Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обзор вина Марсала

Марсала

Марсала (Marsala) расположена на самом западном мысе Сицилии. Когда-то здесь находился древний карфагенский город Лилибео – «смотрящий на Ливию», от которого сохранились руины. Ливию из Марсалы, конечно, не видно, но в ясную погоду выступают очертания северного побережья Африки.

В 241 году до н.э. Лилибео был завоеван римлянами и стал важным коммерческим центром Средиземноморья. Город процветал и богател, знатные люди возводили великолепные виллы.
В V веке Марсалу разграбили вандалы, последующие столетия окрашены в темный цвет и погрежены во мрак. В VIII в. в арабо-берберский период возобновилась торговля, способствующая возрождению города, который теперь называли Marsa ‘Alī, т.е. «Порт Али». Хотя существуют еще две версии: Marsa ‘āliyy — Большой Порт и Marsa Allāh – Порт Аллаха. Позже название города трансформировалось в современное – Марсала.
Порт и город росли и развивались по арабской модели. В конце XI веке к власти пришли норманны, которых позже сменила Швабская династия, анжуйцы и арагонцы.

11 май 1860 года у берегов Марсалы высадился Гарибальди со своей знаменитой Тысячей. Королевству обеих Сицилий было нанесено поражение, его территорию аннексировало Сардинское королевство, а затем она стала частью объединенной Италии.

Но у Марсалы существует другая, параллельная история, связанная с производством одноименного вина. Все изменения городской жизни Марсалы всегда приходили с моря, так случилось и в конце XVIII века. Англичанин Джон Вудхауз приехал в Марсалу и «усовершенствовал» вино, которое делали местные крестьяне на протяжении нескольких столетий. В то время вино называлось in perpetuum, потому что в бочки, заполненные вином, постоянно подливали вино нового урожая, таким образом, винодельческий цикл никогда не прекращался.
Этот напиток не был приспособлен для длительной транспортировки, Вудхауз стал добавлять в вино крепкий алкоголь для стабилизации. Вино, получившее позже название Марсала, было отменным. Среди постоянных клиентов Вудхауза был даже адмирал Нельсон. Бочки с вином отправлялись по морю в Англию. Вскоре примеру Вудхауза последовали другие винодельни. Экономика Марсала стала процветать.
До сих пор винодельческая отрасль играет важную роль, вокруг города находятся многочисленные хозяйства, которые открыты для посещения.

Фонтан вина. Марсала (Marsala)
Фонтан вина. Марсала

На севере от Марсалы ведет соляная добыча, знаменитые ветряные мельницы расположенные здесь стали визиткой карточкой города.

Соляная добыча . Марсала (Marsala)
Соляная добыча . Марсала

Современная Марсала достаточно большой и густонаселенный город.
Исторический центр Марсалы сложился в средние века, здесь сосредоточено большинство достопримечательностей города. Его граница была очерчена стеной, от которой сохранились четыре бастиона на углах via Colocasio, via G.A.Omodei/via Amendola, via E. Alagna № 65, via Sibilla. Главной улицей города является via XI Maggio, которая начинается от площади Piazza Matteotti и заканчивается у древнего входа в город — Porta Nuova.

Пройдем от piazza Matteotti по via XI Maggio, которая названа в честь высадки Гарибальди в Марсале. Улица приводит к кафедральному собору, названному в честь святого Томмазо из Кантербери. Это самая большая церковь Марсалы. Она была возведена около 1176 года в норманнский период.

Кафедральный собор в Марсале (Marsala)
Кафедральный собор в Марсале

Святой Томмазо был архиепископом из Кентербери, в 1170 году его убили в кафедральном соборе и через три года канонизировали. Поклонение английскому святому произошло по причине близких отношений между Сицилией и Англией.
Свой нынешний облик собор приобрел в XVII веке, а фасад был полностью окончен лишь в 1956 году. Внушительное здание растянулось на 80 метров в длину, 36 метров в ширину и поднимается на 25 метров вверх. Основным стилем является барокко, но присутствуют и классические элементы. Под куполом установлены статуи четырех святых – Иоанна Баптиста, Святого Томмазо, Святого Леоне и Георгия Победоносца. Внутри собор состоит из трех нефов, выполненных из туфа. В его стенах хранятся мраморная купель для крещения XVII века, многочисленные холсты и иконы, деревянное распятие XV века.

С левой стороны от собора находится церковь Святого Джузеппе, которую возвели в XVI веке. Центральный фасад выходит на via XI Maggio. Внутри церковь имеет один неф, внутреннее убранство выполнено в стиле барокко, оно отличается богатством декора и позолотой.

С другой стороны от кафедрального собора расположен палаццо VII Апреля, построенный в XV веке для заседаний городского совета. Название палаццо отражает дату 7 апреля 1860 года, когда народное восстание против действующей власти подготовило почву для экспедиции гарибальдийской тысячи. После многочисленных перестроек и реставрации от старинного дворца ничего не осталось, за исключением фасада.

Свернем на улицу via Garibaldi, проходящую вдоль собора. Здесь расположено множество симпатичных баров и кафе, где можно попробовать местных вин, типичные продукты и сладости.
Улица заканчивается воротами Гарибальди, но не будем спешить, а свернем в первый поворот направо на via Abele Damiani. Здесь находится музей гобеленов, а чуть дальше на маленькой площади с фонтаном расположена очень красивая церковь Чистилища (Chiesa del Purgatorio). Сейчас она посвящена Святой Чечилии. Храм был полностью переделан в 1669 году, его фасад богато украшен. Внутри сохранились фрески XVII века и барельефы. Самой ценной работой считается мраморная Мадонна, выполненная в овале известным скульптором Джулиано Манчино в XVI веке.

Церковь Чистилища. Марсала (Marsala)
Церковь Чистилища. Марсала

Вернемся на via Garibaldi и продолжим наш маршрут до ворот Гарибальди, через которые 11 мая 1860 года гарибальдийцы вошли в город.

Ворота Гарибальди
Ворота Гарибальди

Слева размещается церковь Богородицы, возведенная в XVII веке. Она была построена после чуда, которое свершилось 14 июля 1691 года. Ночью разбушевалась непогода, и молодой всадник увидел убежище под входными воротами города, и решил просить защиты у статуи Мадонны, установленной в нише. Как только он спешился, ударила молния в то самое место, где был всадник всего несколько секунд назад, убив лошадь, но не причинив вреда молодому человеку. Видя это чудо, народ решил возвести церковь, установив туда статую Мадонны. Храм выполнен в неоклассическом стиле. Над входом изображено пронизанное сердце, которое является символом пресвятой девы Марии. Статуя Мадонны, хранящаяся в церкви, была выполнена в 1768-1790 гг. неизвестным автором.

Читайте так же:
Тихие вина и их особенности

Церковь Богородицы. Марсала (Marsala)
Церковь Богородицы. Марсала

С другой стороны от ворот находится рыбный рынок, где можно купить свежую рыбу и морепродукты в зависимости от сезона, а также многое другое. Если говорить в целом, то Марсала славится красным тунцом, обязательно стоит его попробовать, например, купить пару стейков и на разогретой сковороде обжарить с каждой стороны по 5 минут.

Рынок в Марсале (Marsala)
Рынок в Марсале

Пройдем по via Rubino, которая начинается от церкви, затем свернем направо на via S. Lorenzo, которая, меняя свое название на via Curatolo, приводит на уже известную нам via XI Maggio. Взгляд сразу упирается в фасад церкви Святого Петра, который украшает великолепное окно-розетка. Храм принадлежал одноименному монастырю, в котором сейчас размещаются библиотека и городской музей. Монастырь был основан бенедиктинскими монахами в 595 году. В XIII веке, когда в Марсалу прибыли доминиканцы, обитель расширили и посвятили Святого Петру. Долгие годы монастырь пребывал в забвении, в 1998 году его отреставрировали и отдали городу.

Церковь Святого Петра. Марсала (Marsala)
Церковь Святого Петра. Марсала

В квадратной башне находится обсерватория, откуда открывается вид на исторический центр города, особенно красивый в закатных лучах солнца. На via Correale находится вход в монастырский дворик, в котором проходят различные спектакли и выставки. Городской музей состоит из трех секций: рисорджименто, археологическая и народных традиций.
Посетить монастырский комплекс можно со вторника по субботу с 9 до 13 и с 16 до 20, по воскресеньем и праздничным дням – с 9 до 13 и с 16.30 до 19.30. В понедельник закрыто.

Продолжим наш путь по via XI Maggio по направлению к морю. Вдоль улицы расположены магазины и кафе, местные жители и туристы любят совершать здесь променад. Улицу еще называют Cassaro.

Полюбуемся на палаццо Фичи и палаццо Бурджио и выйдем через Новые ворота на просторную площадь.

Свернем налево на viale Isonzo и выйдем на морскую набережную, которая приводит к археологическому музею.
Самым интересным и даже уникальным экземпляром является карфагенский корабль, который нашли в 1969 году. Это единенный карфагенский корабль в мире! Хотя, честно говоря, сохранилось не много, но благодаря реконструкции можно сложить представление о том, какие он был.

карфагенский корабль
Карфагенский корабль

Марсала была древним пунийским городом Лилибей, основанным карфагенянами. Лилибей имел выгодную географическую позицию: с трёх сторон его окружало море. Город был укреплен мощными стенами и башнями, внутри которых размещались карфагенские войска и флот. Во время Первой Пунической войны Лилибей стал одним из основных театров военных действий на Сицилии. 10 марта 241 г. до н.э. развернулось решающее морское сражение между карфагенским и римским флотами недалеко от Эгатских островов, которое положило конец не только Пунической войне, но и карфагенскому господству на Сицилии.
Многие карфагенские корабли затонули, один из них сохранился до наших дней, благодаря морским водорослям, которые покрыли судно, исключив доступ воздуха.
Корабль стал важным свидетельством о строительстве плавучих средств карфагенян.

Также в музее находятся древнеримская статуя Венеры, выполненная из мрамора. Она датируется второй половиной II века. К сожалению, отсутствуют голова и ноги. Ее высота составляет 118 см.

Венера
Венера

На территории музея расположена церковь Святого Иоанна Баптиста (Chiesa di San Giovanni Battista), которую также называют гротом Сивиллы. Сивилла – предсказательница, их было достаточно много в древнем мире. Самой известной считалась Кумская Сивилла, живущая в Кампании. О ней мы писали здесь. В Марсале в глубокой пещере проживала Сивилла из Лилибео. Накануне праздника Иоанна Баптиста женщины приходили в пещеру, чтобы спросить совета у предсказательницы. В гроте били подземные источники, позже родилась легенда, согласно которой тот, кто выпьет этой воды, обретет дар пророчества. Во времена первых христиан водный источник использовали в качестве купели для крещения. В 1555 году на этом месте возвели церковь Святого Иоанна Баптиста. В XVII веке в грот сделали ступени. На потолке сохранился латинский крест, вырезанный в камне. Стены пещеры были покрыты фресками, а пол выложен мозаикой, от которых остались фрагменты.

Грот
Грот

Адрес музея: Via Lungomare.

Винодельни, которые можно посетить:

Винодельни Марсалы
Винодельни Марсалы

Исторические хозяйства Cantine Florio (Via Vincenzo Florio, 1, www.duca.it/cantineflorio/) и Pellegrino (Lungomare Salinella 10, www.carlopellegrino.it) , расположенные недалеко от центра города Марсалы (можно добраться пешком). Кстати, открытая для публики часть Pellegrino находится в археологической зоне, там устраивают очень красивые аперитивы с видом на море.

Старинные телеги в музее Pellegrino
Старинные телеги в музее Pellegrino

Donnafugata – крупное хозяйство, до которого также можно добраться пешком.

Marco De Bartoli (www.marcodebartoli.com, Contrada Fornara Samperi, 292, Marsala) – семейное хозяйство, производящее лучшие марсалы, а также отличные сухие вина. Сюда стоит приехать, чтобы понять и почувствовать вкус настоящего вина марсала, а также узнать историю местного виноделия, которая началась задолго до приезда англичан.

Fodera’ (C/da Giardinello, 154, Marsala, www.vinifodera.com) – небольшое семейное хозяйство, выпускающие очень хорошие сухие вина.

Винодельня Fodera’
Винодельня Fodera’

Читайте также:

Добыча соли на Сицилии (между Трапани и Марсалой)
Между Трапани и Марсалой находится одно из самых красивых и необычных мест Сицилии – соляные копи, где ведется добыча морской соли старым, традиционным методом. Эта зона характеризуется красивыми пейзажами, сотканными из водоемов с разноцветной водой, которые пересекаются каналами, дополняются ветряными мельницами и белоснежной солью, блестящей на солнце.

Марсала

Марсала — известное и прославленное во всем мире вино, так же, как херес, мадера и портвейн, названа по месту проис­хождения — от города Марсала, расположенного в западной части острова Сицилия. Оригинальная технология этого вина сложилась еще в середине XVIII в. и до наших дней почти не претерпела изменений.

Читайте так же:
Глинтвейн при простуде, кашле и ангине

В ее основе лежит одновременное ис­пользование белых и красных сортов винограда, применение в купажах спиртованного сусла-сифоне, уваренного при высокой температуре сусла-бекмеса, называемого котто, других специфических приемов.

Марсала — крепкое, мужественное, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Вино представляет собой как бы переходное между белыми и красными винами. Обладает сильным прият­ным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале лю­бого возраста есть тона портвейна; среднего возраста марсала напоминает мадеру, старая — херес долгих лет выдержки.

Итальянцы считают марсалу лучшей жемчужиной в винодель­ческом «ожерелье» Италии. Рекомендуется в сочетании с жир­ными и пикантными сырами, сухими сладостями типа макового рулета, с кексом, пирожными, а также как аперитив — до еды. Используется в некоторых рецептах для приготовления сладких блюд, соусов и мяса.

В настоящее время в Италии вы­пускаются 4 типа марсалы: самородная (верджини), высшая (супериори), тонкая (фине) и специальная. К этим официаль­ным названиям разрешено добавлять произвольные, исторически сложившиеся названия: Гарибальди, Английская, Италия, Ста­рое Флорио и др.

Марсала самородная — золотисто-янтарного цвета, крепостью от 14 до 20% об., почти сухая. Готовится сразу в пер­вичном виноделии без купажирования с суслом-сифоне. Вы­держку ее проводят по ступенчатой системе солера не менее 5 лет; часть этой марсалы выдерживают до 10 лет и затем ис­пользуют для облагораживания более простых вин.

Марсала высшая — темно-янтарного цвета, крепостью 18—22 % об., с содержанием сахара 5—12 г на 100 мл. Готовит­ся путем послесезонного купажа. Срок выдержки от 2 до 5 лет. Наиболее выразительна по вкусу с приятной горчинкой и очень высокой экстрактивностью (приведенный экстракт 46—85 г/л).

Марсала тонкая — кирпично-коричневого, почти крас­ного цвета, крепостью 17% об., с содержанием сахара 6,5 г на 100 мл. Готовится купажным способом с последующей выдерж­кой не менее 4 месяцев. Наиболее распространенная марсала.

Специальная марсала предложена недавно. Готовит­ся на основе исходной тонкой или высшей марсалы с добавлени­ем различных ингредиентов: кофе, яичного желтка, мандаринов и пр., а также свекловичного сахара до 25—35%.

Гулистан — темно-коричневого цвета с красноватым от­тенком, крепостью 18% об., с содержанием сахаров 7 г на 100 мл. В букете —кофейные и смолистые тона; вкус полный, густой.

Технология производства. Итальянскую марсалу готовят из винограда сортов Катарратто и Грилло (белые) и Инцолия (красный). Основной виноматериал получают путем настаива­ния сусла на мезге с частичным брожением. Во время брожения добавляют от 2 до 4% бекмеса котто.

Сусло-сифоне готовят из сока увяленного винограда сорта Катарратто белый путем вливания его в бочки, заполненные на 1/4 спиртом. Кондиции сусла-сифоне: 20—25% об. спирта, 10 г на 100 мл сахаров.

Котто получают из сульфитированного сусла в основном красных сортов винограда увариванием в медных котлах боль­шого размера на открытом огне до 1/3 исходного объема. Иног­да уваривают сусло перегретым паром с помощью погруженных в сусло змеевиков. Котто придает вину бархатистость, горчинку и смолистые тона при выдержке.

Купаж, доведенный до необходимых кондиций по спирту и сахару, обрабатывают ЖКС, желатином, сухим порошком жи­вотной крови, а если нужно, и бентонитом; затем в течение не­дели вино обрабатывают холодом при температуре — 8°С, па­стеризуют и закладывают на выдержку.

Туркменскую марсалу Гулистан вырабатывают с 1927 г. из местных сортов Тербаш и Кара узюм, накапливающих 25—27% сахара, путем их раздельного брожения по белому и красному способам с последующим спиртованием, купажированием и вы­держкой в бочках в течение 3 лет, в том числе 150 суток — в не­полных бочках на солнечных площадках.

Молдавскую марсалу получают из сортов Ркацители, Алиго­те и Фетяска белая по купажной схеме с использованием вместо котто спиртованного до 35—40% об. вакуум-сусла, выдержанно­го при температуре 45—50°С в течение 6 месяцев. Полученный ку­паж, в свою очередь, выдерживают при температуре 35—40°С в течение 3 месяцев и затем 3 года в бочках при температуре 15— 20°С, проводя за это время 4 открытых и 1 закрытую переливки.

Марсала: история и лучшие винодельни

вино марсала чем заменить Вино марсала

Но тут как в анекдоте про жениться: «Мало ли чего я на тебе обещал».

Хотя… общее настроение обещания сохраняем — крепленое вино. Сегодня — итальянское.

Марсала – это крепленое сицилийское вино. Чаще всего его используют в кулинарии для приготовления пикантных карамельных соусов, которые превосходно дополнят меню любого шеф-повара.

Если коротко, то Марсала — крепленое вино похожее как на Порто так и на Херес. С Хересом их объединяет система выдержки вина in perpetuum, которая в испанском варианте называется Criaderas y Solera («криадерас и солера»).

Смысл всей этой системы в том, что бочки с вином располагаются в несколько ярусов (на самом деле нет — можно как угодно, лишь бы последовательность долива соблюдать). Готовый продукт сливается с нижней бочки, а высвободившейся объем заполняется более молодым вином из вышестоящего ряда. Таким образом идет постоянное смешивание выдержанного вина с винами более молодыми.

С Порто Марсалу роднит использование как красных, так и белых сортов винограда.

Марсала родом с Сицилии, и только там может производиться. Поэтому если вам попадется бутылка Марсалы, сделанная не в Сицилии, это совершенно точно будет не она!

Производится, как не трудно догадаться, вблизи портового города Марсала. Считается, что это крепленое вино «изобрел» британский купец Джон Вудхауз. В 1773 году, прибыв на Сицилию, ему так понравилось местное вино, похожее на крепленые португальские и испанские аналоги, что он как настоящий деляга решил взять его с собой на продажу. Чтобы вино не портилось во время долгого морского путешествия, в него добавляли бренди.

Англичанам настолько пришлась по душе новинка, что в конце 1790-х Вудхауз вернулся на Сицилию, чтобы поставить производство Марсалы на поток.

Читайте так же:
Обзор шампанского Дом Периньон

Без некоторых имен рассказ о Марсале будет неполный. Например, Винченцо Флорио, который в 1833 покупает землю в этом регионе и основывает одну из самых успешных виноделен по производству крепленого вина. VecchioFlorio — одно из самых известных и старых вин этого хозяйства, выпускаемое с 1915 года.

Особенности производства

  • Для крепости в Марсалу добавляют бренди или нейтральный виноградный спирт из местных сортов винограда.
  • Марсала может подслащиваться уваренным виноградным суслом под названием «мосто котто» (mosto Cotto), которое придает янтарной Марсале глубокий коричневый цвет.
  • Другой способ подслащивания — использование «Мистеллы», сладкого вина из перезрелого винограда, чью ферментацию остановили добавлением спирта.
  • При производстве Марсалы высшего качества используют специальную технологию выдержки «солера» (soleras).
  • Самые-самые марсалы, Vergine, могут вообще не подслащиваться .

Изготовление, разновидности, крепость

Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло (англ.

), катаррато (
англ.
), мисолия, дамаскино, а также красного винограда пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из грилло производятся самые ценные сорта марсалы.

В качестве добавок при созревании марсалы добавляют:

  • смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди
  • проваренное сусло или
  • сифоне
    — концентрированное виноградное сусло.

По цвету марсала бывает трёх разновидностей:

  • золотая (оро
    ) — из белого винограда;
  • янтарная (амбра
    ) — из белого винограда;
  • рубиновая (рубино
    ) из смеси белого и красного винограда.

По длительности выдержки выделяют марсалу:

  • отборную (фине
    ) — минимум один год выдержки;
  • высшего качества (суперьоре
    ) — минимум два года выдержки;
  • высшего качества длительного хранения (суперьоре ризерва
    ) — минимум четыре года выдержки;
  • неперебродившая (верджине
    ) — минимум пять лет выдержки;
  • неперебродившая длительного хранения (верджине ризерва
    ) — минимум десять лет выдержки.

Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.

Чем еще хороша Марсала

Ну, во-первых, Марсала не теряет свои вкусовые качества в течение месяца с момента открытия. При желании ее можно хранить и дольше. Ну, кайф же!

Во-вторых, Марсалу часто используют в кулинарии

— Сухая Марсала применяется для придания орехового вкуса и карамелизации блюд из говяжьей вырезки, грибов, индейки и телятины.

— Сладкую Марсалу обычно используют в приготовлении очень сладких густых соусов для основных блюд из курицы или свиной корейки. Также она является одним из компонентов известного итальянского десерта сабайон.

Сухая Марсала — самая универсальная. Ей всегда можно заменить сладкую марсалу, но никак не наоборот.

Чем заменить Марсалу на кухне?

Чаще всего вместо Марсалы используют мадеру, как наиболее близкую к Марсале по вкусу и аромату. Если на кухне нет и мадеры, то можно приготовить следующую смесь: взять 1 часть бренди, 2 части белого вина, коричневый сахар, щепотку соли и довести до кипения на медленном огне.

Вино «Марсала»: чем заменить?

Часто любители кулинарии, которым попадается рецепт курицы или телятины в соусе «Марсала», задаются вопросом о том, какие другие алкогольные напитки они могут использовать. Оба эти блюда пользуются большой популярностью. И проблема в следующем. Предположим, что в рецепте сока апельсины были заменены на лимоны. Ведь все они цитрусовые! Однако на вкус они очень разные. Поэтому получится не апельсиновый, а лимонный сок. То же справедливо и для блюд с марсалой. У нее очень специфический вкус. Конечно, можно сделать курицу с шардоне или каберне, но это уже не будет курица в соусе «Марсала». Вкус будет совершенно другим. Блюдо можно назвать «курица в вине» и успокоиться. Но если требуется соус «Марсала», то нужно использовать именно это вино.

вино марсала чем заменить

Его можно найти практически в любом обычном специализированном магазине на полках вместе с портвейном и хересом. Но на вкус марсала не похожа ни на портвейн, ни на херес. Это уникальная марка. Поэтому знатоки настоятельно рекомендуют пойти в местный винный магазин, взять бутылку марсалы и получать наслаждение! Она может храниться долго, так как содержит много спирта. Курица и телятина в соусе из этого вина очень вкусные, так что желание повторить эти кулинарные шедевры появится очень быстро. Марсала – одна из тех составляющих приготовления пищи, которая, подобно лимонному соку, должна быть в каждом холодильнике.

Те, кто избегает употребления алкоголя, безалкогольный вариант напитка найти не смогут. Также следует помнить о том, что любой рецепт, содержащий в названии слово «марсала», означает, что в нем используется это вино. В крайнем случае можно все-таки попытаться заменить вино «Марсала». Аналоги включают мадеру (она наиболее близка к ней по вкусу), пино-нуар, портвейн, сухой херес. Если же нет и этих вин, то можно попробовать вскипятить 1 часть бренди с 2-мя частями белого вина (или виноградного сока), коричневым сахаром и щепоткой соли.

цвет вина марсала фото

Особенности приготовления

Тирамису – десерт уникальный, и его приготовление имеет определенную специфику. Без знания этих тонкостей неопытная хозяйка может потерпеть фиаско.

  • Основными ингредиентами классического итальянского тирамису являются бисквитное печенье савоярди, сыр маскарпоне, уникальное сицилийское вино марсала, кофе, какао или тертый шоколад. Некоторые из перечисленных продуктов за пределами Италии достать сложно, другие обходятся дорого. Однако их можно заменить идентичными. Вместо маскарпоне можно взять любой другой мягкий сыр, густую сметану, смешанную с творогом, взбитыми сливками. Савоярди можно заменить бисквитным печеньем домашнего приготовления или аналогичными изделиями отечественных производителей, продающимися, в частности, под названиями «Дамские пальчики», «Кошачьи лапки», «Хрустики». Они могут иметь другую форму, но это не играет существенной роли. Марсалу чаще всего заменяют коньяком или ликером, реже – сиропом.
  • Кофе для тирамису должен быть натуральным и только что сваренным. Растворимый продукт не обладает желаемым вкусом и ароматом. Перед использованием кофе необходимо процедить и соединить с алкоголем.
  • Технология приготовления тирамису предполагает обмакивание печенья в кофейный напиток и выкладывание его в форму или креманку. Савоярди имеет пористую структуру и размокает почти моментально. Держать в кофе его нужно буквально 1–3 секунды, не дольше.
  • Классический рецепт тирамису предполагает использование сырых яиц. Подойдут только свежие. Определить свежесть яйца можно, если потрясти его: если в нем что-то болтается, его свежесть оставляет желать лучшего. Если вы не уверены в безопасности куриных яиц, лучше заменить их перепелиными или выбрать рецепт, где их использование не предусмотрено.
  • Яичные белки и желтки для тирамису взбивают отдельно. Затем желтковую массу соединяют с другими ингредиентами, входящими в состав крема. Последними вводят белки. Их вмешивают плавными движениями снизу вверх. Круговыми движениями размешивать крем нельзя, иначе он потеряет воздушность, использование миксера на этом этапе тем более недопустимо.
  • После приготовления тирамису необходимо убрать в холодильник как минимум на 3 часа, но лучше – на 6–12 часов. Чем дольше десерт настаивается в холодильнике, тем он становится вкуснее. Однако более суток настаивать его нецелесообразно: он начнет портиться.
  • Если тирамису подается не порционно, то его нужно раскладывать по тарелкам ложкой, а не разрезать, как обычный торт. Перед подачей к столу десерт посыпают тертым шоколадом или какао-порошком. Для его равномерного распределения используют сито с мелкими отверстиями.
Читайте так же:
Надпись кюве на вине: что это значит

Украшать ли тирамису ягодами, кулинар решает самостоятельно. Это является отступлением от традиций, но многим нравится сочетание этого десерта с клубникой, вишней и подобными им продуктами.

Что это за цвет марсала. Марсала (вино)

Марсала́ — крепкое десертное вино родом из Сицилии , имеющее некоторое сходство с мадерой , но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 17-18 %, сахара 1,5-7 %. Марсала — название, «контролируемое и гарантируемое по происхождению»: его носят только вина, произведённые в провинции Трапани , за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.
Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз отведал местного вина под названием «перпетуум», обусловленным способом его изготовления. Дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая. Вудхауз закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта . Однако первое знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхауз отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию. Вслед за Вудхаузом на Сицилию потянулись и другие британские виноделы.

Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». В 1860 году обширные склады марсалы британских виноделов на Сицилии заставили войска Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди , носит его имя: «Гарибальди сладкое».

Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло ( англ. ) , катаррато ( англ. ) , мисолия , дамаскино , а также красного винограда пиньятелло , неро-д’Авола , нерелло маскалезе . Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из грилло производятся самые ценные сорта марсалы.

В качестве добавок при созревании марсалы добавляют:

    По цвету марсала бывает трёх разновидностей:

По длительности выдержки выделяют марсалу:

Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.

Для марсалы характерен специфический привкус — результат добавки к вину небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы. Выпускаются ароматизированные марки марсалы, например с запахом чёрной смородины, банана и т. п.

    М.: Экономика, 1983.

Разновидности

В зависимости от минимальной продолжительности выдержки, марсалу делят на следующие виды.

  • отборная (фине) – крепостью 17°, выдержанная более 1 года;
  • высокого качества (суперьоре) – выдержанная от 2-х до 3-х лет и содержащая 18% спирта;
  • суперьоре ризерва должна провести в дубовых бочках не менее 4 лет, а у некоторых производителей выдерживается до 6 лет;
  • верджине или солера – марсала с 18% алкоголя, выдержанная от 5 до 7 лет;
  • верджине, солера стравеккио, солера ризерва имеют возраст не менее 10 лет.

Подобно другим винам, к марсале применимы следующие термины:

  • сладкое – обычно обозначает остаточное содержание сахара в концентрации 100 г/л;
  • полусладкое (полусухое) – как правило, 50-100 г/л;
  • сухое – имеет остаточное содержание сахара менее 40 г/л.

Кроме того, значение имеет и цвет вина «Марсала» (фото размещено в статье). Он зависит от используемого винограда, содержания сахара и др. Различают:

  • амбра (янтарную), которая по вкусу напоминает сухофрукты, миндаль и другие орехи (например, Gran Chef Ambra Demisec Marsala);
  • оро (золотую), также получаемую из белых сортов винограда, с ароматами изюма, ванили, лесных орехов и лакрицы (например, Marco de Bartoli la Miccia);
  • рубино (красную), обладает ярко выраженным цветом, источником которого являются красные сорта, и фруктовыми ароматами с танинным вкусом (например, Cantine Pellegrino).

Хотя марсалу по-прежнему знают и любят как вино, используемое в кулинарии, в последние время ее также ценят как историческое наследие. Качество напитка и былая слава находят воплощение в форме всемирно известного аперитива и десертного вина.

Марсала

Exo

Просмотр профиля

Группа: Виноманы
Сообщений: 2813
Регистрация: 27.11.2009
Из: Израиль

Читайте так же:
Советское шампанское и его особенности

Родина этого вина — западная часть итальянского острова Сицилия, окрестности городов Марсала, Трапани, Кастелламареди-Стабия.
Марсала известна с XVIII века. По типу это белое вино похоже на херес, мадеру, портвейн, но вместе с тем оригинально, потому что имеет свои особенности приготовления.
Из определенных сортов винограда (в Италии это обычно Катаратто, Инзолия, Грилло) готовят сброженный виноматериал типа столового вина с содержанием спирта 12-14%. Еще один компонент — спиртованный виноградный сок. Одновременно сусло уваривается по специальной технологии (классически — в медных котлах, заполненных на 1/3 объема, или паровым подогревом с помощью змеевиков). Уваривание производится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. От мастерства винодела зависит, чтобы это сусло, в Италии его называют"котто", не подгорело, иначе во вкусе вместо свойственной типу вина легкой горчинки появится горечь. Далее компоненты смешиваются (купажируются), купаж подспиртовывают, очищают и после ряда других действий подвергают выдержке, традиционно — ступенчатой по характерной для хереса системе "солера".

Существует только три классических сорта марсалы: Fine, Superiore и Vergine. Главные их отличия заключаются в выдержке.
Марсала "Fine" выдержена не менее 1 года,
"Superiore" — не менее 2 лет,
"Vergine" — не менее 5 лет.
Слово "Riserva", добавленное к названию сорта марсалы, означает удвоенный возраст старения.

Например, "Marsala Superiore" имеет выдержку 2 года, тогда как "Marsala Superiore Riserva" выдерживается минимум 4 года.
Если к названию добавляется слово "Soleras" — перед вами вино без добавок муста, или как его называют на Сицилии — "calamich" — свежего, неперебродившего сгущенного сока винограда. Обычно муста добавляют в вино не менее 1%.
В странах СНГ известна Марсала молдавского производства и туркменское вино типа марсалы Гулистан.

Exo

Просмотр профиля

Группа: Виноманы
Сообщений: 2813
Регистрация: 27.11.2009
Из: Израиль

Недавно купил попробовать Итальянскую вроде качественную марсалу. От дешевых марсал (до 10 евро), ожидать нечего, их используют для готовки. От этой было что ожидать. Вот мои впечатления.

Cantine Florio, Terre Arse, Marsala Vergine, Vendemmia 1999 (около 20 евро) — класса Vergine, 8 лет выдержанно в бочках. Темно янтарного цвета с коричневатым оттенком. В бокале ароматы жженного сахара, карамели и алкоголя. Довольно сухое, тело слабой до средней насыщенности, довольно плоское, с таким же плоским послевкусием с горчинкой, спиртуозностью и сильным намеком на цветочную микстуру.
Ну что вам сказать, мне не понравилось. Так что теперь идет в подарок теще.

Я ожидал от него, как от дорогих портвейнов, полной интеграции алкоголя во вкус, то есть никакого ощущения спиртуозности. Не знаю возможно ли это в более дорогих марсалах, но с этим напитком я пока сделаю перерыв.

Марсала (вино)

Марса́ла — креплёное десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 17-18 %, сахара 1,5-7 %. Марсала — название, «контролируемое и гарантируемое по происхождению»: его носят только вина, произведённые в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.

Содержание

История [ править | править код ]

Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз отведал местного вина под названием «перпетуум», обусловленным способом его изготовления. Дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая. Вудхауз закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако первое знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхауз отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию. Вслед за Вудхаузом на Сицилию потянулись и другие британские виноделы.

Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». В 1860 году обширные склады марсалы британских виноделов на Сицилии заставили войска Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди, носит его имя: «Гарибальди сладкое».

Изготовление, разновидности, крепость [ править | править код ]

Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло ( англ. ) , катаррато ( англ. ) , мисолия, дамаскино, а также красного винограда пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из грилло производятся самые ценные сорта марсалы.

В качестве добавок при созревании марсалы добавляют:

  • смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди
  • проваренное сусло или
  • сифоне — концентрированное виноградное сусло.

По цвету марсала бывает трёх разновидностей:

  • золотая (оро) — из белого винограда;
  • янтарная (амбра) — из белого винограда;
  • рубиновая (рубино) из смеси белого и красного винограда.

По длительности выдержки выделяют марсалу:

  • отборную (фине) — минимум один год выдержки;
  • высшего качества (суперьоре) — минимум два года выдержки;
  • высшего качества длительного хранения (суперьоре ризерва) — минимум четыре года выдержки;
  • неперебродившая (верджине) — минимум пять лет выдержки;
  • неперебродившая длительного хранения (верджине ризерва) — минимум десять лет выдержки.

Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.

Для марсалы характерен специфический привкус — результат добавки к вину небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы. Выпускаются ароматизированные марки марсалы, например с запахом чёрной смородины, банана и т. п. [1]

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector