Allmini.ru

Алкоголь Элит
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Методы изготовления Хереса

Методы изготовления Хереса

Готовят херес по спецтехнологии, основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате обмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, ацеталями, летучими кислотами.

Различают 3 метода получения хереса:

1) пленочный – путем культивирования пленки на поверхности вина;

2) глубинный – путем глубинного культивирования хересных дрожжей;

3) комбинированный или глубинно плёночный, при котором накопление альдегидов достигается глубинной ферментацией, а дальнейшее формирование хереса – выдержкой ферментированного виноматериала под хересной пленкой.

По качеству: ординарный и марочный (только пленочный).

Виноматериалы для хереса должны вырабатываться из нейтральных сортов винограда: для Крыма – Серсиаль, Альбильо, Педро Хименес Крымский, Ркацители, Алиготе, Кокур, Вердельо, Совиньон, Гарс Девелю; для Армении – Воскеат, Чилар; для Молдовы – Алиготе, Траминер, Совиноьн, Рислинг, Пино; для Дона – Пухляковский, Плавай, Кокур.

По окончании брожения и достаточного осветления виноматериала проводят их классификацию, разделяя по цвету и органолептике. Светлоокрашенные, легкие виноматериалы направляют для выработки столового хереса, более полные с большим содержанием спирта — для приготовления сухого крепкого хереса, наиболее окрашенный и полные экстрактивные виноматериалы с большим содержанием спирта – для изготовления крепкого и десертного хереса.

Крепость доводят до 16 – 16,5 % для пленочного метода, 15,5 – 16 % об для глубинного.

Пленочный метод – при необходимости перед пленкованием обработанный виноматериал пастеризуют при 65 – 70 С. Емкости заполняют на 2/3 – 7/8 объема. При выдержке проводят систематический микробиологический контроль за состоянием пленки и накоплением альдегидов. Температура помещения 16 – 20 С. Из верхнего или среднего слоя отбирают осторожно, чтобы не нарушить пленку, 30 – 50% виноматериала. Отобранный объем заполняют молодым, подготовленным к пленкованию, который вводят в нижнюю часть емкости, не нарушая пленки в системе из 3 резервуаров, длится 6 мес. в каждом резервуаре, а общая продолжительность нахождения виноматериала под пленкой составляет не менее 18 мес.

Глубинный метод. Применяют те же дрожжи, что и для пленочного. Дрожжевая разводка готовится методом глубинного культивирования в резервуарах с мешалками вместимостью от 30 до 50 дал. Для приготовления дрожжевой разводки применяется пастеризованный сухой виноматериал с содержанием 10 – 11 % спирта, подслащенный вакуум – суслом до 5 – 7 г/100см3. Непосредственно после пастеризации обработанный виноматериал направляют на ферментер, оборудованный насосом – аэратором. Одновременно с вином вводят 5 % дрожжевой разводки, перемешивая по 15 мин ежечасно в течение всего периода ферментации. Ведется микробиологический контроль.

Глубинным и пленочно–глубинным методом делают ординарные хереса. В «Массандра» организован специализированный хересный цех в подвале «Ореанда». Массандровский херес имеет темно – золотистую окраску, ясно выраженный букет хереса, полный, гармоничный вкус (херес Массандра 19,5 % об, 2,0 г/100см3 сахара, херес крепкий «Крымский» 20% об, 3,0 г/100 см3). На винзаводе института «Магарач»: херес сухой – 16% об., 0,3 г/100см3; херес крепкий с 19,5 % об и 2,5 г/100 см3. Симферопольский винзавод выпускает 4 марки хереса, в основном херес крепкий «Крымский» 19 % об, сахар 3,0 г/100см3 и ТК 4 – 6г/дм3, золотистый, гармоничный с легким ореховым тоном; херес столовый «Крымский» (16 %, ТК 5 г/дм3) и херес крепкий сладкий (спирт 19 %об, сахар 9,0 г/100 см3).

Херес: в чем прелесть испанского крепленого вина?

Что помимо магнитиков и ярких впечатлений привозят туристы из Испании? Конечно, бутылку настоящего хереса. Именно этим вином славится жаркая страна. Его терпкий вкус и яркий виноградный аромат полюбили многие гурманы. Бочки из-под хереса не использовали бы для выдержки элитных виски, отличайся этот напиток заурядными характеристиками. Разберемся в особенностях испанского вина и решим, на какие марки обратить внимание.

Херес: что это за напиток?

Согласно общепринятому определению, херес — вино с содержанием спирта около 17-20 % и сахара до 200 г/л. Напиток отличается насыщенным ароматом и стойким терпким послевкусием, в котором можно «прочувствовать» сложные оттенки — а какие именно, зависит от конкретного вида алкоголя.

А стандарты ЕС немного по-другому определяют, что такое хересы. Их относят к категории ликерных вин. В России те же правила.

Херес начали делать в 17 веке в Андалусии. Здесь в известняковых почвах издавна выращивали особые сорта винограда, которые и стали основой для спиртного, — Паломино, Педро Хименес и Москатель. Носить гордое название «херес» могут напитки, изготовленные только из таких ягод. Но рынок переполнен аналогами настоящих испанских вин. Взять хотя бы в пример популярный в России крымский херес Массандра. Это конечно, не фальсификат. Но ничего общего с аутентичным алкоголем аналоги не имеют — другое сырье и технология. Из схожих характеристик, разве что, только высокая крепость и содержание сахара.

Производство хереса — процесс очень сложный. Виноград предварительно высушивают особым методом, используются специальные винные дрожжи, а также тщательно подбираются и укладываются бочки, в которых проходит выдержка алкоголя. Не зря испанцы считают херес «очень особенным» напитком, произведением искусства.

Виды хереса

Как выбрать крепленое испанское вино, совсем не ориентируясь в алкоголе этого типа? Обращаем внимание на то, к какому классу относится напиток.

Сухие хересы (Vinos Generosos)

Это напитки с минимальным содержанием сахара в составе (не более 5 г/л), что влияет на его вкусо-ароматические свойства. К категории сухих хересов можно отнести следующие виды алкоголя:

Fino и Manzanilla. Крепленые вина мягкого желтоватого оттенка. Они славятся своим насыщенным фруктовым букетом и ореховым послевкусием. Крепость — 15-17 % об. В производстве используется виноград Паломино.

Amontillado. Вино насыщенного янтарного цвета с миндальным послевкусием. Крепость — 16-22 % об. Производится из винограда Паломино.

Oloroso. В вине преобладает ощутимый ореховый вкус в сочетании с белоцветочным ароматом. Крепость 17-22 % об.

Palo Cortado. Вино сочетает в себе все лучшие качества Amontillado и Oloroso. Только его крепость может быть немного выше, что дает более терпкое послевкусие.

Натуральные сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales)

Это напитки с более высоким содержанием сахара в составе — до 200 г/л. Но вот крепость хереса остается неизменной — не выше 22 % об. К данной категории можно отнести следующие виды алкоголя:

Pedro Ximenez. Вино считается одним из лучших среди всех производимых по классической рецептуре хересов. Бархатистое с ненавязчивым ароматом изюма. Несмотря на то, что в напитке довольно много сахара (до 212 г/л), он не оставляет неприятного приторного послевкусия.

Читайте так же:
Вино расширяет сосуды или сужает?

Moscatel. Вино производится из одноименного сорта винограда. Его насыщенный букет с легкими фруктовыми нотами буквально обволакивает язык, оставляя «долгоиграющее» послевкусие.

Купажированные сладкие хересы (Vinos Generosos de Licor)

Это напитки, полученные путем смешивания различных видов хересов — сухих и натуральных сладких. Часто в состав для «усиления» вкуса добавляют и уникальные компоненты — например, пряности, фруктовые и травяные экстракты. Содержание сахара в алкоголе может варьироваться в широком диапазоне до 140 г/л. К данной категории относятся следующие виды хереса:

Medium. Вино, в котором явно чувствуются дубовые оттенки в сочетании с томными ароматами ореха и карамели.

Cream. Вино, которое отличает чуть более сладкий вкус. Ароматический букет включает в себя орехи, изюм, ромашку и черемуху.

Pale Cream. Прозрачное вино, которое славится своей особой нежностью. В послевкусии прослеживаются мягкие оттенки дуриана.

Популярные марки хереса

Если собираетесь попробовать херес в первый раз, обратите внимание на бренд напитка. Это минимизирует все риски разочароваться в испанском вине.

Старейшая на алкогольном рынке марка хереса — Croft Jerez. Напитки были множество раз удостоены престижных наград на международных выставках и конкурсах. В линейке спиртного у бренда есть совершенно уникальные пикантные сорта хереса.

А торговая марка «Antonio Barbadillo» предлагает потребителям широкую линейку оригинальных вин с различными вкусами. Уникальные рецептуры, заслуживающие внимания.

Отличные сухие хересы производит бренд Diez Hermanos. А английская компания John Harvey & Sons специализируется на купажированных напитках.

Как пить херес?

Хересы обязательно подают охлажденными. «Правильная» температура помогает букету напитка раскрыться со своей лучшей стороны. Сухие вина требуют 6-8 °C. Сладкие можно подавать при 12-14 °C, а купажированные — при 10-12 °C.

Вкусо-ароматический букет напитков с большой выдержкой может раскрываться несколько дней после вскрытия бутылки. Поэтому их не рекомендуется сразу дегустировать — вино должно постоять.

Хересы нельзя назвать алкоголем, прихотливым к бокалам. Есть специальные «парадные» фужеры под испанское вино — catavino. Но при их отсутствии напитки можно дегустировать из обычных тюльпановидных бокалов — удлиненных, с зауженным краем. Подойдут и высокие рюмки.

Испанское вино не любит спешки. Его по примеру коньяков и портвейнов пьют небольшими глотками, что помогает «распробовать» каждый оттенок вкуса. Если херес остался недопитым, закупорьте бутылку и поставьте в холодильник.

С чем пьют херес?

Вино херес, хоть и крепленое, но в обильной закуске не нуждается. Его принято подавать до ужина или после приема пищи. Но от этого правила часто отступают даже сами испанцы, подавая к напитку всевозможные закуски. И далеко не всегда диетические.

Что подать к хересу? Каждый найдет себе закуску по вкусу. С сухими напитками сочетаются сыры и морепродукты, легкие десерты. Сладкие и купажированные подают с копченостями, постным мясом или выпечкой.

История Массандры

Массандра – это 110 лет истории и совершенства
Единственная в мире коллекция вин, которая вошла в книгу рекордов Гиннеса.
Более 200 золотых и серебряных медалей. Пять кубков Гран-при, два супер кубка Гран-при Международных дегустаций и конкурсов, 9 Совхоз-заводов, Самая большая Энотека в мире
.

На берегах Черного моря виноделие было известно еще в V веке до нашей эры, а история виноделия Крыма восходит к седой древности. Ко­лонии греков (до нашей эры) и итальянцев (в средние века) занимались виноградарством и ви­ноделием на полуострове. Местные жители тавры и киммерийцы собирали виноград и делали вино.

Но с захватом Крыма турками эти отрасли пришли в упадок и только после присоединения Таврического полуострова к России вновь начинает возрождаться виноградарство и виноделие. При освоении Крыма виноградные лозы завозились из Европы, но здесь они набирают значительно больше сахара, чем на родине. «Вино и виноград — это продукт местности».

Главные массивы виноградных насаждений сосредотачивались на Южном берегу Крыма в долинах , спускающихся с гор к морю, в районах Ялты, Алушты, Феодосии, Судака, Балаклавы, Севастополя и в долинах рек Салгира, Альмы, Качи, Бельбека.

Хорошие вина были издавна почитаемы и любимы российской знатью и дворянством. До прихода на царствование Екатерины II в России рос интерес дворянства к французским винам.

Описание восторженного отношения к вину российской знатью мы находим и у Пушкина, и у Толстого, и у Тургенева. Вступив на престол, Екатерина II щедро раздавала крымские земли высшим сановникам дворянам. Они завозили из своих поместий в северных губерниях России крепостных крестьян, поднимали неудобья. Понадобилось целое столетие для того, чтобы Крым превратился в мощный винодельческий регион. В результате, к началу Первой мировой войны Крым являлся известным винодельческим регионом. Производимые здесь вина конкурировали не только с французскими, но и превосходили их. Голицинское шампанское в начале 1900 году на конкурсе виноделов в Париже получило кубок Гран-При, как лучшее шампанское мира.

Виноградарство и виноделие „Массандры» на­чалось с 18 гектаров виноградников, посажен­ных графом М. С. Воронцовым на Южном бере­гу Крыма. Учитывая благодатные условия Крыма, М. С. Воронцов выписал из-за границы крупные партии лучших европейских сортов винограда и, рас­чистив прибрежные склоны, заложил первые ви­ноградники и построил в Алупке, Массандре и Ай-Даниле первые винные подвалы для произ­водства и хранения вина. Под ласковым южным солнцем раскинулись плантации виноградников для приготовления уникальных столовых, креп­ких, десертных и ликерных вин.

Но приглашенные из Франции специалисты слепо копировали применяемую у них на родине агротехнику и технологию производства столо­вых вин, не учитывая специфики почвенно-климатической зоны Южнобережья, что не позво­лило получить ожидаемых результатов. В 1889 году наследники Воронцова продали Массандру Удельному ведомству, которое управ­ляло царскими имениями.

В 1891 году на должность Главного винодела Удельного ведомства в Крыму и на Кавказе был назначен Л. С. Голицын — по происхождению князь, по образованию юрист, а по призванию винодел. Тонкий знаток природы, Голицын понял зависимость качества винограда и, конечно, вина от почвы: кремнеземные, почвы придают винограду нежность, деликатность, букет; глинистые — мягкость и полноту; известняковые — огонь. Винодел талантливый и смелый, он поставил перед собой задачу: развить виноградарство и виноделие в Крыму и добиться международного признания высококачественных вин юга России.

Огромный вклад в популяризацию вина в России внесла царская династия. Будучи в большинстве своем знатоками и ценителями прекрасного, цари стимулировали российских потребителей и крымских производителей огромными заказами, принимали непосредственное участие в развитии виноделия в Крыму.
Многие лучшие представители российского дворянства пытались привить русскому народу культуру пития хороших вин и самый яркий тому пример — князь Л.С. Голицын. Винодел от природы,признанный «Король экспертов», он устраивал в Москве и Санкт-Петербурге бесплатные раздаточные точки коллекционных марочных вин, где любой рабочий, студент или крестьянин мог не только их отведать, но и получить профессиональную консультацию по вопросам виноделия.

Читайте так же:
Простой рецепт приготовления вина из свеклы в домашних условиях

В 1894 году по указу Государя Императора Николая II начинается строительство главного виноподвала в Массандре. Место строительства завода с учетом технологических требований хранения и обработки вина выбрал Главный винодел удельных имений Крыма князь Лев Сергеевич Голицын. И в этом же году началась, а в конце 1897 года была завершена эта монументальная стройка. «Массандра» стала основным поставщиком Российского Императорского дома.

Сам же Николай II активно участвовал в производственном процессе, часто посещал подвалы и виноградники, принадлежащие Массандре. Его любимым вином был Портвейн красный «Ливадия». Современники вспоминали, что в голенище его сапог всегда была спрятана маленькая фляга, наполненная этим прекрасным вином. Императрица России Александра Федоровна, супруга Николая II, извсех вин предпочтение отдавала Алеатико Аю-Даг, (Лакрима Кристи), Мадера «Массандра» являлась любимым вином Григория Распутина. Слава о винах Массандры стремительно распространялась по Европе, Крымские мускаты Николай П поставлял ко двору английских монархов: Эдуарду -7, Георгу — 5, королеве Виктории.
И сегодня многие известные люди отдают предпочтение массандровским винам. При посещении завода, В.В.Путин особенно отметил вино Столовое красное «Алушта».

Крупнейший в России завод подземного типа с туннелями для выдержки столовых, крепких и десертных вин строился в Массандре под руко­водством Л.С. Голицына. За три коротких года, вручную, было сооружено 7 туннелей по 150 метров длиной и 5 метров ши­риной, расходящихся веерообразно от соедини­тельной галереи и находящихся от поверхности земли на глубине 5 метров в начале и 52 метров в конце туннеля. В туннелях поддерживалась постоянная тем­пература (10—12°С) естественным путем, и это создавало идеальные условия для многолетнего хранения и выдержки в дубовой таре 350 000 де­калитров виноматериалов. А в специально отведенных галереях можно было разместить миллион бутылок коллекцион­ного вина. А. С. Голицын положил начало коллекциони­рованию Массандровских вин и проведению обязательных периодических дегустаций. Благодаря стараниям Л. С. Голицына недове­рие к русскому виноделию сменилось безогово­рочным признанием — он продемонстрировал вина Крыма широким винодельческим кругам Европы. В Париже в 1900 году на Всемирной выставке А. С. Голицына назвали «королем экспертов».

«Мы все, господа, верим в русское виноделие — это будущее богатство России, но нам нужно сплотиться, чтобы создать это богатство….»
Л.С.Голицын

В январе 1912 года князь А. С. Голицын преподнес в дар императору Николаю II часть своего имения „Новый Свет» с подвалами и кол­лекцией замечательных образцов обширного собрания редкостных вин, хранившихся в его имении „Новый Свет». Царь Николай II в мае 1912 года объявил о передаче винодельческого хозяйства, подаренного ему князем Л. С. Голи­цыным, в ведение Главного Управления Уделов. В1920-1921годы все Удельные и крупные частные имения Крыма были объединены, а лучшие вина и коллекции, оставшиеся во дворцах, переданы главному Массандровскому подвалу. Сейчас „Массандра» хранит уникальные образ­цы из Ливадийского царского подвала, из подва­лов имения Великого князя Александра Михайло­вича „Ай-Тодор» и имений Светлейшего князя Воронцова, Юсупова, а также Токмакова, Голубева и других.
Виноделие Крыма стало ведущим, а „Массан­дра», соответственно, — классической производ­ственной школой отечественного виноделия.

В 1936 году создается комбинат „Массандра», призванный подготовить мощную сырьевую ба­зу, наладить производство высококачественных крепких и десертных вин и ежегодно пополнять лучшими образцами уникальную коллекцию. В этом же году главным виноделом Массандры становится Александр Александрович Егоров — ученый-винодел, он внес огромный вклад в развитие виноделия и виноградарства в стране и в частности в «Массандре». По словам его современников, каждая встреча с этим человеком таила новые знания, свидетельствовала об обаянии его личности. Это был редкий случай, когда большой ученый работал на произ­водстве. Александр Александрович окончил естественно-исторический факультет Московско­го университета. А. А. Егоров слушал лекции Сеченова, Столетова, Тимирязева, Вернадского. Он прекрасно знал ботанику, агрономию, виноградарство. В конце сороко­вых годов он получил свой шедевр — Мускат белый «Красного Камня». Александр Александрович Егоров еще студентом Московского университета впервые посетил Массандру на Голицынских царских курсах виноделия, где перенял все классические приемы виноделия.

Марочные вина Массандры и их технология

Первичное виноделие проводится в двадцати переработоч­ных пунктах комбината «Массандра»; из них пять расположены в западной части полуострова, двенадцать на Южном берегу Крыма, в том числе и Алуштинский со своим филиалом, два — в районе Судака, один — в степи.

Все марочные виноматериа­лы, кроме алуштинских и судакских, в течение первого полу­годия свозятся на заводы «Массандры», где их эгализируют, купажируют, выдерживают и обрабатывают поло­женным образом в течение установленных сроков. Затем их отправляют в экспедицию на базы Главвино для розлива там в бутылки и для продажи.

Часть вина реализуется в стеклян­ной посуде в Крымской области; от каждой марки каждого года урожая, выпускаемой в реализацию, оставляют для кол­лекции 500 бутылок; 10% от общего количества разливают в бутылки для длительного хранения с выпуском в продажу по дополнительному прейскуранту через 5—10 лет. В хозяйствах «Алушта» и «Судак» вся указанная процедура с вином прово­дится на месте, кроме розлива в бутылки для хранения в кол­лекции и на выдержку.

Удельное ведомство работало в основном на столовых ви­нах, получаемых из своих виноградных садов.

К белым столовым винам относились Алиготе Ай-Даниль, Семильон Ореанда, Рислинг Массандра; к красным столо­вым — Каберне Ливадия, Саперави Массандра, Бордо Ай-Даниль. Эти вина и оставались в ассортименте массандровских вин. Вина были добротные, с сортовым ароматом и букетом, несколько тяжелые, с небольшой свежестью. В винодельческое объединение «Массандра» вошли бывшие частные владения по всему Южному берегу Крыма, в западном районе полуострова около Балаклавы, Се­вастополя, Качи, а также на востоке в Судаке и Отузах; вино­град этих садов также перерабатывался на вина марки «Мас­сандра». Все это изменение в составе позволило пере­смотреть назначение сортов и дать некоторым из них новое направление.

Читайте так же:
Обзор марок и видов вин Грузии

Из прежних марок оставлены по одной белого и красного вина хозяйства Ай-Даниль. Алиготе там произрастает высоко в горах и дает свежее приятное легкое вино, справедливо завое­вавшее славу и оцененное потребителями. Оно и оставлено в новом ассортименте марочных вин.

Остальные сорта при использовании их в типе крепких вин — портвейнов — на Юж­ном берегу Крыма дают более ценные вина, а потому и были закрыты марки, сохранившиеся с давних времен. Вместо них введены новые марки сортов Алиготе Золотая Балка, Рислинг Алькадар, в этих западных районах получают­ся тонкие свежие вина с сильным, почти парфюмерным сорто­вым ароматом. Отсюда понятно такое изменение в ассортимен­те, дающее лучшее использование винограда на Южном берегу Крыма и лучшую вкусовую продукцию в ассортименте марочных вин комбината «Массандра».

Рислинг Алькадар замечателен своей гармонией по соче­танию букета и вкуса при легкой тонкости и свежести. При старении букет развивается без гудронного тяжелого уклона, который обычно мы наблюдаем в Рислинге Абрау. В Алькадаре сортовой, несколько парфюмерный тон букета приятен и ценен; при старении еще улучшается.

Из красных столовых вин марок, унаследованных от Удель­ного ведомства, оставлено только одно Бордо Ай-Даниль, вы­делываемое из пяти бордоских сортов, высаженных вместе; получился как бы купаж на кустах. Это вино мягкое, с хорошо сложенным букетом, всегда выходило на первое место среди других красных столовых вин Южного берега. Этого же типа другое вино вновь вошло в ассортимент как купажное из четы­рех красных сортов в Алуштинском районе.

Алуштинский район славится своими красными винами, гармоничными, хорошо сложенным, с характерным букетом. Старые выдержанные бутылочные вина этого района подку­пают букетом добротного красного вина и гармонично разви­вающимся вкусом старости. Сбор винограда для столовых вин производится при сахаристости 18—20—21—22%, в зависи­мости от марки, при титруемой кислотности не ниже 7% для белого винограда и не ниже 6% для красного. Виноград сор­тируется с выделением гнилых и испорченных ягод.

Белый виноград перерабатывается на винтовых, гидравли­ческих, ручных прессах по шампанскому способу цельными кистями. В первом случае собирают сок первого и второго давления, остальное используют на крепкие виноматериалы для ординарного Портвейна. Во втором случае собирают самотек и сок первого давления, остальное идет на крепкие виноматериалы.

Общее количество сусла на марочное белое столовое вино не должно превышать 60 дкл с 1 т виногра­да. Сусло со стекателей и пресса перекачивают в чаны, где сульфитируют из расчета 100—150 мг/л в зависимости от тем­пературы сусла. После отстоя в течение 15—18 часов сусло снимается с осадка и перекачивается в бочки, куда задаются 2% дрожжей чистых культур. На бочки ставятся бродильные шпунты. Во избежание потерь при бурном брожении бочки наливаются не полными на одну треть и затем постепенно до­ливаются. Температура бродящего сусла не должна быть выше 22 градуса. Во время брожения ведутся наблюдения за темпе­ратурой и ходом брожения с выведением двух кривых в соот­ветствии с инструкцией по техно-химическому и микробиологи­ческому контролю; эти таблицы должны прикрепляться к боч­кам.

По окончании брожения вину дают осветлиться и снимают с осадка. На первом году после виноделия производится эгализация всего вина. В случае необходимости допускается филь­трация. Эгализированное вино на первом году после выделки подвергается охлаждению, если для этого имеется возмож­ность, при температуре, близкой к точке замерзания, и вы­держке в холодильнике при этой же температуре в течение 7—10 дней. После выдержки в течение этого срока вино при той же температуре пропускают через фильтр и устанавливают на хранение в деревянных бочках емкостью 50 дкл. Доливают два-три раза в декаду; на первом году — три-четыре открытых переливки; на втором году проводят две-три закрытых; вино оклеивается в холодное устойчивое время года. Бочки в конце первого — начале второго года устанавливаются шпунтом на бок. На третьем году делается одна-две закрытых переливки.

Розлив ведут при возможно меньшем доступе воздуха не­посредственно из бочек через кран. Бутылки перед наливом ополаскивают тем же вином, обработанным сернистой кисло­той. Укупорку пробками производят незамедлительно. Пробки обрабатывают 1%-ным раствором сернистой кислоты. После укупорки верхнюю часть пробки покрывают слоем парафина с воском (одна часть воска и две части парафина) или смол­кой. Налитые бутылки складывают в ниши бутылочных галерей завода для хранения. Если перед выпуском в бутылках обнаруживается осадок в виде отлежки, вино декантируется на специальных аппаратах в атмосфере углекислоты.

При сборе красного винограда сортируют его и отбирают испорченный и гнилой особо тщательно, так как бродит крас­ное вино на кожуре. Виноград пропускается через эграпомпу; мезгу перекачивают в бродильные чаны емкостью 300—400 дкл и окуривают из расчета 75—100 мг/л сернистой кислоты. Брожение ведут с погруженной шапкой на чистых культурах дрожжей, задаваемых в количестве 3%. Вовремя брожения проводят наблюдения за температурой и хо­дом сбраживания сахара с выведением двух кривых брожения.

При повышении температуры в чане выше 30° бродящее сусло охлаждают пользуясь холодильником Гильебо или другим способами. После окончания бурного брожения, когда сахари­стость понизится до 0,5—1%, вино спускают в бочки. Бочки устанавливают в помещения с температурой 16—20° для обес­печения полного сбраживания сахара. Его в вине не должно оставаться более 1,2 г на литр. По окончании брожения, со­гласно с данными технологического контроля, вино сливают с осадка. Дальнейшая выдержка, обработка в течение 3 лет, розлив в бутылки и остальные процессы проводятся так же, как и для белого вина.

Мадеры представлены тремя марками.

Мадера Массандра — с кондициями 19,5° спирта, 3% сахара, 5—7°/ад титруемой кислотности; срок вы­держки в бочках пять лет.

Мадера Алушта — 19° спирта, 6% сахара, 5—7% титруемой кислотности, выдержка — четы­ре года.

Мадера Коктебель — 19° спирта, 5% сахара, 5—7% титруемой кислотности, выдержка — четыре года.

Последние две мадеры готовятся из винограда, в основном сорта Шабаш.

Первая марка является купажным вином, как по сортовому составу, так и по происхождению винограда. Сорта основные — Вердельо и Серсиаль, с незначительным прибавлением Маль­вазии и Альбилло всех комбинатов.

Читайте так же:
Обзор видов белого вина

Сбор винограда производится при сахаристости свыше 23% и не ниже 18%. Виноград пропускают через эграпомпу. Мезгу переводят в чаны, где ей дают бродить с погруженной шапкой на чистых культурах дрожжей; когда содержание сахара понизится до 5—6%, мезгу отжимают на прессах, вино перекачивают в бочки или буты и спиртуют до 19,5°.

После осветления снимают с осадка. Эгализация проводится при первой и второй переливках. В первую же половину первого года виноматериалы, свезенные с мест первичного виноделия на завод «Массандры», купажируются. Холодом обрабатывают при наличии соответствующих холодильных установок на первом году при температуре, близ­кой к точке замерзания, в течение семи дней. При этой тем­пературе его фильтруют.

Вино 3—4 лета выдерживается на солнце, на солнечных площадках и в солнечнике — стеклянной галерее, причем срок обработки солнечным теплом опреде­ляется получением в вине хорошего мадерного тона. В начале четвертого года вино доспиртовывается до высшего предела кондиций — до 20°.

При отсутствии холодильной установки вино обрабатывается естественным холодом одну или две зимы. На первом году делаются три-четыре переливки и вино филь­труется; на втором году — оклейка и две-три переливки; на третьем году выдержки — две переливки; на четвертом и пя­том—по одной; допускается оклейка на третьем году; пере­ливка делается открытая, разве только на последнем году вы­держки можно ее провести закрытым способом. Порядок роз­лива в бутылки, хранения в нишах на заводе тот же, что и для столовых вин.

Сбор винограда для других двух мадер производится при 20% сахара и выше, но не ниже 18%. Технология выделки и обработки та же, что и для Мадеры Массандры, с теми изме­нениями, которые обусловливаются другими кондициями со­держания спирта и сахара и срока выдержки. Мадера Алушта выдерживается в одноименном хозяйстве. Коктебельская же пе­рерабатывается на заводе, где подвергается солнечной обработке.

Все три мадеры получаются высоких качеств, причем Ма­дера Массандры является лучшим вином этого типа. Подкупает гармония букета и вкуса с тонким сор­товым характером, получаемым от основного сорта — Серсиаль и от сорта, придающего ценную пикантность — Верделио.

Чтобы оценить Мадеру Массандры, надо ее выдержать не меньше 2 лет в бутылках; дальнейшее пребывание в стеклян­ной посуде улучшает с каждым годом это вино. В коллекцион­ном собрании старых вин имеется ряд отличных представите­лей этой марки, оцениваемых наивысшим баллом.

Окраска мадер из Шабаша более интенсивная — темная. Мадеризация выступает ясно и слажена с остальными состав­ными элементами букета и вкуса. Имеется оригинальная осо­бенность во вкусе Мадеры Коктебель, по-видимому получаемая от влияния почвы: пробивается малажный тон, в общем неплохо сочетающийся со всем комплексом остальных оттенков вкуса.

«Я принципиально не пробую вино из Крыма». Бывший директор «Массандры» – о виноградарстве и виноделии

Николай Бойко

Легендарный винзавод «Массандра» – это почти четыре тысячи гектаров виноградников от Судака до Фороса. Самое именитое вино завода – мускат белый «Красного Камня» – дважды признано лучшим вином на международных конкурсах.

В подвалах винзавода хранится свыше четырехсот тысяч бутылок коллекционного вина. Самое старое – испанское «Херес-де-ла-Фронтера» 1775 года. В 2001 году бутылку этого вина из коллекции «Массандры» продали на аукционе Сотбис по рекордной для хереса цене – 43,5 тысячи долларов. А в 2015 году еще одну такую бутылку новая администрация «Массандры» списала по цене 44 рубля 12 копеек: херес распил президент России Владимир Путин с экс-премьером Италии Сильвио Берлускони. Эту историю вспоминают до сих пор как в Украине, так и в России.

Подконтрольные России власти Крыма разрешили приватизировать винзавод и принадлежащие ему виноградники. Это событие – новая поворотная точка в судьбе винзавода.

Винный погреб на крымском винзаводе «Новый свет». Архивное фото

Крымские вина в чужих руках

Телепроект Крым.Реалии встретился с бывшим руководителем «Массандры» Николаем Бойко, который сегодня проживает в Одессе. Интервью с многолетним руководителем винзавода журналисты записали в Умани во время дегустации вин. Прежний директор «Массандры» поделился своим мнением о ключевых событиях, которые происходят с винзаводом на полуострове.

«Массандра»​ была раздражающим фактором для многих богатых людей​»

В марте 2014 года на предприятии появились «вежливые люди». Затем в «Массандре» назначили новое руководство, а в 2015 году Следком России возбудил несколько уголовных дело против Николая Бойко и объявил его в розыск. Винодел выехал на материковую Украину.

– Как вы сегодня переживаете разлуку с «Массандрой»?

– Что такое удар? Что такое шок? Что такое потрясение? Все вот как-то так было. В «Массандре» я отработал почти сорок лет. Прошел ступени от главного агронома, директора рядового хозяйства, директора совхоз-завода к должности генерального директора, на которой был почти тридцать лет, с 1987-го по 2015-й год. Думаю, этот рекорд уже никто не повторит. Мне было очень тяжело расставаться, хотя я знал, что когда-то это придется сделать. Смягчающим моментом может было то, что я уже семь лет на пенсии работал.

– Сообщалось, что подконтрольный Кремлю парламент Крыма внес винзавод «Массандра» в «объекты приватизации, подлежащие приватизации путем преобразования в хозяйственное общество». Как вы относитесь, будучи виноделом и менеджером, к передаче «Массандры» в частные руки?

– Я начну ответ с того, что у меня информации об этом событии столько же, сколько и у вас. Нет других источников, чтобы я мог конкретно говорить об условиях приватизации. Могу сказать, что земля «Массандры» – это прибрежная зона в 186 квадратных километров над Черным морем – от Судака до Фороса – практически всегда была раздражающим фактором для многих богатых людей, которые по-другому смотрят на виноградарство и виноделие. И это было практически при всех президентах, при которых мы жили, но ни один из них не дал отмашку, чтобы идти по этому пути.

Сбор урожая на виноградниках «Массандры»

«Дайте нам 46 гектаров виноградников и мы построим Монте-Карло»

– Были чиновники, достаточно высокие, и в Крыму, и в Киеве, которые ходили с этими предложениями и к Виктору Ющенко, и к Леониду Кучме. Президенты отмахивались от этого, потому что другой у них совершенно был менталитет, другие понятия. Если мы возьмем сегодня четыре тысячи гектаров виноградника – это четыреста тысяч соток. А сотка в Крыму стоила и 10 тысяч долларов, и 20, 25 и 50. Поэтому цифры, которые там крутятся – абсолютно другого порядка.

Читайте так же:
Как нужно открывать шампанское

Однажды, в 2000-ых специалисты Рескомзема Крыма делали оценку земли в Крыму. Стоимость виноградников «Массандры» была оценена в 6,3 миллиарда евро. Это не оборудованная, не обустроенная земля. Аргумент, который выдвигали перед Леонидом Даниловичем: «Дайте нам 46 гектаров виноградников, и мы построим Монте-Карло. Здесь будет семизвездный отель, здесь будут игры, здесь будет все и мы озолотим Украину». Но он не пошел на это.

«Прощай, «Массандра!»

Обидно будет, если это произойдет сегодня. Я и мои предшественники считали своим делом и честью сохранить это все для родного государства, и каждый квадратный метр земли там для меня был на уровне сердечных таких событий.

Винные подвалы «Массандры»

«До 2014 года массандровское вино было даже в Катманду»

– Как на Ваш взгляд повлияли санкции на работу предприятия?

– Санкции, конечно же, усложнили работу. Иногда мы отправляли до 65% продукции в 19-20 стран мира. Это было трудно, но интересно. И тогда никаких санкций, никаких проблем ограничительных не существовало. Я, думаю, сегодня все намного сложнее стало.

Иллюстрационное фото

Крым и «бесполезные» санкции

Вспоминаю один момент. Мой друг Игорь Похвалин, врач-онколог из Симферополя, увлекается восхождением на горы, на самые высокие горы. У этих восходителей фишка такая – надо подняться на семь вершин в семи частях света. Он первый из Украины смог это сделать. И вот он рассказывает, что перед восхождением на Эверест пошел гулять по Катманду, столице Непала. Зашел в винный магазин и решил пошутить. Посмотрел по полкам и говорит: «Подождите, у вас тут «Массандра» есть?» И вдруг хозяин магазина отвечает: «Нет, но на складе есть «Массандра». Она дорого стоит, но если господин хочет купить, я сейчас пошлю на склад и знайте, что столько-то долларов». Представляете? В Непале – «Массандра». У Игоря Васильевича пропал интерес к этому, когда сказали, что дорого. Но сам факт, что в Непал – не все знают, где расположен этот город Катманду – вино поставлялось.

Но ведь санкции не могут повлиять на производство вина? Земля та же, растет тот же виноград.

– Смотря какую задачу поставить. Если вам надо сделать сухое вино, вам достаточно того, чтобы в винограде было 19-20% сахара. Тогда каждый процент из сахара винограда даст нам 0,6% алкоголя и вы получите 11,5-12% крепости и все – у вас сухое вино. Если вам нужно десертное вино – мускат белый «Красного Камня» или мускат белый «Ливадия», еще более редкое, тогда будьте добры – терпите, ухаживайте за виноградом до тех пор, пока он не накопит от 20 до 32% сахара. Но с каждым процентом сахара, который накапливается в винограде, вы теряете влагу. И тут необходимо постоянно балансировать, чего же мы хотим. Не все могут позволить себе и по ментальности, и по пониманию, и по экономике держать виноград до такого состояния – 29-30% сахара. Из такого винограда будут делать шедевры типа мускат белый «Красного Камня». А зачем? Ведь можно до 20% додержать и сделать сухое, продать его и вот так вот намного быстрее все сделать.

Производственный цех

«Такой местности на земном шаре больше нет»

– ​На Ваш взгляд, изменилось ли качество вина, которое производят в Крыму?

– Я принципиально не пробую это вино. Когда мы готовились к винной дегустации, неожиданно мне позвонили, сказали: «Вы знаете, что крымская «Массандра» тоже сегодня присутствует на украинском рынке? Как Вы к этому относитесь?» Не могу комментировать это. Но в интернете гуляет информация, что вы можете заказать и приобрести здесь именно массандровскую продукцию.

Декабрь 2019 года. Завод выпустил две партии вина, посвященного мосту через Керченский пролив

Когда-то после тяжелого дня мой друг из Крыма решил расслабиться немного, купил пару тройку бутылок «Массандры» и, конечно же, вылил все это в канализацию. Он сказал, что меняет свои взгляды на продукцию и качество «Массандры».

В Украине были попытки производить массандровские вина, ведь юридическое право на «Массандру» за Украиной. Но нет зоны, нет технологии и нет сортового состава, чтобы это можно было сделать. Но, тем не менее, на рынке Украины были вина «Массандры», которые разливались в Херсонской и Одесской областях.

У здания винзавода «Массандра»

Если глубже рассматривать этот вопрос, то что такое «Массандра»? От Судака до Фороса почти четыре тысячи гектаров виноградников. За сотни лет сложились технология производства, сортовой состав, традиции и качество.

КР в YouTube
КР в Facebook
КР в мобильном

И если руководствоваться рекомендациями Льва Сергеевича Голицына, который говорил, что вино – это продукт местности, то надо привязываться к местности. Такой местности на земном шаре больше нет. Где бы мы не пытались получить такое вино, (например, в Херсонской области – хорошие зоны, но это сухие вина, в Одесской области также хорошие зоны, но это также сухие вина), мы не сможем в Украине это сделать. А потому, на самом деле, стоит вопрос о злоупотреблении брендом.

Аннексия Крыма Россией

В феврале 2014 года вооруженные люди в форме без опознавательных знаков захватили здание Верховной Рады АРК, Совета министров АРК, а также симферопольский аэропорт, Керченскую паромную переправу, другие стратегические объекты, а также блокировали действия украинских войск. Российские власти поначалу отказывались признавать, что эти вооруженные люди являются военнослужащими российской армии. Позже президент России Владимир Путин признал, что это были российские военные.

16 марта 2014 года на территории Крыма и Севастополя прошел непризнанный большинством стран мира «референдум» о статусе полуострова, по результатам которого Россия включила Крым в свой состав. Ни Украина, ни Европейский союз, ни США не признали результаты голосования на «референдуме». Президент России Владимир Путин 18 марта объявил о «присоединении» Крыма к России.

Международные организации признали оккупацию и аннексию Крыма незаконными и осудили действия России. Страны Запада ввели экономические санкции. Россия отрицает аннексию полуострова и называет это «восстановлением исторической справедливости». Верховная Рада Украины официально объявила датой начала временной оккупации Крыма и Севастополя Россией 20 февраля 2014 года.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector