Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Большая диетическая экскурсия: Индия

Большая диетическая экскурсия: Индия

Индию по праву называют родиной вегетарианского питания и науки о здоровой пище.

Индия — страна с загадочной и экзотической для европейцев культурой, а ее кулинарное искусство пропитано духовностью и любовью к жизни. Как и в Китае, жители Индии чтят каноны учения о здоровом питании, благодаря которому славятся долголетием и хорошей физической формой.

Самым древним писанием по питанию, а также медицине, гигиене и биологии, считается труд аюрведа. Согласно писанию, правильная еда носит в свой сущности двойной смысл: роль в телесном здоровье и роль в овладении своими чувствами; то есть, благодаря пище человек может увеличить продолжительность своей жизни и укрепить телесную силу, а также очистить свой ум и сознание. В Ведах прописано, что основное количество пищи следует принимать в полдень, когда солнце находится в зените, в приятной обстановке, общаясь на духовные темы. Ведическая культура уделяет большое внимание чистоте: внешней — чистоплотности до и во время приготовления и приема пищи, внутренней — очищению ума и сердца перед приемом пищи. Некоторые советы древнего писания стали повседневной традицией у большинства населения, хотя есть и рекомендации, которые противоречат современным адаптированным версиям.

Согласно Ведам, которые учат верующего человека, как найти свой путь и как ему следовать, первое блюдо всегда должен пробовать бог Кришна, поэтому индийцы готовят его со старанием и любовью. В Индии повар, который следует ведическим традициям, должен готовить в состоянии полной духовной сосредоточенности, полностью осознавая, что все приготовленное станет «проводником» в общении с Богом. Кришна говорит: «Если кто-то предложит ему с любовью и преданностью вегетарианскую кухню, он примет ее, будь то плод, вода или листок». Но важно отметить, что такие традиции претерпели свои изменения, тем более что пища, которая предназначается на продажу или для собственного языка не является путем общения с Кришной.

Индию по праву называют родиной вегетарианского питания и науки о здоровой пище. На самом деле, последователи Ведов первоначально не употребляли мясо. Индийская кухня в большинстве своем основывалась на растительных продуктах, в чем особую роль сыграл климат страны (на некоторых территориях за один год удается собрать до 3 урожаев овощей). Согласно Ведам, истинным вегетарианцем считается человек, который не ест мясо, рыбу и яйца. Среди них есть веганы — те же вегетарианцы, но отказавшиеся еще и от молочных продуктов. Число вегетарианцев уменьшилось с приходом в страну португальских, а затем и британских колонизаторов. Но мясо говядины по-прежнему для всех оставалось под запретом, так как корова в Индии является священным животным.

Традиционное меню индусов составляется согласно Ведам. Готовые блюда обычно подают на крупных металлических подносах в чашечках из серебра или латуни, украшают зеленью и кусочками ярких фруктов. На завтрак — блюдо из бобовых или риса, любые свежие овощи, хлеб, йогурт, травяной или имбирный чай. На обед — чечевичный суп (дал), свежий салат, рис с приправами, кисломолочный напиток и сладости. На ужин — тушеные овощи, сладкий соус, хлеб, различные сладости и напитки. В праздничные дни меню намного разнообразнее, с различными соусами и начинками. Самым популярным напитком считается черный чай (или красный, как его называют индийцы) — его не просто заваривают крепким, но и даже варят в прямом смысле слова. Обязательными добавками к чаю являются молоко, различные специи, мед или сахар. Именно такой чай в стране пьют часто и много.

Дал — индийский чечевичный суп

Ингредиенты: коричневая чечевица — 300 г, куриный бульон — 1¼ литра, репчатый лук — 1 шт, чеснок — 2 зубчика, сливочное масло — 2 ст. ложки, измельченный имбирь — 1 ч. ложка, кайенский перец — 1 щепотка, петрушка — 1 пучок, свежемолотый кориандр — ½ ч. ложки, тмин — ½ ч. ложки, соль — 1 ч. ложка. В кастрюле растопите масло и обжарьте на нем мелко порубленный лук. Очищенный и раздавленный чеснок смешайте с имбирем, кориандром, тмином, солью и обжарьте. В кастрюлю выложите чечевицу, залейте горячим бульоном и после закипания варите на слабом огне в течение получаса, проверяя полную готовность чечевицы. Готовый суп приправьте перцем, посыпьте порубленной петрушкой и подавайте к столу.

На севере Индии большинство блюд готовят из риса, также популярностью пользуется чапати — индийский хлеб из различных видов муки. На западе страны национальная кухня знаменита уникальным вкусом и большим разнообразием: рис сменяется пшеницей, присутствует множество блюд из продуктов морских глубин. В восточной части рис и рыбу комбинируют в единое блюдо, популярностью пользуется бамбук и различные сладости, приготовленные на основе молока. На юге Индии больше всего популярны рыба, перец чили, кокосовые орехи, индийские финики тамилнад и кокосовое молоко. Северян и южан объединяет изобилие в кулинарии бобовых и свежих овощей.

Индия — страна, ставшая родиной для огромного количества специй и пряностей, которые отражают весь колорит и вкусовую палитру индийской кухни. Среди них есть и всем известные кардамон, тмин, кориандр, корица, и экзотические — асафетида (фекула вонючая или «навоз дьявола»). Искусство использования специй весьма разнообразно и меняется от повара к повару. Многие уже знакомы с индийской приправой карри — это смесь пряностей, составленная на основе куркумы, хотя встречаются и дополнительные добавки: кардамон, кориандр, имбирь, мята, мускатный орех и даже мак. Карри применяется для ароматизации овощей и мяса, окрашивания риса и безалкогольных напитков. Корень куркумы (турмерик) придаст цвет приправам и смесям, например, горчичному соусу. Кориандр (кинза) используют в приготовлении бобовых и супов. Интересно, что такая ароматная пряность в незрелом состоянии издает отвратительный запах, который исчезает в процессе сушки. Зира продается в Индии в виде семян и порошка, распространена в центральной и южной частях страны. Приправу используют как добавку в карри, в хлеб, сыр и даже торты. Тамаринд распространен в блюдах на юге Индии и добавляется в острую похлебку кузамбу и некоторые блюда из риса. Черный кардамон стал популярен благодаря своему острому аромату. Его добавляют в карри, бирьяни и гарам-масала.

Пряная смесь «гарам-масала» продается в готовом виде, но ее можно сделать и самостоятельно, чтобы многие ваши блюда стали более ароматными и вкусными.

Ингредиенты: гвоздика — 1 ст. ложка, фенхель — 2 ст. ложки, звездчатый бадьян — 4 шт, семена кориандра — 2 ст. ложки, семена тмина — 2 ст. ложки, семена кардамона — 1 ст. ложка, черный перец горошком — 2 ст. ложки, корица — 7,5 см палочки. Все пряности обжарьте на сухой сковороде в течение 1 минуты, разотрите в ступке и размелите в кофемолке. Готовую смесь переложите в чистую баночку для специй и используйте в течение месяца.

Специи обладают и лечебными свойствами. Имбирный чай может притупить чувство голода, стимулировать обмен веществ и тем самым помочь в похудении. Куркума помогает при гепатите, красный перец — при ревматизме, кориандр улучшает пищеварение, усиливает аппетит и обладает желчегонными свойствами, корица тонизирует организм, гвоздика предотвращает обмороки.

Индийцы любят готовить плов с овощами и бобовыми, а также печь мучные лепешки — чапати. Некоторые индийские блюда специально заливаются острым красным соусом масала, в котором главный ингредиент — перец чили. Распространенное блюдо — маллигатони, или рисовый суп с чесноком и перцем.

Чесночно-томатный чатни — традиционный индийский соус к мясу

Ингредиенты (на 6 порций): чеснок — лук репчатый (порубленный) — ¼ стакана, лук зеленый — 1 ст. ложка, острый красный перец (чили) — 2 шт., помидор (порубленный) — 1 стакан, кинза — 1 ст. ложка, оливковое масло — 1 ст. ложка, соль — по вкусу. Красный перец измельчите, используя одноразовые перчатки. В сковороде разогрейте масло, потушите на нем лук и чеснок в течение 5 минут. Добавьте перец и посолите, тушите около Затем всыпьте томаты и держите на огне еще около 10 минут. Полученную массу остудите, добавьте в нее зеленый лук и кинзу, тщательно перемешайте и подавайте к мясным блюдам.

Читайте так же:
Коктейль Summer Sherry Cobbler Летний шерри коблер

Пряная запеченная курица

Ингредиенты (на 4 порции): курица без кожицы — 4 куска, йогурт — 150 мл, миндаль молотый — 50 г, кокос сушеный (измельченный) — 50 г, репчатый лук (нашинкованный) — 1 шт., чеснок раздавленный — 1 ч. ложка, свежий корень имбиря (мелко порезанный) — 1 ч. ложка, порошок чили — 1 ч. ложка, смесь специй гарам масала — 1,5 ч. ложки, растительное масло — 150 мл, соль — 1 ч. ложка. В кастрюле обжарьте миндаль и кокос без применения масла, отставьте. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук. В отдельной миске вместе с йогуртом перемешайте имбирь, порошок чили, гарам масала, чеснок и соль. В нее же добавьте обжаренный миндаль и кокос, затем лук и тщательно перемешайте. Подготовьте форму для запекания, разложите в ней курицу, на которую сверху выложите подготовленный соус из йогурта и специй. Запекайте в духовом шкафу в течение минут при температуре 180 градусов. К столу готовое блюдо подавать с дольками лимона и зеленым салатом.

Для тех, кто хочет распрощаться с лишними килограммами, была разработана индийская диета, основанная на принципах Аюрведы. Многие индийские учения стали настолько популярными, что завоевали признание даже у знаменитостей. Согласно Аюрведе, придерживаясь советов медицинской системы, женщина может достичь внутренней и внешней гармонии, всего лишь наладив свое питание. Вот несколько первозначимых рекомендаций Аюрведы для правильного питания.

  • Ешьте только тогда, когда чувствуете голод (слушайте свой организм).
  • Ешьте простые свежеприготовленные блюда (исключите полуфабрикаты).
  • Процесс приготовления пищи превратите в особый ритуал, во время которого полностью сосредоточьтесь на нем.
  • Вводите разгрузочные дни (хотя бы на один день откажитесь от тяжелой пищи).

Сама индийская диета, в первую очередь, строится на принципах вегетарианства. Основными продуктами питания должны стать овощи, фрукты, крупы, орехи, молочные продукты и напитки (соки, чаи, компоты). При этом важное место отводится специям и пряностям, благодаря которым в организм попадает значительное количество полезных веществ.

Рассмотрим индийскую диету более подробно. Здесь нет ничего экзотического и из ряда вон выходящего для восприятия русскому человеку. В первую очередь, следует ввести в ежедневный рацион питания следующий перечень продуктов.

  • До, вовремя и после еды — свежих или сушеных фрукта.
  • Три молочных продукта: творог, натуральный йогурт и полуобезжиренная простокваша.
  • Блюдо из неочищенных злаков.
  • Сырые овощи с соусом из натурального йогурта, морские водоросли с соей.
  • Вареные овощи, как минимум 2 раза в день (обед и ужин), в том числе овощные супы.
  • Орехи (фундук, миндаль, лесной орех и другие).
  • Зеленый чаи, настои из трав, минеральную воду без газа.

Вот примерное меню индийской диеты на день

  • Завтрак: злаки с обезжиренным молоком, свежевыжатый овощной или фруктовый сок и чай без сахара с долькой лимона или молоком;
  • Обед: салат из свежих огурцов, заправленный йогуртовым соусом с зернами кунжута, тарелка риса и чечевицы в пропорции 3:1 с добавлением отварной моркови, или манная каша с овощами и бобами, или порция творога (жирность 20%) и фруктовый салат;
  • Ужин: натуральный йогурт, компот из яблок, салат из грибов, помидоров и ростков сои и запеканка из овощей с хлебом, или 2 вареных яйца со шпинатом и тостом, или соевый стейк с овощной котлетой.

При такой диете очень важно прислушаться к своему организму, чтобы вычислить его биологические ритмы. Вес будет уходить постепенно, поэтому не ждите мгновенных результатов. Перед началом диеты проконсультируйтесь с врачом. Дело в том, что резкий отказ от мясных продуктов может привести к недостатку в организме белков, поэтому особое внимание уделите бобовым (фасоль, чечевица, соя, нут) и не исключайте их из рациона питания во время индийской диеты.

Индийская пища базируется на пяти вкусовых составляющих: сладком, соленом, кислом, остром и вяжущем. Сладкий вкус отвечает за чувство насыщения, кислый означает, что пища обогащена витаминами и минералами, специи обладают целебными свойствами, а компоненты, которые придают вяжущий вкус, помогают уменьшить образование в человеческом организме жира и способны избавить вас от лишнего веса.

Если вы хотя бы единожды посетите Индию, то никогда не забудете ее аромат и вкус. Только будьте готовы к тому, что в большинстве своем предлагаемая пища будет очень острой — это помогает индийцам легче переносить жару. Но вы всегда можете заказать простой рис без соли и специй, если острое противоречит традициям вашего питания или может навредить здоровью. Воду покупайте только в закрытых бутылках, не спешите утолить жажду из-под крана или из городских колонок. Перед каждой командировкой супруга в Индию я лично собираю ему аптечку, в которую обязательно попадают спрей от насекомых, влажные салфетки, антисептический гель для рук, перекись водорода, пластырь, активированный уголь, лекарство от диареи, от спазмов в желудке, от головной боли и другие обезболивающие. А за 1 день до отъезда и в течение всего пребывания в стране принимайте «таблетку путешественника» — Нолицин. И наслаждайтесь!

Гид по специям: 9 экзотических приправ из Индии

Мы решили составить краткое руководство по часто используемым экзотическим специям, которые добавят тепла и насыщенности любому блюду.

1. Куркума

Индия является крупнейшим производителем куркумы, которая относится к семейству имбирных и является сердцем и душой индийского блюда карри. Специя обладает ярким, насыщенный желтым цветом и мускусным, слегка горьковатым вкусом.

Особенности: куркума – безусловная королева специй с точки зрения пользы для здоровья. Так, куркумин, входящий в состав куркумы и придающий ей яркий оттенок желтого цвета, обладает выраженным антисептическим и противовоспалительным действием, борется со свободными радикалами, стимулирует работу мозга и способствует снижению риска развития мозговых заболеваний, в том числе болезни Альцгеймера. Улучшает пищеварение, поэтому блюда с куркумой также рекомендованы тем, кто хочет нормализовать свой вес.

С чем сочетать: ты можешь добавлять ее в мясные и овощные блюда, горячие бульоны, супы и рагу: пряность не теряет свои свойства в ходе термической обработки. Старайся не добавлять слишком много куркумы, иначе пища будет горчить.

2. Перец Ява

Перец Ява – близкий родственник черного перца, может с успехом заменять его в кулинарии. Однако стоит учитывать, что у него более острый и сладкий вкус, поэтому добавлять его нужно в меньших количествах.

Особенности: перец Ява очищает организм, способствуя выведению токсинов из кишечника, и ускоряет метаболизм. Стимулирует мозговую деятельность, успокаивает нервную систему и улучшает сон. Также перец укрепляет иммунитет, борется с болезнями бронхов, смягчает горло и уменьшает проявления сухого кашля и насморк.

С чем сочетать: перец добавляют в супы, мясные и рыбные блюда, овощные салаты и маринады.

3. Кардамон

Кардамон – третья по счету самая дорогая пряность в мире, произрастающая в Малабарском районе Индии. Она имеет освежающий аромат с цитрусовыми нотками и может использоваться как в сладких, так и в соленых блюдах.

Особенности: кардамон – богатый источник витаминов и минералов, таких как калий, кальций, магний, фосфор, цинк, железо, витамины С и В. Он благотворно влияет на нервную систему, снимая перенапряжение и стрессовое состояние. Стимулирует работу головного мозга, активизирует защитные функции организма, нормализует процесс пищеварения и сердечно-сосудистой системы, улучшает циркуляцию крови в организме.

Читайте так же:
Коктейль Raspberry Daiquiri Дайкири малиновый

С чем сочетать: кардамон используют для приготовления сладких десертов, сдобной выпечки и начинки для пирогов. Он улучшает вкус соусов, подлив, маринадов, освежающих и горячих напитков. Хорошо сочетается с тушеным мясом и овощами, картофелем, жареным нутом, карри, рисовыми и молочными пудингами.

4. Розовая соль

Розовая соль считается самой полезной и чистой. Она не содержит токсинов и является экологически чистым источником минералов, таких как калий, магний, кальций и йод. Они и придают соли розовый оттенок.

Особенности: розовая соль отличается не только ярким, насыщенным цветом, но и сладко-соленым вкусом. Она помогает снизить кровяное давление, выводит шлаки и токсины из организма, повышает иммунитет, очищает кишечник и улучшает обмен веществ.

С чем сочетать: розовую соль добавляют в разные блюда. Ее широко используют в качестве приправы для мяса, рыбы и овощей. При этом она обладает способностью подавлять горечь, тем самым усиливая сладкие ноты. Добавив щепотку соли в сладкий десерт, ты создашь контраст сладкого и соленого, поэтому она идеально подходит для приготовления соленой карамели, хрустящей выпечки, шоколада или мороженого.

5. Сорго лимонное

Лимонное сорго, также известное как лемонграсс, используется в кулинарии для придания блюду аромата цитрусовых. Оно представляет собой высокую, многолетнюю траву, которая произрастает в Индии и тропических регионах Азии.

Особенности: лимонное сорго укрепляет нервную систему, очищает организм от токсинов и улучшает пищеварение, уменьшает головные боли и симптомы простуды, препятствует образованию тромбов. Положительно действует на состояние кожи: тонизирует, предотвращает образование мимических морщин, уменьшает воспаления и борется с акне.

С чем сочетать: лимонное сорго можно добавлять в маринады, овощные и рыбные блюда для придания ароматных лимонных ноток. Также его часто используют для приготовления освежающих напитков и витаминных чаев. Для получения ароматного травяного чая надо залить 1-2 чайные ложки специи горячей водой и настоять в течение 5-7 минут. Можно добавить мед, сахар или сироп для сладости.

6. Аджван

Это горькая, но острая специя, по вкусу похожая на орегано, которую из-за сильного пряного аромата в Индии часто добавляют в карри и соленые блюда.

Особенности: аджван употребляют при проблемах с желудком и плохом аппетите, для лечения заболеваний дыхательной и сердечно-сосудистой систем, уменьшения головных болей и ускорения метаболизма.

С чем сочетать: благодаря пряному, острому вкусу, аджван отлично сочетается с овощами, мясом и морепродуктами. Не забывай мыть руки после ее использования, так как оставшиеся на коже частицы специи могут попасть в глаза или на слизистую носа и вызвать раздражение.

7. Амчур

Амчур, который также называют манговым порошком, является одной из индийских фруктовых специй, изготовленных из высушенных незрелых плодов манго. Она обладает пряным ароматом и кисло-сладким фруктовым вкусом.

Особенности: амчур содержит антиоксиданты, много питательных веществ, включая витамины А, Е и С, и используется для приготовления аюрведических лекарств. Специя также богата железом, поэтому очень полезна для беременных женщин. Она улучшает работу иммунной и пищеварительной систем организма, стимулирует его детоксикацию, а также очень полезна для кожи и волос. Считается, что амчур также стабилизирует артериальное давление, предотвращает сердечные заболевания и развитие болезней глаз.

С чем сочетать: сушеное манго можно использовать в любых блюдах, чтобы добавить сладко-кислый оттенок. Он подходит для заправки салатов и супов, к овощам и мясу, выпечке, пудингам и творожным десертам. Также из него можно приготовить освежающий напиток, растворив в стакане воды 1/3 чайной ложки специи.

8. Шафран

Известный как самая дорогая специя на земле, шафран на самом деле производится из высушенных рылец цветков пурпурного посевного крокуса. Невероятно высокая цена шафрана обусловлена ​​огромным количеством рабочей силы, необходимой для производства собранной вручную специи. Слегка горьковатый на вкус шафран характеризуется пряным ароматом, который может варьироваться от землистого до сладкого цветочного.

Особенности: шафран используется для лечения депрессивных состояний, апатии и раздражительности. Специя также помогает укрепить сердечную мышцу и стенки сосудов, улучшить зрение, нормализовать давление, очистить кровь и печень от токсинов и вредных веществ.

С чем сочетать: добавлять специю в блюда нужно крайне осторожно, чтобы избежать появления резкого аромата и горьковатого вкуса. Передозировка шафраном может привести к отравлению или летальному исходу, поэтому на одно блюдо нужно брать только 3-4 рыльца. Сочетается шафран практически со всеми блюдами: с ним готовят мясо, рыбу, овощи и грибы. Его также добавляют в супы, блюда из риса, соусы и даже в выпечку.

Индийские специи: описание, состав, самые популярные виды

Специи называют сердцем индийской кухни. Приправы оживляют блюда, придают им уникальный аромат и вкус. Каждая специя обладает особыми, в том числе лечебными свойствами. Опытный шеф-повар умело сочетает разные вкусовые добавки таким образом, чтобы сделать блюдо необычным.

Существует более 40 видов специй в Индии. Некоторые из них используются только в определенных регионах (к примеру, гарциния). Но некоторые приправы известны во всём мире. Тем, кто хочет разнообразить привычные блюда, рекомендуется купить индийские специи оптом и экспериментировать со вкусовыми сочетаниями. Компания «Ашанти» поставляет в Россию сертифицированные продукты напрямую от производителей.

Куркума

Специя принадлежит к семейству имбирных. Эта приправа одна из наиболее часто используемых в Индии. Куркуму получают из корней одноименного листового растения, произрастающего на индостанском полуострове. На протяжении нескольких тысячелетий корешок использовался преимущественно в качестве красителя, лекарственного препарата. Корень имеет землистую консистенцию, теплый аромат и вкус. А вот индийская специя куркума имеет золотистый оттенок.

Аюрведа рекомендует добавлять порошок во все блюда. Благодаря противовоспалительным свойствам, куркума превратит даже простой рис в целебное средство. Для ароматизации и окраски блюда на семью из четырех человек достаточно одной чайной ложки. Но тем, кто планирует использовать куркуму в медицинских целях, рекомендуется добавлять в яркий порошок хотя бы немного черного перца. Пиперин усиливает эффекты куркумина.

Асафетида (Indian asafoetida)

Эту приправу получают из смолы, извлеченной из корневищ растений семейства зонтичных. Асафетида обычно добавляется в горячее масло перед всеми остальными ингредиентами. Смола высоко ценится за свой трюфельный вкус и аромат жареного чеснока. Приправа активно используется в качестве натурального ароматизатора. Чтобы аромат полностью раскрылся, необходимо добавлять порошок прямо в горячее масло. Через 15-20 секунд можно убавить огонь и сделать зажарку из лука, чеснока. На порцию для одного человека достаточно небольшой щепотки. Необходимо хранить порошок в плотно закрытом контейнере, ведь Асафетида признана одной из самых интенсивных ароматических специй Индии.

Кориандр

Кориандром называют семена кинзы. Эта приправа часто заменяет соль в индийской кухне. Зернышки кориандра имеют круглую форму, меняют цвет от ярко-зеленого до бежевого при созревании. Приправа имеет легкий аромат цитрусовых, смешанный с древесными нотами. Кориандр используется во многих индийских блюдах, включая мадрас и виндалу. Тем, кто никогда не применял кориандр, рекомендуется измельчить зернышки в порошок и добавить в любой соус.

Еще одна специя, добываемая из растений семейства зонтичных. Тмин придает готовому блюду дымную нотку и насыщенный пряный аромат. Вкусовая добавка отлично сочетается с овощами. Семена тмина, обжаренные в сухом виде, можно добавлять практически во все основные блюда. Но специю можно добавлять и в десерты (пудинги, пахту), главное перемолоть зернышки в порошок. Нужно помнить, что тмин легко горит поэтому добавлять его в горячее масло не рекомендуется.

Корица

Кора дерева Цинамон, выращиваемого преимущественно в Западных горах Кералы и Тамилнаде, активно используется для приготовления риса басмати, баранины. Хотя сладкая индийская специя с теплым древесным ароматом давно стала популярна во всем мире как компонент пуншей и десертов. Корица не только придает пище аромат, но и оздоравливает организм. В Аюрведе древесная кора применяется как препарат от повышенного давления. Однако некоторые магазины, продающие индийские специи, выдают за корицу кору кассии. Ингредиент имеет аналогичные вкусовые характеристики, но не так полезен для здоровья.

Читайте так же:
Коктейль Ferocious Bull Свирепый бык

Мускатный орех

Целый мускатный орех не используют в качестве приправы. А вот тертый плод активно применяется в блюдах южноиндийской кухни. Наиболее ароматная часть: наружная кожица, которую необходимо «сбривать» острым ножом или теркой. Мускатный орех отлично сочетается с другими индийскими пряностями и специями. Для приготовления знаменитого керальского карри, измельченный мускатный орех жарят с мякотью кокоса, кунжутом и семенами горчицы.

Фенхель

Благодаря сладкому анисовому привкусу, фенхель часто используется в составе освежающих напитков. Зеленые зернышки способствуют пищеварению, уменьшают вздутие живота. В индийских ресторанах часто используют засахаренные семена фенхеля вместо мятных жвачек. Фенхель является ключевым ингредиентом карри медресе, а также используется при приготовлении морепродуктов и мясных блюд.

Зеленый кардамон

Зеленые зернышки в мягкой шелухе на вкус чем-то похожи на эвкалипт. Соединение под названием цинеол полезно для организма, может защитить иммунитет в сезон ОРВИ и гриппа. Чтобы вкус и аромат кардамона максимально раскрылся, рекомендуется обжарить приправы на раскаленном масле или залить кипятком. В классических рецептах из Индии обычно рекомендуется использовать от двух до шести целых стручков.

Что такое карри?

В русских магазинах можно встретить индийские специи карри. Многие люди ошибочно решили, что это название какой-то особой приправы. Но на самом деле так называют популярное индийское блюдо, которое состоит из соуса, подливы, мяса и овощей. Яркий желтый оттенок карри придает смесь из пяти индийских компонентов:

  • куркумы;
  • чеснока;
  • порошка имбиря;
  • черного перца;
  • семян горчицы.

Мало кто знает, но порошок карри был создан британцами, чтобы передать сущность индийской кухни. Смесь редко используется непосредственно в Индии.

Что такое гарам масала?

Если у хозяйки спросить про приправы для карри, то она однозначно посоветует купить и приготовить самостоятельно гарам масалу. Слово масала означает «специи», а гарам — «горячий». В составиндийской смеси специй входит:

  • корица;
  • кардамон;
  • мускатный орех;
  • гвоздика;
  • кориандр;
  • тмин.

Все компоненты для гарам масала обычно поджариваются (чтобы усилить вкус и аромат), а затем измельчаются. Состав может варьироваться в зависимости от региона. В некоторых индийских семьях лучшие рецепты держатся в секрете и передаются по наследству.

Как сделать свою собственную смесь гарам масала

В Москве без проблем можно купить гарам масала производства Индии. Но смесь, приготовленная из цельных семян, будет намного ароматнее. Далеко не всегда пряности, купленные в магазине, долго сохраняют свои свойства. Поэтому лучше приобрести все нужные ингредиенты и готовить гарам масалу порционно, под каждое конкретное блюдо.

Для приготовления полезной смеси понадобится лишь сковорода и мельничка или кофемолка.

Перечень требуемых компонентов:

  • 3 столовые ложки семян кориандра;
  • 2 столовые ложки семян тмина;
  • 2 столовые ложки семян кардамона;
  • 2 столовые ложки черного перца горошком;
  • 1 чайная ложка тертого мускатного ореха;
  • 1 целая палочка корицы;
  • 1 чайная ложка гвоздики.

Нагреть сухую тяжелую сковороду на сильном огне и поджарить кориандр, тмин, кардамон корицу, гвоздику и черный перец. Время от времени помешивать смесь, чтобы все компоненты поджарились равномерно. Когда пряности немного потемнеют и начнут издавать богатый аромат, снять сковороду с огня и остудить содержимое. Пожаренные компоненты перемолоть в порошок, добавить тертый мускатный орех.

Необходимо хранить гарам масалу в герметичном контейнере в прохладном темном месте. Молотая приправа довольно быстро теряет свой аромат и характерный вкус, поэтому лучше использовать готовую смесь как можно скорее.

Гарам масалу обычно добавляют в блюдо в конце приготовления. В Индии любят использовать сухую приправу со свежими овощами.

Как правильно использовать индийские специи

Европейцы очень восприимчивы к ярким и резким вкусам, ароматам, поэтому неправильно использованная приправа может сделать блюдо несъедобным. Даже лучшие смеси становятся горькими, если их неправильно приготовить. Одни пряности «раскрываются» под воздействием сильного жара, а другие, наоборот, требуют смешивания с холодной базовой жидкостью (водой, маслом).

Рассмотрим базовые методы применения индийских смесей специй.

  1. В маринадах.

Порошок куркумы, асафетида: лучший выбор для добавления в холодные маринады. В качестве основы можно использовать йогурт, уксус, лимонную воду или любую другую кислую основу.

  1. Жарка в масле.

Приправы можно быстро обжаривать на сухой сковороде. Также можно растопить небольшое количество растительного или сливочного масла, добавить приправы в зернышках и прогреть еще минуту. Такой метод также называется ароматизацией. Растительное масло, ароматизированное специями, разрешено хранить несколько месяцев в бутылке из темного плотного стекла.

  1. В овощной зажарке.

В ароматизированное растительное масло можно добавить морковь, лук, тертый имбирь, чеснок, кусочки перчика чили. После того как овощи размягчатся, приправить молотым кардамоном, кориандром или черным перцем.

  1. В соусе.

Основной домашнего соуса в индийском стиле может стать кокосовое (или любое другое растительное) молоко, жирные сливки, томатная паста. Приправы добавляют «в холодном» виде, поэтому лучше выбирать не зернышки, а молотые порошки.

Научиться самостоятельно смешивать приправы так, чтобы итоговый вкус был не резким, а сбалансированным — сложная задача. Нужно не бояться экспериментов, делать смеси самостоятельно. Начать можно с приготовления простой курицы, овощей. Самый беспроигрышный вариант: покупка готовой смеси.

Все крема для рук Натура Сиберика изготавливаются с соблюдением жестких стандартов и требований к косметической продукции. В
качестве основных компонентов используются только натуральные и полезные масла растений, которые обеспечивают полноценное питание и уход кожи наших рук.

Купить Крем для рук Натура Сиберика — это значит проявить заботу о своём здоровье. Выбирая продукцию в нашем магазине, вы покупаете только натуральные, высококачественные средства, а доступная цена станет приятным бонусом.

Секреты индийских специй

индийские специи

Шрикант Сингх

шрикант сингх со сладостямиИндийский шеф-повар, эксперт по специям, ведущий кулинарных мастер-классов. Кулинарный опыт – 18 лет.

Шрикант начал готовить в 15 лет, учился кулинарии у мамы. Родом из Бихара, семья Сингх постоянно переезжала из-за работы отца и большее количество времени провела в Калькутте, Хайдерабаде и Бангалоре. Благодаря этому хозяйке удалось изучить местные кухни, которые очень сильно отличаются от региона к региону, и передать эти уникальные знания сыну.

С тех пор Шрикант кропотливо собирает и документирует секреты приготовления традиционные блюд и использования специй. Многие из этих знаний являются исчезающими.

Последние 10 лет Шрикант провел в ЮАР, Новой Зеландии и Германии, где увлекся кухней фьюжн: изучал национальные кухни и создавал собственные блюда, соединяя местные продукты с традиционными индийскими специями.

С 2009 года проводит кулинарные мастер-классы, в ходе которых обычно использует не менее 25 специй.

В 2015 году Шрикант открыл в Берлине свой собственный ресторан-клуб Supper Club.

В 2016 году совместно с женой Анастасией Шаровой основал кулинарный проект Happy Bellyfish, основная цель которого — сделать знания о еде, процессе производства продуктов и традиционных кулинарных навыках доступными и применимыми в современной жизни.

шрикант на мастер классе

Шрикант ведет мастер-класс

— Шрикант, какова Ваша философия еды и ее приготовления?

— Вкус и здоровье неразделимы: хорошая еда должна делать и вас, и ваши животы счастливыми. Важно знать и ценить кулинарные традиции и региональные продукты, где бы вы ни жили, а также, насколько это возможно, использовать сезонные и свежие продукты.

специи

— В чем основная задача специй?

— Делать вкус блюда ярче, интереснее и способствовать усвоению еды. Специи «живут» исключительно в сочетании с другими ингредиентами. При этом, они ни в коем случае не должны заглушать их натуральный вкус. Поэтому одно из основных правил – не использовать специи с сильным и ярко выраженным вкусом вместе с деликатными продуктами, имеющими тонкий, нежный аромат. Иначе в блюде от них ничего не останется.

Читайте так же:
Коктейль Orange Mood Мандариновый лимонад

шрикант сингх с мамой

Шрикант Сингх с мамой

— Какого набора специй достаточно, чтобы любая хозяйка чувствовала себя на кухне уверенно?

— В индийском доме вы всегда найдете 4 главные пряности: куркуму, молотый красный перец чили, молотые семена кориандра и зиру (кумин). Скажу по секрету, что по-разному комбинируя лишь эти специи, можно приготовить основу для огромного количества блюд индийской и других кухонь мира. Помимо своих вкусовых качеств, каждая из этих пряностей обладает уникальными полезными свойствами для нашего здоровья и пищеварительной системы.

— Индийская кухня славится своей остротой, но многим нельзя такие блюда. Какие неострые специи Вы посоветуете и почему?

— На самом деле, их великое множество. Можно, не боясь, использовать семена кориандра, которые также служат прекрасной альтернативой свежим листьям кинзы: достаточно добавить немного перемолотых семян в самом конце процесса приготовления блюда. Если вы любите аромат тмина, то отличная неострая приправа для овощей и хлеба – это зира или калинджи (nigella).

специи в индии

Для сложного и сладковатого вкуса можно прибегнуть к душистому, или ямайскому, перцу (allspice), для приятной горечи — к сенному пажитнику (fenugreek). Тонкий ореховый привкус без остроты попробуйте придать с помощью черных семян горчицы. Только не перепутайте их с желтыми! Асафетида, которую, правда, нужно использовать с осторожностью, послужит идеальным дополнением к блюдам из чечевицы и бобовых и поможет их усвоению. Не стоит забывать и про куркуму — она придаст блюдам приятный дымчатый привкус и золотистый оттенок. Только ни в коем случае не кладите ее слишком много!

шрикант сингх

Шрикант на отдыхе

— А можно ли за счет приправ и других продуктов обойтись без соли?

— Да, но чтобы блюдо не потеряло во вкусе, лучше использовать ингредиенты с интенсивным и ярким кислым вкусом. Например, лимон или тамаринд, порошок манго. Еще один вариант – обратиться к орехам, например, арахису. Хорошо заменяют соль такие натуральные усилители вкуса, как имбирь и чеснок. Ну и, конечно, рекомендую воспользоваться свежими травами: петрушкой, укропом и кориандром.

пирог с апельсиново шоколадным муссом

Фото: со страницы Happy Bellyfish

— В десертах также используют пряности. Самые известные – ваниль, корица, жгучий перец и соль. А что еще можно добавить в сладкое лакомство, чтобы сделать его необычным?

— Классический набор специй для сладких блюд, который очень распространен в Европе, также включает гвоздику, бадьян и мускатный орех. Для придания десертам восточных нот мы часто используем кардамон и шафран, а также белые семена мака. А если вам хочется добиться легкости и тонкого аромата, попробуйте добавить цветочную эссенцию, например, розы.

имбирь с лимоном

— У нас очень любят имбирь и обычно заваривают его с лимоном и корицей. Можете посоветовать что-то новенькое и оригинальное?

— Из имбиря можно приготовить вкусную заправку для блюд из чечевицы. Для этого нарезаем свежий имбирь вытянутой соломкой и слегка обжариваем с зирой или семенами черной горчицы.

разные специи

Фото: со страницы Happy Bellyfish

— А какие специи хороши в салатных заправках?

— Тут все зависит от ингредиентов и ваших вкусовых предпочтений. С овощными салатами отлично сочетаются прокаленные семена зиры, сок тамаринда, многие “фруктовые” специи – например, порошок манго. Самый простой и универсальный рецепт: хорошенько прокалить семена зиры, перемолоть их в ступке и добавить в салат вместе с солью и лимонным соком.

специи и пряности

— Когда нужно измельчать специи, а когда не стоит?

— В индийской кухне есть общее, базовое правило: для подливок, карри и соусов лучше использовать молотые специи. Если же вы хотите придать тонкий аромат или вкус продукту, а иногда, наоборот, нейтрализовать какой-либо вкусовой или ароматический оттенок, то измельчать специи не стоит. Но из этого правила есть много исключений. Молоть пряности или нет, зависит от конкретного блюда и желаемого результата.

индийские специи набор

— В чем лучше измельчать специи?

— Ступка всегда должна быть приоритетом. Но если вы заготавливаете большие объемы специй, то без кофемолки не обойтись.

— Что дает обжарка пряностей и как это правильно делать?

— Пряности прокаливают, чтобы раскрыть их вкус и аромат. Скорее всего, вам придется обжаривать специи в двух случаях: или в ходе создания вашей личной смеси, или во время приготовления блюд.

шрикант на рынке

В первом речь идет о прокаливании цельных пряностей без масла, на среднем огне и при постоянном помешивании. Все специи стоит обжаривать по отдельности, потому что им требуется разное количество времени до достижения готовности. Как только начнет раскрываться аромат специи, сразу же снимайте ее с огня.

Если вы используете молотые пряности в процессе приготовления блюда, добавляйте их исключительно в базу, которой могут быть помидоры или лук. Никогда не кладите специи напрямую в горячее масло, или когда оно начинает дымиться.

дивали фестиваль огней в индии

Дивали — фестиваль огней в Индии

— Какой вкусный и беспроигрышный бленд специй Вы могли бы посоветовать?

— Есть один удачный базовый рецепт, который можно сочетать с большим количеством ингредиентов:

1 чайную ложку семен кориандра обжариваем с 1/2 чайной ложкой зиры и перемалываем. Добавляем 1/4 чайной ложки куркумы и 1/4 чайной ложки паприки и снова перемалываем.

Такой микс специй очень хорошо подходит для красной фасоли. Для овощей ее можно сделать более интересной, добавив согревающих специй: 1,5 см. корицы, 2 шт. гвоздики, 2 шт. зеленого кардамона, 2 горошка черного перца, а в самом конце – ½ чайной ложки мускатного ореха. Этот бленд отлично подходит к крахмалистым овощам: например, картофелю и цветной капусте.

набор специй

— Бывают ли неудачные миксы специй?

— Это очень сложный вопрос. Все зависит от того, что именно вы готовите. И из каждого правила будут исключения. Например, кардамон и зира. В большинстве случаев я никогда не буду сочетать эти специи друг с другом. Но если готовлю нут, то всегда использую кардамон и зиру вместе, правда, на разных стадиях приготовления блюда.

Другими словами, некоторые специи плохо сочетаются, если используются только друг с другом. Но при этом они могут добавляться в бленд с большим количеством других пряностей. В этом случае будут очень важны их пропорции.

свадьба шриканта сингха и анастасии шаровой

Свадьба Шриканта Сингха и Анастасии Шаровой

Общее правило: плохо сочетать специи с тонким ароматом, например, кардамон или шафран, с теми, у которых доминирующий вкус — особенно это касается кислых пряностей, таких как тамаринд или порошок манго.

— Как правильно выбирать специи? Можно ли как-то проверить их качество?

— Чтобы действительно понять качество специй, нужно их почувствовать: понюхать, потрогать… К сожалению, в большинстве случаев это невозможно: в современных магазинах пряности редко продаются на развес, и доступ к рынкам есть далеко не у всех.

индийские специи на рынке

Если говорить о базовых принципах, то самое главное — определить, что специи свежие: они не должны быть слишком сухими (это очень заметно по гвоздике, например) или терять цвет. Всегда проверяйте дату изготовления и однородность размера и цвета пряностей в упаковке. Если вы редко пользуетесь специями, то не покупайте перемолотые смеси: они не сохранят своих свойств и вкусовых качеств и шести месяцев.

— Расскажите про правильное хранение специй?

— Важно держать их вдали от прямого солнечного света и влажности и не забывать про сроки годности.

— Какая специя считается самой полезной?

— Куркума. Сложно найти такую же благоприятную для здоровья пряность.

куркума

Куркума и имбирь

— А можно ли использовать специи для лечения болезней?

— Да, но ни в коем случае не заниматься самотерапией. Необходимо обратиться к врачу, который проведет нужные исследования и учтет огромное количество факторов, включая особенности каждого человека, стадию болезни и специфику ее течения. Очень важно понимать не только, что употреблять, но и как.

Читайте так же:
Коктейль Citrus Highball Цитрус хайбол

индийская кухня

— Есть ли специи для похудения?

— К сожалению, такой «волшебной» пряности нет. Многое зависит от вашего организма и его индивидуальной реакции на различные ингредиенты. Например, большинство согревающих специй улучшают пищеварение, но некоторые люди после острой пищи чувствуют себя усталыми и инертными. Кроме того, блюда, обладающие сильным интенсивным вкусом, нередко приводят к перееданию. Поэтому самое важное – правильное, сбалансированное питание и подвижный образ жизни.

шрикант сингх в путешествии

Шрикант в путешествии

Пряная Индия: топ-10 популярных специй и приправ местной кухни

Индийская кухня пользуется очень большой популярностью практически во всех странах мира. В этом нет ничего удивительного, так как индийские блюда отличаются особенным, ни на что не похожим вкусом. Одной из отличительных черт индийской кухни являются приправы, которые способны украсить собой вкус практически любого блюда.

Индийские пряности ценились во все времена. Одно время в Европе они стоили сумасшедших денег, и многие короли снабжали целые экспедиции в Индию для того, чтобы привезти эти замечательные приправы на запад. В своё время для европейцев их вкус был настолько новым и неожиданным, что за них отдавались огромные деньги.

Мы собрали рейтинг из 10 самых популярных индийских приправ, которые издавна применяются в кулинарной традиции этой удивительной страны.

Масала

Масала — одна из самых популярных индийских смесей специй, она не обладает чёткой рецептурой, поэтому может использоваться в различных блюдах и иметь разный состав. Традиционно используется как в Индии, так и в странах Юго-Восточной Азии.

Масала применяется в индийских салатах, закусках, вместе с рисом, рыбой, а также с фруктами, чаем и выпечкой. Различается приправа масала для приготовления блюд и масала для чая. Стоимость на рынке в Гоа — 50 рупий за 100 г.

Приправа масала в Индии

Куркума

Эта специя обладает ярко-жёлтым цветом. Куркума относится к имбирным и произрастает практически во всех районах Индии. Растение, которое стало источником этой пряности, называется куркума длинная, а сама специя изготавливается из её корней.

Наиболее часто куркума используется в блюдах кашмирской кухни, она способна наделить любое блюдо не только особым вкусом и ароматом, но также и повлиять на его цвет. Одним из главных компонентов всем известной приправы карри является именно куркума.

Применяется в блюдах: карри, плов бирьяни, чапати, пакора, веганское тандури, алу гоби, кхичари из проростков маша и др.

Семена горчицы

Ну кто же не знает про такую любимую и уже родную для многих из нас горчицу. Не все знают, но она также имеет индийское происхождение. Сбор семян происходит с травянистого растения и первоначально они вовсе не обладают никаким вкусом. Лишь после обжарки семена горчицы приобретают свой неповторимый вкус и аромат.

Используют горчицу далеко не только в индийской кухне. Многие европейские блюда, в том числе и блюда славянской кухни, также активно используют эту замечательную приправу. Особенно хорошо она идёт к мясу. Также горчица входит в состав майонеза.

Применяется в блюдах: рыбное и картофельное карри, гороховый суп, яйца по-бенгальски, индийские пикули, овощные котлеты, дхансак с креветками, Ачар гошт, творожный рис и др.

Пряности и специи в Индии

Пряности и специи на рынке в Индии

Семена кориандра

Кориандр является одной из наиболее часто используемых приправ в индийской кухне. При изготовлении этой специи, семена кориандра могут как обжигаться, так и не обжигаться, здесь всё зависит от методики приготовления.

Чаще всего кориандр используется в бобовых блюдах, с различными супами и самбаром, также нередко кориандр применяют совместно с карри.

Применяется в блюдах: куриное и говяжье карри, тыква в кляре, мятное чатни, плов бирьяни, Алу Метхи, Dimer Dalna и др.

Палочки корицы

Корица является одной из самых популярных сладких приправ во всем мире. По сути, корица — это высушенная кора деревьев вида Cinnamomum Verum.

Корица пользуется очень большой популярностью не только в индийской кухне, но и во многих европейских блюдах. Особенно активно она используется в кондитерской промышленности. Всевозможная выпечка, пирожные и многое другое с использованием корицы становится значительно вкуснее и ароматнее. Также с корицей нередко пьют чай и некоторые другие напитки. В Индии почти в каждом кафе вам могут принести чай, где в стаканчике будет находиться целая палочка корицы: очень необычно и вкусно.

Применяется в блюдах: корма с курицей, вишневый чатни, чечевица со шпинатом, дхансак, индийские котлеты, чикен масала, чай масала и др.

Палочки корицы в Индии

Бадьян

Это сушёный плод вечнозелёного растения из Индии, именуемого бадьян. Растение произрастает не только в Индии, но и на территории всей Юго-Восточной Азии. Сама специя имеет жёлто-коричневый цвет, а также обладает очень сильным ароматом.

В большинстве случаев бадьян принято использовать в кондитерской промышленности, его используют при выпечке пирогов, изготовлении пирожных и тортов, также она отлично подходит для пудингов, печенья, варенья и многих других кондитерских изделий.

Звездочки бадьяна в Индии

Тамаринд

Паста из тамаринда изготавливается из плодов деревьев определённого вида. Изначально такие деревья росли только в Африке и на Мадагаскаре, однако, уже несколько тысяч лет они активно культивируются в Индии, где для них существует очень подходящий климат и условия.

Тамаринд — это приправа которое широко известна во многих тропических странах. Она активно используется в самых разных блюдах, обладает кислым вкусом, нередко используется совместно с рисом.

Применяется в блюдах: рыбное карри, острые супы и блюда из риса.

Шафран

Не падайте, но шафран является самой дорогой специей в мире. Изготавливается она из высушенных цветков растения Шафран. Стоимость одного килограмма шафрана достигает примерно 2 тыс. долларов. Столь высокая цена этой специи объясняется тем, что процесс её выращивания чрезвычайно трудоёмкий. Добывается специя из рылец цветка шафрана, один цветок даёт всего лишь три рыльца, поэтому чтобы изготовить 1 килограмм такой специи необходимо обработать примерно 200 цветков.

Индийские специи на рынке

Шафран наделяет блюда золотисто-жёлтым цветом. Он используется при приготовлении супов, плова и многих других блюд индийской кухни. Одной из особенностей этой специи является то, что в больших количества она смертельно ядовита для человека, поэтому использовать шафран надо в маленьких количествах.

Применяется в блюдах: джалеби, индийский кхир, шафрановый плов, молочные коктейли, Сабджи (овощное карри) и др.

Чёрный и зелёный кардамон

Одной из отличительных черт кардамона является его острый, дымный вкус, благодаря чему он нашёл очень широкое применение в индийской кухне. Изготавливают кардамон из сушёного плода одноименного дерева. Королева Специй — именно так назвали его люди по причине его невероятного аромата и вкуса. Лучше всего кардамон растёт на западе Индии, где больше всего его и культивируют.

Кардамон активно используется как самостоятельно в различных блюдах индийской кухни, так и в составе других специй. Например, приготовление блюд карри просто невозможно без использования кардамона. Также активно используется и масло кардамона, которое находится в составе многих индийских напитков. Ещё масло кардамона принято использовать в парфюмерии, благодаря своему изысканному аромату.

Применяется в блюдах: фруктовые яблочные салаты, корма, дхансак, индийский бириани, ладу, чай и кофе и пр.

Мускатный цветок и орех

Производится из плодов деревьев, относящихся к семейству мускатниковых.

Активно используется в выпечке и в кондитерской промышленности. Также мускат используется и для приправы мясных блюд индийской кухни.

Применяется в блюдах: ласси, вишневый чатни, чай масала, халава и др.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector