Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Перчатка не надувается на вине что делать

Перчатка не надувается на вине что делать

фото признаков брожения домашнего вина Что делать, если прекратилось брожение вина

Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

фото признаков брожения домашнего вина

Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения


Почему мезга не играет на первых этапах и что предпринять?

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.

Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Справка! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.

Действия:

  • Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
  • Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

Очень маленькое содержание кислорода при начальном брожении

В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.

При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

Действия:

  • Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
  • Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

Нет герметизации

Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

Проблемы и решения

От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество


получаемого напитка. Вот основные ошибки, совершаемые начинающими виноделами, и варианты их устранения:

  • Конструкция водного затвора не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.

Проверить герметичность можно по отсутствию пузырьков углекислого газа, не появляющихся в воде затвора или по тому, что перчатка на бутыли с суслом не надувается. Почему не поднимается перчатка? Нет герметичности в месте ее соединения с емкостью.

Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.

  • Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.

Оптимальный диапазон температуры для брожения сусла – +16+24ºС, без резких перепадов.

Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

Неподходящая температура

Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).

Низкая или высокая сахаристость

Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

Вино из вишни не бродит, что делать?

Вишня — это одна из капризных культура, так как в ней может присутствовать большое количество кислоты. Чаще всего причиной отсутствия брожения вишневого вина является недостаток или переизбыток сахара.

Вино из вишни не бродит, что делать:

  • Помните, такое вино может плохо фильтроваться, из-за наличия большого количества гущи. Если сусло очень густое, с большим количеством мякоти, его необходимо процедить и добавить немного сахара. Изначально попробуйте на вкус сырье.
  • Если оно приторно-кислое, введите еще немного сахара. Если считаете, что переборщили с сахаром, то влейте немного жидкости. Считается, что слишком сладкое, густое сусло необходимо разбавить примерно на 15% водой.
  • Помните, что оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять около 20%. Если концентрация сахара выше, дрожжи становятся очень ленивыми, плохо бродят, или процесс брожения может остановиться.

Смородина

Смородина

Плохие дрожжи

Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

Неактивные дрожжи

Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.

Вкусный рецепт! Сколько столовых ложек в 100 граммах воды

Читайте так же:
Как приготовить вино из облепихи в домашних условиях

Рекомендация:

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Плесень

Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

фото плесени на домашнем вине

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

Домашнее виноградное вино

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку.

Теперь нужно ждать дней 20 и потом процедить или снять с осадка? И закваску сделал из малины, хотя, наверное, морошка сама по себе ягода с дикими дрожжами. Поставила сусло из сливы (падалицы) бродить — на второй день плесень (маленькие пятнышки). Что не так? Может сок сразу отжать, сахара добавить и под гидрозатвор? После положенных около 45 дней тихого брожения 1 бутылка, которая без изюма, перестала булькать и я ее слила с осадка.

Недостаток азотных элементов

Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

Что делать, если не играет молодое вино?

Основная проблема с домашним вином, в использовании диких штаммов дрожжей. Они могут быть нестабильными, и легко прекращать процесса брожения.

Что делать, если не играет молодое вино:

  • Именно поэтому необходимо заранее позаботиться о самодельной закваске. Можно приобрести магазинные винные дрожжи. Есть ли у вас нет закваски, возобновить процесс брожения можно путем введения 20-30 г изюма на 5 л сусла.
  • Восстановят процесс брожения 7 ягод винограда, которые вносят на 10 л сусла. Их раздавливают и вводят внутрь.
  • Помните, что виноград и изюм лучше всего приобретать на рынках, там их меньше обрабатывают. Во время обработки существует риск убрать дрожжи, которые находятся на поверхности товаров.

Процесс приготовления

Процесс приготовления

Окончание брожения

При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются.

Густое вино может не забродить. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается). Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Поставила вино из красной и черной смородины под водный затвор. Спасибо. Прошло около двух недель после того, как поставила вино под водный затвор. Открыла сегодня, сняла с осадка, добавила сахар. На вкус вино из одной банки очень хорошее.

Как запустить второе брожение вина?

Чтобы возобновить брожение, можно использовать: винную закваску, винные дрожжи, самодельную закваску, немытые ягоды винограда или хороший изюм. Если вы хотите использовать свежие и немытые ягоды, то вам понадобится 6 ягод на 10 литров жидкости.

Сколько длится второе брожение вина?

На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде.

Можно ли взбалтывать вино во время брожения?

Дело в том, что основная масса участвующих в брожении грибков оседает на дно в виде плотного осадка. Верхний слой в этом случае работает, а остальные дрожжи в процессе не участвуют. Поэтому на заключительном этапе брожения вино следует периодически взбалтывать или размешивать осадок деревянной палкой.

Как запустить повторное брожение?

Наилучшими способами возобновления в виноматериалах спиртового брожения являются внесение активной дрожжевой разводки (в качестве разводки следует применять вино, брожение в котором близится к завершению), аэрация виноматериалов, соблюдение температурных режимов брожения, добавление фосфата аммония, тиамина, …

Можно ли использовать обычные дрожжи для вина?

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. … Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка.

Как возобновить брожение яблочного вина?

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Сколько должно бродить виноградное сусло?

Магазинные винные дрожжи обычно перерабатывают сахар в спирт быстрее, чем дикие, которые находятся на поверхности плодов и ягод. В среднем любое фруктовое (виноградное, вишневое, яблочное, сливовое) вино бродит 20-45 дней, иногда требуется до 65-ти дней.

Сколько времени должна бродить мезга?

Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5—6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах.

Сколько должно стоять сусло на вино?

Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно. От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели.

Можно ли добавить сахар в вино во время брожения?

Их можно сделать самостоятельно, добавив в период брожения необходимое количество сахара. Таким образом после брожения в готовом продукте останется некоторая часть сахарного песка, от этого и получится подслащенное вино. … Поэтому многие виноделы добавляют сахарный песок в уже приготовленное сухое вино.

Сколько должно стоять вино с перчаткой?

Через 4-12 часов после установки перчатка должна хотя бы слегка надуться, это значит, что брожение идет нормально и конструкция герметична.

Читайте так же:
Обзор вина Апсны

Что происходит во время брожения вина?

stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ. Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению.

Как избежать повторного брожения вина?

Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.

Что делать когда не играет вино?

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Как сделать закваску для домашнего вина?

Готовится закваска следующим образом: 150-200 грамм изюма засыпать в бутылку, добавить 50 грамм сахара, залить водой комнатной температуры (300-400 мл). Далее закрыть бутылку рыхлой ватной пробкой и поставить на 3-4 дня в теплое место. Готовую закваску можно хранить в холодильнике не дольше 10 дней.

Плохо играет вино из винограда что делать

брожение вина

Многих домашних виноделов волнует вопрос, что же делать в тех случаях, когда вино готовится по неоднократно проверенному рецепту, но сусло как-то очень вяло бродит или не забродило вовсе. Также может случиться, что весело заигравшее было вино, как — то очень уж быстро перестало бродить и стоит мутное, не добродившее. Разберемся в причинах таких ситуаций их следствиях и мерах по устранению данных проблем.

Почему виноградное сусло не забродило

бутыли с вином

На самом деле может быть несколько причин, почему сусло не играет.

  • Еще не выросла колония дрожжей. Время, за которое колония дрожжевых грибков размножится в виноградном сусле, может затянуться. Если процесс не начался в течение 72 часов (трех суток), только тогда стоит предпринимать действия к возобновлению брожения сусла.
  • 2. Пропускает гидрозатвор. Если гидрозатвор имеет трещины, закрыт плохо, негерметично, то и пузырьков углекислого газа в воде не будет. В этом случае новичкам кажется, что в бутыли нет брожения, что не соответствует истине.
  • Нарушение температуры брожения. Оптимальной для первичного брожения сусла является температура 20-24°C. На вине плохо сказываются сильные перепады температуры. Брожение останавливается, когда становится прохладнее 15 и теплее 28 градусов.
    Содержание сахара или очень низкое или слишком высокое. Содержание сахара в сусле должно быть около 10-20%. Если на долю сахаров приходится меньше 10% и больше 20%, то винные дрожжи либо испытывают голод, либо наоборот, не справляются с объемами сахара. Обе эти ситуации приводят к остановке брожения.
  • Низкое качество винных дрожжей. Если для закваски используются магазинные винные дрожжи, у которых на упаковке указан срок годности, то использование просроченных продуктов может привести к нежелательной остановке брожения. Также случается, что штаммы диких дрожжей очень неустойчивы, это тоже приведет к остановке брожения.
  • Попадание в виноматериал плесневых грибков. Если посуда для вина была плохо помыта, или еще какими-либо путями в сусло попала плесень, то штамм плесени не даст винным дрожжам размножаться. Вино приобретет неприятный запах и цвет и испортится.

плесень в вине

  • Конец бурного брожения и переход в период тихого. При возрастании концентрации спирта в вине до 10-14% винные дрожжи постепенно гибнут. Наглядно видно, что перчатка падает, гидрозатвор не пропускает пузырьки газов. На дне бутыли образуются хлопья отыгравших дрожжей — это тот осадок, с которого необходимо снять вино на 30-40 день.

осадок в вине

Как возобновить процесс брожения виноградного вина

  1. Поставить сусло в теплое место, где не меньше 20 и не больше 25 градусов. Хорошо перемешивать его каждые 6 — 10 часов. В течение суток вино начнет играть.
  2. Если первое средство не помогло, то нужно дополнительно добавить в сок активные винные дрожжи. Это могут быть как культурные (магазинные), так и дикие колонии винных грибков. Также вместо разведенных дрожжей можно добавить забродившую виноградную мезгу или осадок от другого «беспроблемного» вина.
  3. Если у вас есть изюм, то можно бросить пару горстей изюма в сусло.
  4. Если сахара в сусле слишком мало, меньше 10%, то специальные приборы (такие как сахарометр и др.) помогут его замерить. Восполнить уровень сахара можно, растворив нужное количество в небольшом объеме слегка подогретого до 30 градусов сока, а затем вмешав его в вино.
  5. В том случае, когда сахара слишком много, более 20%, активизировать дрожжи сможет разбавление сусла водой. Воду тоже немного нагревают, но не более 37 градусов, и размешивают ее с винным материалом.

Важно! Не добавляйте слишком много воды. Большое ее количество негативно скажется на вкусе и аромате вина.

Нужно ли перемешивать вино во время брожения. Методы борьбы с обильной пеной при брожении вина

Активное брожение вина начинается через 6-18 часов после внесения дрожжей и продолжается 7-12 дней. В этот период интенсивно выделяется углекислый газ (иногда до 200 пузырьков из гидрозатвора в минуту) и появляется много пены. Активное брожение еще называют «поверхностным», так как дрожжи больше работают в верхних слоях сусла.

Следить за винной пеной нужно первые 7-10 дней брожения с периодичностью раз в 6-8 часов. Если сразу после внесения дрожжей всё нормально, то это еще не значит, что так будет и дальше.

Постепенно брожение замедляется, а слой пены становится меньше. Вино переходит в фазу главного брожения, при котором дрожжевые грибки перемещаются в нижний слой сусла, где проявляют активность до тех пор, пока не переработают весь сахар (в нормальных условиях).

В зависимости от вида вина на тихом брожении (созревании) слой пены отсутствует или минимален (1-3 см), постепенно уменьшаясь.

Интенсивность появления пены зависит от трех факторов:

1). Сырья. Из опыта – больше всего пенится сливовое, грушевое и вишневое вино. Яблочное и виноградное (кроме винограда Изабелла) не так интенсивно, но многое зависит от сорта, поэтому всегда нужно быть начеку. От сырья зависит и цвет пены: белый, бурый, коричневый, розовый, красный и пр. По цвету нельзя сказать, всё ли идет нормально.

2). Расы дрожжей. Культурные (магазинные) винные дрожжи обычно дают меньше пены, чем дикие. Проблема в том, что вместе с дикими дрожжами или при недостаточной стерильности в сусло можно занести другие штаммы, брожение которых вызывает бурное пенообразование. Например, раса апикулятус, живущая на винограде. Эти дрожжи погибают при концентрации спирта в сусле 4%, но до этого успевают выделить много пены.

3). Температуры. Чем выше температура, тем больше пены гонит вино.

Начинать удалять пену нужно, когда она не помещается в бродильной емкости, её слой превысил треть объема по высоте или активно стремится к этому. Во всех других случаях лучше сначала выждать пару часов. Высота пены 3-15 см считается нормальной.

нормальная пена на домашнем вине

Пена не очень густая и не выходит за пределы емкости, это нормальная ситуация

много пены во время брожения вина фото

Уже есть повод для беспокойства, пора начинать действовать!

Брожение сусла

Важным этапом в технологии виноделия является процесс брожения. Брожение в сусле возникает обычно через 6-12 часов после его постановки на брожение. Процесс брожения заметен по тому, как сусло сильно пенится, мутится, через водяной затвор булькают все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Если все это наблюдается, то брожение началось и остается только поддерживать правильную температуру в помещении, где бродит сусло. Для правильного брожения нужна постоянная температура 18-20°С. Это оптимальная температура брожения. Пpи бpожении на культуpной pасе винных дpожжей темпеpатуpный диапазон может быть больше: 18-25°С. Брожение состоит как бы из двух фаз, первая — бурное брожение, вторая — тихое брожение.

Читайте так же:
При какой температуре обычно замерзает вино

Бурное брожение идет первым, при нем сусло сильно пенится, и пузырьки через водяной затвор булькают очень интенсивно. Превращение винными дрожжами сахара в спирт и углекислый газ происходит только при бурном брожении. Бурное брожение продолжается примерно от 5 до 14 дней в зависимости от крепости приготовляемого вина, температуры сусла при брожении и качества винных дрожжей. При использовании фирменных винных дрожжей и при соблюдении технологии брожение будет проходить быстрее, обычно за 8 дней, и дрожжи полнее переработают сахар в спирт. При самодельной винной закваске брожение будет длиться дольше, чем при использовании фирменных винных дрожжей, да и температуру помещения, где бродит сусло, желательно поддерживать в пределах 18-20°С.

Дрожжи в первое время работают только в верхних частях сусла, этим и объясняется обильное выделение пены. Постепенно брожение пойдет от верха сусла к его низу, охватывая весь объем. Со временем брожение сусла успокоится, выделение пузырьков газа уменьшится, пены будет образовываться гораздо меньше, а на дне емкости для брожения начнет скапливаться объемистый рыхлый осадок, в основном состоящий из отмерших дрожжей и осевших белковых веществ и мути, присутствовавших до этого в исходном сусле. Само же молодое вино будет гораздо прозрачнее исходного сусла. Когда в 1 минуту будет выделяться лишь 1 пузырек газа, а на дне посуды скопится довольно объемистый осадок, то бурное брожение закончилось и нужно начинать переливку молодого вина и его обработку.

В осевшем на дне емкости толстом слое рыхлого осадка находится много умерших дрожжей, поэтому осадок может быстро загнить, от чего вину сообщится неприятный дрожжевой привкус и горечь, а также муть. Впоследствии избавить вино от этой горечи будет невозможно. Поэтому, чтобы не испортить молодое вино, его не следует держать на осадке дольше 2 недель. Особенно это относится к легким столовым винам, которые на осадке быстро портятся. Как раз для избавления вина от осадка и нужна переливка вина.

Перед переливкой вина надо замерить содержание сахара в нем при помощи гидрометра. Показание «0» означает, что весь сахар выбродил. При отсутствии гидрометра молодое вино пробуют на вкус. Если сладость вина еще значительна, то переливка вина будет преждевременной, в этом случае вино надо оставить для дальнейшего брожения. Но в любом случае, по прошествии 14 дней от начала брожения, следует сделать переливку вина. Если же сладость или отсутствует или чувствуется мало, выступает приятная кислотность вина, то дрожжи переработали почти весь сахар на спирт, следовательно, надо начинать переливку вина.

Тихое брожение происходит в снятом с осадка (перелитом) необработанном молодом вине, так как такое вино будет содержать часть живых дрожжей и ничтожные количества сахаров, оставшихся после бурного брожения. По внешнему виду тихое брожение почти не проявляется, маленький пузырек углекислого газа выделяется лишь изредка, один в 15 и более минут. Главную опасность для перелитого вина представляют нежелательные, вредные брожения, которые могут возникнуть в необработанном вине, особенно часто случается прокисание вина. Кроме того, в молодом перелитом вине присутствуют мельчайшие растворенные белковые вещества от исходного сырья — фруктов и ягод. Эти растворенные остатки веществ и дрожжей в необработанном вине часто приводят к помутнению вина. Вино тогда становится мутноватым, его вкус приобретает неприятный привкус с горчинкой. Кроме того, вино становится непрочным и может легко испортиться, поэтому, после переливки вина, необходимо провести его специальную обработку — осветление.

Методы погасить пену на вине

Если в случае с брагой для самогона доступен широкий арсенал химических методов: печенье, растительное масло, кефир, молоко, специальные пеногасители и даже детский шампунь, то с вином ситуация иная, поскольку мы не можем добавлять другие вещества, чтобы не испортить вкус. Приходится полагаться исключительно на физические способы решения проблемы.

Нельзя перемешивать сусло, иначе оно начнет пениться еще активнее!

Разделить сусло

Оптимальный метод. Помогает, если изначально в емкости было мало места (минимум треть объема должна всегда оставаться свободной) или слой пены не больше слоя сусла (один к одному или меньше).

Следует разлить вино в несколько емкостей, установив на каждую гидрозатвор. Переливание лучше делать на улице или в нежилом помещении, поскольку при обилии пены сложно выполнить процедуру, не пролив хотя бы немного вина на пол. К тому же в воздухе появится характерный запах брожения.

Убрать пену

Просто удалить шумовкой или любым другим приспособлением. Недостаток метода в том, в пене находятся самые активные дрожжи, которые выносит на поверхность углекислый газ. Потом пузырек газа лопается, и «голодная» дрожжевая клетка опускается обратно в сусло, где поедает сахар, вырабатывая новый углекислый газ, который снова поднимает её наверх. Если и удалять пену шумовкой, то не всю, иначе брожение сильно замедлится.

Понизить температуру

Оптимальная температура брожения 18-24°C, при повышении до 30°C винные дрожжи могут погибнуть, а при 16°C и ниже их активность замедляется или совсем останавливается.

Достаточно понизить температуру сусла до 16-20°C. Это уменьшит пену, но не остановит брожение полностью. Недостаток метода – не всегда есть возможность регулировать температуру на пару градусов, к тому же срок брожения увеличится.

Перезапустить брожение

Радикальная мера, которая используется при заражении сусла сторонними расами дрожжей. Признаки заражения: пены очень много, она превышает объем сока в несколько раз, чувствуется неприятный запах, которого нет при нормальном брожении, сусло может стать вязким, во вкусе появляются странные нотки. Описать подробнее вкус и запах не представляется возможным, поскольку эти органолептические свойства зависят от штамма дрожжей, а их очень много. Главный ориентир – очень большое количество пены (как на фото).

фото как вино погнало пену

Пеновыделение приняло характер стихийного бедствия. Явный признак заражения вредными грибками

В этом случае поможет пастеризация вина. Нужно слить сусло с осадка, нагреть до 65-70°C (желательно без доступа воздуха), проварить 3-5 минут при указанной температуре, затем установить на емкость гидрозатвор и охладить до 20-24°C. На заключительном этапе внести закваску или винные дрожжи, чтобы возобновить брожение.

Типы брожения вина

При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:

  • Спиртовое. При этом процессе происходит разложение сахара на спирт, воду и углекислый газ. Присутствующие винные дрожжи принимают активное участие переработке сырья. При спиртовом брожении также выделяется тепло и вторичные продукты, которые определяют букет полученного вина. При низких температурах активность дрожжей снижается, а при излишне высоких они погибают.
  • Яблочно-молочное брожение. В некоторых случаях в сусле может образовываться яблочная кислота, обычно это происходит в том случае, если температура после основного брожения превышает 25°С. Под


действием молочнокислых бактерий присутствующих в сусле яблочная кислота преобразуется в менее кислую молочную. Для предотвращения такого неконтролируемого брожения необходимо понизить температуру сусла менее 25°С.

Семь дефектов, встречающихся в винах

Чтобы помочь вам разобраться, когда вино стоит пить, а когда его лучше просто вылить в раковину, авторы из Wine Enthusiast попросили сомелье Майкла Мадригейла рассказать об основных встречающихся проблемах. Хорошая новость: по-настоящему плохие бутылки редки. Из примерно 150 вин, которые он открывает за вечер, как правило, лишь одно достойно быть вылитым в раковину.

Проблемы с пробкой («корк»)

Признаки:Запахи мокрого картона, бумаги и влажной собачьей шерсти.

Причина:Химическое соединение под названием ТСА (2,4,6-trichloroanisole), которое скрывается в некоторых (по сути, бракованных) пробках и на влажных поверхностях, таких как винные бочки.

Пить или вылить? Вылить.

Слишком «закрытое» вино

Признаки: Очень приглушенные, слабые ароматы, вплоть до полного их отсутствия.

Причина: Может быть вино просто слишком молодо. Или такое может случиться если вино недавно перевозили и оно подверглось серьезной встряске.

Пить или вылить? Скорее всего — пить.Все может измениться к лучшему через несколько часов или на следующий день после открытия. Вино — живой организм. Дайте ему шанс.

Слишком старое

Признаки: Тона подлеска в аромате могут быть хорошим признаком в зрелом вине. Но оно пахнет только мокрыми грибами, значит его время прошло. Умершее вино во вкусе окажется пустым и плоским.

Причина: Вы ждали слишком долго.

Пить или вылить? Вылить.

Окислившееся вино

Признаки: «Ароматы испорченных ирисок в белых винах, и запах бульонного кубика или даже что-то тошнотворное в красных» — говорит Мадригейл. Другое признаки: оранжевый оттенок у вин, которые должны быть соломенного или бледно-желтого цвета, или темно-коричневый цвет у относительно молодых красных вин.

Причина: Чрезмерное воздействие воздуха во время виноделия или бракованная пробка.

Пить или вылить? Вылить, если вино сильно окислено, и аромат вина совсем не пробивается. Если же есть лишь небольшой намек на окисление, то можно глотнуть (это безопасно) и посмотреть, понравится ли вам оно. Некоторым людям нравятся немного окисленные вина, говорит Мадригейл.

Редукция

Признаки:Запах серы, зажженной спички и жженой резины.

Причина:Вину оказалось недостаточно воздуха в процессе виноделия, оно буквально «задохнулось».

Пить или вылить? Бывает по-разному. Мадригейл говорит что вино может восстановиться, если декантировать его с добавлением меди (монетка подойдет). Медь может нейтрализовать тиолы (меркаптаны), соединения диоксида серы с неприятным запахом, появившиеся в процессе брожения.

Сероводород

Признаки: Запах тухлых яиц, как правило, в сочетании с покалыванием в ​​носу и горле, когда вы вдыхаете его.

Причина: Диоксид серы — разрешенная добавка, помогает предотвратить порчу вина, но его избыток может все испортить.

Пить или вылить? Вылить.

Металлический привкус («бретт»)

Признаки: Запах конюшни, лейкопластыря и раздевалки в средней школе.

Причина: Дрожжи естественного происхождения, засевшие в бочках и заражающие вино.

Пить или вылить?Бывает по-разному. «Если проблема проявляется не сильно, то специфический привкус и аромат может сделать вино более сложным и интересным. Но если перебор — смело выливайте» — говорит Мадригейл.

Вино из винограда изабелла в домашних условиях по классическому рецепту

Вино из Изабеллы отличается своим ярким ароматом и превосходным земляничным вкусом. Готовят его из распространенного технического сорта винограда, который произрастает в нашей стране повсеместно. Его любят и садоводы за неприхотливость возделывания и виноделы за доступность. Изабелла широко используется в кулинарии, из неё делают компоты, соки и варенье, а виноделы и винокуры – вино, настойки, самогон.

вино из изабеллы

По большей степени делают вино с винограда изабелла в домашних условиях, так как в алкогольной промышленности этот сорт не применяется. Считается, что в изабельных винах содержится повышенная норма синильной кислоты и метилового спирта. Но если напитком не злоупотреблять, то угрозы здоровью не существует.

Сырьё и оборудование для домашнего виноделия

Приготовить вкусный и полезный напиток в домашних условиях не составит особого труда. Важно отнестись с серьезностью к выбору сырья и следовать рецепту, тогда вы получите отличное вино. В классическом варианте для приготовления вина используется только виноград и сахар, в отдельных случаях, вино сбраживается на винных дрожжах.

Особенности винограда Изабелла

Главный ингредиент, который требуется для приготовления вина — это виноград. Несмотря на то, что профессиональные виноделы многих стран мира негативно отзываются о сорте изабелла, вино из него, при соблюдении технологии приготовления получается вкусное и ароматное, красивого рубинового цвета. Изабелла технический сорт, благодаря морозоустойчивости и хорошей урожайности очень распространен среди дачников и садоводов.

Когда и как собирать виноград Изабелла для вина

В средней полосе ягоды Изабеллы достигают технической спелости примерно в конце сентября, начале октября. Для этого стараются выбрать сухой погожий денёк, чтобы на плодах сохранилось как можно больше диких дрожжей.

Для вина отбирают только хорошо вызревшие и качественные грозди. Повреждённые и больные ягоды следует сразу удалить.

Важно! Перед сбраживанием виноград нельзя мыть, чтобы дрожжи на поверхности ягод остались нетронутыми.

Сахар

В зависимости от региона произрастания Изабелла содержит от 8% сахара в своем составе, что для нормальной ферментации мало. В южных районах сахаристость сорта достигает 20-24% и такое количество достаточно, что бы сделать вино без добавления сахара.

Из изабеллы можно сделать сухое вино, полусладкое вино, десертное, всё зависит от количества сахара в рецепте.

Определить количество исходного сахара в виноградном соке можно только с помощью сахарометра или рефрактомера. Для нормального брожения в сусле должно быть не менее 12-15 % сахара. Согласно таблице можно расчитать крепость вина, добавив в сок необходимое количество сахара.

Таблица зависимости сахаристости сусла и крепости будущего вина

Сахарность сока, %Крепость будущего вина, градусыСахарность сока, %Крепость будущего вина, градусы
84.71911.2
95.32011.9
105.92112.3
116.52212.9
127.22414.3
137.62514.7
148.22615.3
158.82716
169.32816.6
17102917.1
1810.63017.7

Для лучшего усвоения сахара дрожжами, его добавляют частям на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Для этого необходимо слить сусло в количестве 1–2 литра и растворить в нем сахар, слегка подогрев на огне. Далее остывший сироп выливают обратно в ферментер.

Дрожжи

В домашнем виноделии для ферментации используются натуральные дикие дрожжи. Но бывают случаи, когда есть сомнения в приобретенном винограде, в частности в качестве дрожжевых грибков. В этом случае применяются искусственно созданные дрожжи или закваска. Винные дрожжи (ЧКД) продаются в специализированных магазинах и очень востребованы в последнее время.

Большинство производителей пользуются винными дрожжами. Они более прогнозируемы, при их использовании меньше риска, что брожение прекратится или вино заболеет. К тому же сокращается время ферментации вина.

Нельзя путать винные дрожжи со спиртовыми штаммами, которые используют для приготовления браги.

Посуда и оборудование

При производстве вин есть четкие правила, в чем можно, а в чем нельзя готовить напиток. Для виноделия необходимо использовать посуду из – стекла, нержавеющей стали, керамики, дерева и пищевого пластика.

Причем пластик годится, только в качестве ферментера, а выдерживать и хранить вино в нем не рекомендуется. Так же подойдут эмалированные емкости без сколов и трещин.

Перед использованием необходимо тару тщательно вымыть. Допускается применение неагрессивных моющих средств, после чего посуду следует ополоснуть и дать высохнуть.

Из дополнительного оборудования потребуется – пресс для сока, гидрозатвор, термометр, Ph-метр, сахарометр (рефрактометр), шланг с сифоном.

Традиционный рецепт домашнего вина из винограда «Изабелла»

Способов приготовления вина в домашних условиях из винограда много, но самый популярный и часто повторяющийся – классический рецепт. По этому рецепту получается очень вкусное вино крепостью 13-15%. Процесс приготовления домашнего вина довольно хлопотный, и требующий много времени, тем не менее его по силам освоить даже начинающим виноделам. Приготовление виноградного вина из изабеллы включает несколько этапов:

— Сбраживание и снятие с осадка;

— Созревание и осветление;

— Розлив и выдержка;

виноград изабелла

Ингредиенты:

  • Виноград изабелла – 30 кг;
  • Сахар – 4,2 кг.

Приготовление сусла

Собранный виноград перебрать, при маленьких объемах есть смысл отделить ягоды от гребней, вино будет более нежным. Вино с гребнями получается более терпким. Поместить виноград в большую кастрюлю, любым удобным способом размять. Сделать это можно руками, ногами, дрелью с миксером.

Если вино готовится вручную, то на руки лучше обязательно нужно надевать перчатки, так как данный сорт содержит большое количество кислот и красящих веществ.

Полученную мезгу нужно накрыть марлей чтобы предупредить попадание в сусло мошек, и мух и поставить сосуд в теплое место с температурой 20-25С на 4-6 дней. Чтобы сусло не закисло, его необходимо ежедневно два три раза в сутки перемешивать и топить поднимающуюся шапку из мезги и пены.

Спустя указанное время слить забродивший сок в емкость для брожения, отжать мезгу при помощи пресса. Сок не должен превышать объем емкости более чем на 2/3, иначе при сильном брожении есть риск утечки сусла.

приготовление сусла

Оставшийся жмых в дальнейшем можно использовать для приготовления чачи. В итоге должно получиться 16-18 сока сахаристостью 9-10%. Проверить кислотность сусла Ph-метром: если показатель выше 15%, добавить воды из расчета 50-70 мл на 1 л сусла. Для хорошего вина с гармоничным вкусом, Ph должен быть равен 6-9.

Сбраживание

В двух литрах сусла размешать 2,5 килограмма сахара и вылить сироп в емкость. Закрыть сосуд крышкой с водяным затвором. Обеспечить благоприятную температуру брожения в пределах 20-25°С.

При низкой температуре процесс брожения замедляется, при +10°С и ниже дикие дрожжи впадают в анабиоз. При повышенной температуре более +35°С дрожжи могут погибнуть.

Спустя 2 недели брожения, отлить 1,5 литра сусла и растворить в нём ёще 1 килограмм сахара. Вылить сироп в бродящее вино, закрыть под гидрозатвор.

Последнюю партию сахара 700 грамм внести аналогичным образом, размешав в небольшом количестве сусла, через 7 дней.

После того как дрожжи переработают основную часть сахара, брожение стихает. Газ перестает выходить через гидрозатвор, на дне образуется осадок. Бурное брожение на диких дрожжах длится 40-55 дней, в редких случаях дольше.

брожение вина из изабеллы

Отбродившее вино слить с осадка, стараясь не задевать его. Сделать это можно при помощи тонкого шланга.

Созревание и осветление

На данном этапе вкус вина можно скорректировать при помощи сахара, а также закрепить напиток, добавив в него крепкого алкоголя, водки или спирта до необходимой крепости. Наполнить молодым вином емкость до самого верха, исключив тем самым контакт с воздухом.

На первые 5-7 дней установить гидрозатвор, так как возможно возобновление брожения, а после заменить его герметичной пробкой. Далее вино убрать в прохладное место на 3-4 месяца, подходящая температура для тихого брожения должна быть в пределах 8-12°С. Идеальное место темный погреб или подвал.

В процессе тихого брожения вино осветляться, на дно сосуда выпадает осадок. Поэтому по мере его образования вино нужно сливать в чистую посуду. Переливка также способствует насыщению вина кислородом, который играет немаловажную роль в процессе созревания вина. В первое время осадок образуется чаще через 15-25 дней, затем всё реже. За всё время вино сливается 3-5 раз.

Розлив и выдержка

Перед розливом в бутылки домашнее вино из винограда желательно отфильтровать через фильтровальную бумагу или фланель. Отфильтрованное, осветленное вино разлить в чистые стеклянные бутылки, герметично укупорить пробками.

выдержка вина из винограда изабелла

Выдержка позволяет значительно улучшить вкус вина и сформировать его букет. Вино выдерживается 6-12 месяцев при температуре 8-14°С.

Хранение вина

Как правильно хранить вино интересует многих виноделов. Домашнее вино однозначно лучше держать в бутылках из темного стекла. Пробки по возможности использовать из натурального материала. Бутылки расположить на стеллажах в горизонтальном положении, чтобы пробка смачивалась вином и не рассыхалась.

Вино может храниться очень долго. С каждым годом вкус вина округляется, наполняется новыми оттенками и становится богаче. 7-10 лет хранения делают напиток шедевральным.

Простой рецепт вина из винограда «Изабелла» с дрожжами

Технология во многом схожа с классическим рецептом, но все же имеет свои отличительные особенности. Вино на ЧКД лучше готовить по белой схеме из чистого виноградного сока без подбраживания мезги. Годятся для ферментации, дрожжи для красных вин. Из наиболее популярных марок стоит выделить следующие штаммы: Канадские — Lalvin, Новозеландские — Mangrove Jacks, Английские — Gervin и Beervingem.

Состав:

  • Виноградный сок – 5 л;
  • Декстроза – 1 кг;
  • Винные дрожжи – 11 гр.

Как сделать вино:

  1. Перелить сок в бродильную емкость.
  2. Всыпать декстрозу, тщательно размешать.
  3. Подготовить и задать дрожжи.
  4. Закрыть емкость крышкой с водяным затвором.
  5. Сбраживать при температуре 18-23С в течение 15-25 дней.
  6. Слить вино с осадка, наполнить им чистую емкость до верха.
  7. Отправить для дображивания и осветления в прохладное место на 3 месяца.
  8. Готовое вино разлить в бутылки и выдержать не менее полугода.

Видео рецепт приготовления вина из изабеллы

Рецепт крепленого вина из Изабеллы

Виноградное крепленое вино в домашних условиях готовят с добавлением спирта или водки на определенном этапе. По такой технологии делают знаменитый портвейн или херес. Чтобы вино было более приближено к портвейну, желательно в наличии иметь дубовый бочонок для выдержки.

Компоненты:

  • Изабелла – 15 кг;
  • Виноградный спирт 70% – 1 л;
  • Сахарный песок – 2 кг;
  • Винные дрожжи – 10 гр.

Пошаговый рецепт:

  1. Отделить ягоды от гребней, переложить в посуду с широким горлом и тщательно размять виноград.
  2. Емкость накрыть марлей и оставить на 4 дня в прохладном месте для мацерации.
  3. При помощи пресса отжать весь сок из мезги винограда, перелить его в емкость для брожения.
  4. Всыпать сахар и хорошо размешать, так чтобы не осталось крупинок.
  5. Внести винные дрожжи в виноградный сок.
  6. Установить на емкость гидрозатвор и поставить её в тепло на 3-5 дней.
  7. Влить виноградный спирт или чачу в несброженное вино, накрыть крышкой и оставить на 15-20 дней. Спирт убивает дрожжевые грибы, процесс брожения вина приостанавливается.
  8. Крепленое вино перелить в 10 литровый бочонок из дуба, закупорить и убрать на 6 месяцев для созревания.

При отсутствии бочки, вино можно выдержать на дубовой щепе 3-6 месяцев, добавив её из расчета 3 грамма на литр.

Основные ошибки при изготовлении вина

  • Виноград нельзя мыть. На поверхности находятся дрожжи, которые необходимы для брожения. Исключение — покупной виноград и рецепты на культурных дрожжах.
  • Не рекомендуется использовать для отжима сока электрические соковыжималки. Виноградные косточки в таких устройствах дробятся, что в конечном итоге приводит к горькому вкусу вина.
  • Нельзя отжимать сок при помощи соковарок, при таком способе кардинально ухудшается вкус вина и теряются все полезные вещества.
  • Исключить из процесса приготовления вина алюминиевую посуду, при взаимодействии сок с этим металлом происходит окисление, что снижает качество вина.
  • Длительное подбраживание на мезге, делает вино тяжелым и слишком терпким.
  • Нельзя разливать не добродившее вино в стеклянные бутылки, есть риск разрыва тары при избыточном давлении.

Частые вопросы при производстве вина

При изготовлении домашнего вина из Изабеллы могут возникать внештатные ситуации и вопросы, о которых необходимо знать начинающим виноделам, чтобы вовремя исправить положение.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector