Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Осетинское пиво – традиции испитые веками

Осетинское пиво – традиции испитые веками

Осетинское пиво считается сакральным напитком среди осетинцев. В национальной кухне оно так же популярно, как и осетинские пироги.

1 История хмельного пива из Осетии

Первые попытки массового производства осетинского пива, согласно историческим данным, зарегистрированы в столице Северной Осетии – Владикавказе. А уже в 1960 году его начали разливать на Орджоникидзевском заводе. Рецепт этого удивительного напитка разработал инженер предприятия – Г.А. Гудиев вместе со старшим пивоваром – П.Ф. Куковым. Когда вкус осетинского пива был доведен до совершенства, его охотно оценила широкая публика. Оно имеет невысокую степень крепости, пьется мягко и легко. А все благодаря присутствию дикого хмеля, который придает этому пиву особые вкусовые качества и насыщенный аромат. Поэтому чашу осетинского пива всегда можно было найти на праздничном застолье. Ее по очереди передавали по кругу, отпивая по глотку в знак уважения к гостю.

За короткое время заводу удается выпустить около 10 000 декалитров пива. Однако купить его в магазинах покупателю со среднестатистическим доходом было достаточно проблематично. Плюс ко всему найти его можно было не во всех торговых точках. Этот было связано с тем, что осетинское пиво имело относительно небольшой срок хранения, что значительно снижало вероятность его продажи за короткие сроки при высокой стоимости продукта. Поэтому многие владельцы магазинов просто отказывались его закупать.

Осетинский завод по розливу пива

Рекомендуем ознакомиться

В советское время этот сорт пива также выпускался в Цхинвале. У многих коллекционеров того времени наверняка сохранились пивные этикетки, на которой можно увидеть оригинальную осетинскую надпись вместе с грузинской.

Однако, несмотря на неповторимый вкус, заводское осетинское пиво не прижилось на юге. Конечно, вы можете встретить его на прилавках магазинов исторической родины, однако поистине большой выбор этого хмельного удовольствия вы отыщете в Москве.

2 Секреты домашнего рецепта осетинского пива

Осетинское пиво, приготовленное в домашних условиях, позволит вам прочувствовать весь вкус этого хмельного наслаждения. А с легкостью достичь поставленной цели помогут точные пропорции и отточенная пошагово техника приготовления.

Для начала заливаем по 1,5 кг пшеницы и ячменя чистой водой и оставляем зерно на сутки. По истечении указанного времени сливаем грязную воду, накрываем зерно полотенцем и отправляем емкость с содержимым в темное теплое место на трое суток. За этот период ростки должны хорошо прорасти. Потом тщательно просушите их и пропустите через крупную насадку кухонного комбайна или мясорубки. Получившийся солод перекладываем в глубокую кастрюлю и заливаем его 10 л чистой питьевой воды. Смесь варим на медленном огне 4 часа, затем делаем средний огонь и доводим все до кипения, после чего убавляем огонь до минимума и варим пиво еще около 2 часов. Далее сваренную смесь необходимо процедить через плотный слой марли или сито.

Варка солода из пшеницы и ячменя

В средневековье осетины процеживали пиво через плетеную корзину, выстланную соломой.

После фильтрования добавляем в жидкость 50 г хмеля и снова отправляем все на медленный огонь до закипания. Пока пиво варится, обжариваем на сухой сковороде 2 кг белой кукурузной муки до тех пор, пока она не потемнеет. Во время приготовления не забываем постоянно перемешивать муку, чтобы она не пригорела. Обжаренную сухую смесь добавляем в кастрюлю с кипящей жидкостью и продолжаем варить ее 3 часа.

Дальше снимаем кастрюлю с плиты и даем смеси остыть до 35°С, переливаем ее в отдельную посуду. Однако перед этим зачерпните немного жидкости из кастрюли и разведите в ней дрожжи. Их количество будет зависеть от степени крепости напитка, который вы хотите получить. Для мужского варианта предлагаем использовать в рецепте 75 г дрожжей, а для представительниц слабого пола будет достаточно добавить всего 20 г. Затем переливаем дрожжи в общую посуду с пивом и укутываем смесь теплым одеялом на сутки. Дальше остается только процедить пиво и добавить в него по желанию немного сахара или меда.

3 Алутон – особый напиток на основе осетинского пива

Для приготовления этого вкуснейшего питательного напитка в осетинском пиве варили целую тушку годовалого ягненка вместе с курдюком (жиром). Перед варкой вынимали все внутренности и снимали шкуру. Если котлы были достаточно глубокие и объемные, то в них осетины готовили сразу несколько ягнят. Обязательным условием было использование именно молодого барашка, мясо же взрослого животного могло полностью испортить вкус алутона. Такое пиво варили на медленном огне, пока масса не начинала сгущаться. В конце варки весь жир и мясо ягненка полностью разваривались. Для улучшения вкуса в напиток добавляли хмель, закваску и пивные дрожжи и оставляли пиво на брожение.

По окончанию 3 суток готовый алутон процеживали и вынимали из него остатки мяса. В итоге готовый по данному рецепту напиток получался очень густым и жирным, сохраняя свой срок годности и вкусовые качества на протяжении долгого времени. Летом алутон пили, а зимой, когда он становился более сгущенным, разрезали на несколько частей и ели как пищу.

Алутон обязательно варили к праздникам, а также брали в поход, как напиток и основной источник пищи.

И немного о секретах.

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата — ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

  • устраняет психологическую тягу
  • исключает срывы и депрессию
  • защищает клетки печени от поражения
  • выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
  • ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
  • очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

  • Английское пиво – путешествие от эля до лагера длиною в десятки вековАнглийское пиво – путешествие от эля до лагера длиною в десятки веков
  • Пиво Миллер – самое универсальное пиво в миреПиво Миллер – самое универсальное пиво в мире
  • Особенности напитка пиво «Асахи» и его качестваОсобенности напитка пиво «Асахи» и его качества
  • Наиболее популярное американское пивоНаиболее популярное американское пиво

Рецепт приготовления осетинского пива в домашних условиях

Осетинское пиво – это не просто напиток, это настоящий символ этой страны. В регионе неподходящие условия для выращивания разнообразных зерновых культур, винограда или других ягод и фруктов, поэтому пиво стало одним из самых популярных напитков, не только для утоления жажды, но и для религиозных обрядов или праздничных мероприятий.

Читайте так же:
Обзор крафтового пива

По легенде создание пива в Осетии связано с именами древних аланов. Однажды Урузмаг охотился в лесу и нашел необычное растение, которая клевали воробьи, а затем катались по траве и весело щебетали. Урузмаг рассказал об увиденном своей жене Шатане, которая попросила принести растение домой. Она взяла хмель, это был именно он; сварила закваску смешала с квасом. Так появился напиток, который мы сегодня научимся готовить дома.

Исторический рецепт осетинского пива, скорее всего, утерян, но мы подобрали два варианта напитка, они позволяют получить наиболее похожий вкус и аромат.

Как сварить осетинское пиво. Простой рецепт

  • 10 л воды и 5 кг солода (ячмень + пшеница в равной пропорции),
  • также подготовьте 50 г хмеля,
  • пивные или винные дрожжи – 100 г,
  • 1 стакан сахара.
  1. Измельчите солод до состояния муки или мелкой крупы, можно использовать мясорубку или кофемолку. Перелейте воду в чан или кастрюлю, нагрейте до 30–32 градусов.
  2. Вмешайте в теплую воду солод, используйте деревянную лопатку или ложку (металл не подойдет).
  3. Сделайте огонь меньше, доведите до кипения и, помешивая, варите ещё 5 минут.
  4. Процедите солодовый отвар, верните в чистую кастрюлю и на сильном огне доведите до кипения. Прикрутите огонь, варите сусло ещё полтора часа.
  5. Засыпьте в отвар хмель, продолжайте варить еще час на медленном огне, иногда перемешивая, чтобы хмель не опускался на дно.
  6. Снимите с огня и поставьте сусло остывать. Не охлаждайте дополнительно.
  7. Когда температура будет не выше 22 градусов, процедите пиво и разлейте по стеклянным банкам или баллонам, подготовленным для брожения.
  8. Разделите сахар и дрожжи порционно, добавьте в банки и хорошо перемешайте. Пиво должно 2–3 дня провести в тепле; дождитесь, когда брожение прекратится.
  9. Процедите напиток, верните в чистые бутылки или банки, плотно закупорьте и отправьте в погреб или холодильник.
  10. Через 10-14 дней осетинское пиво в домашних условиях будет готово. Наслаждайтесь традиционным вкусом.

Нужно понимать, что осетинское пиво не готовится по традиционной технологии затирания и варки, его скорее можно назвать брагой или слабоалкогольным настоем. Теперь вы знаете, как сварить пиво дома, но есть еще один беспроигрышный вариант удивить гостей.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 7m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Рецепт варки осетинского пива с манкой

Мы не ошиблись, готовится это необычный напиток на манной крупе. Осетины называют его пивом и подают на свадьбах и других мероприятиях.

  • 40 л воды,
  • 30 кг сахара,
  • 200 г дрожжей,
  • 250 г хмеля,
  • 2 кг манной крупы или хлопьев перловки.
  1. Манку или хлопья запекают в духовке до черноты, заливают 5 л воды и варят в течение 2 часов.
  2. Полученный состав нужно процедить, затем вернуть в кастрюлю. Варим его на среднем огне в течение 4 часов, постоянно доливая воду, пока вся оставшаяся вода не будет в кастрюле.
  3. В отвар манной крупы высыпаем хмель и сахар, хорошо перемешиваем и отбираем стакан теплого отвара для того, чтобы развести дрожжи.
  4. После того как дрожжи поднимутся, необходимо добавить их в половину остывшего отвара. Ждем, пока они начнут подниматься.
  5. После того как началось брожение, соединяем обе части отвара, даем напитку побродить в течение 2 дней в прохладном месте.
  6. Отвар процеживаем. Его можно разлить по бутылкам и отправить в холодильник, через день пиво на манке готово к употреблению.

Условия и срок хранения домашнего пива по осетинским традициям меньше, чем у любого домашнего напитка из-за полностью натуральных ингредиентов и минимальной обработки продуктов. Употребите напиток в течение трех дней, иначе его вкус испортится.

А если осетинское пиво не стало любимым?

Теперь у вас есть рецепт приготовления домашнего осетинского пива, но, если вам по вкусу более традиционные варианты, например, пилснер или темный эль, прочитайте отзывы о домашних пивоварнях и готовьте по нашим рецептам пива любой из ваших любимых сортов напитка.

«Осетинское» пиво

Пиво

  • Напиток: Пиво
  • Как подавать: охлажденным
  • Основные ингредиенты: вода, солод, хмель
  • Принадлежность: Россия
  • Время приготовления: до 7 дней
  • Крепкость: до 9°
  • Сложность приготовления: 3

Издавна большинство осетин, живущих в горах, питались достаточно скудно. Основной едой для них являлся чурек, запиваемый водой, молоком или пивом. Благодаря этому, «Осетинское» пиво стало настоящим национальным достоянием. Пиво для осетин — это не просто напиток, это — источник энергии, необходимый для жизни.

Национальная кухня современного Северного Кавказа известна во всем мире, а пиво продолжает оставаться одним из наиболее популярных напитков и за пределами России. Согласно преданиям, рецепт «Осетинского» пива принадлежит Шатане — героине нартовского эпоса. Напиток, о котором ходят легенды, можно приготовить в домашних условиях и сделать это будет совсем не сложно, если придерживаться советов местных пивоваров.

Фото рецепта

  • Вода — 10 л
  • Солод — 5 кг
  • Хмель — 50 гр
  • Пивные дрожжи — 100 гр
  • Сахар — 1 стакан

Как приготовить «Осетинское» пиво

Приготовить домашний солод — зерна ячменя и пшеницы в равных долях положить на противень, залить водой и оставить в тепле для прорастания. Примерно через два дня появятся ростки, а вода почти вся впитается в зерно. Разогреть духовку до 180 градусов и поставить в нее противень с зернами — сушить до легкого кофейного оттенка.

Обжарить зерна для приготовления солода в духовке

Когда заготовка для солода остынет, измельчить ее в муку при помощи мясорубки — лучше использовать ручную, не механическую, со средней решеткой. Хранить солодовую муку в плотно закрытой стеклянной банке в сухом темном месте.

В кастрюлю или большой чан налить воду и нагреть до 25-30 градусов на среднем огне. Вода не должна быть горячее 32-35 градусов, иначе дрожжи погибнут и напиток бродить не будет.

В нагретую воду всыпать солод и хорошо перемешать деревянной ложкой или лопаткой — избегайте использования металлических приборов. Уменьшить огонь, довести до кипения и, постоянно помешивая, поварить смесь 5 минут.

Читайте так же:
Пиво Wolpertinger (Вольпертингер) и его особенности

Поставить на печь другую кастрюлю и очень аккуратно перелить в нее солодовый отвар, процеженный через несколько слоев марли. Включить максимальный огонь, довести до кипения и варить полтора часа.

Добавить в чан с горячим отваром хмель и варить еще час. Снять с огня и оставить до остывания. Когда температура отвара станет комнатной — 20-22 градуса, вынуть хмель.

Перелить в стеклянные банки, подготовленные для брожения пива. Положить сахар и пивные дрожжи, размешать и поставить на два-три дня в тепло. Когда брожение прекратится, еще раз процедить и переставить в погреб или холодильник.

Так и готовят настоящее осетинское пиво в домашних условиях. Налейте напиток в большой бокал и наслаждайтесь гармонией ароматов и вкуса.

Как сделать пиво дома —технология и рецептура

Давайте разберемся что такое пиво это слабоалкогольный напиток изготовленный из ячменного солода, хмеля, воды с добавлением для некоторых сортов риса и сахара. Пиво это напиток дошедший до наших времен из глубин веков если можно так сказать, о нем слагали легенды, первый рецепты пива сделали еще египтяне, для некоторых пиво служило лекарством, вообщем-то для некоторых это так осталось по сей день.

pivo1

В России пиво в старину называли жидким хлебом от части это так, некоторые сорта обладают настолько плотным суслом что его как-бы ешь а не пьешь. Пиво варилось как Светлое так и темное цвет зависит от состава солода, солод высушенный при низких температурах придавал аромат и цвет светлого пива а солод высушенный при высоких температурах предавал его насыщенность терпкость темного цвета. Летом пьют светлое пиво зимой темное так сказать черное пиво.

Следует обратить внимание на то что пиво обладает отменным вкусом при температуре около 10 градусов поэтому летом его охлаждают зимой подогревают.
Но поклонникам пива сейчас его лучше все-таки варить данный напиток самим в домашних условиях нежели покупать в магазине.

Хочется утолить жажду истинным хорошим напитком, а не концентратами из магазинов.

Здесь я расскажу вам о традиционных способе пивоварения потому как мы не относимся к потомственной династия пивоваров.

Поэтому расскажу Вам простым человеческим языком

Как приготовить пиво в домашних условиях.

А теперь давайте разберемся с чего нам начинать- подготовка к пивоварению.

Во-первых, для пива нам нужна качественная хорошая вода ее лучше набрать из родника там она не содержит хлора наиболее чистая. Артезианская скважина у кого есть такая роскошь ну или в крайнем случае пропустите обычную домашнюю воду сквозь угольный фильтр это по крайней мере успешно очистить ее от мути которая всегда присутствует в водопроводной воде всяких мелких примесей все-таки вам же пить это пиво.
Во-вторых, Вам нужен Солод на нашем сайте о нем есть отдельная статья Прочитайте не поленитесь все доходчиво.

Солод дробится на дробилке впоследствии засыпается в специальную емкость из него в процессе приготовления будут вымываться все полезные вещества.

Еще одним компонентом для пива служит хмель, именно он придает вашему пиву неповторимый вкус необходимую плотность. Хмель должен быть обязательно высочайшего качества шишечки должны быть либо с зеленоватым оттенком либо иметь красный оттенок если цвет хмеля будет иметь грязно зеленый оттенок это значит Хмель низкого качества.

И заключительный компонент это дрожжи, дрожжи Лучше всего брать пивные под определенной маркой для определенного сорта пива их необходимо будет активировать если они сухие. Главное чтобы они работали.

Итак, подготовительные мероприятия проведены приступаем к пивоварению.

Инвентарь который понадобится вам для приготовления пива в домашних условиях!

Это емкость размер зависит от количества который вы хотите получить на выходе.
Еще одна емкость для брожения.
Термометр для контроля температуры при разных режимах приготовления и сбраживания сусла.
Настойка йода для дезинфекции всех приспособлений.
Большой объем холодной воды для остужения сусла.
Марли для процеживания,ну и в конце силиконовый шланг чтобы перелить готовый напиток в бутылки для хранения.

Вот с инвентарем и разобрались, теперь перейдем к этапу приготовления.

Как же варить пиво

Этап первый (подготовительный)

Весь инвентарь включая руки, термометры, шланги, емкости, и все то что будет касаться сусло сама дробина должны быть качественным образом вымыты и продезинфицированы йодным раствором так как это обязательное условия для получения именно пива, а не какой-то браги.

Солод в отличии от инвентаря мыть и дезинфицировать не нужно его необходимо взвесить столько сколько нужно по рецепту, измельчить Ну конечно не до состояния муки, а более крупной фракции.
Дрожжи необходимо активировать потому что дорожи купленные у вас в магазине где они продаются предварительно высушенном состоянии для длительного хранения.

Для активирования дрожжей их необходимо замочить в тепленькой Заранее прокипячённой воде.

Перейдем ко второму этапу.

syslo

Затирка сусла.

С Кипячением воды Я думаю вы разберетесь сами.

Воду необходимо подогреть где-то до 80 градусов, далее засыпаем предварительно измельченной солод непосредственно в саму кастрюлю либо сначала помещаем солод в марлевый либо тканевый мешочек который должен быть достаточно крепким, а потом уже опускаем это все в кипяток мешочек даст нам возможность вынуть дробину уже отработанную из кипятка не оставив уже в сусле мелкую взвесь и прочий мусор.
Так солод мы погрузили в кастрюлю нужной нам температуры воды. Теперь необходимо нам укутать кастрюлю и поддерживать там температуру в пределах 60-70 градусов на протяжении полутора часов.

Да температурный режим очень важен, вообще при более тонком подходе к пивоварению применяется несколько более сложное оборудование потому как при температуре допустим 60 градусов, впоследствии пиво получится более крепким а допустим при температуре 70 градусов пиво потеряет в крепости но приобретет более выраженные насыщенный вкус, оптимальной считается температура около 65 градусов тогда полученный напиток будет обладать крепостью около 4% и давать яркий выраженный вкус.

Данная операция предназначена для осахаривания затора чтобы из солода вышли все сахара и остальные полезные вещества непосредственно в воду что и будет называться готовым суслом, для более качественного процесса применяется несколько пауз две-три на разных температурах, но мы рассматриваем самый простой вариант.

Примерно через полтора часа, кстати время тоже играет роль не нужно как слишком долго уходить от этого показателя так слишком рано производить операции.

Читайте так же:
Обзор пива Гессер

Так вот через полтора часа вам необходимо будет проверить наличие крахмала в сусле (его там быть не должно)! Для того чтобы проверить делается так называемая йодная проба. Для этого необходимо взять чистую тарелку идеально белого цвета налить чайную ложечку сусла и капнуть несколько капель Йода, если сусло изменит свой цвет приобрети синюшный оттенок значит в сусле присутствует крахмал процесс варки необходимо продолжить еще около 15 минут. Если цвет не поменялся йод остался йодом значит можно приступить к дальнейшему приготовлению пива в домашних условиях.

Теперь когда мы убедились что крахмала нашем сусле не присутствует необходимо нагреть кастрюлю до температуры 80-81 градус и проварить при такой температуре смесь примерно 5-7 минут.
В это время все процессы в солоде остановится и мешочек с солодом можно будет извлечь из кастрюли либо слить полученное сусло с осадка. Полученную дробину в мешочке необходимо будет промыть не очень большим количеством подогретой до 80 градусов воды и влить в наше сусло.

Теперь переходим к третьему заключительному этапу варки сусла.

pivovarn

Домашние пивоварни значительно облегчают данный процесс!

После фильтрования сусла и удалении из него остатков ячменя и всягоко мусора нам необходимо кипятить сусло сначала где-то до температуры 90-95 градусов, и добавляем 1 часть хмеля.
После чего продолжаем нагревать уже до 100 градусов и кипятим приблизительно полчаса, после чего добавляем еще треть хмеля кипятим еще примерно 40 минут добавляем последнюю часть хмеля и варим сусло последние 20 минут.

Кстати сказать в процессе варенье на всем его протяжении нужно снимать пену это обязательно чтобы получить качественный вкусный напиток, в пене (не бойтесь её выкидывать) концентрируется вся пыль, грязь с солода и соответственно сусло увариться примерно на одну треть.

После варки необходимо как можно быстрее охладить сусло.

Это очень важный этап во время которого очень высок риск заражения сусла посторонними микроорганизмами чего ни в коем случае нельзя допустить.
Поэтому делать нужно все максимально быстро, прекратить охлаждать можно при температуре 20- 27 градусов, теперь сусла нужно пропустить через слой стерильной марли предварительно вымочив её в водке.
Перелить в бродильный чан где она будет сбраживаться дальше.

Брожение сусла.

Итак, сусло мы перелили в бродильный Чан теперь нам необходимо добавить дрожжи которые вы предварительно активировали. Необходимо посмотреть на пачке с дрожжами температуру при которых данные дрожжи максимально хорошо работают.
Теперь бродильный чан со всем необходимым сырьем оставляем для брожения и поддерживаем необходимую температуру, в крышку бродильного Чана необходимо установить гидрозатвор. Гидрозатвор нужно наполнить водкой или какой-то спиртосодержащей жидкостью.

Оставить Чан на одну две недели за это время брожения из активного станет вялым, к концу процесса пиво станет светлым. После того как через гидрозатвор будет выходить меньше и меньше пузырьков значит процесс подошел к концу.

Теперь необходимо перейти к последнему этапу закупоривание карбонизация пива.

На этом этапе пиво насыщается углекислым газом для того чтобы появилась пена и улучшения его вкусовых качеств.

Для этого подготавливаем бутылки дезинфицируют их йодным раствором пробки тоже подвергают дезинфекции Весь инвентарь через который будет проходить процесс розлива в бутылки.

Для карбонизации берем несколько литров сусла добавить не большое количество сахара после чего выливаем данный карбонизирующий раствор в чан. Сахар как раз и нужен для образования в бутылках небольшого количества углекислого газа для придания вкусовых и пенных свойств.

После разлива в бутылки пиво убирается в прохладное место.

Оставляются там на две три недели после первой недели их необходимо встряхивать хотя бы раз в три дня ну и спустя определенный срок пиво готово к употреблению.

Следующий этап самый сложный это этап созревания.

Разные сорта пива созревают в разные сроки чем пиво дольше хранится тем она лучше созревает насыщаться богатым вкусом и ароматом.
Открытую бутылку вам необходимо будет выпить в течении двух трех дней. Но лучше не тяните с этим.

Потому как натуральное свое пиво сваренное в домашних условиях своими руками это не какой-то магазинный концентрат и долго хранится не может так как это натуральный продукт!

Рецепты разных пивоварных шедевров мы будем выкладывать на данном сайте.

Как сварить пиво в домашних условиях видео!


Осетинское пиво. Напиток, ставший национальным символом

Когда в Южную Осетию приезжает почетный гость – президент, министр или просто друг страны – его всегда встречают почетным бокалом пива. Церемония эта красочная и уже превратилась в традицию. Самое интересное, что сегодня почетный бокал с пивом это единственный случай, когда национальный напиток выступает в своей исконной ипостаси – ритуального напитка. Хотя церемония встречи гостя является лишь слабой тенью истинного предназначения пива в традиционном ритуале.

Пиво в самосознании осетин – это, конечно же, больше чем хмельной напиток. Во времена религиозных празднеств в Осетии пиво было главным элементом молитвенного ритуала. Именно с чашей в руке жрецы обращались к Богу и святым. И первый тост на традиционном застолье также начинался пенным напитком. Однако со временем пиво стали совмещать с аракой, и постепенно пиво как ритуальный напиток потеряло свое предназначение. Сегодня во время застолий оно стало таким же «сопутствующим» напитком, как соки или минеральная вода.

Понятие «ирон бæгæны» (осетинское пиво – ред.) является одним из символов национальной идентичности. Так же как «ирон æгъдау» (осетинский обычай) или «ирон æфсæрм» (осетинская честь). Кажется несуразностью объединять понятие спиртного напитка с элементами социального характера. Но это может удивить только человека, не воспитывавшегося в национальной среде. Осетины воспринимают этот напиток как элемент преданий, как часть традиционной религиозной церемонии, в которой они на протяжении жизни, так или иначе, принимают участие. Даже сам процесс изготовления пива, связанный со сложной, и во многом таинственной технологией создает в сознании людей особое отношение к этому напитку.

Изготовление пива (бæгæны) осетинами является национальной традицией. Считается, что пиво на Кавказе получило распространение от аланских пивоваров. Достаточно отметить, что упоминание о пиве встречается только в осетинской версии нартского эпоса. Причем это описание имеет в своей основе практические наблюдения. Вот как сказано о моменте обретения основ пивоварения в «Сказаниях о нартах»: «Опустилась птичка на хмелевую лозу, выклевала из шишечки хмеля три зернышка, вспорхнула и полетела в селение доблестных нартов и опустилась там на солод, который сушился на солнце. Клюнула она одно зернышко солода, и свалилась пташка на землю. Хочет вспорхнуть, а не может, крылья словно подрезаны. Шатана (героиня эпоса – ред.) бережно взяла птичку и положила ее на кучу пшеничных зерен и – чудо! Сколько пшеницы сверху ни брали, меньше не становилось, а птичка скоро очнулась и улетела. И задумалась Шатана. Смолола она солод, сварила его, процедила варево и положила в него крепкую закваску из хмеля. Зашипело, заискрилось варево и покрылось белой пеной. Пили и дивились нарты такому напитку».

Читайте так же:
Пиво Полный нокаут и его особенности

С древнейших времен «много пива утекло», однако технология, описанная в народном эпосе изменилась ненамного. По-прежнему успех часто зависел от воли случая или навыков пивовара. Это и понятно, ведь приготовление пива лишь кажется простым делом. Ячмень проращивают в солод, из которого получают пивное сусло, сбраживаемое затем в пиво. В реальности это – многоуровневый и длительный процесс, требующий от пивовара не просто ремесленного знания, а виртуозного искусства. Умения, достойного имени Шатаны!

Что же представляет из себя указанный процесс? Очищенный и отлежавший до полного вызревания ячмень вымачивают водой до влажности, когда зерно увеличивается в своем объеме почти в два раза. Затем его несколько дней проращивают. В это время в нем происходят сложные биохимические процессы, и зерно превращается в богатый ферментами продукт. Дробленный на мельнице солод заливают водой определенного объема и температуры. В результате ферментативного гидролиза значительная часть сухих веществ солода переходит в экстрактивный раствор, проще говоря, в сусло. Его фильтруют и кипятят с хмелем, чем достигается упаривание, ароматизация и стерилизация. Отфильтрованное от хмеля и охлажденное сусло смешивают с дрожжами, после чего начинается основной процесс брожения. Пиво отстаивается, дображивает – и оно готово к употреблению.

Наилучшее осетинское пиво готовили из ячменя. Объяснялось это широким распространением данного злака, обусловленным его неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям. Существует несколько разновидностей ячменя. И уже вне всякой критики использование для производства пива пшеницы и кукурузы.

Зерно шло на приготовление солода (зад), что в дословном переводе означает «проросший». Важно отметить, что качество пива, его аромат, вкус, стойкость и плотность в значительной мере зависели от солода. Так как аланы-осетины варили преимущественно темное пиво, то очевидно процесс солодования длился значительное время.

Следующим важным элементом для приготовления пива является хмель. Это вьющееся многолетнее растение из семейства коноплевых. В пивоварении используют женские неоплодотворенные соцветия хмелевых шишек. В них находятся зернышки лупулина, представляющего собой наиболее ценную часть названного растения. Он способствует удалению из пивного сусла ненужных составных и, кроме того, как антисептик подавляет развитие микроорганизмов. При этом создаются все условия для жизнедеятельности дрожжей, увеличивается пеностойкость. Иными словами, хмель становится своеобразным консервантом при хранении пива.

Следующим составным элементом для приготовления пива является питьевая вода. Ее состав и качество определяют пищевкусовые характеристики пива. Это один из главных факторов, составляющих основные достоинства напитка. Приведем несколько иллюстраций, подтверждающих это положение.

В самом начале XIX века российский исследователь Г.-Ю.Клапрот во время путешествия по Кавказу отметил достоинства осетинского пива. По его словам: «Пиво осетин – лучшее во всем Кавказе и напоминает, при условии хорошей варки, английский портер. Несколько бутылок его были посланы князю Потемкину в Петербург, который нашел его таким хорошим, что выписал осетинских пивоваров, но они не были в состоянии сварить его там так же хорошо, как у себя на родине. Они предполагали, что все дело в воде. Потемкин приказал привести воду из Осетии. Однако пиво продолжало оставаться плохим и пивовары были, наконец, отпущены обратно. Точно так же хороший портер варится только в Лондоне». Очевидно, что не только вода, но и хмель и зерно должны были быть местными ингредиентами.

Предназначенный для ритуальных действий напиток нуждался в соответствующих его статусу сосудах, равных ему по уровню сакральности. В традиционном быту алан-осетин это были огромные клепаные котлы из меди (цæджджинаг) и декорированные чаши (нуазæн) – шедевры прикладного искусства народных кузнецов и резчиков по дереву.

Наибольший интерес представляют большие котлы, склепанные из медных пластин. Объем их колебался от 300 до 1000 литров. Изготовление столь больших емкостей требовало значительных затрат и обладания конкретными ремесленными навыками. Еще в недавнем прошлом по всей Осетии были широко известны корпорации кузнецов-медников.

Котел был большой ценностью, которой дорожила не только семья, но и целая фамилия. Стоимость одного пивного котла оценивалась в несколько голов крупного рогатого скота. О его наличии всегда интересовались сваты, порой котел шел в уплату выкупа за невесту (ирæд). Известный осетинский этнограф В.Уарзиаты описал один из котлов-гигантов: «В селе Дзомаг в доме местного богатея Безе Плиты хранился такой большой котел, внутри которого четверо мужчин могли присесть вокруг небольшого круглого столика (фынг), поставленного в центре между ними. Известны сведения о больших котлах, хранящихся ранее в святилищах Реком и Дзивгис, в селениях Црау, Бритат и Ортеу, но все они меньше котла из села Дзомаг».

В советское время мне удалось увидеть несколько больших медных котлов для варки пива, которые хранились в помещении храма Рождества Пресвятой Богородицы г. Цхинвал. Тогда церковь использовалась как музейное хранилище. В 2006 году большой остродонный медный котел еще хранился у Адама Тигиева, жителя селения Дыуæдонастау Чесельтского ущелья.

Со временем, по причине вытеснения пива другими напитками и связанное с этим уменьшение объемов производства, в Осетии преимущественно стали использоваться небольшие плоскодонные медные котлы.

В народной поэзии осетин особо выделяются старинные застольные песни о черном пенистом пиве. В них подробно воспета цепочка всех основных технологических этапов и приемов приготовления пива. Известно несколько разновидностей осетинского пива. Если большая часть сортов напитка имела бытовое предназначение, то одна из разновидностей – «æлутон» была исключительно сакрального назначения. В настоящее время этот напиток фактически исчез из употребления. Сохранились лишь воспоминания о его чудесном вкусе, якобы утолявшем голод, и специфическом способе его приготовления.

Читайте так же:
Пиво Dunkel: его особенности и дегустационные характеристики

Данному вопросу была посвящена специальная работа профессора В.И. Абаева. В частности, он писал: «В поездке 1931 г. в горную Дигорию мне удалось получить подтверждение последнего значения. Один старик-дигорец сообщил, что в пору его молодости приготовление алутона было распространено в Дигории; это было пиво, в котором вываривались бараньи курдюки или целые бараньи туши. Теперь стали понятны и представления о чудесных насыщающих свойствах алутона: пиво, как хлебный сок, само уже имеет способность утолять не только жажду, но и голод; будучи же до отказа пропитано бараньим жиром, оно, несомненно, могло насыщать, конечно, не «навсегда», но надолго».

Во время этнографической экспедиции в Гуджаретское ущелье Грузии в 1985 году и мне приходилось разговаривать с осетинами-старожилами, которые еще помнили факты приготовления пива «æлутон». Они указывали, что в котлах вместе с пивом вываривались целые туши баранов. Через определенное время мясо разваривалось, а кости жертвенного животного вынимались. В процессе варки мясо растворялось в пиве, и напиток приобретал однородную консистенцию. Такое пиво разрешалось пить только мужчинам. Для остальных – женщин, детей – готовилось обычное пиво. Иногда в пиве вываривались и бараньи бурдюки (фæхсын). Этот обычай еще в 60-х годах был распространен у осетин села Шавшеби Горийского района Грузии.

Название престижного пива «æлутон» проникло и в быт грузин, где оно известно под названием «луди». Подобные терминологические заимствования соответствуют принципам культурного проникновения в сфере утилитарных и престижно-знаковых функций.

Впрочем, со временем грузины перестали относиться к пиву как к ритуальному напитку, заменив его вином. Однако в понимании соседей осетин пиво, и прежде всего осетинское, до сих пор остается эталоном качественного и престижного напитка. Отметим, что в 70-х годах в Тбилиси существовали несколько кафе, где посетители могли отведать блюда осетинской кухни и осетинское пиво, специально завозимое из Цхинвальского пивзавода. Конечно же, пиво, произведенное в промышленных масштабах, уже не могло быть классическим, тем не менее имело свои вкусовые отличия. Производство темного осетинского пива с переменным успехом пытались наладить как на севере, так и на юге Осетии. Однако для широкого потребителя оно всегда оставалось недоступным по причине ограниченных объемов производства. Парадокс, но осетинское пиво, несмотря на экономичность производства, заводам делать было невыгодно. По причине того, что сроки его хранения были меньше, чем у пива «Жигулевское» или «Московское». И поэтому реализаторы брали его неохотно. Отсюда, наверное, и вывод – наш национальный напиток неприемлет механического воздействия. Образно говоря, божественный напиток нартов не удается втиснуть в тесное бутылочное пространство.

Приготовление пива в Осетии это своеобразный ритуал. В классическом виде – это процесс, в котором принимают участие как мужчина, так и женщина. Основным технологом является женщина. Именно она готовит и подбирает ингредиенты – солод, хмель. Но и мужчина не остается в стороне. В сфере его усилий посуда, вода, обеспечение температурного режима и непосредственная варка самого пива, его последующая фильтрация. В условиях, когда пиво варилось тоннами, участие мужчин было просто необходимо. Неспроста и сам общепринятый в мировой практике пивоварения термин «пивовар» указывает на главное действующее лицо в этом процессе.

Сегодня пивоварение ушло в область женских занятий, так как по причине небольших объемов домашнего производства физические усилия не столь необходимы. Поэтому мастерами по изготовлению пива сегодня являются именно женщины. В Северной Осетии, к примеру, недавно был проведен конкурс пивоваров, на котором все призовые места получили женщины. Как отмечали организаторы конкурса: «Мужчины до финала так и не дошли – видимо, пивоварение остается женским делом».

Сегодня традиции классического пивоварения в Осетии утрачены. Напиток, который готовится к праздничным застольям и, особенно в цехах пивзаводов, едва ли можно назвать традиционным осетинским пивом. Это больше напоминает, как отметил один из ценителей пива, крепкий квас. Едва ли напиток с мутной консистенцией, с сладковатым или агрессивно горьким вкусом мог быть оценен нашими предками. Хотя и сегодня еще бывают приятные исключения. В селении Гдулет Ленингорского района готовят пиво, которое можно отнести к истинному осетинскому напитку. Это светлый напиток, который и по прозрачности, и по вкусу и, даже легкому аромату, напоминает лучшие сорта чешского пива. Пиво хранится месяцами, зарытым в земле в сарае.

Конечно, надо возрождать традиции пивоварения. Надо помнить, что осетинское пиво, как понятие, наряду с другими знаковыми символами, является одним из элементов национальной идентификации. Пора делать «осетинское пиво» и торговым брендом, наряду с «осетинским сыром» и «осетинскими пирогами». И делать его классическим, а не производить псевдонапиток, создающий ложное представление у истинных ценителей. Тем более, что указание на этикетке – «произведено по традиционной народной технологии» – только повысит ценность «ирон бæгæны»

Но для развития самой отрасли необходимо возобновление пивоварения как традиции. В Южной Осетии изготовление пива, к сожалению, стало делом любителей. Было бы неплохо, если бы была проведена работа по популяризации производства национального напитка. Вот и организаторы этнографического праздника «Пир нартов», который намечен на лето, предполагают провести конкурс пивоваров среди районов Республики.

Пока же в Южной Осетии невозможно попробовать настоящего осетинского пива. То, что мы покупаем в заведениях «Готовая кухня» в нагрузку к осетинским пирогам, пивом назвать может только человек с большим воображением. Да, это вкусный напиток, приготовленный преимущественно из хлеба, его приятно пить, особенно охлажденным, но какое отношение он имеет к осетинскому пиву? Даже в сельской местности, где пиво еще готовят из зерна, не соблюдается полный цикл производства и, главное, выдержки. Пиво подают на стол еще не созревшим, до того как закончится его полное вызревание и оно не избавлено от примесей. Так постепенно и у нас, и у гостей Республики формируется ложное представление о напитке, который является национальным символом с тысячелетней традицией приготовления и потребления.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector