содержанию танинов им требуется минимум консервантов;

· больше всего серы добавляют в сладкие и полусладкие вина, чтобы остановить их брожение;

Читайте так же:
Херес Массандра и его особенности

· в винах с винтовой пробкой меньше консервантов, чем в напитках с классической (деревянной) пробкой;

· лучше не покупать вина из регионов, где поблизости находятся вулканы, так как почва местных виноградников богата серой.

Переизбыток диоксида серы

Переизбыток диоксида серы разрушает витамины B1 и H, приводя к нарушению обмена веществ в организме, ухудшению состояния кожи, волос, ногтей и аллергическим реакциям. В некоторых случаях наблюдались расстройства желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы.

Последнее касается людей с повешенной или пониженной кислотностью желудочного сока. Еще сульфиты в вине являются причиной сильного похмелья.

Вино без SO2 (диоксида серы): модный тренд или реальная польза?

Тяга к земле, натуральности, органике, старинным технологиям и забытым методикам производства сейчас ощущается во всех сферах жизни. Мы надеваем льняные ужасно мнущиеся брюки, выбираем белье из органического хлопка, едим серый бездрожжевой хлеб с отрубями, заказываем в ресторане блюда с микрогрином, пьем улуны и пуэры. Естественно, экологический бум не мог прокатиться по планете, миновав винодельческую отрасль. Казалось бы, что может быть не натуральном в хорошем вине, но эко-активисты и адепты органики нашли, что можно улучшить и здесь. Результатом симбиоза научной мысли и древней безысходности стало природное вино без диоксида серы. Напиток спорный, на любителя, но при грамотном исполнении – способный растревожить не только вкусовые рецепторы, но и душу.

Азбука виноделия: зачем вину сера?

Если вы хотя бы раз изучали винную этикетку, наверняка обращали внимание на наличие в составе компонента «Е220». Неспециалисты и паникеры, боящиеся всевозможных «ешек», могут решить, что это нечто опасное и вредное, хотя на самом деле все не так. Это – диоксид серы, разрешенный к применению во всех странах мира консервант.

Интересный факт: когда производители натуральных вин заявляют, что именно их «безсерные» технологии появились первыми, они лукавят. Серу использовали при производстве вина еще древние греки и римляне, также этот компонент очень активно применялся во времена средневековья. Сегодня SO2 используется и при обработке виноградников, и при ферментации вина, и во время розлива, он выполняет 2 ключевые функции:

  • Противомикробную – подавляет нежелательную деятельность микроорганизмов, которых всегда достаточно в натуральных напитках.
  • Антиокислительную. Без диоксида серы вино окислится и станет непригодным для употребления.

Проще говоря, сера обеспечивает возможность длительного хранения вина и сохранение всех его вкусовых качеств. С ней напиток зреет и раскрывается со временем, без нее – в прямом смысле слова «скисает». Поэтому сразу нужно отдавать себе отчет в том, что натуральное выдержанное вино – нонсенс: либо натуральное молодое, без грамма химии, либо выдержанное с SO2. Кстати, в процессе вызревания вина дрожжи производят до 15 мг/л SO2, поэтому в минимальном количестве диоксид серы присутствует в любом вине, даже без его добавления. А еще диоксид серы есть во всех сухофруктах, в том числе в любимых многими финиках, инжире, изюме и пр. И эти продукты рекомендованы как полезные и богатые витаминами, их дают даже маленьким детям, в то время как серы в 1 пачке сушеных фиников в 10 раз больше, чем в бутылке вина.

Оптимальный уровень SO2 рассчитывается технологами для каждого конкретного вина: это целая наука и по тому, хорош ли напиток, можно судить о том, как справились специалисты с расчетами. Отметим, что допустимое количество потребляемого диоксида серы научно обосновано и регламентировано ВОЗ (Всемирной Организацией Здравоохранения) – это 0,7 мг на 1 кг веса человека (для женщин в среднем около 45 мг, для мужчин – 57 мг). Если существенно «перелимитить», у людей, склонных к аллергии, может возникнуть аллергическая реакция. По данным американской организации FDA столкнуться с такой неприятностью рискуют не более 0,2% процентов всего населения Земли. Более того, если в вине многовато SO2, вы об этом узнаете по характерному запаху и вам попросту не захочется это пить.

Каждая страна устанавливает свои нормы сернистого ангидрида в вине. Например, ЕС и США допускают до 160 мг/л для красных вин и 210 мг/л – для белых и розе. В сладком белом вине диоксида серы может быть больше – до 400 мг/л. В органических винах SO2 в разы меньше (хотя он все же присутствует). Например, французская организация Morethanorganic допускает наличие до 10 мг/л диоксида серы в красном вине и до 25 – в белом и розе (включая полусладкое). Если в вине нет диоксида серы, то оно имеет право называться натуральным или природным.

Какое оно – вино без SO2?

Качественное натуральное вино стоит дороже обычного, так как применение сернистого ангидрида существенно упрощает жизнь виноделам. Без него нужно искать альтернативные способы остановки брожения (например, за счет охлаждения вина в специальных емкостях), соблюдать жесткие правила хранения и транспортировки готового продукта. Однако в результате получится очень необычный напиток и по своим вкусовым качествам, и по органолептическим. Природное вино может быть оранжевого цвета, практически янтарного, чуть мутноватым и с сильным ароматом. И это все – нормально.

Если вам попадется хороший экземпляр (а в онлайн-винотеке «ПРЕМЬЕР-ВИН» есть парочка отличных представителей натурального винного семейства), то вы останетесь довольны. Один глоток – и в голове начинает звучать Earth Song Майкла Джексона. И перед глазами соответствующая картинка – сначала зеленые тропики, джунгли, яркие туканы, а потом – пожар, высохшая трава, языческие ритуалы, мощный и сильный ураган и хеппи-энд долгого послевкусия. Одним словом, винная ода натуральности, чистоте первозданного вкуса, силе всего настоящего, живого, природного. И гарантия отсутствия аллергии, так как в природном вине на самом деле нет ничего постороннего.

Диоксид серы

Диоксид серы (пищевая добавка Е220, двуокись серы, сернистый газ, сернистый ангидрид) — соединение серы с кислородом состава SO2. относится к консервантам синтетического происхождения, добавляется в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства для увеличения длительности хранения. В нормальных условиях представляет собой бесцветный газ с характерным резким запахом (запах загорающейся спички). Токсичен. Под давлением сжижается при комнатной температуре. Растворяется в воде с образованием нестойкой сернистой кислоты; растворимость 11,5 г/100 г воды при 20 °C, снижается с ростом температуры. Растворяется также в этаноле и серной кислоте. Один из основных компонентов вулканических газов.

Диоксид серы относится к группе искусственных пищевых консервантов.

Существует три способа получения пищевой добавки Е220:

  • сжигание сероуглерода;
  • обжиг сульфитных руд (для пищевой промышленности обычно применяют пирит);
  • воздействие серной кислоты на сульфит натрия.

В обычном состоянии представляет собой бесцветный газ с неприятным характерным запахом. Под давлением 4–5 кгс/см 2 образуется подвижная прозрачная жидкость.

Применение

Большая часть диоксида серы используется для производства сернистой кислоты. Используется также в виноделии в качестве консерванта (пищевая добавка Е220). Диоксид серы существует в вине в свободной и связанной формах, а также их комбинациях. Максимально допустимое количество диоксида серы в вине должно быть в пределах 350 частей на миллион и зависит от сорта вина и страны, в которой вино реализуется. Так, например, в ЕС эта норма составляет 160 частей на 1 000 000 для красных вин и 210 частей на миллион для белых и розовых вин. Так как этот газ убивает микроорганизмы, им окуривают овощехранилища и склады. Диоксид серы используется для отбеливания соломы, шёлка и шерсти, то есть материалов, которые нельзя отбеливать хлором. Применяется он также и в качестве растворителя в лабораториях. При таком его применении следует помнить о возможном содержании в SO2 примесей в виде SO3, H2O, и, как следствие присутствия воды, H2SO4 и H2SO3. Их удаляют пропусканием через растворитель концентрированной H2SO4; это лучше делать под вакуумом или в другой закрытой аппаратуре. Диоксид серы применяется также для получения различных солей сернистой кислоты.

Читайте так же:
Обзор вина Фанагория 1957 года

Польза и вред

Научные данные о пользе применения добавки Е220 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют.

SO2 очень токсичен. Симптомы при отравлении сернистым газом — насморк, кашель, охриплость, сильное першение в горле и своеобразный привкус. При вдыхании сернистого газа более высокой концентрации — удушье, расстройство речи, затруднение глотания, рвота, возможен острый отёк лёгких. Серьёзное отравление (вплоть до летального) может наступить лишь при непосредственном вдыхании газа.

При кратковременном вдыхании оказывает сильное раздражающее действие, вызывает кашель и першение в горле.

Предельно допустимая концентрация:

  • в атмосферном воздухе максимально-разовая — 0,5 мг/м 3 , среднесуточная — 0,05 мг/м 3 ;
  • в помещении (рабочая зона) — 10 мг/м 3

Интересно, что чувствительность по отношению к SO2 весьма различна у отдельных людей, животных и растений. Так, среди растений наиболее устойчивы по отношению к сернистому газу берёза и дуб, наименее — роза, сосна и ель.

Центр науки в интересах общества (CSPI) (некоммерческая организация, занимающаяся защитой прав потребителей в сфере продуктов питания) в США считает, что ряду людей следует избегать употребления пищевой добавки Е220, так как она разрушает витамин B1 и, самое главное, может вызвать тяжёлые аллергические реакции, особенно у астматиков. Для нечувствительных людей, сульфиты являются безопасными. Пищевой консервант может спровоцировать отёк Квинке.

Биологическая роль

Роль эндогенного сернистого газа в физиологии организма млекопитающих ещё окончательно не выяснена. Сернистый газ блокирует нервные импульсы от рецепторов растяжения лёгких и устраняет рефлекс, возникающий в ответ на перерастяжение лёгких, стимулируя тем самым более глубокое дыхание.

Показано, что эндогенный сернистый газ играет роль в предотвращении повреждения лёгких, уменьшает образование свободных радикалов, оксидативный стресс и воспаление в лёгочной ткани, в то время как экспериментальное повреждение лёгких, вызываемое олеиновой кислотой, сопровождается, наоборот, снижением образования сернистого газа и активности опосредуемых им внутриклеточных путей и повышением образования свободных радикалов и уровня оксидативного стресса. Что ещё более важно, блокада фермента, способствующего образованию эндогенного сернистого газа, в эксперименте способствовала усилению повреждения лёгких, оксидативного стресса и воспаления и активации апоптоза клеток лёгочной ткани. И напротив, обогащение организма подопытных животных серосодержащими соединениями, такими, как глютатион и ацетилцистеин, служащими источниками эндогенного сернистого газа, приводило не только к повышению содержания эндогенного сернистого газа, но и к уменьшению образования свободных радикалов, оксидативного стресса, воспаления и апоптоза клеток лёгочной ткани.

Считают, что эндогенный сернистый газ играет важную физиологическую роль в регуляции функций сердечно-сосудистой системы, а нарушения в его метаболизме могут играть важную роль в развитии таких патологических состояний, как лёгочная гипертензия, гипертоническая болезнь, атеросклероз сосудов, ишемическая болезнь сердца, ишемия-реперфузия и др.

Показано, что у детей с врождёнными пороками сердца и лёгочной гипертензией повышен уровень гомоцистеина (вредного токсичного метаболита цистеина) и снижен уровень эндогенного сернистого газа, причём степень повышения уровня гомоцистеина и степень снижения выработки эндогенного сернистого газа коррелировала со степенью выраженности лёгочной гипертензии. Предложено использовать гомоцистеин как маркёр степени тяжести состояния этих больных и указано, что метаболизм эндогенного сернистого газа может быть важной терапевтической мишенью у этих больных.

Также показано, что эндогенный сернистый газ понижает пролиферативную активность клеток гладких мышц эндотелия сосудов, угнетая активность MAPK-сигнального пути и одновременно активируя аденилатциклазный путь и протеинкиназу A. А пролиферация гладкомышечных клеток стенок сосудов считается одним из механизмов гипертензивного ремоделирования сосудов и важным звеном патогенеза артериальной гипертензии, а также играет роль в развитии стеноза (сужения просвета) сосудов, предрасполагающего к развитию в них атеросклеротических бляшек.

Эндогенный сернистый газ оказывает эндотелий-зависимое вазодилатирующее действие в низких концентрациях, а в более высоких концентрациях становится эндотелий-независимым вазодилататором, а также оказывает отрицательное инотропное действие на миокард (понижает сократительную функцию и сердечный выброс, способствуя снижению артериального давления). Этот вазодилатирующий эффект сернистого газа опосредуется через АТФ-чувствительные кальциевые каналы и кальциевые каналы L-типа («дигидропиридиновые»). В патофизиологических условиях эндогенный сернистый газ оказывает противовоспалительное действие и повышает антиоксидантный резерв крови и тканей, например при экспериментальной лёгочной гипертензии у крыс. Эндогенный сернистый газ также снижает повышенное артериальное давление и тормозит гипертензивное ремоделирование сосудов у крыс в экспериментальных моделях гипертонической болезни и лёгочной гипертензии. Последние (на 2015 год) исследования показывают также, что эндогенный сернистый газ вовлечён в регуляцию липидного метаболизма и в процессы ишемии-реперфузии.

Эндогенный сернистый газ также уменьшает повреждение миокарда, вызванное экспериментальной гиперстимуляцией адренорецепторов изопротеренолом, и повышает антиоксидантный резерв миокарда.

Влияние на атмосферу

Из-за образования в больших количествах в качестве отходов диоксид серы является одним из основных газов, загрязняющих атмосферу.

Наибольшую опасность представляет собой загрязнение соединениями серы, которые выбрасываются в атмосферу при сжигании угольного топлива, нефти и природного газа, а также при выплавке металлов и производстве серной кислоты.

Антропогенное загрязнение серой в два раза превосходит природное. Серный ангидрид образуется при постепенном окислении сернистого ангидрида кислородом воздуха с участием света. Конечным продуктом реакции является аэрозоль серной кислоты в воздухе, раствор в дождевой воде (в облаках). Выпадая с осадками, она подкисляет почву, обостряет заболевания дыхательных путей, скрыто угнетающе воздействует на здоровье человека. Выпадение аэрозоля серной кислоты из дымовых факелов химических предприятий чаще отмечается при низкой облачности и высокой влажности воздуха. Растения около таких предприятий обычно бывают густо усеяны мелкими некротическими пятнами, образовавшимися в местах оседания капель серной кислоты, что доказывает присутствие её в окружающей среде в существенных количествах. Пирометаллургические предприятия цветной и чёрной металлургии, а также ТЭЦ ежегодно выбрасывают в атмосферу десятки миллионов тонн серного ангидрида. Необходимо отметить также, что диоксид серы имеет максимум в спектре поглощения света в ультрафиолетовой области (190–22 нм), что совпадает с максимумом в спектре поглощения озона. Это свойство диоксида серы позволяет утверждать, что наличие этого газа в атмосфере имеет также положительный эффект, предотвращая возникновение и развитие онкологических заболеваний кожи человека. Диоксид серы в атмосфере Земли существенно ослабляет влияние парниковых газов (диоксид углерода, метан) на рост температуры атмосферы. Наибольших концентраций сернистый газ достигает в северном полушарии, особенно над территорией США, Европы, Китая, европейской части России и Украины. В южном полушарии содержание его значительно ниже.

Читайте так же:
Вино шабли и его особенности

Статус

В России и на Украине пищевая добавка Е220 входит в список разрешённых пищевых добавок. В продукты консервант Е220 разрешено добавлять в количестве, не наносящем серьезного вреда здоровью.

Диоксид серы и другие винные консерванты

В последнее время не утихают споры по поводу диоксида серы в вине как явления. Виноделы и поклонники их творений разбились на два лагеря. Одни порицают использование химической добавки в процессе производства вина, делая упор на вред, который SO2 может нанести здоровью человека. Другие утверждают, что без этой добавки невозможно производить качественные вина. Споры ведутся десятилетиями, при этом дело дошло до государственного регулирования по всему миру, особенно в странах ЕС.

Видео

Польза сульфитации

Первичное внесение сернистого ангидрида происходит сразу же после сбора ягод. На этом этапе сера блокирует действие болезнетворных бактерий и диких дрожжей, содержащихся на оболочке плодов (антибактериальное действие). Следует заметить, что допустимое количество внесенной серы не убивает полностью все имеющиеся микроорганизмы, а всего лишь на время блокирует их действие. Такой шаг позволяет предотвратить неконтролируемое размножение вредоносных организмов, которые способны в считанные дни превратить любое сусло в уксус. В процессе бурного брожения большая часть серы вступит в реакцию с остальными элементами сусла, а затем испарится или выпадет в осадок, а образовавшиеся спирты, уничтожат вредоносные микроорганизмы.

Двуокись серы прекрасно справляется с уничтожением микроорганизмов, пагубно влияющих на сохранность плодов. Именно поэтому даже в небольших приусадебных хозяйствах самым эффективным способом обеззараживания теплиц и садового инвентаря считается окуривание их сернистым ангидридом. Сжигание серных шашек в парниках – классический пример борьбы с вредоносными дрожжами и болезнетворными бактериями.

Кроме этого сера – это антиокислитель, препятствующий окислению сусла (антиоксидантное действие), не давая кислороду вступать в реакцию с фруктовыми кислотами. На этом свойстве основан принцип осветления соков и сухофруктов.

Возможно, вам приходилось обращать внимание на то, что разрезанное яблоко очень быстро темнеет, а свежевыжатый яблочный сок мгновенно превращается в мутный напиток ржавого цвета. Купленный в магазине сок обладает совершенно другими качествами. Он прозрачный, светлый и абсолютно не содержит сухих взвесей. Конечно, в некоторых случаях стабилизацию и осветление проводят с применением аскорбиновой кислоты, но чаще всего это воздействие ангидрита сернистого.

Влияние серы на ягодно-плодовые соки/сусла заметно даже на клеточном уровне. Молекулы серы пробивают оболочку каждой клетки, способствуя вытеканию из неё максимального количества ароматических и вкусовых составляющих (экстрактивное действие). В комплексе это приводит к обогащению букета и увеличению выхода готового продукта.

Миф третий. Вина с натуральными пробками лучше, чем алюминиевыми крышками

Корковые пробки, которыми закупоривают дорогие вина, делают из пробкового дуба, который растет преимущественно в Португалии. Начинать собирать с него «урожай», а именно кору, можно только, если дереву исполнилось 34 года. Так что это очень медленно возобновляемый и, соответственно, дорогой продукт, цена одной самой дешевой такой пробки – один евро.

Статья по теме Мифы и правда о вине. Можно ли подавать белое – к мясу, а красное – к рыбе

Другой вариант – прессованная пробка, изготовленная из дробленой коры пробкового дуба и пищевого клея. Сегодня в виноделии чаще используются композитные пробки, состоящая из большой прессованной части и корковой шайбы, которая соприкасается с вином в бутылке. Но натуральные пробки могут заражаться грибком и портить напиток. Так происходит с 8% вин, укупоренных корковыми пробками. При открытии они источают затхлый запах.

С пластиковыми пробками такого не происходит, но они слишком жесткие и неэластичные, а потому менее герметичны, чем натуральные. В вино, укупоренное таким образом, будет поступать больше кислорода, чем нужно, и оно быстрее портится. Так что пластиковые пробки используются для молодых вин – возрастом до года. Сегодня ей есть альтернатива – пластиковая пробка с плотной оболочкой и пористой, зернистой внутренностью. Это такая дешевая имитация корковой пробки, к тому же еще и полностью перерабатываемая.

Лучшее решение на сегодня – алюминиевый колпачок. Он устроен так, что мембрана внутри сохраняет такое количество кислорода, которое нужно, чтобы вино одновременно «дышало» и не портилось. Кроме того, он очень экологичен, потому что полностью перерабатываем. Вино с такой крышкой хранится намного дольше, чем с натуральной.

Как добавляют сернистый газ в вино?

Стабилизатор добавляют уже в процессе изготовления вина прямо в сусло, а затем при разливе по бутылкам. По сути, ни один винодел не может обойтись без консерванта. Все помещения, где хранится собранный виноград, также обрабатываются сернистым газом.

Не только в винах используется Е 220. Но и в обычных детских соках, ведь перевезти их было бы невозможно. Для хранения всех сухофруктов сернистого газа используется в разы больше. Просто ранее потребитель этого не знал, так как закон не обязывал производителя упоминать о диоксиде серы на этикетке товара.

Цвет вена имеет значение — диоксид серы

В современном мире действуют довольно жесткие огра

В современном мире действуют довольно жесткие ограничения максимального содержания сульфитов в вине. Причем за последнее столетие в разных странах нормы сократились в среднем в три раза. Так, например, для белых сухих в России установлено ограничение в 200 мг/л, в США – 350 мг/л, в Евросоюзе – 100 мг/л для органических вин и 150 мг/л для всех остальных. Для сладких версий ограничения несколько выше.

Как правило, в красных винах серы содержится меньше, чем в белых, в сухих – меньше, чем сладких, а в высококислотных – меньше, чем в вариантах с низкой кислотностью.

В каких случаях без серы не обойтись?

Все же бывают ситуации, когда без серы и ее соединений в вине не обойтись.

Добавление ее оправдано, когда у нас изначально плохое виноградное сырье, с гнилью, плесенью и прочими видимыми поражениями. Конечно, можно его перебрать, но не всегда это возможно и в любом случае, лучше подстраховаться.

При изготовлении вин по белому способу в случае, когда мы не можем охладить и переработать сырье в очень сжатые сроки.

Если готовому вину предстоит транспортировка с неконтролируемыми условиями. Например, транспортировка вина в другой город, страну, торговую сеть. В таком случае разумно добавить небольшое количество для сохранения всех качеств продукта. В некоторых случаях это сделать быстрее и проще, чем пастеризовать вино.

Воз Е и SO на организм человека

Влияние диоксида серы на организм во многом зависит от индивидуальных особенностей человека. Для некоторых употребление вещества даже в значительных дозах окажется безвредным, на других же даже незначительная доза может оказать негативное воздействие.

Возможна аллергическая реакция

Возможна аллергическая реакция

После попадания диоксида серы в организм, человек может жаловаться на следующие недомогания:

  • тошнота;
  • затрудненное дыхание, кашель (чаще всего подобные проявления наблюдаются у астматиков);
  • учащенное сердцебиение;
  • расстройство пищеварения;
  • аллергические реакции (кожные высыпания, зуд).

Из-за того, что большое количество двуокиси серы губительно действует на белки и витамины В1 и Н, ухудшаются обменные процессы в организме, и как следствие состояние кожи, ногтей и волос.

Читайте так же:
Обзор вина Твиши

Поскольку сернистый ангидрид не накапливается в организме, а выводится в процессе окисления, то чаще всего негативные реакции появляются в случае значительного превышения суточной нормы потребления вещества.

Как удалить диоксид из вина?

Вы обнаружили у себя чувствительность к этой добавке и хотите вывести диоксид серы из вина и как следствие снизить токсичность вина, то попробуйте убрать сульфиты. Как удалить ? В домашних условиях для этого придумано 3 способа:

Подобный вариант не всем подходит, поскольку продукт потеряет необычные вкусовые качества и ароматные свойства.

проветривание, которое приведет к испарению пагубного соединения.

Существуют специальные приспособления (аэраторы), которые позволяют спиртному подышать и раскрыть тонкие нотки.

переливание из одного бокала в другой позволит серному ангидриду улетучиться.

Манипуляция подтвердила свою эффективность и действенность. Однако, такой способ не подходит сомелье, которые ценят яркий вкусовой букет и соответствующее послевкусие.

Научно-технических прогресс данной области не стоит на месте, все виноделы сосредоточены на производстве вин без диоксида путем создания новых принципов обработки винограда: электрического воздействия, тепловой обработки, замораживания. Среди минусов этот напиток можно выделить сравнительно маленький срок хранения, нет перевозки на далекие расстояния.

По этой причине, лишь составим рекомендации для покупки винного напитка без диоксида серы:

Сухие сорта (красное, реже белое) не требуют большого количества антиокислителей; Красное вино содержит природный компонент танин, который препятствует образованию консерванта SO2; Деревянная пробка вбирает количество химических средств; Обратите внимание на регион выращивания винограда. Вулканические почвы вбирают серные соединения

Готовый продукт опасен для человека. Покупайте алкоголь проверенных производителей, так меньше вероятность наткнуться на подделку.

Рады, что вы прочитали материал об антиокислителе диоксид серы в винах до конца. Надеемся, что представленная информация была полезна производителям (есть ли необходимость добавлять его в собственную алкогольную продукцию), а также людям, которые заботятся о своём организме.

Получается, некоторые домашние вина нуждаются в сере больше?

Любой производитель вина скажет вам, что нельзя сделать хорошее выдержанное вино без использования диоксида серы. На самом деле это не так. Справиться с нежелательной микрофлорой и фауной можно банальной санитарией, а вот с окислительными процессами, которые сильно влияют на вкус, цвет и аромат напитка, бороться без серы гораздо сложнее. Значит, чтобы не использовать SO2 и при этом получить хорошее вино, нужно уметь контролировать окислительные процессы. Есть несколько уловок на этот счёт:

  1. Чем ниже уровень pH вина (чем больше его кислотность), тем меньше требуется SO2 для нормального результата. Следовательно, важно следить за кислотностью вин и повышать её в случае необходимости винной кислотой (оптимальный уровень кислотности сусла и вина обычно фигурирует в рецепте).
  2. Чем выше содержание спирта в вине, тем более оно устойчиво к порче и окислению.
  3. Использование вместо корковой пробки пробок завинчивающихся и стеклянных предотвратит попаданию внутрь бутылки кислорода, что сведёт к минимуму окислительные процессы.

Для чего в вино добавляют антиокислитель

Такой компонент, как SO2 – токсичный химический элемент, но все же имеет право быть добавленным в спиртное. Стоимость напитка не зависит от того, есть ли консервант диоксида серы в вине или нет. В светлые и мало спиртосодержащие сорта, добавляется в большем количестве, чем в крепленные и красные виды.

Производные SO2 растворимы в спирте и воде.

Положительной чертой E220 является антибактериальное действие. Бессистемно растущие дикие дрожжевые грибы, приводят к повышенному брожению вина, что плохо для многих сортов. Диоксид серы работает, как уничтожитель патогенной флоры и лишних дрожжей, т. е. выступает в роли «противомикробного реагента».

Дополнительно, добавка Е220 – это консервант. Элемент блокирует пути проникновения бактерий, размножающихся при высоком уровне кислорода (аэробных). Тем самым уменьшает процент летучих кислот в вине. Процесс напрямую связан со сроком хранения готового напитка. Ведь долгие транспортные передвижения бутылок, бочек с вином и вовсе не возможны без добавки Е220.

Существует ли вино без диоксида серы?

Найти вино без диоксида серы невозможно. Даже если предположить, что в процессе производства консервант не добавляли в сырье, вещество все равно выделяется естественным путем в процессе брожения. Его содержание в напитке в таком случае составляет 5 – 15 мг на каждый литр.

Существует отрасль природного виноделия, когда производитель или вовсе обходится без использования серного ангидрида (например, прекращая ферментацию путем охлаждения сырья) или добавляет его в малых дозах только на последнем этапе в процессе бутилирования. Бутылки с напитком, произведенным подобным образом, маркируются надписями «Био» или «Органик».

Цены на такое вино очень высокие, а найти его на прилавке довольно непросто. Кроме того, из-за небольшого срока хранения и проблем с транспортировкой, такое вино чаще всего можно встретить лишь поблизости от района производства.

Вред диоксида серы в вине

Содержание диоксида серы в вине достаточно мало, поэтому вещество не оказывает заметного негативного влияния на здоровье человека. Вещество в такой концентрации может нанести вред разве что людям с индивидуальной непереносимостью или страдающим астмой.

В список того, чем опасен диоксид серы для здоровья человека, многие включают головную боль, возникающую на утро после употребления вина. Однако связь между Е220 и появлением головной боли научно не доказана. Более того, употребление продуктов с гораздо более высокой концентрацией консерванта (например, сухофруктов) такой реакции не вызывает.

Где еще используется диоксид серы?

Эта пищевая добавка используется при приготовлении детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, каш, мармелада, джемов, вяленых помидоров, специй, вин, йогуртов, печенья, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и огромного списка других продуктов. SO2 также используется в качестве противомикробного агента при хранении свежей черники в мясной промышленности.

Количество этого консерванта может широко варьироваться от продукта к продукту, а также от максимально допустимого содержания. Как правило, в продуктах питания допустимое количество не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но, например, в некоторых винах диоксид серы может присутствовать в количестве более 250 миллилитров на литр — и это много.

Миф восьмой. Лучшее вино дорогое и французское

Какое вино назвать лучшим, каждый решает сам. А вот с тем, что хорошее французское вино – дорогое, не поспоришь. Объясняется это трагедией, которую пережила страна в начале XIX века. Тогда во Францию из Америки была случайно завезена прожорливая тля, которая уничтожила 90% виноградников. Восстанавливали причиненный ущерб несколько десятков лет. Те немногие хозяйства, которые еще сохранили здоровые растения, продавали свои вино по невероятно высоким ценам. Кроме того, земля для виноделия во Франции сама по себе дорогая, что сказывается на цене продукта.

А вот Чили, в отличие от южноевропейских стран, чума не коснулась. А вина там не менее качественные, чем во Франции, Испании и Италии, ведь делаются они по той же технологии. И до сих пор при одинаковом качестве цены на чилийские вина значительно ниже.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector