Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Визуальный анализ – Поговорим о прозрачности

Визуальный анализ – Поговорим о прозрачности

Первый этап любой винной дегустации – это визуальный анализ. Внешние характеристики вина неразрывно связаны и являются результатом:
— климатических условий
— почв
— типичных сортовых характеристик винограда
— методов, используемых при производстве вина

Быстрый визуальный анализ, возможно на первый взгляд, покажется неприоритетным при разборе вина, но это не так. Уже на данном этапе мы можем за довольно короткое время заметить негативные характеристики, изменения в вине, которые могут быть вызваны болезнями вина или лозы, или же сделаем заключение, что все в порядке и продолжим дегустацию. Мы можем за несколько секунд определить характер вина, сделать некоторые первоначальные выводы, которые подтвердим на следующих этапах дегустации. Вино нас никогда не обманывает, но только с опытом мы сможем расшифровать все наши наблюдения правильно.

Человеческий глаз способен определить 180-200 оттенков цвета! Надо заметить, что легче различить, например, разницу между красным и фиолетовым оттенком, и труднее – между желтоватым и желтовато-зеленоватым.

В ходе визуального анализа мы оцениваем прозрачность, цвет, консистенцию (только для тихих вин) и перляж (для игристых вин).

Но сначала, несколько слов об этапах самого визуального анализа:

Наблюдаем как вино льется в бокал – можем сразу сделать выводы о цвете, консистенции, присутствие пузырьков. Есть также звук вина – здоровое вино льется в бокал звонко. Иногда оно льется «глухо».

Оцениваем прозрачность – подносим дегустационный бокал на уровень глаз, против света и наблюдаем отсутствие или присутствие взвесей в вине, либо каких-то еще частичек. Некоторые красные вина из-за присутствия веществ, богатых пигментами, кажутся совсем непрозрачными для лучей света, в этом случае смотрим на вино с другого ракурса, либо находим более яркий источник света.

Оцениваем цвет – наклоняем бокал под 45 градусов, смотрим против белой поверхности (белый лист бумаги). Определяем цвет, оттенок и живость/яркость вина. Цвет и его интенсивность определяются по более «толстому» слою вина, а вот оттенки – по крайнему слою вина, где цвет размыт. По оттенкам вина мы можем судить о возрасте и эволюции вина.

Оцениваем консистенцию – медленно крутим бокал сначала в одну сторону, потом в другую. Подносим на уровень глаз и наблюдаем образовавшиеся капельки, «слезы» («ножки») вина, расстояние между образовавшимися арками, скорость скатывания капелек.

Оцениваем перляж – если мы дегустируем игристые вина/спуманте, то конситенция не определяется, но оценивается перляж. Бокал не крутим, а только наблюдаем за пузырьками.

Прозрачность и цвет вина

Итак, Прозрачность вина – это отсутствие взвесей и каких-либо сторонних частиц, это абсолютная характеристика вина, поэтому даже при наличие небольшого количества частичек, «плавающих» в вине мы не можем определить вино как прозрачное. Различные техники, применяемые при производстве вин, фильтрации на разных стадиях производства, заморозка вина при температуре -3/5C на определенный период времени с последующей фильтрацией, микрофильтрация и финальная стерилизация вина – все это способствует производству прозрачных вин, поэтому в большинстве дегустируемых вин мутность вина не так часто можно встретить.
Но, существуют и приятные исключения!

— долгая выдержка в бутылке может вызвать формирование осадка в красных вин. Мы говорим о ценных красных винах. В этом случае, давая такому вину характеристику как умеренно прозрачное, мы совсем не уменьшаем его качественных характеристик.

— существуют вина, которые бутилируются с дрожжами и продолжают ферментацию в бутылке (не путать с производством игристых и второй ферментацией в бутылке, там как раз при дегоржировании, дрожжевой осадок полностью удаляется)

— существуют просто нефильтрованные вина – это выбор винодела, это даже модно сегодня.

Прозрачность и цвет вина

Но все же, если вино не относится к выше перечисленным случаям, и вы определили вино как непрозрачное или мутное, с наличием взвесей – это дефект.

Характеристика вина — блестящее, искристое — чаще всего применяется в описании шампанских вин, игристых, спуманте. Но и некоторые белые вина (золотисто-желтого или янтарного цвета, такие как некоторые пассито, да и не только) могут быть описаны данным термином.

Расшифровка терминов (глоссарий)

Непрозрачное (velato) – вино, в котором присутствуют взвеси или осадок, наличие сильной мутности. Обычно считается неприемлемой ситуацией или дефектом вина.

Умеренно прозрачное (abbastanza limpido) – вино, в котором могут присутствовать взвешенные частички, но в очень небольшом количестве. Причинами взвесей могут быть – длительная выдержка в бутылке для некоторых красных вин, бутилирование с дрожжами (часто это относится к белым и ароматным винам), нефильтрованные вина (часто красные вина, богатые на экстрактивные* и красящие вещества). Если вино не относится к перечисленным случаям, то ситуация вызывает некоторое подозрение.

Прозрачное (limpido) – вино, в котором отсутствуют взвешенные частицы и осадок. На практике для определения данного параметра, наклоните бокал с вином над какой-либо надписью или текстом, буквы должны читаться с легкостью и быть четкими.

Кристально чистое (cristallino) — вино, в котором полностью отсутствуют взвешенные частицы и осадок, и которое может быть охарактеризовано как интенсивно яркое, лучистое. Большинство белых и розовых вин, а также некоторые прозрачные красные могут быть описаны данным термином.

Блестящее, искристое (brillante) – вино, в котором присутствуют лучики, живое и яркое. Обычно такая ситуация объясняется присутствием пузырьков (СO2), которые отражают свет и играют с ним. Часто является характеристикой игристых вин, но не всегда. Несмотря на отсутствие пузырьков, некоторые ценные белые вина, а также пассито и ликерные вина могут быть охарактеризованы как блестящие.

Читайте так же:
Обзор шампанского Рошель

* включают нелетучие компоненты органического и минерального происхождения. Различают общий, приведенный и остаточный экстракт. Это — важнейшие показатели качества вина, позволяющие судить о натуральности, типичности, полноте вкуса вина.

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.

Читайте также

Часть 1: Техника дегустации и анализ вина
Цвет винаОткрывая бутылку вина во время обеда или ужина в кругу друзей, мы обсуждаем, делимся впечатлениями, создаем и проживаем момент познавания вина и радость от потребления этого напитка. Профессионально дегустируя, мы оказываемся в совсем другой ситуации, поэтому самое главное – быть независимым от собственных предпочтений (нравится/не нравится), не поддаться влиянию других мнений, не сбиться от потока информации от ведущих винных критиков и всевозможных рейтингов вина на рынке. Надо удалиться в себя, абстрагироваться от всего, вот тогда Вы сможете составить объективную оценку вина.
Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!

Часть 3: О Цвете
КритикЦвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Винный камень

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

Да, но я читал на форумах по виноделию по этому вопросу. некоторые пишут, что2-3 месяца при температуре +2-+5С.
Женщина одна писала, что 10 суток при температуре, "близкой к замерзанию вина" достаточно.
Технология шампанского предусматривает 2-е суток при температуре -5С.
Я лично выставлял на балкон на пару недель и камень обильно выпадает на дно и стенки бутылей.

Просто, если долго вымораживать, то облетает красящий пигмент красного вина больше нормы: вино из красного становится розовым, а если 2-3 месяца выдержать, то вообще полностью белым без красноты совершенно.

facet Магистр Moscow 298 53

Все правильно тебе говорят, что при +2-+5 месяца полтора хватит. При минусе лучше не держать, т.к. разрушается, обедняется вкус и все такое отрицательное происходит.

В прошлом году у меня в 130 л к середине января камня выпало почти 2 ведра. Температура в погребе была +4.
Камень конечно будет потихоньку выпадать и далее, но, как мне кажется, не такими количествами.

dmitriy79 Научный сотрудник МО 1550 353

В технологии шапнаского предусмотрена выдержка вина при -5С 2-4 суток!

При изготовлении тихих красных вин предусматривается выдержка в подвалах с постоянной температурой +7. +14С ОТ 9 месяцев до разлива в бутылки считая от 1-го января следующего за сбором урожая года.

Это именно с целью инициировать выпадение винного камня!

Я не знаю, но могу предположить, что при шампанизации используются белые вина, цвет которых и так неяркий, прозрачный.
При приготовлении красных вин при слишком низкой температуре может в осадок выпасть не только винный камень, но и красящий пигмент, что и происходит у меня.

Посл. ред. 03 Дек. 12, 11:38 от SATONA

zmeelow Бакалавр Ковров 54 13
zmeelow Бакалавр Ковров 54 13

Все наши винзаводы выдерживают вино не менее 5 суток при температуре близкой к замерзанию т.е. Приблезитель минус 4-5 гр. При неочень качественном виноматериале могут и дней 10-15 держать.

Также для ускорения процесса осаждения иногда принудительно добавляют винный камень, большие его кристалы способствуют притягиванию новых к себе.

Но. После того как вино отстоялось при этой температуре, его нужно сразу фильтровать! Причем чтобы оно не нагрелось, при нагреве камень опять растворяется.

Т.е. Если его охлаждать долго долго а потом нагреть то существенная часть опять растворится.

Российские госты еще с тех времен большинство не менялись, и эти не исключение. В связи с этим в нашем виноделии не допускается осадок в вине. А вот в европе осадок считается вполне приемлимым!

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

Осадок в вине: что это значит

Осадок в вине: что это значит Осадок в вине: нормально ли это? осадок в вине

Необходимость очищения яблочного, виноградного и иного напитка


Фильтрация – обязательный этап приготовления домашнего вина. Обусловлено это воздействием дрожжевого грибка на вкусовые качества готового продукта. По мере созревания, все микроорганизмы оседают на дно емкости. Здесь грибок гниет и разлагается, что несомненно отражается на органолептических свойствах готового продукта. Поэтому, снимать с осадка – обязательное действие. Делать это необходимо своевременно и с соблюдением технологии.
В промышленных условиях, фильтрация входит в технологический процесс и производится при помощи мембран или вакуума, который создает специальное устройство. В домашних условиях, эти механизмы заменяет резиновая трубка или кусок плотной ткани.

Читайте так же:
Какое шампанское лучшее в России

Если процесс брожения затягивается и продолжает более 55 дней, то во вкусе вина происходят изменения. К примеру, яблочное и некоторые другие, начинают отчетливо горчить. Избавиться от этого негативного эффекта поможет фильтрация. Бурлящее сусло необходимо удалить, затем продолжить дображивание с помощью гидрозатвора.

Стоит отметить, что вероятность получения мутного напитка напрямую зависит от его крепости. Чем она ниже, тем больше осадка образуется. Дополнительное добавление сахара усиливает брожение, а, значит, концентрация спирта повышается. Взвесь и хлопья появляются в меньшем количестве. Если задачи в повышении крепости – нет, то выходом станет фильтрация.

Как определить плохой или хороший осадок?

Хотя осадок сам по себе еще не является проблемой, но специалисты обычно делят осадки на две основные категории: хороший и плохой. Какие признаки и особенности присущи разным типам осадков в вине?

Плохой осадок. Когда винные дрожжи выполнили свою функцию, они выпадают в виде осадка на дне бутылки. Позже к ним присоединяются умершие бактерии и чем дольше такой осадок находится на дне винной бутылки, тем худшие свойства приобретает напиток. Выглядит этот плохой осадок, как небольшие сероватые хлопья, с красным или желтым оттенком.

Осадок в вине: нормально ли это?

Если вино приготавливается в домашних условиях, от такого осадка нужно избавиться, как можно быстрее. Если же в вине, которое куплено в магазине обнаруживается такой осадок, то это объясняется двумя причинами: негерметичная укупорка бутылки и нарушение технологии. Такое вино ни в коем случае не следует употреблять.

Хороший осадок. Выглядит такой осадок как прозрачные мелкие частички, напоминающие битое стекло. Появляется такой осадок в результате брожения и свидетельствует о том, что вино является натуральным.

А учитывая, что такой осадок присущ старым винам, это еще является и подтверждением выдержки напитка. Такой осадок хотя и не опасен, но лучше всего удалить его из бутылки.

Когда нужно фильтровать, сколько раз?


Всего, в процессе изготовления вина, предусматривается два этапа фильтрации. Рассмотрим, когда надо фильтровать домашнее яблочное, виноградное или иное вино в первый и во второй раз:

  • В первый раз, ее проводят сразу после окончания активного брожения. Определить это можно по гидрозатвору, он перестал выделять воздух, перчатка на бутылке сдулась, а сама жидкость стала светлее.
  • Во второй раз, фильтрацию проводят в случае, если снятое с осадка вино бродит и брожение не останавливает спустя 50-55 дней от момента установки гидрозатвора. В этом случае, жидкость также снимают с осадка, что обязательно делать, а дальше ставится новый гидрозатвор. Напиток оставляется на дальнейшее дображивание.

Причины появления осадка в вине

Осадок в вине, принято также называть «винным камнем» и причин, по которым он может появиться существует несколько:

  • Понижение температуры в винном погребе;
  • Повышенная температура в хранилище;
  • Включение дополнительных ингредиентов в состав напитка;
  • Плесневый гриб.

Обычно осадок в вине не является опасным и вредным для потребителя. Он также не является токсичным и не имеет вкуса, цвета или запаха. На качество вина он тоже не производит никакого воздействия.

Осадок в вине: нормально ли это?

Как правильно делать?

Многие ценители домашнего вина считают, что использование трубки для фильтрации портит вкус, за счет удаления ценных веществ.

Помимо традиционного способа удаления осадка с помощью шланга, существует другой распространенный в виноделии способ: процеживание через плотную ткань или готовой фильтр для кофе. Для достижения идеального результата, процедуру рекомендуется проводить 2-3 раза, пока напиток не достигнет необходимой прозрачности.

Перед процеживанием, рекомендуется провести его декантирование, то есть перелить верхний слой в чистую тару. Остаток со дна процеживается и выливается туда же. Следующим этапом, фильтруется весь объем вина.


В качестве фильтра используют:

  • плотный картон;
  • холст;
  • бязь;
  • фланель;
  • сложенную марлю.
  1. Картон, в данном случае, заменяет готовый фильтр для кофе. Его складывают конусом и вкладывают в воронку для переливания. Вначале, картон смачивается слегка подсоленной водой. Затем, небольшим количеством вина и, только после этого, наливается основной объем жидкости. Фильтр из картона меняется по мере загрязнения осадком, повторное его использование недопустимо.
  2. Ткань удобнее разместить в дуршлаге. В зависимости от ее толщины, потребуется от одного до трех слоев. По мере загрязнения, ткань промывается и укладывается обратно. По окончанию фильтрации, полотно хорошо прополаскивается в чистой воде (без добавления мыла или порошка), кипятится и оставляется для повторного использования.
    Другой способ использования ткани – закрепление ее на перевернутых ножка табурета или другом самодельном каркасе. Получается мягкий фильтр без жесткого дна. Особое внимание – на крепление к основе, так как при намокании и наполнении, ткань становится значительно тяжелее.
  3. Часто, в списках рекомендованных материалов для процеживания, встречается асбест. Это опасное заблуждение. Вдыхание мелких частиц этого вещества негативно влияет на дыхательную систему человека. Эти же частицы могут попасть в жидкость при процеживании.

Пороки вин

В зависимости от причин, их вызывающих, пороки вин могут иметь различную природу:

  • химическую;
  • биохимическую.
Читайте так же:
Японское сливовое вино и его особенности

они могут вноситься с виноградом или плодово-ягодным сырьем, объясняться нарушением технологии либо использованием некондиционного сырья.

Пороки химической природы

Связаны главным образом с избытком в виноматериале неорганических соединений, в частности:

  • железа;
  • меди;
  • алюминия;
  • цинка;
  • никеля;
  • олова.

Они имеют название «кассы». В зависимости от причин возникновения различают железные (черный, синий, белый) и медный кассы. Реже встречаются алюминиевый, цинковый, никелевый и оловянный кассы.

Железные кассы

Могут возникнуть в любом типе вин как белых, так и красных. Появление их зависит от содержания железа, температуры, аэрации среды. Из числа различных форм железа, содержащихся в вине (двух- и трехвалентные ионы, комплексные соединения), способность образовывать нерастворимые осадки при взаимодействии с составными веществами вина (фосфатами, фенольными соединениями) присуща только трехвалентному железу. Поэтому склонность вина к помутнению будет зависеть прежде всего от его содержания, а также от наличия растворимых комплексов железа.

Белый касс (посизение вина)

Образуется при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале в вине появляется легкая сизая дымка, постепенно переходящая в беловато-сизую муть, выделяющуюся в осадок.

Белый касс образуется лишь при определенном соотношении содержания фосфатов, железа, кислот вина.

Посизение вина может наступить и при малом количестве железа, если вино имеет низкую кислотность и содержит много фосфатов. Низкая температура и аэрация увеличивают его склонность к белому кассу.

Черный касс

Появляется при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.

Как часто нужно проводить фильтрацию?

Она зависит от исходного сырья и температуры, при которой выдерживается вино. Стандартные правила частоты фильтрации следующие:

  • Первая – после формирования на дне осадка, слой которого достигает 2-5 см.
  • Вначале созревания фильтрация проводится раз в две недели, затем, период увеличивается и достигает 25-40 дней.
  • Снятие с осадка проводится до полного исчезновения хлопьев.
  • В среднем, процедура проводится от трех до пяти раз.
  • Очищение уже готового и разлитого вина – не практикуется. Винный камень, образующийся на дне при длительном хранении, никак не влияет на вкус напитка. Для придания более эстетичного вида, камень удаляется путем декантирования (переливания из бутылки в графин).

Однозначного мнения о том, как правильно проводить снятие вина с осадка, не существует. Каждый из виноделов придерживается своей стратегии.

Некоторые считают, что достаточно одного процеживания через мелкий фильтр. Другие, что необходимо провести несколько этапов, постепенно уменьшая размер отверстий. Как поступить – выбор каждого.

Правильно выбрать способ фильтрации, можно исходя из основных ингредиентов вина, сроков его созревания и выдержки. Немаловажно и «чутье» винодела, его подход к выбору правильного решения.

Что такое «винный камень»?

Винным камнем называют кристаллы из солей винной кислоты, которые образовались в вине. В их составе – две трети битартрата калия и одна треть тартрата кальция. Соотношение этих компонентов влияет на внешний вид осадка. Преобладание кальция ведет к образованию блестящих кристаллов с гладкой поверхностью, размером не больше трех миллиметров. Калий дает крупные плотные хлопья без блеска.

Выпадение солей в осадок в вине напрямую связано с условиями его хранения. Понижение температуры провоцирует оседание битартрата калия, а теплые кладовые ведут к образованию тартрата кальция. Камни могут отличаться и формой. Сухое красное и белое вино имеет игольчатые кристаллы в виде призмы, десертное — в виде чешуек, более мелких и однородных.

натуральное вино

В старинных коллекционных винах часто присутствует осадок из мелких кристалликов – это оксалат кальция. В этом случае осадок в вине принимает нехарактерную форму. Причина – включение дополнительных компонентов в химический состав напитка.

Ботритизированные вина (десертные и полусладкие) в большом количестве содержат муциновую и сахарную кислоту органического происхождения. Их выделяет плесневый гриб Botrytis cinerea. В этом случае в вине часто образуются нерастворимые соли кальция, а винный камень напоминает манную крупу светло-желтого цвета.

Осадок в вине, независимо от химического состава и цвета, абсолютно безвреден. Он не имеет ни вкуса, ни запаха. Натурален, нетоксичен. Он ни в коем случае не портит качество вина.

К сожалению, винный камень часто воспринимается потребителем как дефект. Чтобы не испортить репутацию и улучшить качество продаж, производители используют метод стабилизации вин: стимулируют процесс образования осадка еще до розлива в тару. Вино выдерживается охлажденным до температуры чуть выше нуля в течении 7-21 дня, а затем фильтруется от ненужных примесей.

Главный минус этой процедуры в том, что напиток теряет большую часть своего неповторимого аромата. Поэтому осадок подтверждает то, что перед вами натуральное вино высокого качества.

Вино с осадком — это хорошо или плохо

Осадок в красном вине

Среди любителей вина существует один интересный стереотип, что если у напитка появился осадок, то он благополучно испортился. Это означает, что вино больше не попить. Однако, как отмечают специалисты, осадок – это не 100% признак испорченности вина. А если быть точнее, то такое возможно, но далеко не в каждом случае, если осадок вдруг обнаружился в вине.

В этой статье будут рассмотрены не только причины появления осадка, но и виды явления. Чтобы разобраться, что все-таки ведет к кончине вина, а что никак не влияет на продукт, давайте начнём с характера осадка.

Читайте так же:
Обзор шампанского Абрау Дюрсо

Характер осадка

Сначала хочется упомянуть про характер осадка. Он может быть либо физико-химическим, либо микробиологическим. Второе является признаком брожения, что вредит вкусу вина. А появляется, как правило, у напитка, произведенного в домашних условиях.

Если вы купили вино в магазине, то с таким столкнуться не должны, так как вино, как и многие другие напитки, проходит целую систему многоэтапной фильтрации. Если все-таки пришлось столкнуться с неприятным явлением, то это означает, что технология производства была нарушена.

Как правило, на современном российском рынке вероятность столкнуться с проблемой будет выше. Особенно если приобретать совсем дешевое вино в алкомаркете или в продуктовом магазине. Качественнее и, как следствие, дороже вино бывает в винотеках, а также в хороших гипермаркетах.

Обратная история с кристаллическим осадком, который появляется, как правило, у вин с выдержкой. Подробнее можете ознакомиться в статье о всех нюансах хранения и выдержке вина. Вид вина с кристаллическим осадком абсолютно безвреден для потребителя. Однако, если вы с ним столкнулись, то это означает, что когда-то у вина была не настолько качественная фильтрация. Именно из-за этих кристаллов при дегустации, если вам приходилось быть на подобном мероприятии, вино и переливается из бутылок в специальный графинчик.

Третий вид осадка – это сера, которая используется в небольшом количестве для консервации вина. При условии, что почти все зарубежное вино консервируется именно серой, то можно смело сказать, что в столь небольшом количестве она не наносит вреда, и бояться в данном случае нечего. Пока это самый простой и универсальный способ сохранить вино, которое едет до России из ЮАР, Австралии или Америки.

Вид вина

Что касается осадка, то он имеет свойство выпадать в любом вине: хоть в красном, хоть в белом. Иногда такую картину можно наблюдать даже в шампанском. Если вы наблюдаете винный камень, то ничего страшного нет. Специальные бутылки, выбранные виноделами, иногда подразумевают, что производители ожидают осадка.

К примеру, в одном из самых винных регионов мира, Бордо, такое происходит регулярно, так как виноделы регулярно позволяют осадку выпадать в вине, не фильтруя намеренно сильно напиток. То есть, осадок может быть обыкновенным признаком не только дорогого, но и элитного вина!

Осадок в красном вине

Осадок в красном вине

Выводы

Изучая подробно тему, мы также познакомились с ещё одним мнением эксперта, в котором также подтверждается наша теория, что появление осадка, который нам может быть не очень приятен по своему внешнему виду, происходит по самым разным причинам. Хороший осадок – это вышеупомянутый винный камень, который точно говорит нам своим присутствием о том, что и продукт перед нами натуральный и это может означать что вино дорогое и элитное. Если же вы пьете обычное столовое вино, особенно дешевое и думаете, что встречаете винный камень, то это не он, потому что его быть и не должно в простом, недорогом вине.

Если, по мимо осадка, у вас возникает вопрос, почему вино стало также кислить, то рекомендуем ознакомиться вас со статьей на нашем сайте — Почему вино превращается в уксус.

Что такое виноматериалы в вине

Несмотря на кажущуюся «ненатуральность» термина, по ГОСТу «виноматериал» — это ничто иное, как готовое столовое вино. Просто оно находится на последней стадии производства и не предназначено для реализации потребителю (т.е. до розлива в привычную для покупателей тару: стеклянные бутылки, тетрапак или «Bag-in-Box»).

Назначение виноматериалов – это производство алкогольной жидкости в больших объёмах, когда предприятие не обладает достаточной площадью виноградников, чтобы достичь делаемого количества выпускаемых напитков.

Т.к. технически виноматериал — это вино, то и производство виноматериалов не отличается от производства вина. Оно представляет собой полное или частичное сбраживание виноградного сусла (т.е. преобразование сахара в алкоголь под действием дрожжей). Т.е. данный термин имеет не более, чем техническое значение, и ничего общего с характеристиками и качеством вина.

Более того, если строго следовать этому определению, то оно может применяться даже к напитку премиального сегмента — шампанскому. Ежегодно выпускаются миллионы шампанского, но немногие производители владеют достаточными площадями собственных виноградников, чтобы обеспечить это производство. Поэтому многие из них дополнительно приобретают виноград, базовые (тихие) или игристые вина на стадии выдержки на осадке. В данном контексте для производителей игристого всё, кроме винограда, является виноматериалом, поскольку они закупают и используют алкогольную продукцию, не для продажи потребителю, а для производства. То же самое можно сказать и о французских негоциантах, которые могут закупать вина со всего региона (и даже из нескольких регионов) и создавать собственные купажи, под своим брендом.
Поэтому «виноматериал» — это не синоним «плохому вину», хотя в большинстве случаев он представляет собой продукцию, которую виноделы продают из-за её более низкого качества, чем их основные кюве. Что впоследствии отражается на качестве производимых из данного сырья напитков.

Чем отличается виноматериал от винограда

Интуитивно виноград — это тоже виноматериал, сырьё, из которого производятся алкогольные напитки. Тем не менее, это две разных категории, поскольку по определению виноматериал – это законченное, но ещё не готовое к реализации вино, т.е. производная от винограда.

Собранный виноград в специальном помещении с контролируемой температурой

Собранный виноград в специальном помещении с контролируемой температурой

Читайте так же:
С чем пить вино и как закусывать

Виноматериал

© Winestyle

Будут ли отличаться напитки из винограда и виноматериала? В технологическом смысле – нет, т.к. они проходят те же стадии производства, но по качеству и органолептическим характеристикам – да.
Под виноматериал винодельни продают то, что получилось из винограда, качество которого оказалось неудовлетворительным для производства её основного кюве.

Цены за такое сырьё невысокие, а поставляется оно «балком», т.е. в огромных герметичных контейнерах – «флекситанках» («flexitank»), защищающих содержимое от контакта с воздухом. Крупные винзаводы закупают такие вина в больших объёмах из разных стран, и уже затем создают ассамбляж и разливают их по бутылкам. Например, бутылка с этикеткой «Шардоне» может содержать напиток из виноматериала из этого сорта разного происхождения.

Флекситанк

«Флекситанк» («flexi tank»)

Цель использования виноматериала в виноделии – не индивидуальность и исключительность получившегося напитка, а его доступность и отсутствие пороков или токсичных веществ. На этикетках таких напитков запрещено указывать происхождение и год урожая, может быть указан сорт, страна или географический субъект происхождения.

Вино, сделанное из виноматериала

От него не стоит ждать элегантности, сложности букета, насыщенности или просто высокого качества. Большинство из них находится на нижних полках супермаркетов (как выбирать вино в супермаркете и чего следует избегать, читайте в моей статье «Как выбрать хорошее вино в качестве сувенира»). Туда смотреть, однозначно, не стоит.

Продукция известных негоциантов, по определению, тоже сделанная из виноматериалов – это приятные качественные напитки, готовые к употреблению, не отличающиеся глубиной и сложностью, не предназначенные для выдержки в бутылке. Например, вина следующих негоциантов не самые дешёвые, хотя всё ещё относятся к напиткам недорогого сегмента, но их качество соответствует цене:

  • Gérard Bertrand (Жерар Бертран) – негоциант из Лангедока, владеющий собственными виноградниками, урожай с которых предназначен для производства премиум кюве
  • Castel Frères (Кастель Фрер), владеющий известным брендом Baron de Lestac
  • Sichel(Сишель), выпускающий вина разных регионов Бордо под собственным именем
  • Baron Philippe de Rothschild (Барон Филипп де Ротшильд), выпускающий кюве под брендом Mouton Cadet («Мутон Каде»)
  • Dourthe (Дурт) – еще один негоциант из Бордо, выпускающий как собственные бренды, так и владеющий шато

Может ли вино из виноматериала быть хорошим? Нельзя сказать, что нет. Крупные негоцианты не оставляют без внимания его качество и вполне могут позволить себе выбирать виноматериал, соответствующий качеству их кюве. Такие напитки будут незамысловатыми, питкими, лёгкими для понимания и при этом – относительно недорогими. Негоцианты, о которых я упоминаю в этой статье, выпускают несколько брендов, причем некоторые из них встречаются в более выгодном месте, чем на нижних полках супермаркетов.

Барон Филипп де Ротшильд:

  • Mouton Cadet (Мутон Каде) – в белом, розовом и красном цвете
  • Mouton Cadet Reserve (Мутон Каде Резерв)
  • Dourthe №1 (Дурт №1)
  • Dourthe Grands Terroirs (Дурт Гран Терруар)
  • Dourthe Terroirs d’Exception (Дурт Терруар д’Эксепсьон )

Белое, розовое и красное кюве Dourthe №1

Dourthe Bordeaux

Dourthe Bordeaux

Кюве Mouton Cadet

Кюве Mouton Cadet

Кюве Baron de Lestac

Кюве Baron de Lestac

Вино Sichel наименования Бордо

Вино Sichel наименования Бордо

Дешёвые напитки с нижней полки не стоят внимания людей, разбирающихся в алкоголе. Для производителей таких напитков главное – добиться наиболее низкой цены, не особо заботясь о качестве. Здесь в ход идёт то, что не встретить в качественном напитке:

  • Сусло и вина из недозрелого винограда или из винограда с невыгодных участков или участков с очень высокой урожайностью
  • Жидкость, полученная путем последнего, самого жесткого прессования
  • Жидкость, отфильтрованная из тонкого осадка мёртвых дрожжей

Мезга

Мезга (смесь кожицы и косточек), которая остается после отжима и используется для производства вторичного вина и дешёвых виноматериалов

Тонкий осадок в красном вине

Тонкий осадок в красном вине

Всё это собирается, купажируется, маскируется с помощью подслащивания, т.к. сладость способна скрыть недостатки, или коррекции кислотности. В самых дешёвых вариантах дело доходит даже до ароматизаторов. Такой напиток уже лишь отдалённо будет напоминать вино, и не сможет носить этот термин на этикетке.

Тем не менее, даже самые дешёвые алкогольные напитки, не будут сделаны из порошка. На этикетках нередко встречается словосочетании «вино из сухого виноматериала», что интуитивно заставляет думать о некоем химическом винном порошке. На самом деле оно означает «несладкий виноматериал», т.е. вино, где сахар был полностью переработан в алкоголь. Использование какой-либо порошковой химии даже в самых дешёвых винах запрещено законом.

Стоит ли избегать напитков из виноматериала? Смотря каких. Однозначно не стоит брать самые дешевые вина: вряд ли за 200-300 р. можно найти что-то хотя бы корректное. Они будут отвечать требованиям безопасности в смысле отсутствия токсичных химических веществ и будет пригодно к употреблению. Но оно окажется в лучшем случае простым, водянистым и невнятным, в худшем – несбалансированным, с резкой кислотностью, неинтегрированной сладостью и неприятным послевкусием.

Если же рассматривать вина по определению из виноматериалов, но с контролем качества, то в данной категории встречаются непритязательные, питкие вина, даже приятные в зависимости от ситуации. К примеру, с барбекю или к аперитиву летним вечером разумнее подать не Гран Крю, а проверенное фруктовое Мерло или ароматный Совиньон Блан, доставленные балком, которые могут быть разлиты уже на территории страны-импортёра.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector