Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какие вина называют тихими

Какие вина называют тихими

Самым простым ответом на вопрос «что означает тихое вино?» будет фраза «неигристое», или «без газа».

Официальное определение (в соответствии с европейскими законами) гласит, что такой напиток:

  • не выпускает газ при открытии бутылки;
  • содержит от 1,2% до 15% алкоголя, полученного только посредством алкогольной ферментации;
  • может содержать от 15% до 18% алкоголя, если они получены посредством ферментации исключительно сахара, содержащегося в винограде, без каких-либо дополнительных процедур. В данном случае, не может применяться шаптализация, т.е. добавление сахара в процессе алкогольной ферментации, для увеличения крепости на выходе.

Сок забытого и забродившего винограда

Как нам уже известно, самые древние глиняные контейнеры-квеври возрастом 8 000 лет, когда-то содержащие вино, были найдены в Грузии. Поэтому принято считать, что культурное виноделие появилось именно в Грузии. Подробнее об этом вы можете прочитать в моей статье Грузия — колыбель виноделия.

Но если говорить о самом напитке, то он мог появиться намного раньше, совершенно случайно. По самой распространённой версии он появился из сока забытого и забродившего винограда. Видимо, тот, кто забыл про него, решил не выкидывать продукт, а попробовать получившийся напиток. И оценил его.

Из Грузии виноделие постепенно распространилось в Месопотамию. А 3 000 лет назад виноград уже культивировали в Финикии и Египте. Примерно 2 000 лет назад, благодаря египтянам эту ремеслу научились в Греции, а около 1 000 лет назад им овладели в Римской Империи. Далее римляне распространили виноделие по всей Европе.

Сбор винограда Египет

Древнеегипетская фреска (1500 лет до н.э.)

Сбор винограда Иордания

Иордания, фреска 562 года

Итальянская мозаика

Итальянская мозаика 6 века до н.э.

Производство тихого вина

Каждый тип тихого вина изготавливают по своей технологии.

  • Тихие белые вина. Если рассмотреть процесс изготовления недорого напитка, здесь главным, и порой единственным этапом является алкогольная ферментация виноградного сусла после прессования и удаления кожицы винограда. Она завершается после переработки дрожжами всего сахара в алкоголь. А при производстве сладкого вина — может быть остановлена или посредством охлаждения чана для ферментации, или с помощью добавления диоксида серы. Более дорогие белые — могут выдерживаться на осадке или в бочках.
  • Красные. В их основе тот же принцип, который мы рассмотрели выше. Единственная разница — кожица не отделяется от сусла. Ведь именно кожица винограда придаёт цвет, вкусовые компоненты и терпкость. По завершению ферментации также может следовать выдержка в бочках.
  • Розовые тихие вина. Здесь возможны два метода:
  1. прямой отжим, когда ягоды подвергаются медленному прессованию, длящемуся несколько часов, за которые сусло успевает лишь слегка окраситься. Цель этого метода — получение деликатных, цветочных и лёгких вин бледного цвета, так называемого «летнего» стиля.
  2. короткая мацерация, при его применении сусло недолго настаивается на мезге (обычно до 24 часов). В результате получают более глубокий, тёмно-розовый цвет, более насыщенный букет, скорее ягодный, чем цветочный, иногда — совсем немного танинов. Стиль такого розового вина называют «винным», а наиболее яркими примерами являются бордосский клэре и Тавель (Tavel) из Долины Роны, у которого даже есть негласный статус «Короля розовых вин».

Отдельно также можно добавить клэре (clairet) и оранжевое вино. Первое — тёмно-розовое, которое производится только в Бордо, а второе — из белых сортов винограда, которое производится, как красное — с применением мацерации, т.е настаивания виноградного сока (сусла) на кожице. Клэре встречается, пожалуй, только в Бордо, и пользуется меньшим спросом, чем классическое розовое, а вот оранжевое вино набирает популярность и экспериментов с ним проводится всё больше.

Свойства тихого вина

Остановимся также на содержании сахара в напитке. По сладости выделяют несколько типов вин, как игристого, так и тихого. Но по характеристикам определения сладости для тихих и игристых вин различаются. Чтобы в этом было проще разобраться, предлагаю вашему вниманию небольшую сравнительную таблицу по характеристике «сладость» у тихих и игристых вин.

Категория сладости

Применяется только термин «сухое»

Однако, некоторые тихие вина, которые по определению попадают в категорию «полусухое вино» (например, немецкий Рислинг из региона Мозель с содержанием сахара 9 гр/л или вина из сорта Шенан из Долины Луары), в силу своей высокой кислотности могут показаться сухими. Это происходит потому, что высокая кислотность частично нейтрализует сладость вина.

Тихие вина Франции

Начну с двух основных регионов: Бордо и Бургундии, выпускающих большинство лучших экземпляров, как белых, так и красных вин. Также стоит упомянуть Долину Лауры, напитки которой ценились французскими королями, любившими отдыхать летом в своих замках на берегах этой реки.

Шато БоннеШато Бонне

Попробуйте доступные, но разнообразные и качественные вина Лангедока.

Также не пропустите Долину Роны и её терпкие красные вина из сорта Сира с ароматом цветов и трав из северной половины, особенно — наименований Эрмитаж (Hermitage) и Кот Роти (Côte rôtie), мощные вина её южной части, особенно Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape).

Шато Шенонсо

Шато Шенонсо

И, конечно, нельзя не сказать о Провансе — регионе розовых вин, где встречаются насыщенные южные белые и красные вина.

Регионы Овернь (Auvergne), Савойя (Savoie) и Юра (Jura) вспоминаются не всегда и не сразу, но здесь вы найдёте очень необычные образцы из редких сортов, уникальный вулканический терруар, необычные технологии производства.

Прованское розовое вино

Прованское розовое вино

Тихие вина Италии

С недавних времен Италия вышла на первое место в мире по объёму производимых вин. Произошло это в 2018 году, но в основном — за счет Просекко (Prosecco), Пино Гриджио (Pinot Grigio) и недорогое Кьянти (Chianti), которые выпускались в огромном количестве, но не отличались достойным качеством.

Читайте так же:
Как возобновить брожение вина

На сегодняшний день качество этих итальянских вин стало улучшаться, и выбор очень хороших вин здесь не менее разнообразный, чем во Франции.

Вина региона Пьемонт (Piemonte) на севере Италии — одни из самых дорогих, сложных и долгоживущих. Особенно это относится к красным винам апелласьонов Бароло (Barolo) и Барбареско (Barbaresco). К дорогим премиальным винам также относят качественные Кьянти из Тосканы, Брунелло ди Монтальчино (Brunelo di Montalcino) и Вино Нобиль ди Монтепульчано (Vino Nobile di Montepulciano), тоже из Тосканы.

Брунелло ди Монтальчино

Брунелло ди Монтальчино

На юге Италии встречаются сочные красные вина из сорта Примитиво (Primitivo) апелласьона Саленто (Salento), находящегося в регионе Апулия (Puglia), или Таурази (Taurasi) из региона Кампанья (Campania), для которого используется другой теплолюбивый сорт Альянико (Aglianico).

Любопытным советую попробовать вина со склонов Этны (Etna), или из региона из вулканической мечтности Кампи Флегреи (Campi Flegrei), который находится недалеко от Неаполя.

Но следует отдать должное северо-востоку страны, откуда поступает поток необычных Пино Гриджио и Просекко. Качество здесь улучшается, и на первый план выходят автохтонные сорта и оранжевые вина из Совиньон Блан, Малвазии и того же Пино Гриджио.

Тихие вина Испании

Завершает тройку самых крупных производителей мира — Испания. Начать знакомство можно с Риохи (Rioja) — её самого эмблематичного региона, где правит красный сорт Темпранильо (Tempranilio), но чувствуется и влияние Бордо — иногда в ассамбляж добавляются и бордосские сорта.

Особенность вин Риохи в том, что они выдерживаются до тех пор, пока не достигнут своей наилучшей формы и не будут готовы к продаже. В Риохе существует классификация, которая основана именно на продолжительности их суммарной выдержки в бочках и в бутылке. Яркий пример — Rioja Gran Reserva (Риоха Гран Резерва), которая выдерживается в общей сложности 5 лет. Но даже дальнейшее развитие в бутылке в течение нескольких лет не сделает такому вину хуже.

Приорат

Красное вино Приорат

Самые дорогие красные вина Испании можно найти в Приорате (Priorat), где сорт Гренаш (Garnacha по-испански) растет на уникальной холмистой местности, формирующей подобие амфитеатра и на особых сланцевых почвах вулканического происхождения со вкраплениями слюды. Гренаш на таких неплодородном и тёплом терруаре даёт невысокий, но очень качественный урожай. Но в Испании есть и белые вина: редкая белая Риоха и освежающие, даже немного солоноватые Риас Байшас (Rías Baixas), которые производятся на северо-западе страны, на Атлантическом побережье. Самый распространённый сорт здесь – Альбариньо (Albariño).

Без розовых здесь тоже не обойтись — больше всего с ними ассоциируется регион Наварры (Navarra) на границе с Францией.

Розовое вино из НаваррыРозовое вино из Наварры

Тихие вина Португалии

Здесь сразу приходят на ум крепленое Порто, или более привычное название – портвейне.

Но пока не о нем☺

И всё же в регионе, где производят портвейн, есть и тихие красные вина, которые относятся к наименованию «Долина Доуро» (Douro). Они производятся из тех же сортов, что и портвейн — Турига Насьональ (Touriga Nacional), Тинта Рориш (Tinta Roriz), Турига Франка (Touriga Franca), Тинта Барокка (Tinta Barroca) и Тинта Као (Tinta Cão) и отличаются мощными танинами и насыщенным фруктово-пряным вкусом.

В плодородной Долине реки Тежу (Tejo) и обширном регионе Алентежу (Alentejo), который занимает юг страны, можно найти насыщенные фруктовые и приятные вина по доступным ценам.

Винью Верде

В регионе Винью Верде (Vinho Verde) на севере Португалии сорт Альбариньо (Alvarinho) впитывает в себя прохладный солоноватый океанический воздух и производит высококислотные хрустящие и свежие вина, иногда с небольшим перляжем.

Красное сухое вино региона Дау

Красное сухое вино региона Дау

А в менее известных регионах Дау (Dão) и Байррада (Bairrada) растут автохтонные сорта, из которых получаются качественные и уникальные напитки. В Дау следует обратить внимание на тихие белые из сорта Энкрусадо (Encruzado), а в Байрраде — на красные из сорта Бага (Baga).

Макабео – винное безумие

Макабео (Macabeo) – белый сорт винограда, культивируемый на северо-востоке Испании. Есть предположение, что этот сорт возник в районе водосбора долины Эбро (Ebro valley, Испания), а после эпидемии филокссеры был завезен в Риоху (Rioja, Испания), где смог заменить некоторые сорта винограда.

  • Цвет
  • Аромат
  • Вкус
  • Выдержка
  • География произрастания
  • Бленды
  • Апелласьоны
  • С чем сочетать
  • FAQ: вопросы и ответы
  • Российские вина
  • Видео

Цвет вина зависит от его выдержки. Чем дольше виноград выдерживается в бочке, тем темнее его цвет.

Тихие белые вина обладают светло-желтыми оттенками с зеленоватыми бликами, также преобладают золотистые и яркие соломенные цвета.

Вермут из данного сорта винограда имеет бледно-соломенный цвет, но встречаются и чистый янтарный цвет, и цвет красного дерева.

Оранжевые вина имеют золотисто-оранжевые цвета.

Аромат

В сухих винах преобладает аромат фруктов таких как персик, яблоко, груша, а также встречаются ноты тропического ананаса, манго и маракуйи.

Нередко аромат обрамлен нотами имбиря, чая, ментола и различных трав. В аромате можно ощутить древесные и нежные цветочные нюансы жасмина и флердоранжа.

Ароматический профиль вермута составляют элегантные ноты белых цветов и сухих трав. Можно почувствовать яблочные и грушевые ароматы, а также ноты пряностей, таких как чабрец, корица и розмарин. Абсолютно выражены оттенки ванили, апельсиновой цедры и лакрицы.

Оранжевое вино имеет аромат тропических фруктов, а также зеленой сливы и морского бриза. Встречаются цветочные и цитрусовые ноты.

Вкус белого вина яркий и сбалансированный. Преобладают чистые и освежающие фруктовые оттенки личи, зеленого яблока, груши и персика, но можно почувствовать приятные тона лайма и лимона.

Гармонично вкус вина дополняют пряности: миндаль, белый перец, чабрец. Характерно продолжительное свежее послевкусие.

Читайте так же:
Обзор вина эшера

Для вермута характерны ноты средиземноморских трав и древесины. Смешиваются ноты корицы и цитрусовых фруктов, создавая гармоничное и долгое послевкусие.

Вкус оранжевого вина обладает гаммой экзотических фруктов, таких как ананас и гуава. Ощущается яркий вкус цитрусовых фруктов – лимона и лайма. Вино оставляет долгое послевкусие.

Этот исторический сорт винограда известен как Макабеу и Маккабео в Руссильоне на юге Франции, Макабео на большей части его родины в Испании и Виура в Риохе, где это, безусловно, самый распространенный белый винный сорт. Он обладает необычным достоинством: из него можно изготавливать сухие белые вина, часто купажи, с настоящей нервностью и характером, которые улучшаются с возрастом…

Выдержка

Отобранные грозди винограда прессуются для сохранения ярких цитрусовых ароматов. Вино выдерживается в бочках, 80% которых из американского дуба и 20% из французского, при средней влажности и температуре 13-16 °C в течение 3 месяцев. Дальнейшая выдержка происходит в бутылках, минимум 2 месяца.

Выдерживают вино и в барриках – особая форма выдержки в бочках. Небольшие деревянные баррики поджаривают изнутри с целью придания вину древесных и жареных ароматов.

География произрастания

  1. Испания – 95%, площадь плантаций – 45000 га;
  1. Франция – 5%, площадь плантаций – 2800 га.

Бленды

Кава (Испания; сорта — Xarel-lo (Шарелло), Parellada (Парельяда), Maсabeo (Макабео).)

Апелласьоны

Испания:

  • Badajoz (Бадахос);
  • La-Rioja (Ла-Риоха);
  • Tarragona (Таррагона);
  • Zaragoza (Сарагоса);
  • Conca de Barbera (Конка-де-Барбера);
  • Costers del Segre (Костерс дель Сегре);
  • Navarra (Наварра);
  • Penedes (Пенедес);
  • Somontano (Сомонтано);

Франция:

  • Roussillon (Русийон)

С чем сочетать

Белое вино охлаждают до температуры 10-13 °C и подают в стройных бокалах с длинной ножкой. Вермут подается в коктейльных рюмках. Игристые вина подают в бокалах узкой вытянутой формы.

Оно сочетается с нежирной морской рыбой. Паста с морепродуктами и салаты с теми же деликатесами тоже составляют хорошую компанию вину.

Розовое вино

Ро́зовое вино́ (также фр.  rosé  — розе́) — вино, получаемое с использованием красных сортов винограда в результате непродолжительного контакта виноградного сусла с мезгой (и характерными для кожицы винограда темными пигментами). Один из трех основных видов вина при классификации по цвету, наряду с красным и белым вином [1] . При используемой технологии цвет розового вина получается промежуточным между цветом красного и белого, оттенки варьируют от бледно-розового до насыщенно-розового [2] .

Розовые вина чаще всего получают только из красного винограда, но существуют и такие методы, как смешивание белого и красного винограда или сока из белого и красного винограда — полученное розовое вино в Центральной Европе известно как ротлинг. Так же, для получения вина розовых оттенков можно смешивать белое и красное вино. Законодательство ЕС запрещает называть розовым вино, полученное с использованием белого винограда, а во Франции такой способ производства розового вина запрещён. Единственное исключение — это производство розового шампанского, которое разрешено делать из смеси белого и красного вина, но не смеси белого и красного винограда или виноградных соков. Способ непопулярен среди основных производителей шампанского.

Так же, как и другие виды вина, розовое вино может иметь множество дополнительных характеристик — быть сухим или сладким, крепленым, марочным и т. д.

Содержание

История и география [ править | править код ]

Розовое вино иногда называют древнейшим из всех, так как виноделы античности избегали длительной мацерации, следовательно, красное вино древности по своим показателям напоминало современное розовое [3] . Даже в Средние века на столы английских баронов подавалось в основном аквитанское вино «одной ночи» (vin d’une nuit), само название которого указывает на непродолжительность контакта сусла с мезгой. Другое название «прозрачного» вина из окрестностей Бордо — vinum clarum (кларет) [4] . Тёмно-красное вино с высоким содержанием танинов считалось в то время уделом бедняков. Оливье де Серр в 1600 г. писал, что оттенок кларета напоминает цвет глаз умирающей куропатки (то есть бледно-розовый) [4] .

Традиционным центром производства является французский Прованс, откуда происходит каждая третья бутылка розового вина в мире, [2] [5] а также некоторые регионы Испании. Одно из самых известных французских розовых вин — Тавель (фр.  Tavel ), которое любил Людовик XIV [6] . Взрывной рост популярности розовых вин в США приходится на 1980-е гг.; его флагманом выступало полуигристое розовое вино Mateus из португальской винодельческой провинции Винью Верде [7] .

Производство [ править | править код ]

Основной способ производства розового вина — из красных сортов винограда, с ограничением времени контакта виноградного сусла с кожицей винограда до нескольких часов [8] .

Цвет вина зависит от таких факторов, как время контакта сока с виноградной кожицей, а также от сорта винограда и времени выдержки вина.

Для изготовления розового вина применяются две основные технологии [9] :

  • Прямое прессование: чёрный виноград сминают, в результате чего сок быстро приобретает цвет, и отжимают; дальнейшая обработка сусла — такая же, как для белого вина.
  • Вымачивание: для получения розового цвета разрешается период вымачивания (мацерации). Сусло ферментирует с отжатыми плодами, как для красных вин, но на недолгое время. Дальнейшая обработка сусла — такая же, как для белого вина.

Розовое вино может использоваться как сырье при производстве розового вермута [10] .

Употребление [ править | править код ]

Большинство розовых вин рекомендуется пить в первые год-два после их изготовления [9] . Розовые вина обычно подаются при температуре 10-12 °C [2] . Они не обладают ярко выраженным вкусом и могут сочетаться практически с любыми блюдами. Обычно розовые вина подают в качестве аперитива (с салатами, сыром или бутербродами), а также к блюдам из рыбы и морепродуктов.

Португальские вина: портвейн, мадера, vinho verde

Про портвейн и мадеру слышали, конечно, все, но вот представление об этих винах в России зачастую бытует ошибочное. Портвейн (в основном благодаря советскому прошлому) получил в массовом сознании статус напитка пролетарского, хотя на самом деле изготовление купажа из молодых вин, который и используется для производства самого известного крепкого десертного вина Португалии, — настоящее искусство, доступное лишь избранным.

Читайте так же:
С чем обычно мешают Мартини

Мадера же считается в России вином «литературным», именно его пьют герои Островского и Гоголя, и это неудивительно, ведь во времена царской России португальские винодельни ежегодно поставляли к нам на родину более 70 тысяч ящиков мадеры. Впрочем только этими двумя разновидностями список вин, которыми славится Португалия, отнюдь не исчерпывается.

иллюстрация к роману Гоголя "Мертвые души"

На фото: иллюстрация к роману Гоголя «Мертвые души»

ПОРТВЕЙН

Сладкое и крепкое (20%) вино производят в Португалии с XVIII века. Хотя в России принято считать, что портвейн должен быть красным, на самом деле, портвейн наивысшего качества обладает медовым цветом, называется Tawny и выдерживается более 20 лет. Ruby же (красный) — молодой портвейн, и стоит он значительно дешевле медового собрата.

Крепость вина достигается за счет того, что естественное брожение сусла прерывается добавлением спирта. Для производства портвейна виноделы составляют купаж из молодых вин, созданных из винограда, выращенного на склонах долины Дору. Огромное значение придается и пробке, которой закупоривают бутылки. Местные виноделы считают, что пробки из коры пробкового дуба, который растет только в Португалии и Испании, не позволяют вину прокисать и сохраняют аромат напитка. Потому к производству пробок в Португалии относятся с не меньшим вниманием, чем к созданию купажа. Кора дуба собирается исключительно вручную, затем ее дважды кипятят в чанах, а после в течение полутора лет оставляют пропитываться влагой. Затем кору снова кипятят (после чего она приобретает должную упругость), и лишь потом из нее вырезаются заготовки для пробок. Кстати, чем старше портвейн, тем сложнее извлечь пробку из бутылки, не раскрошив ее, для совсем старых бутылок в Португалии используют специальное приспособление — тенаш.

/p>

Это щипцы, которые вначале раскаляют докрасна, потом ими обхватывают горлышко бутылки, затем бутылку помещают под струю холодной воды, и горлышко отваливается без сколов. Отличить портвейн высшей категории очень просто, на этикетке должна быть надпись D.O.C, рядом указан год производства вина, а на горлышке бутылки обязательно должна быть наклеена черно-белая марка, на которой указан возраст и крепкость напитка.

МАДЕРА

Говорят, вино Мадера появилось случайно. По легенде один винодел отправил на Филиппины бочку вина, его вино клиентам не понравилось, а потому бочку послали обратно. После длительного путешествия по морю вино по прибытию обратно в Португалию приобрело восхитительный вкус, и винодел решил впредь воспроизводить в своей винодельне условия, напоминающие морскую поездку. Правдива эта история или нет, но факт остается фактом, для производства мадеры нужны необычные условия.

бочки для производства Мадеры

На фото: бочки для производства мадеры

Технологий производства этого сорта вина две: в первом случае, мадеру вначале нагревают до 45 градусов, вино держат горячим в течение полугода и только потом переливают в бочки для дальнейшей выдержки; во втором — выдерживают вино в помещениях, где температура колеблется от 18 до 25 градусов, а кроме того, чтобы вино поплескалось, с помощью специального насоса создают имитацию качки. Для производства мадеры используют чаще всего виноград тинта негра, иногда мальвазию, а брожение (как и в случае с портвейном) прерывают добавлением спирта. Именно поэтому мадера — вино крепкое, около 18 %.

ЗЕЛЕНОЕ ВИНО (VINHO VERDE)

Португальский аналог французского божоле, но гораздо вкуснее. Несмотря на наличие в названии слова «зеленое», вино бывает и белым, и красным, ведь «verde» в данном случае означает «молодое». Виноград для этого сорта вина собирается недозрелым, именно поэтому вино обладает характерной кислинкой и превосходно утоляет жажду в жару.

Пить зеленое вино можно и за ланчем, так как крепость напитка — всего 8,5 %. В Москве, кстати, португальское vinho verde можно найти в ресторанах «Жан-Жак», если будете заказывать, обратите внимание на год производства — зеленое вино нельзя хранить, его пьют в тот же год.

МАТЕУШ (MATEUS)

Знаменитое розовое португальское вино Матеуш тоже производится не совсем обычно. Дело в том, что кожуру красного винограда, использовавшегося для производства вина, на некоторое время оставляют в соке, процесс ферментации идет, и вино окрашивается в узнаваемый розовый цвет.

На фото: реклама вина Mateus

Кстати, форма бутылки — тоже узнаваемая: узкое горлышко и тело, напоминающее фигуру Дженнифер Лопес.

БЕЛЫЕ ВИНА ПОРТУГАЛИИ

Сухив вина Португалии отличаются очень свежим вкусом, в котором угадываются травянистые ноты. Производят такое вино в регионе Дан, где для виноделия условия самые подходящие: горы, реки и, как следствие, свежий воздух. Выпускать вино тут начали еще в XII веке, и с тех пор технология только совершенствовалась.

вино Bucelas

На фото: вино Bucelas

Второй регион, знаменитый белым сухим вином, — Буселаш, находящийся чуть севернее Лиссабона. Местное вино производится из винограда аринту, который, кстати, растет только в этом районе. Вино отличается характерной кислинкой и напоминает vinho verde, что неудивительно, ведь вина из Буселаша (Bucelas) тоже молодые.

На фото: мускат de Setubal

В Cетубале производят крепленое десертное вино, из местных сортов наиболее известен мускат de Setubal (бывает классический и молодой), а в курортном районе. Алгарви делают недорогое и очень простое столовое вино, которое на винодельнях можно купить по совсем смешной цене.

КРАСНЫЕ И ИГРИСТЫЕ ВИНА ПОРТУГАЛИИ

Красные вина Португалии отличаются ягодным вкусом, а производятся в основном из винограда бага. Главная же зона по производству красного и игристого вина в Португалии — район Байррада. Уникален регион тем, что почва здесь глиняная, а местные песчаные дюны соседствуют с океаном. Для производства игристых вин в Байррада чаще всего используют сорт винограда bical, иногда для придания кислинки в купаж вина добавляют аринту из Буселаша. А вот игристые вина Португалии отличаются медовым вкусом и фруктовым ароматом.

Читайте так же:
Обзор вина Псоу

«Дешевого полусладкого не бывает». Сомелье развенчивает мифы о вине

Что такое сухой винный материал? Зачем нужен диоксид серы? Почему не стоит бояться покупать бутылку с алюминиевой крышкой и хвататься за дорогие старые вина? Кавист и сомелье из Санкт-Петербурга Екатерина Стрельцова провела в Воронеже открытую лекцию, на которой развенчала самые популярные мифы о вине.

Миф первый. Дешевое вино делают из порошка

По словам опытного кависта, это чисто российский миф. На самом деле, вина из порошка не бывает. Чтобы доказать это, достаточно узнать, как в принципе делают этот напиток. Для этого понадобится очень сладкий зрелый виноград, сахар и дрожжи, чтобы запустить брожение. Дрожжи «едят» сахар, выделяют спирт, углекислый газ и другие соединения. Углекислый газ улетучивается, спирт растворяется в жидкости. Получается винный материал, который можно отфильтровать и сразу разлить по бутылкам, можно выдержать или сделать крепленым или игристым. Так как в нем нет сахара – он весь ушел на «корм» дрожжам – его называют «сухой винный материал». Неосведомленный потребитель, увидев на контрэтикетке такую надпись, думает, что это и есть порошок. Как видите – нет.

«Очень часто винный материал для российских столовых вин завозят из других стран, чаще всего – из Аргентины. Дрожжи способны самостоятельно выработать в лучшем случае до 15-16 градусов алкоголя, чаще – меньше. Все, что выше 16 градусов, называется крепленым вином», — объясняет Екатерина Стрельцова.

Миф второй. Существуют вина без диоксида серы

По ГОСТу вино может состоять только из винограда, сахара и дрожжей. Единственная разрешенная законом добавка – это диоксид серы (Е 220). Это химическое вещество выступает в качестве консерванта, который не дает вину забродить до состояния уксуса. И сегодня его используют в изготовлении этого напитка практически всегда.

«Естественный результат брожения виноградного сока – это уксус. А вино – это середина этого процесса, которую мы ловим, фиксируем и стараемся задержать как можно дольше, потому что уксус пить не вкусно. Для этого нам нужен консервант. Почему именно диоксид серы? Именно это вещество вырабатывают дрожжи, соединяясь сахаром. Правда, в ничтожно малых количествах. Если бы мы не использовали консерванты, мы бы никогда не узнали, что такое бутылированное вино из Франции, Испании, Чили – оно просто не успело бы до нас добраться, не превратившись в уксус», — рассказывает кавист.

Кстати, раствором диоксида серы также опрыскивают виноградники и емкости, в которых будет бродить вино, чтобы не допустить проникновения бактерий и плесени. Его же добавляют в сусло при изготовлении полусладкого. Консервант не дает дрожжам «съесть» весь сахар из винограда, и напиток на выходе получается сладким без добавления подсластителя. Правда, стоят такие вина очень дорого, ведь в их изготовлении должен использоваться очень сладкий виноград, вырастить который непросто. Чтобы добиться сахаристости, ягоды нужно снять с ветки очень поздно – в октябре-ноябре. К тому моменту большая часть урожая может испортиться, а значит, винодел на выходе получит намного меньше продукта.

«Дешевых натуральных полусладких вин не бывает. То, что мы видим на полке в супермаркете, сделано с добавлением сахара извне», — разочаровывает слушателей Екатерина.

И все же есть способ виноделия, в котором не используется диоксид серы. Это так называемые био- или эковина. В их производстве вместо консерванта используются другие методы для остановки брожения, например, охлаждение продукта в специальных емкостях. Разумеется, найти эковина в обычных магазинах масс-маркета невозможно, и стоимость одной бутылки заоблачная. Биовиноделием занимаются настоящие фанатики своего дела, ведь чтобы получить маркировку эковина, нужно организовать сложное производство и пройти пятилетнюю проверку спецкомиссии.

Деревянная пробка позволяет дышать.

Миф третий. Вина с натуральными пробками лучше, чем алюминиевыми крышками

Корковые пробки, которыми закупоривают дорогие вина, делают из пробкового дуба, который растет преимущественно в Португалии. Начинать собирать с него «урожай», а именно кору, можно только, если дереву исполнилось 34 года. Так что это очень медленно возобновляемый и, соответственно, дорогой продукт, цена одной самой дешевой такой пробки – один евро.

Качественные вина импортного производства выигрывают по цене.

Другой вариант – прессованная пробка, изготовленная из дробленой коры пробкового дуба и пищевого клея. Сегодня в виноделии чаще используются композитные пробки, состоящая из большой прессованной части и корковой шайбы, которая соприкасается с вином в бутылке. Но натуральные пробки могут заражаться грибком и портить напиток. Так происходит с 8% вин, укупоренных корковыми пробками. При открытии они источают затхлый запах.

С пластиковыми пробками такого не происходит, но они слишком жесткие и неэластичные, а потому менее герметичны, чем натуральные. В вино, укупоренное таким образом, будет поступать больше кислорода, чем нужно, и оно быстрее портится. Так что пластиковые пробки используются для молодых вин – возрастом до года. Сегодня ей есть альтернатива – пластиковая пробка с плотной оболочкой и пористой, зернистой внутренностью. Это такая дешевая имитация корковой пробки, к тому же еще и полностью перерабатываемая.

Лучшее решение на сегодня – алюминиевый колпачок. Он устроен так, что мембрана внутри сохраняет такое количество кислорода, которое нужно, чтобы вино одновременно «дышало» и не портилось. Кроме того, он очень экологичен, потому что полностью перерабатываем. Вино с такой крышкой хранится намного дольше, чем с натуральной.

Читайте так же:
Херес Массандра и его особенности

Миф четвертый. У хорошего вина оригинальная бутылка

Считается, что чем вычурнее бутылка, тем сложнее подделать напиток в ней. Развенчать этот миф можно, просто посмотрев на полку в отделе с алкоголем. Самые необычные бутылки – у молдавских вин, а дорогие французские бутылки разных брендов равны как на подбор.

Но существует еще одно предубеждение – хорошее вино продается в бутылке с вогнутым дном. На самом деле, форма бутылки зависит от того, какое вино перед вами. Сосуд для игристого придуман так, чтобы давление газа внутри него распределялось равномерно, и бутылка не взрывалась. В основе бургундской бутылки для вин из сортов винограда Пино Нуар, Шардоне, таких же, которые применяют для «Шампанского», – облегченная форма бутылки для игристого. Сорта винограда Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло с возрастом давали очень большой осадок. Раньше его не умели фильтровать, поэтому была придумана форма с вогнутым дном и крутые «плечики», чтобы удерживать осадок в бутылке и не давать ему выливаться в бокал.

Миф пятый. Хорошие вина выдерживают только в дубовых бочках

У вина есть несколько степеней ароматов. Первая – это запах сорта винограда, из которого оно было изготовлено. Вторая – это аромат винификации – того, как винодел решил сделать вино. Чаще всего вина выдерживают в деревянных бочках, которые могут быть изготовлены из разных видов дуба, акации, вишни и так далее. То, какое дерево используется, влияет на конечный аромат вина: деликатный или резкий, ванильный или лакричный, с нотками дыма или специй. Также важно, была ли бочка новая или ее уже много лет использовали. В первом случае дерево более активно будет обмениваться ароматами и веществами с жидкостью в ней.

«Есть такое выражение – бочка воспитывает вино. Посредственное, «слабохарактерное» вино она забьет своим ароматом и сделает его «деревянным», а характерный напиток с хорошим потенциалом она наделит дополнительными оттенками запаха и вкуса. Поэтому дешевое вино, выдержанное в бочке, не становится качественным, так производитель только пытается скрасить недостатки продукта», — говорит кавист.

Миф шестой. Хорошее вино – старое

«Молодые вина пахнут фруктами и ягодами, с возрастом у них появляется третичная степень аромата. Например, молодое Каберне Совиньон отдает черной смородиной с зеленым листов, а старое – табаком, подлеском, кожей, сигарной коробкой и графитом. Молодое Мерло пахнет черной сливой, а с возрастом наделяется запахом инжира и шоколада. Согласитесь, шоколад приятней кожи и графита. Так что зрелое вино необязательно будет приятным на запах и вкус», — рассказывает Екатерина Стрельцова.

Словом, правило «хорошее вино должно быть старым» применимо далеко не к каждому сорту. Король белых вин Рислинг в молодости пахнет лимоном и зеленым яблоком, а постарев – бензином и асфальтом.

У каждого вина свой срок жизни и перехода от свежих ароматов к более экзотическим. Самый долгожитель – Каберне Совиньон — свеж в первые пять лет после розлива, а вот Мерло считается зрелым уже через год. Белые вина стареют быстрее, чем красные. Старым считается возраст от десяти лет и больше. Коллекционные столетние вина уже практически не предназначены для питья, на них можно только любоваться. Другое дело – крепленые вина. Они практически не меняются с момента розлива в бутылку.

Миф седьмой. Вино нужно хранить в холодильнике

Чем менее качественно вино, тем сильнее его надо охлаждать перед подачей. Чем теплее напиток, тем сильнее чувствуется алкоголь и все оттенки вкуса и запаха. Белые и розовые вина рекомендуется охлаждать до 13 градусов, игристые – до 11, красные подаются при комнатной температуре.

«Виноделие завязано на традициях и очень медленно развивается. Правило подачи красного вина было сформировано очень давно, так что комнатная температура означает – температура в комнате средневекового замка. А это не 20-22 градуса, как в наших домах, а 15-16 градусов», — объясняет кавист.

Кроме того, красное вино должно подышать кислородом, прежде чем его употреблять. Тогда оно раскроет все свои характеристики или ароматы. Если нет времени подержать вино полчаса открытым перед ужином, можно медленно перелить его из бутылки в другую емкость, чтобы оно насытилось кислородом.

Кстати, нельзя хранить вино на кухне, тем более в дверце холодильника. Перепады температуры, освещения и постоянная тряска очень негативно отразятся на вкусе. При этом, чем старше вино, тем оно капризней. Идеальная температура хранения – 14-15 градусов.

Миф восьмой. Лучшее вино – дорогое и французское

Какое вино назвать лучшим, каждый решает сам. А вот с тем, что хорошее французское вино – дорогое, не поспоришь. Объясняется это трагедией, которую пережила страна в начале XIX века. Тогда во Францию из Америки была случайно завезена прожорливая тля, которая уничтожила 90% виноградников. Восстанавливали причиненный ущерб несколько десятков лет. Те немногие хозяйства, которые еще сохранили здоровые растения, продавали свои вино по невероятно высоким ценам. Кроме того, земля для виноделия во Франции сама по себе дорогая, что сказывается на цене продукта.

А вот Чили, в отличие от южноевропейских стран, чума не коснулась. А вина там не менее качественные, чем во Франции, Испании и Италии, ведь делаются они по той же технологии. И до сих пор при одинаковом качестве цены на чилийские вина значительно ниже.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector