Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ликерное вино и его особенности

Ликерное вино и его особенности

Автор сайта не ставил перед собой задачи изложить в данном разделе научный трактат о виноделии, классифицировав и "разложив по полочкам" типы, виды и технологии изготовления крымских вин. Но учитывая тот факт, что в России любимым национальным напитком является водка, хотелось бы провести для соотечественников небольшой "ликбез" в области виноделия и хоть немного приобщить их к прекрасному миру классических натуральных вин.

  • столовые вина — сухие, полусухие, полусладкие;
  • десертные вина — полусладкие, сладкие (мускаты, токаи, кагоры), ликерные (мускаты, токаи);
  • десертные крепкие вина (портвейны, мадеры и др.).

Вина, в зависимости от сортов винограда из которых они приготовляются, подразделяются на белые, розовые и красные.

  • сортовыми, когда они изготавливаются из какого-то одного сорта винограда;
  • сепажными, когда вино приготавливается из виноградов разных сортов, которые смешиваются, сбраживаются на мезге и выдерживаются вместе в одной дубовой таре;
  • купажными, когда для получения вина смешиваются готовые (выдержанные) виноматериалы из разных сортов винограда или партий виноматериалов.

Вина в зависимости от длительности выдержки делятся на ординарные или марочные. Ординарные выдерживаются в дубовой таре не более года, они сравнительно дешевы и предназначены для массового производства и потребления (это, так называемые, молодые вина, которые в большом количестве продаются по месту производства). Марочные вина в зависимости от типа и особенностей технологии выдерживаются в дубовой таре от 2-х до 5-ти лет. Эти вина представляют интерес для истинных ценителей и знатоков. Если после этого разлитые в бутылки марочные вина в течение нескольких лет проходят дополнительную выдержку в винных подвалах (причем неважно, в производственных ли подвалах, частных ли коллекциях) при определенной температуре и влажности, то они переходят в разряд коллекционных. Стоимость коллекционных вин растет пропорционально их возрасту.

Безусловно, немаловажную роль в качестве вина представляют природные и погодные особенности зоны созревания винограда. Так, в жаркий и солнечный год виноград набирает гораздо больше сахара, чем в дождливый и прохладный. Естественно, что качество одного и того же вина, в том и другом случае будет различным. Это обязательно необходимо учитывать при покупке, понравившегося вам, вина в коллекцию.

Более подробную информацию о классификации вин вы можете найти здесь.

Столовые вина
Такие вина подаются обычно ежедневно к столу. Это вина, в которых сахар содержится в пределах: до 0,3% — сухие, полусухие — 1-2,5%, полусладкие — 3-8%. Содержание спирта — 9-14%об. Это обусловлено только содержанием сахара в виноградном соке, так как при производстве в вино не добавляют сахар. Столовые вина бывают красные, розовые и белые. Красные получают путем брожения сока вместе с мезгой, поэтому все красящие вещества переходят в вино. Белые сорта делают из чистого виноградного сока. Белые вина имеют легкий освежающий вкус, тонкий букет. Благодаря тому, что все питательные, дубильные и ароматические вещества из кожицы, семян переходят в сок, красное вино обычно обладает более насыщенным букетом, своеобразной терпкостью, полным вкусом. Лучшие красные столовые вина делают из сортов винограда каберне и саперави.

Десертные сладкие вина
Изготавливаются из сортов винограда с высокой сахаристостью. Для получения большей сахаристости виноград собирают зрелым или перезрелым. Виноград должен содержать не менее 22-35% сахара. При производстве брожение искусственно прекращают при достижении определенного количества сахара в вине. В зависимости от количества сахара различают десертные полусладкие — 5-12% сахара и 14-16% спирта, десертные сладкие — 14-20% сахара, 15-17%об спирта. К этой группе вин относятся мускаты, токаи, кагор. Об этих винах можно поговорить отдельно.

Десертные ликерные вина
Группа десертных вин, содержащих 21-35% сахаров и 12-17%об спирта. Готовятся из высокосахаристых сортов винограда (Мускат белый, розовый, черный, фиолетовый, Пино серый, Ркацители, Каберне-Совиньон, Саперави). К ликерным винам относится большинство мускатных и токайских вин, вина типа малаги и др.

Мускат
Среди большого разнообразия виноградных вин мускатные являются самыми ароматическими. Мускатные сорта винограда были известны древним грекам и римлянам. Возделывание этих сортов насчитывает несколько тысячелетий своей истории. Культура мускатов была широко развита на юге Франции уже в 12-13 вв. В 1828 г. начато производство муската в Крыму. За короткий срок крымские мускатные вина стали гордостью советского виноделия и приобрели мировую известность.
Мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Мускат венгерский и др. собирают при сахаристости 25-40%. Для этого виноград оставляют на кустах до конца октября, в результате чего ягоды начинают завяливаться. Применяется и искусственное подвяливание. При изготовлении муската стремятся полностью перенести весь аромат ягоды в вино. Марочные мускаты выдерживаются в бочках от одного до трех лет. При этом, чем выше сахаристость и ароматичность вина, тем более длительный срок оно выдерживается.
В зависимости от природных условий и технологии различают легкие мускатные вина с сахаристостью 16-18%, десертные — с сахаристостью 20-25% и ликерные — 25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным ароматом, который сохраняется в вине 5-8 лет. Лучшее качество мускатного вина достигается при выдержке в течение 1,5-3 лет. Содержание спирта в мускатных винах 13-16%об.
Выпускаются также игристые мускатные вина. Для их получения спиртованные мускатные виноматериалы смешивают с шампанскими виноматериалами в пропорции 60-70% и 40-30%. Содержание спирта в мускатных игристых винах 11-12%об, содержание сахара 10%. Вина отличаются хорошо выраженным мускатным ароматом, свежестью, полнотой вкуса с оттенком цитрона.
Особенно высокими качествами отличаются крымские мускаты: Мускат белый Ливадия, Мускат белый Красного камня, Мускат белый и розовый десертные производства объединения "Массандра" и мускаты производства института виноградорства и виноделия "Магарач".

Кагор
Кагор относят к церковному вину. В России церковное вино появилось в 17 веке. До этого использовались в основном молдавские вина, а также из Франции и Испании. Производство было налажено в Крыму, и к началу 20 века в России было 2 типа церковного вина — сухое красное и кагор. Свое название вино получило от французского города Кагор, где производилось несколько сортов красных вин.
Кагор изготавливают из высокосахаристых сортов винограда Каберне, Саперави, Морастель, с увяливанием на кустах для получения большей сахаристости. Вино готовится по особой технологии, для наиболее полного извлечения всех питательных, ароматических веществ из винограда. Для этого сусло нагревают до 65 градусов. Благодаря этому вино имеет гармоничный, полный, терпковатый вкус, темно-рубиновый цвет и терпковатый букет с оттенками варенья, шоколада, чернослива. Вино имеет 16% сахара и 16-18%об спирта. Минимальная выдержка — 3 года. Самое знаменитое вино такого типа — Кагор Южнобережный производства объединения "Массандра".
К винам типа кагора относится также малоизвестное Бени-Карло. Это вино обладает большей терпкостью, чем Кагор, насыщенным цветом и выраженными оттенками шоколада во вкусе. В Крыму выпускают "Черный доктор", "Бастардо Магарачский", "Бастардо Массандра". Самое знаменитое — "Черный Доктор" — изготавливается из сорта Эким Кара, который растет в Солнечной Долине Судакского района Крыма.

Читайте так же:
Особенности портвейна: какое это вино

Токай
Токайские вина известны всему миру. Они производились начиная с 12 века в северо-восточной части Венгрии. Название получили от названия города Токай.
Сухие вина изготавливаются из сортов винограда Мускат белый и Гарс-Ловелю. В настоящее время технология изготовления сухих вин максимально приближена к классической. Токайский мускат — самый популярный из сухих венгерских вин. Зеленовато-желтого цвета с интенсивным мускатным ароматом и букетом, вино подходит к любому десерту. В токайском вине высокие качества сохраняются очень долго, дольше, чем в мускате белом, в котором на 15-18-м году выдержки мускатные тона почти полностью исчезают, а на смену им появляются тона токайского вина.
К семейству королевских вин относятся три типа токайских вин: самородные, азу и эссенцию.
Для самородного Такая виноград собирают поздней осенью. Для повышения сахаристости иногда кисть подкручивают, перекрывая доступ влаги в гроздь. Вино хранится в подвалах в неполных бочках, благодаря чему в вине появляются легкий привкус ржаного хлеба, вследствие окисления вина. Вино густое, с гармоничным вкусом, с оттенками меда и хлеба. Содержание спирта не менее 13 %об.
Азу — для приготовления вина из кисти выбирают только изюм и впоследствии смешивают с целыми кистями. Отличительной особенностью токайских вин является брожение в холодных подвалах с последующей выдержкой. Содержание сахара в вине — 6-12%, спирта 11-14%об. В винах Азу много глицерина — 1,5 -2,0%. Таким высоким содержанием не может похвастаться ни одно вино во всем мире. Это свойство делает Азу хорошим профилактическим средством от атеромы, различных сердечно-сосудистых заболеваний.
Токайская Эссенция — национальное достояние Венгрии. Токайскую Эссенцию делают из чистого изюма. Сока из него получают очень мало. Из-за высокой сахаристости сока (40-60%) брожение протекает очень медленно, иногда десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую жидкость и напоминает скорее сусло, чем вино. Эссенция — самое долгоживущее вино в мире, имеет 30 — 40% сахара и 5-8%об спирта.
Некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам — прославленным токайским винам Венгрии. В Крыму выпускается Токай Южнобережный из токайских сортов винограда, по максимально приближенной технологии. Букет чрезвычайно сложный, тонкий, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Десертные крепкие вина
Вина такого типа содержат выше 20%об спирта. Содержание сахара 1-14%. Известностью пользуются вина, издавна приготовляемые в Португалии (портвейн, мадера), Испании (херес). Особенностью приготовления таких вин является подогрев виноматериала — в основном в течении 2-3 лет на открытых солнечных площадках или специальных солнечных камерах.

Портвейн
Название вина происходит от названия города Порту в Португалии на берегу Атлантического океана. Начало производства вина относится к 18 в. В России вина типа портвейна начали вырабатывать с 1890 г. в Крыму, Содержание спирта в различных портвейнах 17-20%об, содержание сахара 6- 14%. Выпускаются белые и красные портвейны. Наилучшими сортами винограда для приготовления белого портвейна являются Альбильо, Опорто, Мальвазия, Педро Крымский; для красного — Каберне-Совиньон, Матраса, Саперави. Лучшие портвейны получают смешиванием нескольких сортов винограда. При производстве марочных портвейнов проводят так называемую портвейнизацию — нагревание виноматериалов в бочках на солнечных площадках в течение двух-трех летних сезонов или в термокамерах — 5-100 суток при температуре 45-50 °С, с последующей выдержкой 12-18 месяцев. Лучшие марочные портвейны: Портвейн белый Сурож, Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Крымский, Портвейн красный Ливадия, Портвейн красный Массандра.

Херес
Вино получило свое название от испанского города Херес Де-ля-Фронтера, расположенного в южной части Андалусии. Много столетий Испания являлась единоличной страной, производящей херес.
Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда других напитков даже неопытным потребителем. Ни одно из крепких вин не имеет такого большого количества вкусовых разновидностей. Англичане очень высоко ценят херес и считают его "королем" аперитивов. Херес является одним из самых долговечных вин, сохраняющих особенности своих свойств более ста лет.
Специфичность букета и вкуса хереса обусловливается деятельностью хересных дрожжей, которые развиваются на поверхности вина в неполных бочках.
Испанские виноделы тщательно охраняют "секрет" получения хереса. Только в начале XX века херес начали готовить в Австралии, США, России. Отечественные ученые А.М. Фролов-Багреев (1908 г.), М.А. Ховренко (1913 г.), а затем М.А. Герасимов (1929 г.) сумели установить истинную природу этих дрожжей, объяснили и тайну их действия. В настоящее время это вино готовится в Армении, Молдавии, в Крыму и других районах СНГ. Крымские крепкие хересы являются согревающим, быстро возбуждающим напитком. Достаточно нескольких глотков золотистого напитка, чтобы озябший человек почувствовал приятную теплоту, разливющуюся по всему телу, а уставший — прилив силы и энергии.

Мадера
Вина такого типа отличаются большой крепостью, малой сахаристостью и тяжелым букетом. Мадера получила название от острова Мадейра в Португалии, где издавна производились вина, благодаря благоприятным природным условиям для выращивания винограда.
Первая Мадера в России была получена в 1901 году. Самой лучшей считается Мадера Массандра, которая завоевала 10 золотых и 5 серебряных медалей. Эталоном русской Мадеры считается урожай 1937 года.
Особенностью приготовления Мадеры является выдержка в неполных дубовых бочках на открытом солнце в течении 2-3 сезонов. Еще одной особенностью является то, что полное брожение происходит в присутствии мезги. Общий срок выдержки не менее 5 лет. Вино изготавливается из сортов винограда Серсиаль и Вердельо. В вине присутствует тонкий аромат каленого орешка и легкие карамельные тона. Вино имеет 3-4% сахара и 19-20%об спирта.

Читайте так же:
Обзор вина ркацители

РАР: Вниманию участников алкогольного рынка (закон О вине)

РАР: Вниманию участников алкогольного рынка (закон О вине)

26 июня 2020 года вступает в силу Федеральный закон от 27 декабря 2019 г. № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» (далее – Федеральный закон № 468-ФЗ).

Согласно статье 6 Федерального закона № 468-ФЗ к полномочиям органов государственной власти Российской Федерации в области виноградарства и виноделия относится, в том числе лицензирование в соответствии с законодательством Российской Федерации отдельных видов деятельности, отнесенных к их компетенции.

Деятельность по производству и обороту алкогольной продукции, в том числе винодельческой, подлежит лицензированию в соответствии с положениями Федерального закона от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» (далее — Федеральный закон № 171-ФЗ).

При этом лицензированию подлежит производство и оборот произведенной алкогольной продукции по каждому поставляемому или поступающему в розничную продажу виду произведенной продукции, указанному в статье 2 Федерального закона № 171-ФЗ, а также по каждому виду винодельческой продукции с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения.

Учитывая¸ что Федеральный закон № 468-ФЗ не содержит положений, касающихся установления особенностей лицензирования деятельности по производству и обороту винодельческой продукции, переоформление лицензий, в том числе на производство, хранение и поставки произведенной алкогольной продукции (вина, фруктового вина, ликерного вина, винных напитков) в связи с вступлением в силу Федерального закона № 468-ФЗ не требуется.

Организации вправе осуществлять соответствующую деятельность на основании ранее выданных Росалкогольрегулированием лицензий, предусматривающих производство видов алкогольной продукции, указанных в статье 2 Федерального закона № 171-ФЗ.

По вопросу производства и оборота фруктового вина

В соответствии с подпунктом 1 части 1 статьи 1 Федерального закона № 468-ФЗ указанный Федеральный закон устанавливает правовые, организационные, технологические и экономические основы в области производства, оборота и потребления продукции виноградарства и винодельческой продукции.

С учетом разъяснений Минфина России (письмо от 6 апреля 2020 № 03-14-15/26837), исходя из основных понятий, используемых для целей Федерального закона № 468-ФЗ («винодельческая продукция», «продукция виноделия», «продукты, получаемые из винограда, виноградного сусла или вина»), следует, что результатом виноделия, регулируемого Федеральным законом № 468-ФЗ, может быть только продукция, полученная из винограда либо содержащая продукты его переработки.

Учитывая изложенное, требования к производству и обороту фруктового вина установлены Федеральным законом № 171-ФЗ.

О маркировке федеральными специальными марками крепленого (ликерного) вина

Правила маркировки алкогольной продукции федеральными специальными марками утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. № 785 «О маркировке алкогольной продукции федеральными специальными марками» (далее – Правила маркировки).

В соответствии с пунктом 3 Правил маркировки федеральные специальные марки наносятся:

— с надписью «Вина ликерные» – на ликерное вино с содержанием этилового спирта от 15 процентов до 22 процентов объема готовой продукции включительно, за исключением ликерного вина с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения;

— с надписью «Вина ликерные (особые)» – на ликерное вино с защищенным географическим указанием, ликерное вино с защищенным наименованием места происхождения с содержанием этилового спирта от 15 процентов до 22 процентов объема готовой продукции.

В соответствии с пунктом 42 статьи 3 Федерального закона № 468-ФЗ крепленое (ликерное) вино – это пищевая алкогольная сельскохозяйственная винодельческая продукция, которая изготовлена в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда или свежего виноградного сусла, при изготовлении которой добавление винного дистиллята, и (или) винного спирта, и (или) зернового этилового спирта осуществляется исключительно в целях приостановки или прекращения процесса брожения свежего виноградного сусла и которая разрешена к розничной продаже на территории Российской Федерации при фактической объемной доле содержания этилового спирта от 12 до 22 процентов.

Особенности маркировки винодельческой продукции (в том числе крепленого (ликерного) вина) Федеральным законом № 468-ФЗ не установлены, в связи с чем выдача федеральных специальных федеральных марок осуществляется в соответствии с требованиями статьи 12 Федерального № 171-ФЗ и положениями Административного регламента предоставления Федеральной службой по регулированию алкогольного рынка государственной услуги по выдаче федеральных специальных марок для маркировки алкогольной продукции, производимой на территории Российской Федерации, утвержденного приказом Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка от 19 ноября 2019 г. № 318.

С учетом изложенного, после вступления в силу Федерального закона № 468-ФЗ организация вправе наносить ранее полученные для маркировки винодельческой продукции федеральные специальные марки с надписью «Вина ликерные» и «Вина ликерные (особые)» на крепленое (ликерное) вино.

Сегодня коньячное производство в Крыму переживает новый виток развития — на «сцену» выходят коньячные вкусы, в которых все хорошо и очень круто и еще пару

Ликерные десертные вина

Группа десертных вин, содержа­щих более 21 г на 100 мл природных сахаров, представлена во всех описанных выше категориях: в токайских винах, мускатах и в красных десертных винах. Как правило, это редко встречающиеся вина, требующие особых природных условий.

Например, в Венгрии, в Токае лишь в особо благоприятные годы готовят ликерный токай из одних заизюмленных ягод без добавления сусла обычного винограда. Вино это называется эссенция и представляет собой густой, сахаристый, очень ароматичный напиток.

Вследствие высокой сахаристости (от 40 до 60%) брожение изюмного сусла проходит медленно и может продолжаться в течение многих лет. Полученное вино имеет 6—8% об. спирта при содержании сахаров 28—35 г на 100 мл. Старая, выдержанная 10—15 лет эссенция представляет собой концентрат токайских тонов в букете и вкусе, поэтому часто используется в купажах Ассу для придания им большей типич­ности. В торговлю эссенция почти не поступает.

В Италии выпускают группу ликерных вин, широко извест­ных под названием Лакрима кристи. Их готовят из одно­именного сорта винограда, а также из мускатных сортов и сорта Мальвазия. Это чрезвычайно тонкие вина янтарно-красных от­тенков цвета, с благородным букетом и превосходным вкусом.

Читайте так же:
Десертные вина и их особенности

В Греции, на острове Крит, на юго-востоке Франции и в дру­гих местах Средиземноморья издавна получают ликерные вина под названием Мальвазия.

Ликерные мускаты Южного берега Крыма, как и ликерные красные вина Среднеазиатских республик нашей страны, гото­вятся в небольших количествах и не имеют промышленного зна­чения. Нет массового производства ликерных десертных вин и за рубежом, кроме оригинального испанского вина Малага.

Малага — превосходное ликерное купажное вино, выраба­тываемое в окрестностях испанского г. Малага в Андалусии. Местные природные условия позволяют естественным путем получать здесь виноград очень высокой сахаристости. Для этого часть гроздей, убираемых в сентябре, когда еще много солнеч­ных теплых дней, увяливают на открытом воздухе на специаль­ных циновках, вмещающих по 10—12 кг винограда.

Основные малажные сорта винограда — Педро Хименес, Москатель, Альбильо. Из них готовят купажные виноматериалы — секо, абокадо, маэстро, тиерно, сладкое сусло — дульче и концентрат — арроп:

секо — сухой виноматериал, содержащий сахара до 0,5 г на 100 мл;

абокадо — полусухой или полусладкий виноматериал, содер­жащий сахара до 5 г на 100 мл;

маэстро — главное вино, получаемое из сусла, предваритель­но подспиртованного до крепости 7% об. В результате замедлен­ного брожения оно самопроизвольно прекращается при достиже­нии спиртуозности 15,5—16% об. и сахаристости 16—20 г на 100 мл;

тиерно — нежный сладкий виноматериал, получаемый из час­тично увяленного винограда путем ступенчатого спиртования и брожения высокосахаристого сусла;

дульче — купажный сладкий материал, получаемый из наибо­лее увяленного винограда сахаристостью 36—38 г на 100 мл;

арроп — сироп — в дословном переводе — смола. Его готовят увариванием сусла до 1/3 первоначального объема. Арроп имеет темно-коричневую окраску и слегка пригорелый вкус.

Из указанных компонентов путем купажа получают различ­ные по цвету, сладости и крепости сорта малаги.

Наиболее известные сладкие сорта малаги, содержащие 13— 18% об. спирта, 12—30 г на 100 мл сахаров, от 30 до 60 г/л экс­трактивных (без сахаров) веществ. Сладкая белая малага — в высшей степени тонкое и приятное вино, приобретающее по мере старения свойственный ему темно-янтарный или золотисто-крас­ный цвет. Высоко ценится черная малага (каштанового цвета), лакрима (слезы), получаемая только из сусла-самотека, и моска­тель (мускатная) из мускатных сортов винограда.

Малагу выдерживают не менее 2—3 лет в заполненных довер­ху дубовых бочках в помещениях типа бодега. Применяется меж­годовое купажирование по системе криадер и солер.

Аревшат — ликерное вино типа малаги с содержанием спирта 16% об., сахаров 26 г на 100 мл, титруемой кислотностью 4,5—5,5 г/л. Его выпускают с 1907 г. в Араратском и Эчмиадзинском районах Армении, готовят из сортов винограда Мсхали, Кахет, Воскеат и Мускат белый. Это вино получают купажирова­нием сахарсодержащих и крепленых сухих виноматериалов с уваренным, карамелизованным суслом и спиртом-ректификатом. Выдерживают в бочках 3 года.

Дашгала — ликерное вино типа сладкой черной малаги. Выпускается с 1940 г. в Туркмении; готовится из вино­града сортов Тербаш и Кара узюм. Цвет вина темно-коричне­вый, в букете и вкусе кофейные тона, очень сладкое вино, напо­минающее марсалу.

Для выработки Дашгалы виноград собирают при сахаристо­сти 26—28%. Из сульфитированного до 600—700 мг/л сусла сор­та Тербаш готовят уваренное карамелизованное сусло типа арроп. Из сорта Кара узюм брожением по красному способу по­лучают основной купажный виноматериал с содержанием спирта 16% об., сахаров 10—12 г на 100 мл.

Используя эти два компонен­та и спирт-ректификат, готовят купаж Дашгалы с содержанием спирта 17 % об., сахаров 25—30 г на 100 мл, который выдержи­вают 3 года в бочках в наземном помещении с перепадом темпе­ратур от 35 °С летом до — 6 °С зимой. По такой же технологии готовят вино типа малаги и в Узбе­кистане.

Гастрономические сочетания для вина

Вино выбирают по цвету, содержанию алкоголя, сроку выдержки и т.д.

По цвету легкие алкогольные напитки бывают:

  • красными («Каберне Совиньон», «Мерло», «Шираз», «Мерло», «Пино Нуар» и др.);
  • белыми («Шардоне», «Совиньон Блан», «Рислинг»);
  • розовыми («Бордо-Кларет», «Тавель»).

Красных сортов выпускается больше, чем остальных. Их около 4,5 тыс.

По содержанию алкоголя:

  • столовыми («Бордо», «Рейнское»), в которых не более 14%;
  • креплеными (вермут, херес, мадера, марсала, портвейн, многие десертные) — от 16 до 21%.

По количеству сахаров:

  • сухими;
  • полусладкими;
  • сладкими.

Некрепкие столовые вина бывают сухими и полусладкими.

Насыщенные углекислотой аналоги называются игристыми или шампанскими («Кава», «Просекко», «Кремант» и др.) У них разные вкусовые оттенки: фруктовые, ягодные, ореховые, пряные.

Крепленые виды с большим содержанием сахара (20-35%) называются ликерами. Любые напитки бывают натуральными и ароматизированными.

По составу:

  • сортовыми — из 1 сорта винограда (могут включать <15% других типов одного ботанического вида);
  • купажными — из нескольких разных видов.

По сроку выдержки:

  • столовыми или ординарными — более 3 месяцев;
  • марочными — более 1,5 лет;
  • коллекционными — более 6 лет.

Роскачество исследовало ликерные вина

Роскачество представляет новый рейтинг ликерных вин, произведенных из российского винограда. Исследование проведено в рамках «Винного гида России», который создан Роскачеством совместно с Минпромторгом России и Минсельхозом России.

вино

Ликерные вина, традиционно, одна из самых успешных «дисциплин» для российских виноделов. В стране сохранилась школа создания сладкого и крепкого вина, основанная еще в XIX веке. Впрочем, произвести такое вино далеко непросто. Лишь несколько виноделен смогли войти в «Винный Гид России» по итогам 2020 года. Однако 78% исследованных образцов получили оценку, соответствующую повышенному стандарту Роскачества (78 баллов и выше по 100-балльной шкале).

В этом году, как и в других исследуемых категориях, Роскачество расширило группу ликерных вин в составе «Винного гида России». Для оценки дегустационной комиссией было закуплено 50 образцов сладких и ликерных вин различных типов. В рейтинг из них вошло 35 вин. Для сравнения, в прошлом году закупщики Роскачества приобрели 31 образец вина, а в рейтинг вошло 29. Основным регионом, давшим наибольшее количество вин для исследования, как и в прошлом году, стал Крым.

Безоговорочными лидерами исследования стали два крымских предприятия с более чем столетней историей производства вин данной категории — «Массандра» (13 вин) и «Солнечная Долина» (6 вин). Открытием этого года стали выдержанные ликерные вина из Дербента (Южный Дагестан), который славится давними традициями производства вин данного типа.

Читайте так же:
Как хорошо разбираться в винах

В «Винный гид России» вошли все типы ликерных вин по критерию цвета — красные, белые, розовые. Также данная категория достаточно многообразна по содержанию алкоголя и сахара в винах, а также по срокам выдержки вин — от «молодых» (2–3 года) до «марочных», выдержанных в бочках 5–6 лет.

Ликерное на любой вкус

«Ликерные» (по терминологии российского законодательства) вина — одна из старейших категорий качественного вина в мировом виноделии. Объединяет эту достаточно разнородную по вкусовым параметрам и особенностям технологии группу способ производства, при котором вино крепят очищенным алкоголем различного происхождения, а затем продолжительное время выдерживают в дубовых бочках.

Для производства ликерных вин требуются особые климатические условия — жаркий климат, продолжительная сухая осень, позволяющие винограда хорошо вызреть и набрать высокий уровень сахаров. Исторически производство ликерных вин было наиболее налажено в Крыму. Также подходят для производства вин с высоким содержанием сахаров территории Южного Дагестана. Результаты исследования Роскачества практически полностью отразили данную картину.

Наивысшие оценки дегустаторов получили вина «с историей». Сладкие крепкие вина лучше всего раскрывают свой потенциал в процессе выдержки в бочках и бутылках. Лучшим вином всего исследования с оценкой на уровне «золота» международного конкурса — 87,46 балла стал «Мускат белый Южнобережный» производства «Массандры». Вина этого производителя второй год подряд занимают весь пьедестал почета. Также в тройку вин с наиболее высокими оценками попали «Мускат белый красного камня» и «Седьмое небо князя Голицына».

Высоко были оценены вина еще одного крымского производителя, история которого начинается в XIX веке — «Солнечная долина». Старейшим вином исследования, которое можно найти в свободной розничной продаже стало вино «Дербентское золотистое» от Дербентского коньячного комбината. Виноград для его производства был собран в далеком 1995 году.

В рейтинге также фигурируют вина торговых марок Inkerman, «Валерий Захарьин», «Коктебель».

Внутри данной категории можно выделить несколько типов вин. Сладкие «десертные» вина с высоким содержанием сахара (21–30 мг/литр) и относительно небольшим содержанием алкоголя — от 12,5%. К этой группе, например, относится большинство «Мускатов». А также крепкие или «специальные» вина, содержание алкоголя в которых по действующему ГОСТ 32715–2014 может достигать 22%.

К крепким ликерным винам (с содержанием алкоголя от 16% и выше) относятся:

— «Хересы» — ликерные вина, созревание которых проходит под «флёром» — пленкой, которую образуют на поверхности вина определенные виды дрожжей;

— «Мадеры» — ликерные вина, выдержка которых проходит в бочках при высокой температуре (под открытым небом или в специальных теплицах — «соляриях»;

— «Портвейны» — выдержанные в бочках красные и белые крепленые вина;

— «Кагоры» — красные вина, изготавливаемые по особой технологии, не имеющей (в отличие от «хересов» и «мадер») европейского прообраза. Этой значимой для российских покупателей категории Роскачество посвятит отдельный обзор.

Для ликерных вин, имеющих статус Защищенного географического указания (ЗГУ) обязательная выдержка перед бутилированием — не менее 18 месяцев.

Сортовой состав ликерных вин, вошедших в «Винный гид России» достаточно разнообразен. Помимо различных типов Муската, набирающего в условиях жаркого климата высокую концентрацию сахаров, крымские виноделы используют ряд автохтонов. Ликерные вина высокого качества дает Кокур Белый, а также ряд красных автохтонов — Эким Кара, Джевад Кара. Автохтонные сорта — Нарма, Гюляби, Аг Узюм традиционно использовались для производства ликерных вин и в Дагестане. Некоторые из этих дагестанских сортов сейчас практически утрачены, но по уровню коллекционных ликерных вин можно судить об их вкусовых качествах и потенциале.

Цены и качество

Стоит особо отметить, что при таком высоком уровне дегустационных оценок ликерных вин, цены на них вполне доступны. Больше 1000 рублей на полке, как правило, стоят совсем уж раритетные коллекционные образцы, выдержанные более 15–20 лет. В топ-10 лучших ликерных вин лишь три перешагнули ценовую планку в 600 рублей за бутылку 0,75 л. И лишь одно («Белый мускат красного камня») стоило дороже 800 рублей.

«Вина такого стиля с длительной выдержкой в бочках во всем мире стоят куда больших денег», — комментирует руководитель экспертной группы Роскачества, заслуженный сомелье России Артур Саркисян. — «За каждой такой бутылкой стоит многолетний труд и каждый год выдержки в бочках добавляет к цене вина. Относительно низкие цены на „ликерные“ вина в России можно объяснить двумя причинами. Во-первых, это, всё-таки „нишевый“ продукт, любителей которого не так много. Сложно представить компанию, которая выпьет за ужином 3–4 бутылки сладкого муската. Такие вина пьют понемногу и предпочитают их далеко не все. Ведь сейчас в моде сухие вина с невысоким содержанием алкоголя. Во-вторых, в этой категории представлены вина под географическими названиями других стран — „портвейны“, „хересы“, „мадеры“. Продвинутый покупатель предпочтет porto из Португалии, а у более массового „портвейн“, скорее, ассоциируется с дешевым некачественным напитком с нижней полки магазина. Гораздо перспективней (и, кстати, дороже на полке) выглядят те же „портвейны“ под российскими оригинальными названиями „Севастополь“ винодельни Inkerman, „Черный полковник“ из „Солнечной долины“ и др. не устаю повторять — в этой категории вин нужно развивать собственные винные бренды, а не копировать зарубежные».

Имиджевые сложности категории «ликерных» вин обусловлены еще и тем, что несколько лет назад все вина с добавлением спирта зернового или виноградного происхождения, включая марочные и коллекционные, в России были отнесены к «винным напиткам». С этой точки зрения к «винным напиткам» можно было отнести и тот же «Белый мускат красного камня», и португальский Porto 20-летней выдержки. Ситуацию исправило принятие ГОСТ 32715–2014, регламентирующего производство ликерных вин, а также ликерных вин с географическими индикаторами: ВЗГУ и ВЗНМП.

Гастрономическое сопровождение

«Большинство „ликерных“ вин — это традиционный дижестив, не требующий гастрономического сопровождения. Сладкий мускат высокого уровня — сам по себе отличный десерт. Подавать такое вино лучше охлажденным до 10–12 градусов. Более крепкие красные вина рекомендуется пить при температуре 14–16 градусов. Дополнить их могут десерты с шоколадом, орехи, фрукты, сыры. Стоит помнить об умеренном потреблении, ведь крепость таких вин, как правило, существенно выше, чем у сухих и полусладких», — поясняет Александр Ставцев, руководитель Ассоциации экспертов рынка ритейла, руководитель проекта Wine Retail.

Читайте так же:
Обзор Мартини Экстра Драй

Крепленые вина с длительной выдержкой подходят для длительного хранения в бутылках даже в домашних условиях. Нужно лишь хранить вино в горизонтальном положении в темном и не слишком жарком месте.

Ранее сообщалось о том, что Роскачество поможет подобрать вино к романтическому ужину.

Вино как искусство – когда и как им правильно наслаждаться

Итальянское вино – это не только алкогольный напиток, но и часть национальной культуры, яркая и самобытная, с узнаваемыми акцентами и темпераментом. Кьянти, просекко, барбареско, асти – для настоящих ценителей эти названия звучат как музыка, требующая трепетного отношения и достойного гастрономического сопровождения.

Что собой представляет итальянское вино

Попытка охарактеризовать итальянское вино несколькими эпитетами бесперспективна, ведь его разнообразие бесконечно. Каждый регион Италии гордится гастрономическими специалитетами. Пьемонт, например, трюфелем, а Эмилия-Романья – пармской ветчиной. Но также они славятся уникальными винами. Их букет, цвет, вкус, послевкусие зависят от комбинации сортов винограда, климатических условий, винодельческих традиций каждого региона.

Эта уникальность тщательно охраняется государством, которое строго контролирует процесс производства. DOC и DOC G – высшие категории качества. Такие шедевры производятся исключительно в рамках апелласьонов, от выращивания определенных сортов винограда до розлива, и в точном соответствии с определенной технологией.

Вино и гастрономия

Правила подачи вина и его сочетания с различными блюдами – не просто традиция, а возможность ощутить всю гамму вкусов благородного напитка. Раскрыться ей помогут настоящие итальянские продукты из интернет-магазина Tartufi. Существует определенный порядок, в котором алкоголь подается к столу:

  • Аперитивы, главная задача которых – разжечь аппетит. Их подают перед едой в очень небольших количествах и сопровождают легкими закусками – сыром, орешками, фруктами. Классические итальянские аперитивы – это вермуты (например, «Мартини») и коктейли, например, Spritz Aperol из игристого просекко и биттера.
  • Во время основной трапезы подаются красные и белые вина, реже – крепленые. Сопровождать застолье может и игристое.
  • Дижестивы – финальные напитки, которые должны продлить гастрономическое удовольствие или, если они сладкие, выступить в роли десерта. Традиционные итальянские дижестивы – это ликеры (например, лимончелло), травяные бальзамы, граппа.

Базовое правило сочетания вин и блюд хорошо известно даже тем, кто далек от винной культуры. К рыбе и морепродуктам подаются белые, к мясу – красные. Но итальянская гастрономия настолько разнообразна, что только этого критерия для полноценного наслаждения трапезой недостаточно. Несколько дополнительных правил сочетаемости:

  • При выборе вина к пасте руководствуются вкусом соуса, с которым она подается. Сырно-яичные соусы (такие как карбонара), как и песто, требуют сухих белых вин. К мясным и томатным соусам (например, соус барбекю с черным трюфелем) подойдут насыщенные красные с хорошей кислотностью.
  • Теми же принципами руководствуются, выбирая вино к пицце. Если в состав, как у классической «Маргариты», входят томаты, подают яркое красное. Если же планируется, скажем, трюфельная пицца, рецепт которой не предполагает использования томатов, лучше отдать предпочтение белому.
  • Аналогичные правила действуют при подборе напитка к ризотто: чем легче блюдо, тем светлее должно быть вино. Например, ризотто пармиджано отлично дополнит бокал совиньон блана, а к ризотто с мясным фаршем стоит подать санджовезе.
  • Вкус десертов подчеркивают сладкие и крепленые варианты, при этом сладость блюда должна быть выше, чем у напитка. А к фруктам, муссу или желе подойдут и молодые сухие.

Эти принципы актуальны и при подборе вина к любым другим блюдам, не принадлежащим к итальянской кухне. Главное правило – напиток и еда должны не соревноваться, не перебивать друг друга, а оттенять и дополнять вкусы, создавая гармонию и даря наслаждение.

Как подготовить вино к подаче

Важно не только правильно выбрать алкоголь, но и подготовить его к подаче. Температура напитка, способ хранения, бокалы – все эти, казалось бы, мелочи, влияют и на его вкус, и на восприятие, и на способность угадывать послевкусие и чувствовать богатый, сложный букет. Во-первых, очень важна температура, до которой напиток охлаждают перед подачей. Правила следующие:

  • Игристые и легкие белые – 6–8 °С.
  • Розовые и насыщенные белые – 10–12 °С.
  • Легкие красные – 12–14 °С.
  • Насыщенные красные – 15–17 °С.

Если вино будет слишком теплым, оно покажется кислым и плоским. Если же, наоборот, чрезмерно охладить его – утратится аромат, танины красных вин станут резкими, оно будет слишком тяжелым. Второе условие, соблюдение которого позволит насладиться вкусом и ароматом, – правильный выбор посуды. Он определяется не только красотой и способностью напитка играть в бокале, но и практическими соображениями, например:

  • Бокалы для насыщенного красного вина называются бордо. Они имеют широкое основание, позволяющее раскрыть танины и глубокие нотки аромата.
  • Бокалы, предназначенные для белого, напротив, сужаются кверху. Главное назначение такой формы – задержать аромат и не допустить аэрации, из-за которой ароматические молекулы улетучатся.
  • Узкие бокалы для игристых, называемые флейтой, стимулируют активное формирование пузырьков углекислого газа, которые красиво поднимаются вверх.

Если же хочется максимально раскрыть вкус напитка, не обойтись без дополнительных приспособлений. Например, красные вина требуют декантирования – насыщения кислородом в специальном сосуде, называемом декантером. Сосуды, предназначенные для молодых вин, имеют широкое основание, короткую узкую шею с широким горлышком, благодаря чему обеспечивается значительный контакт с воздухом. Если же необходимо декантировать выдержанные, применяют сосуды с узким и достаточно длинным горлышком.

Главное правило, позволяющее наслаждаться напитком, – воспринимать его как искусство, которое нужно постигать, познавать, пробовать и дегустировать. А достойным сопровождением к любым винам станут итальянские продукты, которые предлагает наш интернет-магазин, и изысканные блюда, приготовленные с их использованием.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector