Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

В чём разница между портером и стаутом

В чём разница между портером и стаутом?

Мало что вызывает больше споров у пивных энтузиастов, чем определение разницы между портерами и стаутами. Мартин Корнелл на страницах The Beer Connoisseur и Адам Титер из Vinepair попытались разобраться в этом вопросе. Pivo.by публикует перевод материалов.

Портер и стаут

Фото: The Beer Connoisseur

Проблема в том, что разница между этими двумя стилями существует, но никто не может прийти к согласию насчёт того, в чём именно она заключается. Может, в том, что стауты содержат жжёный ячмень? Или что портеры легче или слаще? Или в том, что стауты содержат чёрный солод, а портеры – шоколадный?

Если судить исторически — ни один из вышеперечисленных ответов не подходит. И самое главное — это неправда, что стауты должны содержать жжёный ячмень или чёрный солод, так как их варили ещё в то время, когда жжёный ячмень являлся неприемлемым ингредиентом, и до изобретения чёрного солода.

Если мы обратимся ко второй половине XVIII или началу XIX века, стаутами, особенно коричневыми, в то время называли просто наиболее крепкие портеры. Вот цитата из книги «Общий словарь коммерции, торговли и производства», опубликованной в 1810 году:

«Портеры можно разделить на два класса, а именно коричневый стаут и собственно портер… Коричневый стаут — это просто более плотный портер. Многие из них экспортируются в Америку и Вест-Индию».

«Коричневый портер» в данном случае означает просто «крепкий портер», что подтверждается судебным делом, о котором в 1803 году писала лондонская The Times — по поводу кражи содержимого бочки «портера высшего качества, под названием „коричневый стаут“», на пути из Лондона в Барнсли. В суде украденное пиво было описано как «прекрасный старый и очень крепкий портер» и «превосходный коричневый стаут». Поиски, проведённые историком пива Роном Паттинсоном в записях лондонских пивоваров начала XIX века, показали, что в то время коричневые стауты часто варили по тому же рецепту, что и портеры, отличались они только количеством сусла, полученного из данного количества солода. Для затирания использовалось меньшее количество воды, так что стауты получались крепче.

Крепкий портер назывался «коричневым стаутом», поскольку в то время всё ещё можно было найти бледный стаут: слово «стаут» (англ. «полный, плотный») применительно к пиву изначально просто означало «крепкий» (и наоборот, для определения слабого пива употреблялоь, по крайней мере, иногда, слово slender — «стройный»). Берклей Перкинс с пивоварни Anchor в Саутуарке, одной из крупнейших пивоварен в Лондоне, в 1805 году продолжал варить бледный стаут из 100% бледного солода, крепостью около 7,9%. Его руководство для пивоваров, опубликованное около 1840 года под названием «Каждый сам себе пивовар», называет «стаут-элями» любые крепкие эли. В 1843 году Бимиш и Кроуфорд из Cork Porter Brewery в Ирландии запустили рекламу Bavarian Pale Stout, приготовленного «по принципам, лично объяснённым производителям профессором Либигом» (известным в то время немецким учёным, занимавшимся исследованиями ферментации).

Чёрный солод

Фото: Brew Brothers

Чёрный солод (black patent malt), появившийся в 1817 году, был воспринят как способ сделать портер более дешёвым, так как теперь его можно было варить из почти любого бледного солода, экстрактивность которого была дешевле по сравнению со смесью бледных и коричневых солодов, которые использовались раньше. В то время как ирландские пивовары (по крайней мере, Guinness) в конце концов перешли на использование только бледного и чёрного солода для приготовления своих стаутов и портеров, лондонские пивовары использовали в стаутах и портерах смесь бледных, коричневых и жжёных солодов, хотя некоторые продолжали использовать только бледный и коричневый солод.

Пивоварня Whitbread, расположенная на самом краю лондонского Сити, была одной из двух или трёх лондонских пивоварен, варивших портер. В 1805 году она использовала 160 кварт бледного и 56 кварт коричневого солода, чтобы приготовить как портер, так и стаут, и 136 кварт бледного солода с 40 квартами янтарного и коричневого солода, чтобы приготовить двойной стаут. Из этих 216 кварт солода можно было получить 798 баррелей портера (3,7 баррелей на кварту, крепостью около 6%), или 720 баррелей стаута (крепостью 7% или около того), или 580 баррелей двойного стаута (2,7 баррелей на кварту, крепостью около 8%).

Четыре десятилетия спустя, в 1844 году, пивоваренные книги Whitbread показывают, что на пивоварне выпускали пять различных чёрных сортов пива: porter, KP (keeping porter), single stout, double stout и triple stout, все с применением бледного и коричневого солода, в соотношении приблизительно три кварты бледного к одной коричневого. Стауты, как правило, готовили вместе с портерами, то есть стаут делали из первого, более плотного сусла, в то время как портер — при повторном затирании того же зерна, иногда даже с третьим или четвёртым затиранием. Таким образом, единственная разница между стаутами и портерами была в крепости.

Исследования Рона Паттинсона показывают, что во второй половине XIX века рецепты лондонских пивоваров для портеров и стаутов начали различаться — теперь в стауты добавляли меньше чёрного солода, чем в портеры, и больше коричневого солода. В результате стауты стали слаще и суше, чем более слабые портеры.

Читайте так же:
Обзор пива Хамовники

Жжёный ячмень стал привычным ингредиентом для пива в Великобритании (которая в это время включала Ирландию) в 1880 году после принятия Закона о свободном пивоварении (Free Mash-Tun Act). Тем не менее, его не спешили использовать: один из исследователей в 1885 году настаивал на том, что жжёный ячмень не придаёт такого цвета, как жжёный солод, а кроме того, «вкус также очень уступает, и аромат не выдерживает конкуренции». В частности, Guinness не использовал жжёный ячмень в своих стаутах до 1930 года.

Первая мировая война, высокие налоги и ограничения на продажу пива, которые они принесли, нанесли ужасный ущерб, и к 1920-м годам крепость портеров сократилась в среднем примерно до 3,6%, а стаутов — до 4,7% или около того. Guinness Extra Stout, который в XIX содержал около 7,7% алкоголя, в 1930-х снизил показатели до 4,4%.

Портер и стаут

В наши дни пивовары по-прежнему спорят, в чём основное различие между этими двумя стилями. Многие крафтовые пивовары теперь варят портеры, которые крепче, чем большинство стаутов, но продолжают называть их портерами, и стауты, которые слабее, чем некоторые портеры, но продолжают называть их стаутами. Когда журнал Craft Brewing Business попросил некоторых из самых известных крафтовых пивоваров ответить на вопрос о различиях между портерами и стаутами, они, в основном, ответили так же. «Вы можете задать любому числу пивоваров этот вопрос и получить столько же разных ответов. Самый простой ответ заключается в том, что между ними нет никакой разницы», — сказал Люк Перселл из Great Lakes Brewing.

Единственное основное различие, с которым согласно большинство пивоваров — это вид солода, который используют для приготовления каждого из стилей. В портерах используется соложёный ячмень, а стауты, в основном, производятся из несоложённого жжёного ячменя, придающего пиву аромат кофе, который у большинства людей ассоциируется со стаутами. Но даже это правило имеет исключения, в зависимости от конкретных пивоваров. «Мой подход к стауту состоит в том, чтобы использовать больше жжёного ячменя, — говорит Уэйн Уэмблс из Cigar City. — Но я соглашаюсь с тем, что никогда не стоит говорить „никогда“, поэтому я не могу сказать, что никогда не буду добавлять жжёный ячмень в портер. При определённых обстоятельствах это также возможно».

Похоже, мы никогда не выясним, в чём именно разница между этими двумя стилями. Так что следуйте тому, что написано на этикетке, и наслаждайтесь тем, что вы пьёте, будь то портер или стаут, потому что, чаще всего, это — одно и то же.

Портер (пиво) — Porter (beer)

Портер — это стиль пива, который был разработан в Лондоне , Англия, в начале 18 века. Он был хорошо охмеленным и имел темный вид из-за использования коричневого солода . Название произошло от его популярности среди уличных и речных носильщиков .

Популярность портера была значительной, и он стал первым пивом, сваренным во всем мире, и к концу 18 века производство началось в Ирландии, Северной Америке, Швеции и России.

История стаутов и портеров неразрывно связана. Название «стаут», используемое для темного пива, появилось из-за того, что крепкие портеры продавались как «стаут-портеры», а позже были сокращены до «стаут». Изначально Guinness Extra Stout назывался «Extra Superior Porter» и не получал названия «Extra Stout» до 1840 года. Сегодня эти термины используются разными пивоварнями почти как взаимозаменяемые для описания темного пива, и эти два стиля имеют больше общего, чем в различие.

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 История

История

18 и 19 века

Впервые Портер был упомянут в 1721 году, как более зрелая разработка коричневого пива, уже производимого в Лондоне. До 1700 года лондонские пивовары отправляли свое пиво очень молодым, и любая выдержка производилась либо продавцом, либо продавцом. Porter было первым пивом, которое было выдержано на пивоварне и отправлено в состоянии, пригодном для немедленного употребления. Это было первое пиво, которое можно было производить в любом крупном масштабе, и лондонские пивовары- портеры , такие как Whitbread , Truman , Parsons и Thrale , достигли больших финансовых успехов.

Ранние лондонские портеры были крепкими сортами пива по современным стандартам. Ранние испытания ареометра в 1770-х годах показали, что портер имел исходную плотность (OG) 1,071 и 6,6% спирта по объему (ABV). Повышенное налогообложение во время наполеоновских войн снизило его тяжесть примерно до 1,055, где она оставалась до конца XIX века. Популярность этого стиля побудила пивоваров производить портеры самых разных крепостей. Они начинались с Single Stout Porter около 1.066, Double Stout Porter (например, Guinness ) с 1.072, Triple Stout Porter с 1.078 и Imperial Stout Porter с 1.095 и более. По мере развития 19-го века суффикс портера постепенно отбрасывался.

Крупные лондонские пивоварни-портеры стали пионерами многих технологических достижений, таких как использование термометра (около 1760 г.) и ареометра (1770 г.). Использование последнего изменило характер портера. Первые портеры варили из 100% коричневого солода. Теперь пивовары смогли точно измерить выход используемого солода и заметили, что коричневый солод, хотя и дешевле, чем светлый солод, дает только около двух третей количества сбраживаемого материала. Когда налог на солод был увеличен, чтобы помочь оплатить наполеоновскую войну, у пивоваров появился стимул использовать меньше солода. Их решение заключалось в использовании доли светлого солода и добавлении красителя для получения ожидаемого оттенка. Когда в 1816 году был принят закон, разрешающий использовать в производстве пива только солод и хмель (своего рода британский Reinheitsgebot ), они оказались в затруднительном положении. Их проблема была решена с изобретением Уилером почти черного (обожженного в печи) патентного солода в 1817 году. Теперь стало возможно варить портер из 95% светлого солода и 5% патентованного солода , хотя большинство лондонских пивоваров продолжали использовать немного коричневого солода для придания аромата.

Читайте так же:
Темное пиво и его особенности

Примерно до 1800 года весь лондонский портер выдерживался в больших чанах, часто вмещавших несколько сотен бочек, в течение 6–18 месяцев, а затем переливался в бочки меньшего размера для доставки в пабы. Старение всего носильщика оказалось ненужным. Небольшое количество пива высокой выдержки (18 месяцев и более), смешанное со свежим или «мягким» портером, дает вкус, подобный аромату выдержанного пива. Это был более дешевый метод производства портера, так как для длительного хранения требовалось меньше пива. Нормальный купаж состоял из двух частей молодого пива на одну часть старого.

После 1860 года, когда популярность портера и выдержка вкуса пошли на убыль, портер все чаще продавался как «мягкий». В последние десятилетия века многие пивоварни прекратили выпуск портера, но продолжали варить один или два стаута. Те, кто настаивал на портере, варили его слабее и с меньшим количеством хмеля. Между 1860 и 1914 годами сила тяжести упала с 1,058 до 1,050, а скорость прыжка с двух до одного фунта на баррель объемом 36 галлонов.

ХХ и ХХI века

Во время Первой мировой войны в Великобритании нехватка зерна привела к ограничению крепости пива. В Ирландии применялись менее строгие правила , что позволяло ирландским пивоварам, таким как Guinness, продолжать варить пиво, близкое к довоенному. Английские пивоварни продолжали варить различные бутилированные, а иногда и разливные стауты до Второй мировой войны и после нее. Во время Второй мировой войны, из-за официальной политики нейтралитета Ирландского Свободного государства , этот период технически не считался военным временем, но страна страдала от аналогичного дефицита ресурсов и, как следствие, нормирования по сравнению с Соединенным Королевством, поэтому этот период официально был назван Чрезвычайной ситуацией. там. Они были значительно слабее, чем довоенные версии (с 1.055–1.060 до 1.040–1.042), и были примерно такими же, как у портера в 1914 году. Потребление портера, в котором теперь крепость была занята одинарным стаутом, неуклонно сокращалось, и последний портер был выпущен в 1941 году.

Компания Anchor Brewing начала варить портер в 1972 году и разлила его в бутылки в 1974 году, что положило начало возрождению этого стиля, начавшемуся в 1978 году, когда микропивоварня Penrhos представила портер. Чуть позже Тимоти Тейлор , Йоркшир, начал варить портер. В настоящее время десятки пивоварен в Великобритании производят портер : лондонский портер Fuller’s London Porter завоевал золотые и серебряные медали на Международных конкурсах пива и сидра в 1999, 2000 и 2002 годах, а серебряную медаль CAMRA ‘s Supreme Champion Winter Beer of Britain в 2007 году вместе с Wickwar. Пивоварня Station Porter выиграла золото в 2008 году.

Многие пивоварни варят портеры самых разных сортов, включая тыкву, мед , ваниль , сливу и шоколад. Специализированное пиво для портера продолжает традицию выдержки в бочках , и бочки из-под бурбона не редкость.

Ирландия

Портер был впервые сварен в Ирландии в 1776 году, и, хотя Артур Гиннесс начал пивоварение только в 1787 году, к 1799 году он отказался от всех остальных сортов пива на своей пивоварне Guinness . Бимиш и Кроуфорд в Корке и пивоварне Мерфи последовали его примеру и отказались от эля в пользу носильщика. Переход от портера к стауту был сделан, когда Артур Гиннесс понял, что он будет платить меньше налогов, если будет использовать несоложеный и жареный ячмень в своем пиве.

В Ирландии, особенно в Дублине, портер был известен как «простой портер» или просто «простой». Об этом напитке упоминается в стихотворении Флана О’Брайена «Друг рабочего»: «Пинта безалкогольного напитка — ваш единственный мужчина». Напротив, особо крепкий портер назывался «толстым портером». Последний ирландский портер Guinness был произведен в 1974 году, хотя в 2014 году компания начала «возрождение» на основе рецепта 1796 года.

После изобретения ячменного солода, обжаренного до черного цвета, чтобы придать пиву более темный цвет и отчетливый жженый вкус, в 1817 году ирландские пивовары отказались от коричневого солода, использовав только патентованный солод и светлый солод, в то время как английские пивовары продолжили использовать коричневый солод. разница в стиле между английскими и ирландскими портерами.

Сегодня портер остается важным стилем растущего ирландского крафтового пива. Ряд известных ирландских крафтовых пивоварен, таких как Trouble Brewing in Kildare, производят высоко оцененные интерпретации этого стиля. Как и в случае с стаутом Guinness, многие портеры из ирландских крафтовых пивоварен газируются смесями азота / CO 2 при подаче на разлив. Однако карбонизация полностью CO 2 остается более распространенной для вариантов консервов и бутылок.

Читайте так же:
Пиво Кулер и его особенности

Соединенные Штаты

Портер коммерчески варили в Соединенных Штатах в 18 веке, особенно в Новой Англии и Пенсильвании . После появления лагеров в Соединенных Штатах в 1850-х годах пивоварни начали варить портеры на дрожжах для лагера, а не на дрожжах верхового брожения . Кроме того, эти американские носильщики часто включают адъюнкт , такие как кукуруза, патоку и Porterine. Портер был разработан в Америке как инструмент пивовара, добавляемый в сусло более светлого пива, чтобы добавить цвет и аромат, имитирующие свойства портера. Портерин получают путем медленного приготовления кукурузного сиропа , который концентрирует сахар в веществе. Благодаря этой концентрации портерин приобретает карамельный цвет и консистенцию. С появлением движения крафтового пивоварения многие мини-пивоварни производят портеры и стауты традиционными методами, а также американскими методами.

Балтийский портер

Балтийский портер — это разновидность имперского стаута, который возник в Прибалтике в 19 ​​веке. Имперские стауты, экспортированные из Великобритании в 18 веке, были популярны в странах Балтийского моря и были воссозданы на местном уровне с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения. Ранние версии подвергались теплой ферментации до конца 19 века, когда многие пивоварни начали варить портер с холодной ферментацией , так же как и лагеры с технической точки зрения. Балтийские портеры обычно имеют минимальную плотность 18 ° плато и высокое содержание алкоголя, даже более 10%. Они производятся в Финляндии , Эстонии , Латвии , Литве , Чехии , Германии , Польше , России , Украине , Дании , Швеции и США .

Балтийский портер является фирменным блюдом многих польских пивоварен , самый старый из которых в стране был произведен Живецом в 1881 году. Финская компания Sinebrychoff варила балтийские портеры в Хельсинки с 1860-х годов, а эстонская Põhjala — новичок, специализирующийся на портерах , выдержанных в бочках . В Дании слово «портер» является синонимом «имперского стаута», а балтийский портер Wiibroe (сейчас его варит Carlsberg ) известен под обоими названиями. Портер варили в Германии с 1853 по 1990 год, когда производство в Восточной Германии прекратилось после воссоединения . В 1998 году пивоварня Hoepfner в Карлсруэ возобновила производство по старинному рецепту. За ним последовали другие пивовары, такие как Neuzeller Kloster Brewery и Bergquell Brewery, которые варили балтийский портер крепостью 8%.

День Балтийского Портера, учрежденный в Польше в 2016 году Марцином Хмеларцем, ежегодно отмечается в третью субботу января.

Портер (пиво)

По́ртер (англ.  Porter  — носильщик) — национальный английский сорт пива, объединяющий под своим именем многие подвиды, имеющие общие особенности.

Производится не менее чем из двух видов солодов, одним из которых является темный солод, для окрашивания пива в цвет от тёмно-коричневого до чёрного, желтого тростникового сахара, большого количества хмеля (по сравнению с другими сортами пива) и дрожжей верховых пород.

Содержание

История [ | ]

Этот сорт пива был впервые приготовлен английским пивоваром Ральфом Харвудом в первой половине XVIII века в Лондоне. Портер был придуман как заменитель классического эля и предназначался для работников тяжёлого труда, так как он очень питателен.

С конца XVIII века экспортировался из Англии в Россию. В послании к Жуковскому (1812 г.) К. Батюшков славит «И портер выписной, И сочны апельсины, И с трюфлями пирог, Весь Амальтеи рог» [1] .

Виды портеров [ | ]

  • Портер «Расхожий» — начальное сусло в 14—15 % сахарометра Баллинга.
  • Портер «Классический» (Porter) — начальное сусло в 17—18 % сахарометра Баллинга.
  • Портер крепкий «Стаут» (Stout) (см. Гиннесс) — начальное сусло в 19—20 % сахарометра Баллинга.
  • Портер вывозной «Экспортный» (Exportbeer) — начальное сусло 20 % и более сахарометра Баллинга.
  • Русский портер — начальное сусло в 17—18 % сахарометра Баллинга [2] .
  • Балтийский (имперский) портер — как правило, низового брожения.

Приготовление [ | ]

Приготовление классического английского портера производят по инфузионному способу и посредством верхового брожения.

При затирании размельчённый солод замешивают с водой в 75 °C, в которой растворяют сахар; прибавлением горячей воды температуру затора доводят до 62 °C и после тщательного перемешивания дают стоять 1,5 часа; получают первое крепкое сусло (23° Ball.), которое подвергают кипячению с хмелем. Обрабатывая остаток от первого сусла водой, получают второе, более слабое сусло (15,5° Ball.); его кипятят с той же порцией хмеля, которая служила для первого сусла. Наливая на дробину ещё раз воду, получают третье сусло.

Первые два сусла смешивают вместе в разных пропорциях, смотря по тому, желают ли иметь более крепкое сусло для двойного портера или более слабое для обыкновенного; третье сусло служит для приготовления слабого пива. Дрожжи задают к охмеленному суслу при 14—16 °C; наступающее после того главное брожение продолжается в среднем 36 часов; послеброжение заканчивается в 2—3 дня.

По окончании послеброжения портер через несколько дней (brown stout через 4 недели) поступает для потребления; только портер, назначаемый для экспорта, выдерживают продолжительное время, около года.

Темная «лошадка» в мире пива – портер

Темная «лошадка» в мире пива – портер

Портер – это настоящая темная «лошадка» в мире пива. Известно, что в России этот сорт не так широко распространен, как, например, в Англии, и поэтому вокруг него так много загадок и тайн. Пиво портер имеет давнюю историю. Появился он в Лондоне в начале 18 века. В то время вода была дефицитным товаром, поэтому бедное население утоляло жажду пивом. Это повлекло за собой повышение цены на классический эль, поэтому была придумана более дешевая альтернатива – крепкий и питательный портер. Стоит ли говорить, что новый сорт пива пришелся по вкусу портовым носильщиками, в честь которых, кстати, пиво и получило свое название.

Читайте так же:
Пиво Гримберген и его особенности

Состав портера в то время был скудным. Он варился из высушенного коричневого солода, что придавало ему темный цвет, немного мутную консистенцию и крепкий вкус. На сегодняшний день рецепт портера включает светлый солод с добавками черного, шоколадного, копченого солода. Стоит отметить, что жареный практически не используют. Описание портера не было бы полным без упоминания тягучей консистенции и горько-сладкого вкуса.

Но вернемся к истории, спустя 50 лет портер полюбили и в других странах, а в конце 18 века в России он считался напитком аристократов. Если проанализировать переписку Петра I и Екатерины Алексеевны, то можно с уверенностью заявить, что уже в том время в России пили британское пиво. Многие утверждают, что Елизавета Петровна любила «пробританские» сорта, и, вполне возможно, что портер уже тогда появился в России. Начиная с 19 века он уже был «народным» напитком: имелся в наличии почти в каждой деревне.

Необходимо отметить, что подобное серьезное распространение было благодаря подражанию английским традициям и манерам: пить пиво считалось модным. Поэтому в литературе 19 века много упоминаний портера, появился даже новый вариант пивных – «Портерные». Сначала возникли портерные лавочки, а потом появились более престижные пивные, так сказать, особого класса.

Подобный расцвет портера вскоре увял, и во всем мире дела обстояли не так уж и хорошо, это началось в Первую мировую войну. Тогда были повышены акцизы на пиво, в Великобритании ввели экономию на топливо. Приготовление темного солода перестало быть выгодным делом для пивоваров, и портер заменили на светлые сорта. В России в это время был введен «сухой закон», а потом и вовсе запрет на производство крепкого пива. Каким портер в принципе и являлся.

Возобновление производство портера в России началось только в 1930-х года, в Советском Союзе. После этого последовала еще одна война. И в конце 1940-х годов этот сорт снова возродился. Однако портер из «народного» стал «эксклюзивным»: его можно было встретить только в особых местах Ленинграда.

Пить портер необходимо охлажденным до 8-12 градусов. Это пиво прекрасно сочетается с мясными блюдами вроде стейка, зрелыми сырами и даже десертами. Портер пьют из пивных бокалов или кружек, строгих правил нет.

Новинка от «КРАФТ» — это классический портер, кроющий в себе множество вкусовых нюансов: от легкого пряного аромата до сладости темной карамели. Как настоящий мужчина он не будет раскрывать сразу всех своих тайн и секретов и заставит отвлечься от повседневной суеты.

Плотный и умеренно крепкий, вкус и аромат портера наполнены оттенками карамели, орехов и пряностей. Для создания более полного образа его охмелили американскими сортами хмеля. Результатом этой интерпретации стал не прямолинейный, многогранный, по-настоящему мужской портер. Он содержит в себе 7,2% алкоголя, но горечь и градус уходят на второй план на фоне общего впечатления!

Обзор пива портер

Вот он портер! Старинный стиль пива пришедший к нам из самой Англии. а может у него американские корни. История дело такое — никто не знает что было на самом деле 🙂

На сайте afbrew я нашел интересную статью которая занимается данным вопросом. Сохраним для истории!! 🙂

Каждый раз, когда обсуждается американский портер, его историю пытаются трактовать как историю двоюродного брата портера британского.

Дело в том, что американский портер существует на протяжении более 200 лет, то есть не намного меньше, чем его кузен из Старого Света. И за это время он сформировался в самостоятельный пивной стиль. Британский же вариант портера практически выпал из промышленного производства в США и практиковался почти исключительно среди пивоваров-энтузиастов, да и то без особой популярности. Логично рассматривать американский портер как самостоятельный стиль, отличный от портера британского.

Семейство американских портеров значительно приросло за это время и сейчас включает такие атрибуты как высокую начальную плотность сусла, верховое и низовое брожение, различные способы охмеления, а также использование нетрадиционных ингредиентов, типа меда, кофе, ягод, фруктовых соков и т.п.

Это весьма сложный для понимания стиль, включающий многое от других стилей пива, но при этом довольно гибкий, зачастую не сводящийся к каким-то стандартным узким рамкам.

Нежный возраст
Можно встретить следующие сведения о родоночальниках портера: это был некто Ральф Харвуд из Восточного Лондона. В 1722 году, устав от смешивания разных сортов пива с целью угодить заказчикам, Харвуд производит пиво по собственному рецепту, сократив срок его производства, а также стараясь избежать зависимости от наличия сортов для блендирования.

Известное под названием ‘entire butt’, это пиво быстро завоевало популярность среди рабочего класса, основными представителями которого были носильщики, что и дало название этому пиву.

Первоначально производством портера занимались по специальным заказам бакалейщиков, владеющих популярными местами потребления пива. Но быстрая популярность портера заставила обратить на него внимание таких гигантов того времени, как Whitbread, Barclay Perkins, Truman Hanbury & Buxton, Meux Reid, Combe Delafield, Felix Calvert и Hoare. Это был отличный шанс для них противопоставить что-то растущей популярности светлых элей из Бертона-на-Тренте, что, в конечном счете, к 1870 году привело к доминированию портера среди других пивных стилей на рынке Лондона. Тем не менее, доминирование портера не было абсолютным, и ощущалось значительное влияние таких популярных типов пива как майлд и стаут.

Читайте так же:
Обзор видов и марок немецкого пива

Из-за британской системы взимания акциза с плотности начального сусла, портер становится жиже. Производители снижают начальную плотность с 14-16% до 9-10%, в то время, как плотность у майлда тогда составляла 12,5%, а у стаута 17%. И это далеко не последняя редакция плотности в британском пивоварении.

На рубеже XX столетия портер вступил в прямую конкуренцию за популярность с майлдом. Снижение плотности привело к тому, что мода на портер сходит на нет. Особенно в годы Второй мировой войны и последующий период. В этот период портер стал похож на сильно разбавленный стаут, а само понятие «портер» почти вышло из употребления.

Made in USA: Новая родина
Когда англичане колонизировали Америку, они перенесли туда и свои вкусы в отношении пивоваренных традиций. Но, как и многие другие вещи, портер получил здесь самостоятельное развитие, сильно оторвавшись от истоков, а его история здесь была вовсе не похожа на историю британского портера.

Основной отличительной чертой всего американского пивоварения на заре колонизации было использование различных добавок. Это было вызвано ненадежностью урожая сельскохозяйственных культур, что заставляло пивоваров больше полагаться не на ячмень и пшеницу, а на маис, тыкву, горох, и иные продукты в дополнение к солоду. Использование этих добавок будет играть огромную роль в формировании оригинальных американских сортов пива в течение более двух столетий.

Первенство в коммерческом производстве американского портера приписывают Роберту Хеа (Robert Hare) из Филадельфии. Потомственный пивовар, эмигрировавший из Лондона, занимался производством портера, начиная со времен борьбы за независимость, и открыл пивоварню, специализировавшуюся в основном на портере в 1776 году.

Огромный спрос на портер сложился после призыва Джорджа Вашингтона: «Покупай американское!» в 1789 году, когда он заявил, что отныне будет пить только портер, произведенный в Америке. Сложно придумать лучшую рекламу, и рост потребительского спроса на американские портеры оказал серьезнейшее влияние на пивоваренную отрасль. Начинается строительство собственных заводов-гигантов, которые могли соперничать с британскими пивоваренными гигантами, но при этом активно использовали современные технологии, такие как паровые машины, новые вариации солода и оригинальный американский хмель.

Среди них были такие производители, как Joseph Potts, the Morris Brewing Co., Reuben Haines, and the Robert Smith Brewing Co. Большая часть производимого ими портера создавалась не только для местного потребления, но и активно распространялась по другим штатам, поскольку портер обладал более высокой стойкостью по сравнению с традиционными элями, нередко вовсе без охмеления. Можно смело утверждать, что портер был самым популярным американским пивом XIX века вплоть до нашествия немецких лагеров, изменивших развитие американского пивоварения. Приток немецких иммигрантов принес лагерное пиво в США, но портер был настолько популярен, что даже немецкие пивовары выпускали портеры низового брожения на протяжении всего XIX века.

На грани вымирания
Популярность портера в конце XIX века не ограничивалась Восточным побережьем, и его производством на постоянной основе занималось 22 пивоваренных компании, включая Anheuser-Busch и Coors. Однако несколько событий привели к тому, что производство портера сократилось и вовсе сошло на нет.

С началом Первой мировой войны ограничения в пивоварении препятствовали производству жженого и карамельного солода, необходимого для производства портера. Еще более разрушительные последствия произошли после принятия Сухого закона в 1919 году.

Это положило конец коммерческому производству портера. Вместо этого появились околопортерные интерпретации, наподобие «пива» не крепче алк. 1,5% об. Но даже в этом странном напитке были попытки сохранить портерные традиции (нестандартные варианты солода, штаммы дрожжей, дополнительные ингредиенты).

После отмены Сухого закона в 1933 году не все пивоварни вернулись в дело, а те, кто вернулся, старался поддерживать в своем портфеле брендов несколько светлых элей и лагеров. Но, в отличие от Британских островов, в США портер никогда не исчезал. И даже при абсолютном доминировании легких светлых лагеров всегда существовали небольшие производители, сохранявшие традиции производства портера, хотя и сосредоточившихся на северо-востоке США (Yuengling‘s, Stegmaier, Neuweiler’s, Esslinger’s и Christian Schmidt).

К началу 1970-х годов, на регулярной основе только Yuengling и Stegmaier производили портер. Потребовалось еще пара десятилетий, чтобы портер снова вернул себе былую популярность. И в этом была заслуга крафтовых пивоваров.

На уровне ингредиентов
Если внимательно посмотреть на состав американского портера, мы, конечно же, видим много общего с английскими или континентальными портерами. Но, тем не менее, его компоненты являются американскими. Поясним. В американском портере будет значительно больше добавок, американского хмеля, а также возможно низовое брожение.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector