Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Многообразие вин: разновидности и характеристики

Многообразие вин: разновидности и характеристики

Виды вин разнообразны, и классифицируются по разным показателям.

  • По содержанию спирта
  • По газации
  • По содержанию сахара
  • Содержание сахара в тихих винах
  • Содержание сахара в игристых винах
  • Содержание сахара в крепленых винах
  • По цвету
  • Красное вино
  • Белое вино
  • Розовое вино
  • Оранжевое вино
  • По сортам
  • По территории происхождения
  • Контролируемое по происхождению
  • Столовое
  • По качеству и выдержке
  • Вина с потенциалом хранения
  • FAQ: Вопросы и ответы
  • Видео

По содержанию спирта

Содержание спирта в винах — это уровень переработки дрожжами естественного сахара из виноградного сока (чем спелее ягода — тем больше сахара и выше градус).

Тихие вина:

  • Столовые без содержания спирта.
  • Сухие: 9-14%.
  • Полусухие, полусладкие: 9-12%.
  • Крепленые с добавлением ректификата.
  • Крепкие: 17-20%.
  • Десертные: 12-17%.

По газации

Вина бывают тихие и игристые.

Игристое вино характеризуется наличием углекислоты, которая появляется в винах в процессе естественного брожения, и сохраняется в бутылке до её открытия.

Тихое вино не имеет углекислого газа — он выходит из жидкости ещё до разлива по бутылкам.

По содержанию сахара

Содержание сахара в винах обусловлено не до конца переработанным сахаром в вине.

Но, если процесс переработки каким-либо способом остановить — можно получить вино с любым желаемым уровнем сахара.

Содержание сахара в тихих винах

  • в сухих — до 0,3% (до 4 граммов на литр);
  • в полусухих — до 3% (от 4 до 18 граммов на литр);
  • в полусладких — до 8% (от 18 до 45 граммов на литр);
  • в сладких — до 21% (от 45 граммов на литр).

Содержание сахара в игристых винах

  • экстра-брют (extra brut) — до 6 граммов на литр;
  • брют (brut) — от 6 до 12 граммов на литр;
  • сухое-экстра (extra sec) — от 12 до 17 граммов на литр;
  • сухое (dry)— от 17 до 32 граммов на литр;
  • полусухое (demi sec) — от 32 до 50 граммов на литр;
  • сладкое (doux) — свыше 50 граммов на литр.

Содержание сахара в крепленых винах

  • Крепкое — от 1 до 14% (от 30 до 120 граммов на литр);
  • Десертное полусладкое — от 5 до 12% (от 50 до120 граммов на литр);
  • Ароматизированное — от 6 до 16% (от 6 до 16 граммов на литр);
  • Сладкое — от 14 до 20% (150 граммов на литр);
  • Ликерное — от 21 до 35% (от 210 до 300 граммов на литр).

По цвету

Градация вин по цвету производится на основе сортов винограда, используемых для производства вина, и тонкостей винификации.

Вина бывают красные, белые, розовые и оранжевые.

Красное вино

бокал красного

Производят из темнокожего винограда, кожура которого имеет красящие пигменты (антоцианы). Как правило, мякоть винограда светлая (бывают исключения — сорта, у которых и кожица, и мякоть тёмные). Виноградный сок должен длительно контактировать с кожицей — это придаёт винам необходимый цвет.

Белое вино

Производят из светлокожего винограда либо из темнокожего (при очень бережном отжиме, не давая кожуре окрасить сок).

Розовое вино

бокал розового вина

Для производства используют темнокожий виноград, производя бережный отжим (аналогично производству белых вин из тёмного винограда), но сок должен частично окраситься.

Оранжевое вино

бокал оранжевого вина

Эту разновидность можно считать новинкой. Его производят из светлокожих сортов, но по принципу изготовления красных вин — длительный контакт сока и кожицы.

Главные крепленые вина планеты

Довольно трудно сказать точно, кто был тем первым сумасшедшим гением, придумавшим добавлять к вину виноградный спирт для того, чтобы существенно повысить градус напитка богов. Рассуждения подобного рода вообще могут отнести современных искателей истины к истокам барменского ремесла, хотя речь здесь идет, скорее, об искусстве виноделия. Так или иначе, но к настоящему времени в культуре пития укоренились несколько основных видов крепленого вина, каждый из которых имеет целую армию фанатов.

Вам не обязательно быть знатоком каждого из них, но иметь общие представления об этих напитках все-таки должен каждый. Именно поэтому мы решили составить подробный гид по самым известным видам крепленного вина, изменившим представление о том, каким оно должно и может быть.

—Портвейн —

Портвейн, несомненно, является одним и самых известных, по крайней мере в России, видов крепленого вина, но ориентироваться здесь, конечно же, нужно далеко не на тот ассортимент, что представлен в обычных супермаркетах. Однозначно можно сказать, что вы не ошибетесь, если вы обратите свое внимание на имя Tawnies, бренд, высоко задавший планку для остальных в нашем списке.

Начало свое производство портвейна берет в долине реки Дору в Португалии, где на местных виноградниках для него выращиваются специально скрещенные (автохтонные) сорта винограда: Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca и Touriga Nacional.

Различать стоит два основных типа портвейна: Руби Порто и Тауни Порто. К числу первых, отличающихся глубоким цветом портвейнов, относятся следующие, заслуживающие особого внимания виды: Vintage Port и Late Bottled Vintage (LBV). Среди Тауни Порто же вам обязательно стоит попробовать 10, 20 или даже 30-летние экземпляры, а также Colheita, то есть изготовленные из одного вида винограда портвейны Тауни. Для любителей разнообразия выпускаются также белые и розовые портвейны.

Читайте так же:
Вино мерло и его особенности

— Херес —

Как ни парадоксально, но, чтобы прослыть большим ценителем вина, вам стоит начать разбираться в первую очередь в хересе или, как его еще называют, шерри. Корни этого напитка лежат в испанской Андалусии, а основные зоны производства лежат в «треугольнике» между регионами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

На этих же территориях из винограда сорта «паломино» производят и сухой херес под названием Фино. Его выдерживают в бочках под слоем специальных дрожжей Флор, защищающих вино от кислорода, что приводит к созданию удивительно тонкого вкуса крепленого вина.

Классификация хересов по сложности ничем не уступает винной, а где-то становится даже сложнее, но это не повод отказывать себе в праве познакомиться с ним поближе, ведь недаром говорят, что те, кто дал хересу шанс, никогда не ищут пути назад.

— Мадера —

Теплый и влажный климат лесистого острова Мадейра, имеющего вулканическое происхождение и соответствующий тип почвы, изначально не был идеальным для выращивания винограда под вино. Большинство сортов здесь попросту погибают под воздействием тепла и влажности, и только самые стойкие становятся в итоге мадерой. Так, всего из четырех видов — Sercial, Verdelho, Bual и Malvasia — производят практически весь диапазон мадер от сухих до сладких, а из широко выращиваемого Negra Mole — менее изысканные, но при должном внимании достаточно известные марки этого напитка.

Главной особенностью мадеры является ее феноменальная устойчивость к выдержке — действительно хорошая мадера может вызревать на протяжении столетия, не искажая в худшую сторону своего вкуса.

— Марсала —

Марсала — это чуть менее известное, чем предыдущие три вида крепленое вино из Сицилии, которое однозначно заслуживает вашего внимания. Марсала очень похожа на мадеру, но по сравнению с ней имеет чрезвычайно высокое содержание сахара, что позволяет этому крепленому вину именоваться десертным. Производится она преимущественно в западной части острова вблизи одноименного города, где и произрастает главное сырье — виноград сортов Cataratto и Grillo.

Изобретена марсала была сицилийскими моряками, которые обнаружили, что смешанное с крепким алкоголем вино заметно лучше переживает длительную транспортировку по воде.

Марсалу можно классифицировать по сладости — Secco, Semisecco и Sweet, цвету — Oro, Ambra и Rubino, а также возрасту — Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine и Vergine Stravecchio. Употребляют же данный тип крепленого вина как в качестве охлажденного аперитива, так и вместе с некоторыми десертами.

— Другие виды —

Кроме вышеперечисленных видов крепленых вин, существует и другие, которые не успели выкристаллизоваться в отдельную группу. К ним в первую очередь относят крепленые вина Южной Франции вроде Maury, Banyuls и Rivesaltes, отличающиеся сильным интенсивным вкусом и расположенностью к длительной выдержке. Австралия в этом перечне представлена брендом Tawnies, оттуда же, а точнее из города Рутерглена происходят и достойные сладкие крепленые мускаты. Огромной популярностью пользуются и крепленые вина из Южной Африки, так что не будет лишним обратить свое внимание и на марки с этого континента.

Возобновить производство крепленых вин из натурального сырья

Яргин, С. В. Возобновить производство крепленых вин из натурального сырья / С. В. Яргин. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2014. — № 5 (64). — С. 115-118. — URL: https://moluch.ru/archive/64/10239/ (дата обращения: 09.12.2021).

В соответствии с Федеральным законом от 18.07.2011 № 218-ФЗ (ред. от 30.06.2012) «О внесении изменений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»», использование спирта зернового происхождения в производстве виноградных вин, в том числе, ликерных, запрещено. Добавление спирта во фруктовые вина не допускается. При производстве винных напитков допустимо использование винного и/или фруктового дистиллята. Таким образом, вина, полученные по технологии специальных или крепленых вин с использованием фруктового дистиллята, попали вместе с низкокачественными продуктами в категорию «винных напитков» [1], а при использовании спирта зернового происхождения оказались за пределами даже этой последней категории. Привычный для нашего потребителя термин «крепленое вино» фактически перестал использоваться. Между тем, российская традиция производства крепленых вин из натурального (виноградного или плодово-ягодного) сырья с добавкой спирта зернового происхождения имеет преимущество над некоторыми заграничными продуктами, где стремятся к сохранению дистиллятом определенных вкусовых и ароматических свойств исходного материала. В частности, при спиртовании вина для получения крепленых (ликерных) вин за рубежом обычно используется виноградный спирт — продукт дистилляции вина [2]. Если для ценителей превосходство подлинного портвейна, мадеры или хереса не вызывают сомнения, то при частом употреблении в относительно больших дозах определенные преимущества оказываются на стороне крепленых вин отечественного производства, спиртованных зерновым дистиллятом. Сообщалось, что виноградный спирт содержит больше примесей по сравнению с зерновым спиртом-ректификатом [3,4]. Не случайно в советское время многие потребители интуитивно предпочитали качественные продукты отечественного производства (водку, крепленые вина) некоторым импортным. Отметим попутно, что высококачественная водка относится к наиболее очищенным алкогольным напиткам [5], что в той или иной степени характеризует также вино, крепленное спиртом-ректификатом. Вместе с тем, в восьмидесятые годы в деле производства дешевых вин нарастала недобросовестность. Самые дешевые крепленые вина (в особенности, «Солнцедар», который по имеющимся данным производился из алжирского сырья) иногда вызывали отравления и рвоту. В ходе антиалкогольной кампании (1985–88) и в последующие годы массовый потребитель практически лишился недорогого натурального вина: сухого, игристого и крепленого, которое в советское время было общедоступным и, в среднем, удовлетворительным по качеству [6]. В это время исчезли или были дискредитированы наименования вин, знакомые миллионам наших потребителей. Например, Портвейн 72 в 1960–80-е годы был красным крепленым вином удовлетворительного качества. «Портвейн» 777 появился в середине восьмидесятых годов и был сомнительного качества с самого начала. Сегодня под этими наименованиями, как показала проведенная дегустация, продают ароматизированный и подкрашенный водный раствор спирта с добавлением сахара (рис. 1).

Читайте так же:
Обзор шампанского с блестками (перламутрового)

Рис. 1. Подкрашенный и ароматизированный раствор спирта с этикеткой «Портвейн»

В связи с изложенным необходимо отметить проводимую в некоторых средствах массовой информации кампанию дискредитации «бормотухи» советского времени, которую огульно представляют в виде низкокачественного продукта. Экономические мотивы этой кампании очевидны: производить крепленые вина в соответствии со стандартами относительно дорого; пьющую публику перевели на водку, пиво (о котором в этой статье речь не идет), ароматизированные «винные напитки» и суррогаты. Как отмечалось выше, несмотря на тенденцию снижения качества в восьмидесятые годы, многие недорогие крепленые вина в советское время были натуральными продуктами хорошего или удовлетворительного качества, производимыми на основе утвержденных технологий и стандартов.

Если вопрос спиртования виноградных вин дистиллятом зернового происхождения может рассматриваться как спорный [7], то плодово-ягодные вина издавна с успехом крепили именно зерновым спиртом [8,9]. Сегодня необходимо возродить производство недорогих крепленых вин из натурального сырья по традиционным технологиям: полное или частичное сбраживание виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мякотью (мезгой) или без нее [8–11], с добавлением спирта-ректификата. Для производства дешевых сортов крепленого вина можно использовать слегка подгнившее сырье: при концентрации алкоголя 18–20 % напиток будет стерильным. Нет нужды заимствовать зарубежные наименования или придумывать новые, достаточно использовать названия советского времени или, в соответствии с традицией [12], применять нумерацию, например: «Вино плодово-ягодное крепленое № 5», строго придерживаясь однажды утвержденной рецептуры. Что может отражать нумерация? В соответствии с технологией производства крепленых вин, перед спиртованием сусло должно бродить до концентрации спирта около 3–5 % [9,10]. Брожение и другие биохимические процессы прекращаются спиртованием. Часть потребителей, возможно, предпочтут чистый спиртованный фруктовый сок. Примером высококачественного продукта такого рода является производимый в Германии яблочный шнапс (Berentzen Apfel). На другом конце спектра будет плодово-ягодное вино из максимально перебродившего сусла. Представляется вероятным, что у подобного ностальгического напитка найдется немало сторонников. Примерное соотношение между набродившим и добавленным спиртом можно отражать в нумерации, например, от 1 до 5. Если эта и другая информация на этикетке будет правдивой, она вызовет интерес у покупателей. Распространенный в наше время обман потребителей вредит национальному единству: трудно надеяться на лояльность граждан, которых обманывают. Сорт продукта и его этикетка сегодня не всегда соответствуют друг другу, поэтому желательно восстановление в виноделии (как и в пищевой промышленности в целом) обязательных для исполнения стандартов. Сортовые особенности должны сохраняться независимо от производителя. Кроме того, желательно возродить общеизвестные сорта крепленых вин советского времени [13], строго придерживаясь первоначальной рецептуры.

Возвращение Крыма в состав России должно увеличить доступность виноградных крепленых вин, издавна производившихся на полуострове, где во время антиалкогольной кампании (1985–88) удалось сохранить ценные виноградники. Кроме того, сегодня имеется возможность возобновить производство плодово-ягодных крепленых вин с использованием несортовых фруктов, не находящих сбыта. Вероятно, потребуется помощь государства в виде благоприятной акцизной политики. В производстве крепленых вин необходимо полностью отказаться от красителей, вкусовых и ароматических добавок; при их использовании продукт должен называться «ароматизированное вино», а в случае добавления воды — «винный напиток». В свою очередь, винным напитком продукт может называться в соответствии с вышеупомянутым Законом от 18.07.2011 № 218-ФЗ только в том случае, если в нем содержится не менее 50 % виноматериалов [2]. Спиртование вина с добавлением воды издавна рассматривалось как фальсификация [8]. Следует также отметить, что противопоставление «специальных» (с добавлением спирта) и «натуральных» (без добавления спирта) вин [10] вводит в заблуждение: крепленое вино может быть натуральным, а некрепленое — содержать ароматические и вкусовые добавки. В заключение хотелось бы подчеркнуть, что добросовестность в виноделии не менее важна, чем в науке и медицине.

1. Бабенкова М. А., Христюк В. Т., Маркосов В. А. Обработка мезги при производстве ликерных вин и винных напитков типа Кагор. Виноделие и виноградарство, 2013, № 5, стр. 28–31.

2. Кишковский З. Н., Мехузла Н. А., Щербаков С. С. Общее виноделие. Москва: РГАУ-МСХА, 2013. — 449 c.

3. Преображенский А. А., Моисеенко Д. А., Козуб Г. И. Технология крепких вин типа портвейн. Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1967. — 78 с.

Читайте так же:
Как приготовить вино из красной рябины в домашних условиях

4. Липис Б. В. Краткий технический справочник винодела. Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1960. — 547 с.

5. Петровский К. С. Алкогольные напитки. Большая медицинская энциклопедия, 3-е издание, том 1, стр. 267. Москва: Советская энциклопедия, 1974.

6. Jargin S. V. Letter from Russia: minimal price for vodka established in Russia from 1 January 2010. Alcohol and Alcoholism, 2010, Vol. 45, p. 586–588.

7. Оганесянц Л. А. О состоянии виноградарства и виноделя в Российской Федерации. Виноделие и виноградарство 2013, № 3, стр. 4–6.

8. Федоров Н. Д. Плодовое и ягодное виноделие. Санкт-Петербург: Издательство П. П. Сойкина, 1915. — 108 с.

9. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. Москва: Легкая и пищевая пром., 1984. — 504 c.

10. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. Москва: Пищепромиздат, 1998. — 242 c.

11. Косюра В. Т., Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Основы виноделия. Москва: ДеЛи принт, 2004. — 440 с.

12. Одесская выставка и экспертиза вин. Одесса: Вестник виноделия, 1911. — 22 c.

13. Jargin S. Alcohol consumption in Russia 1970–2014. LAP Lambert Academic Publishing, 2014. ISBN: 978–3-659–22952–7

Что такое крепленое вино и можно ли сделать его самому

Крепленое вино от обычного отличается тем, что в процессе приготовления в качестве одного из ингредиентов используется крепкий алкоголь (водка, спирт). Его количество определяет сколько градусов будет в конечном продукте (крепость может достигать порядка 18-20 об. ), и то, каков будет вкус и аромат напитка. Технология крепления используется с давних времен не только профессиональными виноделами, то и теми, кто производит вино в домашних условиях.

Виды крепленых вин

Ассортимент крепленых вин достаточно широк, ведь для изготовления такого напитка могут быть использованы самые разные сорта винограда. Например, основой красных вин являются ягоды темных сортов. Они получаются ароматными, сладкими и густыми. Если взять светлый сорт, то вино получится с тонким вкусом и золотистым оттенком. Используя соответствующий виноград, можно получить и розовое крепленое вино.

Интересно, что причиной, по которой стали добавлять крепкий алкоголь в вино, было желание как можно дольше сохранять напиток пригодным для питья после продолжительных перевозок. Ведь, когда бутылки переправлялись, например, морем, было сложно сохранить нужную температуру хранения и избежать постоянной тряски. Получившийся продукт быстро завоевал популярность, и сейчас существуют следующие его разновидности:

  • Портвейн. Красное крепленое вино, появившееся в конце XVII века привлекает своим насыщенным вкусом, непередаваемым ароматом и красивым цветом. Являющиеся символом Португалии, это португальское вино получают, добавляя на этапе брожения виноградный спирт, и оставляя будущий портвейн в дубовых бочках до полного созревания;
  • Мадера. Этот напиток производят на португальском острове с красивым названием Мадейра. Главными отличительными признаками его является красивый цвет янтаря и вкус, который играет нотками карамели и орехов;
  • Марсала. Родиной это вина является итальянский остров Сицилия, где оно производится уже более 200 лет. Налитое в бокал, оно красиво играет на свету золотистым или рубиновым цветом. Главным отличием его от мадеры является более сладкий вкус;
  • Херес – это национальная гордость Испании. Испанское крепленое вино известно по всему миру и до сих пор производится по строго регламентированным стандартам. Его почитатели наслаждаются его вкусом, в котором сочетаются нотки фруктов и орехов, и искрящимся золотистым оттенком;
  • Вермут – разновидность крепленых вин, которая характеризуется наличием в составе экстрактов различных трав (в классическом варианте — полыни). Вермут может быть сладким или сухим. Самые популярные его сорта производятся в Италии и Франции.

Как сделать крепленое вино?

Если вы любите экспериментировать, то вполне можете приготовить крепленое вино в домашних условиях самостоятельно. Такой напиток получится, если в виноградный сок, который уже забродил, добавить дополнительно алкоголь или чистый спирт. Сырьем для приготовления белого вина служит виноград светлых сортов, для красного – темных. Изучив классический рецепт, вы можете добавлять различные ингредиенты, корректируя аромат, цвет и вкус.

Чтобы приготовить крепленое домашнее вино, вам понадобиться 5 кг. ягод и 500-600 гр. сахарного песка. Кроме того, нужно подготовить компоненты для закрепления. Это может быть сахар (100 гр. на 1 литр сусла) или медицинский спирт (можно использовать водку). Для начала тщательно переберите виноград, а потом разомните его. Переложите полученный сок, мякоть и кожицы поместите в подготовленную емкость и оставьте, накрыв марлей на 3-4 дня. Затем внесите сахарный песок, установите на емкость затвор и оставьте смесь бродить на пару недель.

Так как наша цель – это получить крепленое вино из винограда, следующим этапом будет закрепление. Если вы решили использовать сахар, то его необходимо добавить 100 грамм на каждый литр забродившей смеси. Перемешайте содержимое бутылки и оставьте на две недели, закрыв затвором (или резиновой перчаткой с проколами для выхода скопившегося газа). Затем процедите продукт и снова закройте его в емкости уже на два месяца.

Читайте так же:
Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

Если решили готовить вино из винограда в домашних условиях, используя спирт, то добавлять его нужно в процеженное сусло. Важно, чтобы количество этого компонента не превышало 20% от всей жидкости. Уже на вторые сутки брожение перестанет осуществляться. Смесь следует еще раз профильтровать и оставить в прохладном месте на две недели. Затем крепленое вино разливают по бутылкам.

Свойства и варианты употребления крепленого вина

Крепленое вино, если им не злоупотреблять, может быть весьма полезным напитком, ведь в его составе есть вещества, которые смогут благоприятно повлиять на организм. Это органические кислоты, пищевые волокна, витамины и микроэлементы. Такой обширный список компонентов объясняет полезные свойства, оказываемые вкусным напитком, который:

  1. Способствует укреплению стенок сосудов;
  2. Положительно влияет на функционирование органов пищеварительной системы;
  3. Подавляет развитие микроорганизмов (бактерицидное действие) и выводит токсины.

Обычно крепленые вина принято дегустировать после основного приема пищи. Перед подачей напиток нужно охладить (10-16Сº). В качестве закуски для портвейна лучше выбрать орехи, сыр с благородной плесенью или шоколад. Херес хорошо сочетается с оливками, ветчиной или миндалем. Марсала – это идеальный вариант для десерта. Кроме того, крепленое вино может использоваться как ингредиент для различных коктейлей и компонент изысканных кондитерских изделий.

Крепленое вино

Крепленое вино — это вино, в которое добавлен дистиллированный спирт , обычно бренди . [1] [ нужна цитата для проверки ] В течение нескольких столетий [2] виноделы разработали множество различных стилей крепленых вин, включая портвейн , херес , мадеру , марсала , вино Коммандария и ароматизированный винный вермут . [3]

СОДЕРЖАНИЕ

Производство [ править ]

Одной из причин для обогащения вина было его сохранение, поскольку этанол — природный антисептик . Несмотря на то, что в настоящее время существуют другие методы консервирования, обогащение по-прежнему используется, поскольку этот процесс может придать готовому продукту отчетливые ароматы. [4] [5]

Хотя виноградный бренди чаще всего добавляют для производства крепленых вин, дополнительный спирт также может быть нейтральным спиртом , который был изготовлен из винограда, зерна, сахарной свеклы или сахарного тростника . Региональные законы о наименованиях могут определять типы спирта, разрешенные для обогащения. Например, в США можно использовать только спиртные напитки из фруктов.

Источник дополнительного алкоголя и метод его дистилляции могут повлиять на вкус крепленого вина. Если используется нейтральный спирт , его обычно производят с помощью перегонного куба непрерывного действия , а не перегонного куба . [3]

При добавлении в вино до завершения процесса брожения алкоголь в дистиллированном напитке убивает дрожжи и оставляет после себя остаточный сахар . Конечным результатом является более сладкое и крепкое вино, обычно содержащее около 20% алкоголя по объему (ABV).

Во время процесса брожения дрожжевые клетки в сусле продолжают превращать сахар в спирт до тех пор, пока уровень алкоголя в сусле не достигнет 16–18%. На этом уровне алкоголь становится токсичным для дрожжей и замедляет их метаболизм. Если брожение длится до конца, полученное вино (в большинстве случаев) будет с низким содержанием сахара и будет считаться сухим вином. Чем раньше в процессе брожения будет добавлен спирт, тем слаще будет полученное вино. Для более сухих крепленых вин, таких как херес , спирт добавляется незадолго до или после окончания брожения.

В случае некоторых крепленых вин (например, позднего урожая и ботритизированных вин ) естественный высокий уровень сахара подавляет дрожжи. Это приводит к остановке брожения до того, как вино станет сухим. [3]

Разновидности [ править ]

Вино Коммандария [ править ]

Коммандария производится в уникальном кипрском регионе AOC к северу от Лимассола из высокогорных лоз Мавро и Ксинистери , высушенных на солнце и выдержанных в дубовых бочках. Недавние разработки привели к появлению различных стилей Коммандарии, некоторые из которых не усилены.

Вино Мадейры [ править ]

Мадейра — крепленое вино, производимое на островах Мадейра . Вино производится в различных стилях: от сухих вин, которые можно употреблять отдельно в качестве аперитива , до сладких вин, которые чаще всего употребляются с десертом . Мадейра намеренно нагревается и окисляется в процессе созревания, что приводит к появлению отличительного вкуса и необычайно долгому сроку хранения после открытия бутылки.

Вино марсала [ править ]

Вино Марсала — это вино из Сицилии , которое доступно как в крепленой, так и в неукрепленной версии. [6] Впервые он был произведен в 1772 году английским купцом Джоном Вудхаусом в качестве недорогого заменителя хереса и портвейна [7] и получил свое название от порта острова, Марсала . [6] Крепленая версия смешивается с бренди, чтобы получить два стиля: более молодой и немного более слабый Fine , крепостью не менее 17% и выдержкой не менее четырех месяцев; и Супериоре , что составляет не менее 18%, и возраст не менее двух лет. Неокрепленное вино Марсала выдерживается в деревянных бочках в течение пяти и более лет и достигает 18% крепости за счет испарения . [6]

Mistelle [ править ]

Москатель де Сетубал [ править ]

Москатель де Сетубал — португальское вино, производимое в муниципалитете Сетубал на полуострове Сетубал . Вино изготовлено в основном из винограда сорта Мускат Александрийский и обычно крепится агуарденте . Считалось, что этот стиль был изобретен Хосе Мария да Фонсека , основателем старейшей компании по производству столовых вин в Португалии, основанной в 1834 году.

Читайте так же:
Полезная информация о вине

Портвейн [ править ]

Портвейн (также известный как просто порт) укрепленное вино из долины Дору в северных провинциях в Португалии . [11] Обычно это сладкое красное вино, но также бывает сухое, полусухое и белое.

Шерри [ править ]

Херес — крепленое вино, изготовленное из белого винограда, выращенного недалеко от города Херес , Испания . Само слово «херес» — это англичанин Хереса. Раньше херес был известен как мешок (от испанского saca , что означает «удаление из солеры »). В Европейском Союзе «херес» является охраняемым обозначением происхождения ; Таким образом, все вина с маркировкой «херес» должны по закону поступать из «Хересного треугольника», который находится в провинции Кадис между Херес-де-ла-Фронтера , Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария . [12]

После завершения брожения херес крепят бренди . Поскольку фортификация происходит после брожения, большинство хересов изначально сухие, а сладость добавляется позже. Напротив, портвейн (например) обогащается на полпути ферментации, что останавливает процесс, так что не весь сахар превращается в спирт.

Херес производится в самых разных стилях, от сухих светлых версий, таких как фино, до более темных, а иногда и более сладких версий, известных как олоросо . [ необходима цитата ] Сливочный шерри всегда сладкий.

Вермут [ править ]

Вермут — крепленое вино, приправленное ароматными травами и специями («ароматизированное» в торговле) по тщательно охраняемым рецептам ( коммерческая тайна ). Некоторые из используемых трав и специй могут включать кардамон , корицу , майоран и ромашку . [13] Некоторые вермуты подслащены; однако несладкий или сухой вермут имеет тенденцию быть горьким. Человек, которому приписывают второй рецепт вермута, Антонио Бенедетто Карпано из Турина , Италия , решил назвать свою смесь «вермут» в 1786 году, потому что он был вдохновлен немецким вином, приправленным полынь , трава, наиболее широко используемая при производстве абсента . Однако вино с ароматом полыни восходит к древнему Риму. Современное немецкое слово Wermut ( Wermuth в правописании времен Карпано) означает и полынь, и вермут . Изначально травы использовались для маскировки сырого вкуса более дешевых вин [14], придавая слегка лечебный «тонизирующий» аромат.

Vins doux naturels [ править ]

Vins doux naturels — это слегка крепленые вина, которые обычно изготавливают из белого винограда Мускат или красного винограда Гренаш на юге Франции . Производство вин doux naturels было усовершенствовано Арно де Вильнёв в Университете Монпелье в 13 веке, и сейчас они довольно распространены в регионе Лангедок-Руссильон на юге Франции.

Как следует из названия, Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes и Muscat de Frontignan производятся из белого винограда Muscat, а Banyuls и Maury — из красного винограда Grenache . Другие вина, такие как Rivesaltes AOC , могут быть изготовлены из красного или белого винограда. Независимо от винограда, ферментации останавливают добавление до 10% от 190 Доказательства (95%) виноградного спирта . [15] Grenache vins doux naturels могут быть изготовлены в окисленном или неокисленном стиле, тогда как вина Мускат защищены от окисления, чтобы сохранить их свежесть. [16]

Низкие крепленые вина [ править ]

Недорогие крепленые вина, такие как Thunderbird и Wild Irish Rose, стали популярными во время Великой депрессии благодаря относительно высокому содержанию алкоголя. Термин пьяница был придуман в этот период для обозначения обедневших людей, которые пили эти вина исключительно из-за их опьяняющего эффекта. [17]

Эти вина продолжают ассоциироваться с бездомными, главным образом потому, что маркетологи агрессивно нацелены на общины с низкими доходами как идеальных потребителей этих напитков; организации в таких городах, как Лос-Анджелес, Сан-Франциско, Сиэтл и Портленд призвали производителей недорогого крепленого вина, в том числе E&J Gallo Winery , прекратить поставлять такую ​​продукцию в винные магазины в бедных районах. [18] В 2005 году городской совет Сиэтла обратился в Совет по контролю за алкогольными напитками штата Вашингтон. запретить продажу определенных алкогольных продуктов в обедневшей «зоне воздействия алкоголя». Среди продуктов, подлежащих запрету, было более двух десятков сортов пива и шесть крепленых вин: Cisco, Gino’s Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird и Wild Irish Rose. [19] Совет по контролю за алкогольными напитками утвердил эти ограничения 30 августа 2006 г. [20]

Гваха-джу [ править ]

Гваха-джу — крепленое рисовое вино, произведенное в Корее . [21] [22] Хотя рисовое вино не производится из винограда, оно имеет такое же содержание алкоголя, как и виноградное вино, и добавление дистиллированного спирта, соджу и других ингредиентов, таких как женьшень , мармелад , имбирь и т. Д., рисовое вино, имеет сходство с вышеупомянутыми креплеными винами.

Терминология [ править ]

Крепленые вина в Соединенных Штатах часто называют десертными, чтобы не ассоциировать их с алкоголем. [23] Термин « вин де ликер » используется французами. [24]

В рамках Европейского союза законодательства, ликер вино укрепленного вино , которое содержит 15-22% ABV , с общей концентрацией спирта прочностью не менее 17,5%, и это соответствует множеству дополнительных критериев. Исключения допускаются для некоторых качественных ликерных вин. [25]

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector