Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Подбираем еду к стауту

Подбираем еду к стауту

Перечный стейкДавайте теперь разберемся с тем, какая еда сочетается с нашим овсяным стаутом. За советом мы обратимся к замечательному главному пивовару Бруклинской пивоварни Гарретту Оливеру, который провел годы изучая и постигая искусство правильного сочетания пива и пищи, а точнее к его книге «Brewmaster’s table». Эта книга является одним из самых полных трудов по данной теме и именно она дала скачок к возрождению традиции подачи пива к изысканной еде. Многие лучшие рестораны Америки и Европы активно развивают эту гастрономическую тему, представляя широкий ассортимент пива в дополнении к винной карте. И “пивной сомелье” — это вполне реальная профессия.

Начиная разговор о том, какая пища будет удачно подходить к тому или иному сорту пива, следует сделать несколько общих замечаний. Во-первых, существует два принципа сочетания — похожесть и контраст. В первом случае у пива и блюда выделяются какие-то общие вкусовые или ароматические элементы, которые усиливают друг друга. Когда речь идет о контрасте — все совершенно наоборот, разность вкусов и ароматов дополняет друг друга, образуя абсолютно новые ощущения, что делает прием пищи (и пива) таким радостным событиям. Во-вторых, стоит заметить, что вкусово-ароматическая гамма пива настолько широка, что превосходит в этом плане все другие напитки, не оставляя им шансов соревноваться в удачных сочетаниях с блюдами. Даже вино, привычно считающееся стопроцентным спутником высокой кухни, здесь выглядит достаточно блекло.

УстрицыНу а теперь поговорим о стаутах и овсяных в частности. Овсяные стауты занимают завидное положение между сухими ирландскими стаутами и сладкими английскими версиями, а если говорить о нашем стауте Celebration, то его богатая текстура в сочетании с серьезной хмелевой горечью делает его достаточно близким родственником имперского стаута. Положение позволяет нам сочетать пиво с практически всеми блюдами, которые хорошо подходят к любому типу стаута. Прежде всего это устрицы. Да, их не так часто встретишь в России, и поэтому здесь (да и не только здесь) бытует миф о том, что устрицы нужно подавать с шампанским. Полная ерунда! Традиционно устрицы были спутником стаутов и портеров для бедных слоев населения Великобритании и Ирландии, в отличие от дорогого мяса. Сухость и горечь, а также жженость стаутов отлично пересекается с рассольностью, текстурой и морскими ароматами устриц так, как никто другой. Также стауты будут просто потрясающим дополнением к более доступным у нас мидиям, лобстерам, ракам, крабам, кальмарам (только не солено-сушеным!) и морским гребешкам. Все они имеют достаточную сладость, которая очень сильно подчеркивается достаточной сухостью овсяного стаута.

Пармская ветчинаНе нравится морская пища? Не беда: вяленое мясо, ветчина — отличное сочитание со стаутами: сухая интенсивность пива раскрывает соль и усиливает суть ароматов ветчины. Чем более интенсивные виды ветчины (прошуто Парма, черногорский Пршут) тем лучше сочетание. Стейки, желательно приправленые крупной морской солью и крупно молотым черным перцем — также приобретут новые вкусовые оттенки под влиянием стаутов.

Переходя на другую сторону спектра (в сладкую составляющую овсяного стаута) мы начинаем использовать схожесть вкусов, нежели контрасты. Овсяные стауты исключительно подходят к говядине, телятине и ягнятине, особенно если это мясо приготовлено с острыми соусами, у которых обычно есть небольшая сладость.

Говоря о десертах, можно сказать, что шоколадная ароматика стаута делает его идеальным соответствием для шоколадных пудингов и десертов. Вы думаете, что лучшее соответствие еды и пива это Жигулевское и вобла (это конечно шутка)? Траппистский дуббель и сыр (это уже не шутка)? Мы и Гарретт Оливер считаем по другому — стауты это абсолютно идеальный подоходящий напиток к шоколадному десерту! Чистый шоколад? Здорово! Шоколадный чиз-кейк? Идеально! Шоколадные трюфели? Обалденно!

Шоколадные трюфелиНу а другие десерты? Вам нравится клубника с шоколадом и кофе? Тогда выпейте стаута! Обладая шоколадно-кофейными нотками, это пиво может стать идеальным дополнением к рациону сластен: классический карамельный флан, крем брюле, пана кота. Ну и разумеется, стаут самодостаточен и им можно наслаждаться без какой-либо еды. Пейте хорошее пиво и вкусно питайтесь!

Имперский синдром: стаут как идеальный напиток для зимы

Imperial Stout — имперский стаут или, в просторечии, «имперец» — в некотором роде можно считать венцом крафтового пивоварения. Полное изначальное название этого стиля — «русский имперский стаут». Вопреки названию, его история началась не в России, а в Англии, но варили стаут действительно на экспорт, для российского двора.

Ходят коммерческие байки о том, что Russian Imperial Stout был впервые сварен для Петра I, но, кажется, все началось с Екатерины. Лондонская Thrale’s Anchor Brewery, где скорее всего сварили первый RIS, была известна широкой географией поставок, а Екатерина осталась в истории как большая любительница британского портера, прародителя всех современных стаутов. Крепкое, густое и темное пиво с высоким содержанием алкоголя тогда называлось stout porter.

Наследники Thrale’s Anchor — Courage Brewery — до сих пор производят Courage Imperial Russian Stout, на этикетке которого так и написано: «Варится для русской императрицы Екатерины c 1795 года».

От лондонского портера, который экспортировали не только в Санкт-Петербург, но и вообще по всей Балтике, происходит и еще один популярный сегодня стиль темного и крепкого — балтийский портер. Кстати, раньше к этой категории можно было отнести и легендарную «Балтику 6». История ее настолько непроста, что однажды она попала в книгу одного из главных пивных гиков в истории Майкла Джексона — но это было очень давно, и сегодня «шестерка» явно не удостоилась бы подобной чести.

Балтийский портер от квебекцев Les Trois Mousquetaires

Итак, стауты и портеры на подъеме, и RIS здесь выступает в качестве локомотива. Слово «русский» в названиях при этом встречается все реже, тогда как «имперский» некоторые пивовары склонны применять не только к стауту, но и, например, к гёзу. Нормальная ситуация для волшебного мира безудержных крафтовых фантазий.

В русском имперском стауте очень важен американский след. «Американцы — трендсеттеры, — говорит Андрей Липа, бир-гик и совладелец популярного бара «Сосна и липа». — Приезжаешь на фестиваль Mikkeller в Копенгагене, а там из 100 с лишним пивоварен примерно 70% — американские. Сейчас вот американцам стало лень просто имперские стауты варить, они делают купажированные империал-стауты — берут три империал-стаута, которые выдерживали в разных бочках, и заливают их в четвертую бочку. Значит, скоро такое и в Европе начнут творить».

Читайте так же:
Как приготовить осетинское пиво в домашних условиях

Очередной фестиваль Mikkeller пройдет в Копенгагене 11-12 мая 2018 года; следить за происходящим можно на странице события в фейсбуке

Как это обычно бывает в крафте, изначальный представитель жанра, то есть старый добрый заводской RIS из Великобритании, существует на положении единорога — ну или розового пони. Мало кто про него вспоминает всерьез, а еще меньшее количество пробовало. В ход идут все подходящие по стилю ингредиенты-ароматизаторы: кофе, перец, ваниль, кокос, шоколад. Другой важный для стиля инструмент — дубовая бочка. Как правило уже бывшая в использовании на производстве какого-либо крепкого алкоголя — рома, коньяка, виски, — она делает пиво еще более плотным, структурным, насыщает его дополнительными обертонами.

Почему эти старинные крепкие и темные стили снова становятся популярны? Может быть, имперский стаут и иже с ним — это новый IPA, который хотят сварить и попробовать все? Это не совсем так. Имперский стаут составляет предел мечтаний для пивных гиков по всему миру еще с 90-х годов прошлого века, когда были выпущены такие образцы стиля, как North Coast Old Rasputin.

Фестиваль Mikkeller

Андрей Липа: «Империал-стауты всегда были востребованы, не было такого, что в какой-то момент все повально их варили, а потом бац — и перестали». Санчир Бадаков, «Сосна и липа»: «Мы всегда стремились держать на кранах пару стаутов в таком стиле вне зависимости от сезона, с самого начала существования нашего заведения старались приучить публику к этой теме».

Тем не менее количество баров и пабов, в которых можно найти искомое, не так уж велико — скорее есть определенный круг потребителей, который ходит в одни и те же места специально за этим пивом. Уровень представленных в Москве образцов более чем достойный, эдакая подборка современной классики.

Founder’s Breakfast Stout — яркий кофейный привкус, лакрица, чернослив, шоколад, густая шапка пены, умеренно плотный, хмель проявляется чуть ближе к ягодно-коньячному послевкусию. Сварен с добавлением овсяных хлопьев, шоколада и кофе.

Breakfast Stout от американцев Founder’s

To Øl Jule Mælk Rum Edition, то есть та его версия, которая выдерживается в ромовых бочках, а ведь есть еще и из коньячных бочек: мощь, тона вишневого ликера, шоколада, красных фруктов — соблазнительно.

Датский To Øl Jule Mælk

Omnipollo Noa Hazelnut Cupcake вполне способен заменить орехово-шоколадный торт и навсегда остаться в памяти вашей девушки. Mikkeller Beer Geek Dessert — название говорит само за себя.

Шведский Omnipollo Noa Hazelnut Cupcake

Хорошо выступают и отечественные производители. Выдержанный в бочках из-под виски RIS от Salnden’s демонстрирует фруктовую свежесть портвейна и его же крепость, прекрасно сделан и Stoner от Zagovor, который можно найти в Rule Taproom, заявлен как milk stout, но на самом деле нечто куда большее, чем просто молочный стаут, очень плотный, со вкусом, изменяющимся в гамме от эспрессо до соленой карамели.

12 самых крепких сортов пива, которые можно купить

12 самых крепких сортов пива, которые можно купить

Мир крафтового пива всегда отличался неустанным стремлением к инновациям. Это отрасль, в которой растущая конкуренция превыше всего ценит чувство новизны, инициируя борьбу за то, чтобы быть первым в чем-то и выделиться из толпы. Для некоторых пивоварен это может быть просто попыткой создать пиво с наилучшим вкусом, но для других более объективные показатели — лучший способ отличиться. И одно, что привело к особенно ожесточенному соперничеству, — это право на звание «самого крепкого пива в мире».

Фактически, именно эта награда породила гонку вооружений между немецкой пивоварней Schorschbräu и шотландской BrewDog еще в начале сезона. Поскольку после того, как последний сварил своего «Тактического ядерного пингвина» и претендовал на место на троне, ответ немцев тем же был лишь вопросом времени. Результатом стало напряженное соревнование, в котором каждая из сторон приносила на стол свое самое крепкое пиво, постоянно обыгрывая друг друга в надежде, что кто-то в конце концов уйдет на пенсию. Конечно, дни таких высокооктановых предложений в значительной степени остались позади. Любители пива сейчас в первую очередь озабочены тем, чтобы насладиться легким крафтовым пивом и пожинать плоды скудного количества калорий. Но это не значит, что сильные стороны ушли навсегда. Скорее, чтобы удовлетворить ваш аппетит к пиву с высоким содержанием алкоголя, мы составили список из 12 самых крепких доступных сортов пива. Читайте дальше, чтобы узнать — только будьте осторожны.

SCHNEIDER — AVENTINUS EISBOCK

Тот факт, что Aventinus Eisbock от Schneider является вариантом с наименьшей крепостью в нашем списке, не означает, что вы должны сбрасывать со счетов его как слабое пшеничное пиво. Напротив, несмотря на то, что содержание алкоголя «всего» составляет 12%, специальный процесс созревания в морозильной камере гарантирует, что он по-прежнему обладает отличным качеством. Мягкий на вкус и тяжелый по телу, он предлагает вкус, наполненный темными и фруктовыми ароматами, включая банан, изюм, патоку, коричневый сахар, а также карамель. Как бы ни было заманчиво сочетать его с крахмалистыми блюдами, мы рекомендуем вам выбрать что-то более пикантное, например колбасу, или даже сладкий десерт, например темный шоколад.

Стиль: айсбок
Крепость: 12%
IBU: 15.

DE STRUISE — BLACK DAMNATION IX BEGGAR’S ART

Этот бельгийский королевский стаут ​​из микропивоварни De Struise выдерживался в бочках для виски Ardberg в течение двух лет, так что вам лучше поверить, что это крепкий напиток. Наслаждаясь глубоким темно-коричневым цветом с легкой кремовой головкой, он дымный на носу, торфяной на нёбе и восхитительно горьковато-сладкий в послевкусии из-за сохраняющихся нот шоколада, темных фруктов и специй. Стоит отметить, что, несмотря на 18% -ную крепость, Black Damnation удивительно прост в использовании, но при этом не является подавляющим. Другими словами, лучше следить за собой, иначе это крепкое пиво может застать вас врасплох.

Стиль: имперский стаут
Крепость: 18,1%
IBU: 72.

DOGFISH HEAD — 120 MINUTE IPA

DogFish Head предлагает IPA на 60, 90 и 120 минут, и последний (естественно) самый сильный из всех. В зависимости от партии этот напиток, который составляет от 15 до 20%, наверняка понравится любителям хмеля из-за его высокого содержания альфа-американского хмеля и горького вкуса 120 IBU. Более того, из-за дополнительного времени, затрачиваемого на процесс варки, предложение DogFish дает уникальный опыт по сравнению с другими IPA. Благодаря темно-золотистой заливке, своеобразному сосновому аромату и средне-тяжелой консистенции 120 Minute IPA обязательно изменит ваше представление о том, насколько сложным может быть стандартное пиво.

Читайте так же:
Пиво Белый Кремль и его особенности

Стиль: IPA
Крепость: 15-20%
IBU: 120.

AVERY BREWING — RUMPKIN ALE

Rumpkin от Avery Brewing определенно немного снисходителен. Однако хорошая новость заключается в том, что это пиво действительно стоит той надбавки, которую вы платите — это один из лучших тыквенных элей, которые вы можете купить. При крепости 16,3% вы определенно заметите старение рома на носу, но благодаря восхитительному вкусу с ароматом пирога, густому, конфетному ощущению во рту и сладкому послевкусию это едва ли даже заметно во вкусе. Идеально подходит для холодных осенних дней, вы можете покупать его ежегодно ограниченными сериями с августа по октябрь.

Стиль: тыквенный эль
Крепость: 16,3%
IBU: 25.

GOOSE ISLAND — BOURBON COUNTY BRAND STOUT

Каждый год Goose Island варит различные сезонные имперские стауты в рамках своей линейки выдержанных в бочках вин Bourbon County. Хотя любой из них был бы более чем квалифицирован, чтобы попасть в этот список, мы чувствовали, что Brand Stout лучше всего отражает то, чего вы можете ожидать, в конце концов, это оригинальный продукт. В последней итерации Goose Island выдержала пиво в бочках из-под бурбона из нескольких неизвестных винокурен, что дало ему сложный опыт дегустации, наполненный фаджи-ароматами и дополненный нотами ванили и карамели. Таким образом, даже несмотря на то, что это чрезвычайно темный (читай: черный как смола) налив с сильным запахом виски, это пиво становится только лучше по мере того, как оно нагревается, а это значит, что шансы на то, что оно заставит вас потянуться к большему, довольно велики.

Стиль: имперский стаут
Крепость: 14,4%
IBU: 60.

EVIL TWIN — MOLOTOV COCKTAIL

Хотя Evil Twin производит «тяжелую» версию своего коктейля Молотова с добавлением еще 5% крепости, ограниченная доступность пива означает, что его довольно сложно найти в магазинах. При этом стандартный напиток, который мы здесь представили, — это намного больше, чем лучший вариант, поскольку сочная текстура и пряный жар делают его большим, насыщенным вариантом с хмелевым вкусом. Конечно, из-за высокого содержания алкоголя и обильного использования хмеля он отчетливо горький на носу и на небе. Но если вы можете придерживаться его достаточно долго, чтобы насладиться финалом, он обязательно порадует нотами апельсиновой цедры, сосновой смолы и солодового пумперникеля(сорт ржаного хлеба в Германии). Хопхеды не ждут — это пиво должно быть в вашем списке пива, которое нужно обязательно попробовать.

Стиль: Triple IPA
Крепость: 13%
IBU: 80.

AMERICAN SOLERA — CHET

Chet Imperial Stout от American Solera из Техаса — еще одно пиво, на которое вам нужно обратить внимание, так как оно вряд ли пылится на полках магазинов. И не зря. Сваренный с шоколадом, он приобретает насыщенный коричневый цвет с густой, почти непрозрачной текстурой. Хотя вы можете быть склонны думать, что это было бы слишком сладким из-за засахаренных ингредиентов, теплота кофе и солодовость вкуса означают, что на самом деле он довольно тонкий, и его даже можно пить, учитывая его крепость 13%. Добавьте к этому среднюю консистенцию и шелковисто-гладкое ощущение во рту, и вы получите стаут, который наверняка понравится любителям любого вкуса.

Стиль: имперский стаут
Крепость: 13%.
IBU: нет данных.

BALADIN — ESPRIT DE NOEL

Помимо того , что Баладин является одной из движущих сил нынешнего итальянского крафтового пивоварения, ему также приписывают изобретение дегустационного бокала Teku, поэтому можно с уверенностью сказать, что пивоварня в Пиоццо очень насыщена экспериментальной инициативой. Когда дело доходит до Esprit De Noel, это означает, что вы получаете холодно-дистиллированный напиток выдержанной в дубовой камере крепости 40%. Ярко-соломенно-желтого цвета, он сначала удивляет своей гладкостью, а затем следует за приятным вкусом, перемежающимся нотами древесного угля и нежного шоколада. Стоит пиво недешево — около 1600 рублей за бутылку объемом 500 мл, но уникальный вкус и потрясающая презентация гарантируют, что она стоит каждого рубля.

Вид: замороженная дистилляция
Крепость: 40%
IBU: нет данных.

THE BRUERY — DENTELLE

Калифорнийская пивоварня Bruery — еще одно заведение, которое производит любое количество крепкого пива с отличным вкусом. Однако, если вы не примете участие в их трехуровневой модели членства, ваш выбор будет ограничен теми, которые доступны для широкой публики. К счастью, Dentelle является отличное пиво с высоким содержанием алкоголя, даже несмотря на его неэксклюзивный статус. Выдержанный в бочках из-под бурбона с использованием метода смешивания испанской солеры, он сочетает в себе несколько разных юбилейных элей для получения разнообразного вкусового профиля и сложности. Как и следовало ожидать, он предлагает характерный вкус виски, уравновешенный легкими нотами ириски и ванили с темными фруктами и характерной дубовой ноткой в ​​бочковой отделке.

Стиль: старый эль
Крепость: 17,1%
IBU: нет данных.

BREWMEISTER — SNAKE VENOM

С тех пор, как Snake Venom от пивоварни Brewmeister впервые появилось на прилавках в 2013 году, он безоговорочно является самым крепким пивом в мире. И вот в чем дело — при крепости 67,5% это не просто алкоголь по стандартам пивоварения, он также более крепкий, чем большинство спиртных напитков на рынке. Те любители, которые осмеливаются попробовать предложение Брюмейстера (на самом деле оно снабжено предупреждающей этикеткой), знают, что ваша храбрость будет хорошо вознаграждена. Лучше всего употреблять в небольших порциях объемом 35 мл, он намного мягче, чем вы думаете, и даже предлагает тонкий вкус фруктов, орехов и специй из-за копченого торфяного солода и шампанских дрожжей, используемых при его ферментации.

Стиль: барлиуайн
Крепость: 67,5%.
IBU: нет данных.

THREE FLOYDS — DARK LORD DAY

Если вы хотите заполучить этот русский имперский стаут ​​от Three Floyds, вам нужно будет посетить ежегодный фестиваль Dark Lord Day в Индиане — это единственное время года, когда доступно титульное пиво. К счастью, Dark Lord — это пиво, которое более чем оправдывает ажиотаж, поскольку каждый винтаж сочетает в себе мягкое ощущение во рту с хорошо сбалансированным вкусовым профилем и богатством, не похожим ни на что другое на рынке. Широко известный среди коллекционеров пива «кит», вы можете либо поискать бутылку в объявлениях, либо купить билет и забрать немного себе. 170 долларов могут показаться завышенными, но это небольшая цена, если учесть, что он дает вам четыре обычных бутылки, случайное эксклюзивное выражение, а также некоторые сувениры Three Floyds вместе с входным билетом.

Читайте так же:
Обзор пива Леффе Блонд

Стиль: имперский стаут
Крепость: 15%
IBU: 50.

SAMUEL ADAMS — UTOPIAS

Utopias — это одно из самых востребованных сезонных сортов пива в крафтовом пивоварении от Samuel Adams, спрос на который только усугубляется двухгодичным графиком выпуска, привлекательным дизайном бутылки и непомерно запрошенной ценой в 210 долларов. Более того, каждый винтаж — это настоящий Грааль выражения, сочетающий в себе смесь партий, возрастных указателей, а также методы созревания, чтобы доставить удовольствие от употребления алкоголя. Для последней версии Utopias, пивоварня Samuel Adams включила 24-летние смеси, скандинавские бочки Aquavit и впервые нанесенное покрытие Moscat.

Стиль: крепкий эль
Крепость: 28%
IBU: 45.

BREWDOG — STRENGTH IN NUMBERS (ИСКЛЮЧЕНИЕ)

Хотя мы хотели бы включить BrewDog в список перечисленных выше сортов пива, но его отсутствие на полках означает, что нам пришлось присвоить ему статус почетного упоминания.

Strength In Numbers — продукт сотрудничества двух некогда соперников в мире крафтового пива: Schorschbräu Brewery и BrewDog. Проведя более десяти лет в войне за самое крепкое пиво в мире, пара решила, наконец, уладить свои разногласия и расширить оливковую ветвь в виде этого крепкого 57,8% -ного пива Bock. Сваренный по традиционному методу айсбока, он был заморожен и разморожен, а затем смешан с выдержанным виски BrewDog «Death or Glory». Учитывая, что в продажу поступило всего несколько бутылок, они были распроданы всего за несколько часов после объявления.

Стиль: айсбок
Крепость: 57,8%
IBU: нет данных.

Особенное пиво Стаут (Stout) — плотный эль с густой кремовой пеной

Изначально был распространен только в Ирландии, как вид портера. Со временем стал популярен в Великобритании, а далее и во всей Европе, в том числе в России.

фото 1

Напиток крепостью 7-8 градусов варят на основе дрожжей, хмеля, жженого солода.

Среди множества сортов, самыми популярными считаются ирландский, шоколадный, темный и гиннесс.

Что надо знать о стаутах?

Впервые назвали свой продукт одним словом стаут

на пивоварне
Guinness
в
1820
году, и только тогда стаут стал
отдельным сортом пива
. В наше время
стаут
представляет из себя тёмное пиво, густое, солодово-насыщенное, иной раз (не всегда, но часто) с заниженной карбонизацией. Понятно, что оба стиля: и стаут, и портер нередко похожи друг на друга, однако, они всё же стратегически различаются.

Об интересном сорте. Стаут. Stout.

сорт пива стаут пиво мерфис айриш стаут фото чем закусывать стаут ирландский стаут Гиннес пиво имперский стаут

Какие бывают?

У стаута много сортов. Они отличаются друг от друга:

  1. по крепости,
  2. вкусовым характеристикам,
  3. дополнительными ингредиентами, использованными во время приготовления.

В некоторые из них добавляют даже устриц.

фото 2

Ирландский

Этот стаут обладает четким жареным вкусом, некоторые считают его кофейным.

Справка! Баланс вкусовых ощущений может варьироваться от ровных сладковатых, до горьких сухих. В разливном виде напиток обладает кремовой текстурой ввиду разлива под азотом, в бутылочных вариантах, ввиду иного процесса укупорки, такой специфики не будет.

  • Аромат ирландского портера характеризуется выраженным кофейным ароматом, нотками шоколада, какао или жареного зерна на втором плане.
  • Запах хмеля слаб, либо отсутствует вовсе.
  • Напиток имеет оттенок от цвета черной смолы, до темно-рубинового.
  • По крепости эти образцы превосходят английские.



Ирландский сухой стаут [Irish dry stout]

В наши дни самым популярным ирландским сухим стаутом

является
Guinness Draught
. Ему предписывается множество качеств, но не многие знают, что он является лёгким и низкокалорийным пивом. Это шоколадно-кремовый экземпляр с воздушной карбонизацией. Вне всяких сомнений, современный маркетинг возвёл этот образец в разряд некой иконы.

Подробный обзор Guinness Draught

Виды стаутов. Guinness Draught. Обзор пива.

Первый портер

Местом рождения портера стал Лондо. Именно в столице Великобритании в 20 годах 17 века было впервые сварено темное пиво. Его популярность росла очень быстро, что объяснялось низкой себестоимостью и конечной ценой. Оно обладало концентрированным ароматом, долго не скисало, и чем больше хранилось, тем становилось крепче. На продолжении пяти десятилетий экспорт портера осуществлялся исключительно из Лондона. В 1776 году его научились варить также в ирландских пивоварнях.

пиво стаут

Свой современный вид портер приобрел только в девятнадцатом веке благодаря использованию изобретенного в 1817 году Д. Уилером черного солода. Именно варка пива на базе черного солода, обжаренного при 200 градусах, придавала ему темный цвет, повышенную крепость и особенный сладковатый вкус, характерный современному стауту.

Устричный стаут [oyster stout]

Иногда для приготовления сухих ирландских стаутов используют устрицы, соответственно, и получается тот самый устричный стаут

. В качестве илюстрации рассмотрим
Porterhouse Oyster Stout
. Признаться честно, любой сухой стаут отлично идёт с утрицами, поэтому некоторые стауты называют устричными только ради самого названия. Основной момент, который можно выделить в описании устричного стаута, это некое «морское-солёное» присутствие.

Подробный обзор Porterhouse Oyster Stout

Виды стаутов. Porterhouse Oyster Stout. Обзор пива.

С чем пить

Как уже упоминалось, каждый оттенок пива заслуживает на свою закуску. Темный портер не исключение. Лучшие закуски к элю:

  • Если ирландское пиво, например, Гиннесс, сопровождает трапезу, то лучшим выбором станут салаты из мясных и рыбных ингредиентов, а также жареное мясо;
  • Сыр с плесенью — классический компаньон темной выпивки;
  • К любому элю подходит универсальная закуска — устрицы, ставшие классикой пивных закусок еще на заре пивной эпохи.
  • Еще одна хорошая закуска — бекон. Не забивает божественной сладости пенного, и не марает посуду специфическим запахом, как это делает вяленая рыба. К слову, есть такую закуску с пивом — плохой тон, несмотря на ее популярность на территории бывшего Союза.

Иностранный стаут [foreign stout]

Забавно, но также существует иностранный стаут

, то есть,
foreign stout
в переводе. Дело в том, что ирландцы называют иностранным любой неирландский стаут и, естественно, таких стаутов великое множество. Приведём в пример американский стаут от бостонской крафтовой пивоварни Trillium.

Подробный обзор Trillium Secret Stairs

Виды стаутов. Trillium Secret Stairs. Обзор пива.

Как пить

Чтобы почувствовать все нюансы вкуса, английский стаут нужно пить правильно. Устарелая традиция пить пенное из кружек отошла в века. Сегодня на вершине «пивной» моды находятся тонкие и звонкие стеклянные бокалы. Употреблять элитные сорта пива советуют с фужеров с зауженными кверху стенками. Такое строение посуды позволяет напитку дольше сохранить свой аромат, а дегустатору — ощущать его перед глотком. Особенно хорошо в зауженных фужерах чувствуется вкус крепкого имперского stout.

Правила употребления пива:

  • Пить пиво stout нужно медленно. Смакуйте каждый глоток, наслаждаясь послевкусием;
  • Лучшая температура для пива Гиннесс — +6-12 градусов;
  • Ценители утверждают, что для лета созданы светлые сорта пива, для зимнего периода — темные;
  • Пиво лучше употреблять вечером;
  • К каждому оттенку напитка положено подавать иную закуску;
  • Смешивать хорошее пиво с другим алкоголем — невежливо по отношению к «исторической» выпивке.
Читайте так же:
Голландское пиво и его особенности

Сладкий стаут [sweet stout]

Существует отдельное подразделение стаутов

под общим названием сладкие стауты. В свою очередь, их разделяют на следующие два типа: 1.
овсяный стаут
2.
молочный стаут
В качестве примера рассмотрим овсяный стаут

от английской пивоварни
Samuel Smith’s
. Чёрный, тягучий напиток. На вкус сладковатый, карамельный, шоколадный, чуть горелый. В целом, стаут мирового класса.

Подробный обзор Samuel Smith’s Oatmeal Stout

Виды стаутов. Samuel Smith

…и вполне достойный молочный стаут

от шотландской крафтовой пивоварни Brewdog. Молочно-кофейный стаут, простой, ненавязчивый. Некая кремовая версия со сглаженными краями. Иногда можно встретить название
сливочный стаут
, но всё это условности перевода на русский язык.

Подробный обзор BrewDog Jet Black Heart

Виды стаутов. BrewDog Jet Black Heart. Обзор пива.

Имперский стаут [imperial stout]

Отдельной строкой можно вынести, так называемые, имперские стауты. Имперские стауты считаются сложными напитками среди любителей пива. Часто это будут тяжёлые и густые образцы с присутствием резких компонентов. Текстура их может быть разной: от маслянистой и обволакивающей до весьма агрессивной. Карбонизация непременно будет занижена, и обязательно будет высоким ABV.

Существует две разновидности этого типа: 1. американский имперский стаут

2.
русский имперский стаут
В качестве первого примера, американский имперский стаут от крафтовой пивоварни The Alchemist. Кофейно-шоколадный, густой, грозный образец с завышенным уровнем алкоголя.

Подробный обзор The Alchemist Beelzebub

Виды стаутов. The Alchemist Beelzebub. Обзор пива.

…и второй пример, русский имперский стаут от американской пивоварни Stone

. Тягучий, маслянистый, комплексный образец.

Кстати, иногда в различных источниках можно встретить названия «русский двойной стаут», «российский имперский стаут», а иной раз и вовсе «российский императорский стаут». Всё это неверные

названия, точнее, неформальные названия одного и того же стиля пива.

Подробный обзор Stone Imperial Russian Stout

Виды стаутов. Stone Imperial Russian Stout. Обзор пива.

В целом, это действительно крепкие и «грозные» стили пива, как, впрочем, и любое другое имперское пиво. С этим направлением можно ознакомиться в отдельной стаутье по ссылке. Понятно, никаких особых рамок или ограничений для стаутов не существует, поэтому пивоварни всякий раз относятся к ним с элементами творчества. В общем, неудивительно, что нередко появляется, так называемый…

Кто такой

Стаут — сорт пива, именуемый элем. Для стаута характерна густая пена и плотная структура. Качественный эль, приготовленный с соблюдением традиций, имеет горьковатый привкус с шоколадными тонами и кофейным нюансом.

Отмечено, что порция хорошего стаута имеет бодрящий эффект. Интересный факт: в конце 19-начале 20 века практиковалось лечение при помощи пенного напитка. Терапию бодрящим алкоголем прописывали донорам крови, беременным женщинам и находящимся на реабилитации людям. Полагалось, что пиво поднимает жизненный тонус, поэтому благотворно влияет на ослабленный организм. В 1920 году популярная компания Гиннес даже создала слоган, подтверждающий эту теорию — «Гиннес хорош для вас».

Гибридный стаут [hybrid stout]

Это некое вольное определение. Мы выяснили, что бывают и шоколадные стауты

и
кофейные стауты
и различные другие, а иногда все эти понятия смешивают и получается что-то типа
имперский кофейно-шоколадный овсяный стаут
. Например, стаут от американской крафтовой пивоварни
Founders
.

Подробный обзор Founders Breakfast Stout

Виды стаутов. Founders Breakfast Stout. Обзор пива.

Для такого сорта, как стаут

понадобится особенная посуда. Для каждого отдельного подвида бокал или стакан будет отличаться в ту или иную сторону, но мы можем предположить, что существует некая традиционная универсальная форма.

Производство элевого сорта пива

Процесс его производства отличается использованием только пережжённого солода и процессом верхового брожения при температуре не выше 25 градусов по Цельсию.

Пивной стиль: имперский стаут. Взывая к тёмной меланхолии русской души.

Артём Гудимов 05/28/2017

Большинству домашних пивоваров со стажем знакомо происхождение этого пивного стиля, некогда поставлявшегося из Англии прямо к столу Екатерины II. Возможно, если бы император Николай разделил несколько бокалов этого пьянящего, прожаренного нектара богов с Ильичом, они смогли бы полюбовно разрешить свои разногласия, Романовы избежали печальной участи, а история повернула бы совсем в другое русло. Как знать…

Все необходимые ингредиенты для приготовления русского имперского стаута можно приобрести в магазине МирБир. Добавь в комментарий к заказу «Ромовый дневник» и получи скидку в размере 5% на солод, хмель и дрожжи!

Русский имперский стаут окутан мистикой и, безусловно, является самым ярким и неоднозначным представителем легендарного пивного стиля. Это тот самый напиток, который нужно готовить в самые тёмные, в самые мрачные короткие зимние дни, чтобы, как выразился пивных дел мастер и писатель Хорст Дорнбуш в журнале «Brew Your Own», взывать к «мрачной меланхолии русской души» продроглым осенним вечером годы спустя. От варки этого потрясающего стаута, как и от его дегустации, получаешь неописуемое удовольствие, но будьте готовы – это совсем не просто!

Бокал с русским имперским стаутом

Русский имперский стаут как стиль

Русский имперский стаут (РИС) – это глубокое, сложное, тёмное пиво с полным и насыщенным вкусом. Он имеет богатый тёмно-солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженого солода. В стауте почти всегда есть чёткий фруктовый профиль, включая сложные тёмные фрукты, такие как сливы, изюм или чернослив. Как и многие другие британские сорта пива, имперский стаут имеет характерный карамельный или хлебный вкус.

Цвет РИСа варьируется от коричневого до непроглядно черного (от 30 SRM до невероятных 200 SRM). Содержание алкоголя, как правило, высокое – 8-12%. Начальная плотность от 1.075 (18,75% по ареометру) до 1.115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат (50-90 IBU), но аромат хмеля не должен быть слишком выраженным.

Как приготовить идеальный РИС

Это не просто, но возможно. Основу засыпи почти всегда составляет светлый пэйл эль солод в британском стиле, который в заторе занимает порядка 75%. Для придания пиву сложности, тела, аромата и цветности в затор добавляют карамельный, шоколадный и жжёный солод. Часто для увеличения хлебного характера и жевкости добавляют небольшие порции жареного ячменя и ячменных хлопьев. Такая зерновая засыпь обеспечивает густую консистенцию и действительно плотное тело. Традиционно используют классический английский хмель, к примеру, Fuggles или BC Goldings. Хмель добавляют в основном для горечи, поскольку затяжной вкус и аромат хмеля здесь не нужен.

Имперский стаут Фаундерс и солод, который используется для его варки

Так как жареный солод обеспечивает очень кислую среду, для варки лучше использовать слегка щелочную воду. Дрожи для английского или ирландского эля обеспечивают фруктовую сложность, необходимую для этого пивного стиля. Из-за высокой начальной плотности дрожжам в такой среде приходится нелегко, поэтому порой приходится использовать двойную порцию и готовить стартер за несколько дней до варки. Сваренный стаут нуждается в длительной выдержке, от полугода минимум. Однако много лучше он становится лишь по прошествии 2-х лет и более.

Читайте так же:
Обзор пива Карлсберг

Для получения высокой начально плотности (OG выше 1.080) требуется большая масса засыпи, из-за чего фильтрование происходит мучительно долго, поэтому рекомендуется проводить затирание в два этапа. В обычных бытовых условиях с одним заторным чаном это может выглядеть следующим образом:

  1. В заторный чан наливается вода и всыпается половина солода.
  2. Проводится затирание, вытаскивается бункер с дробиной, дробина промывается.
  3. Бункер промывается и возвращается в сусло.
  4. Всыпается вторая часть солода и процедура повторяется.

При этом нужно всегда делать замеры плотности сусла, чтобы попасть в OG, учитывая, что во время продолжительной варки (обычно это 90 минут) плотность сусла увеличится примерно на 2,5-3%. И главное, ни каких экстрактов, только солод и хмель!

Пивной сет из 4 бокалов русского имперского стаута

Для понимания стиля предлагаем вам пару проверенных временем рецептов русского имперского стаута. Напоминаем, что все необходимые ингредиенты для приготовления РИСа вы можете купить в интернет-магазине mirbeer.ru с 5% скидкой, если к комментарию заказа добавите фразу «Ромовый дневник».

Козацкий имперский стаут

OG = 1.090 FG = 1.023 IBU = 48.9 SRM = 54.1 Cпирт = 8.82%

Выход: 19 л

  • 14 фунтов (6,35 кг) солода пэйл (2 Row) (2 SRM)
  • фунт (0,45 кг) карамельного/кристаллического солода (60 SRM)
  • фунт (0,45 кг) жаренного ячменя (300 SRM)
  • 0,75 фунта (0,34 кг) чёрного солода (500 SRM)
  • 0,50 фунта (0, 23 кг) шоколадного солода (350 SRM)
  • 1 унция (28 г) хмеля Northern Brewer, альфа- 8,5% (90 мин)
  • 1,5 унции (42 г) хмеля Goldings, альфа – 5,00% (30 мин)
  • 1 унция (28 г) хмеля Fuggles, альфа – 4,5% (20 мин)
  • 0,5 унции (14 г) хмеля Fuggles, альфа – 4,5% (2 мин)
  • дрожжи М42 или М44
  • 3,8 унции (106,5 г) кукурузного сахара (на карбонизацию)

Инфузионное затирание с двумя температурными паузами. Белковая пауза: 30 минут при 50 о С. Осахаривание: 30 минут при 70 о С. Мэш-аут: 10 минут при 75,6 о С. Промывка водой температурой 75,6 о С. Объем до варки – 22,7 л. Варить 90 минут. После закипания сразу добавить хмель Northern Brewer, через 60 минут – Goldings, через 70 и 88 мин – Fuggles. Ферментация элевая, двухступенчатая. Карбонизация в бутылках с кукурузным сахаром. Объем СО2 – 2,3. Температура хранения – 18,3 о С.

Козацкий имперский стаут в бокале

Императорский стаут «Старый Распутин»

Это клон одного из первых имперских стаутов «крафтовой эпохи» 90-х и 2000-х годов, когда зарождающееся движение крафтовых пивоваров только-только начинало знакомиться с пивными стилями. Это хороший пример эволюции русского имперского стаута от американских пивоваренных заводов, так как он представляет собой старую интерпретацию стиля. В сравнении с современными имперскими стаутами, крепость «Распутина» редко превышала 9%. Тонкое тело, более выраженная хмельная горечь (для приближения результата к требованиям стиля можно увеличить количество хмеля до получения 50 IBU, этого хватит для агрессивного американского хмеля). Жареные ароматы являются краеугольным камнем при поддержке ноток тёмных фруктов и ягод. Классика!

OG = 1.094 FG = 1.023 IBU = 43 SRM = 33 Спирт = 9,3%

Выход: 19 л

  • 14,0 фунтов (6,35 кг) солода пэйл (2 Row) (2.0 SRM)
  • фунт (0,45 кг) британского солода карастан
  • фунт (0,45 кг) британского кристаллического солода (120 SRM)
  • 0,50 фунта (0,28 кг) шоколадного солода (350.0 SRM)
  • 0,50 фунта (0,23 кг) коричневого солода
  • 0,25 фунта (0,114 кг) жареного ячменя
  • 2,0 унции (56 г) хмеля Cluster, альфа – 7% (60 мин)
  • 1 унция (28 г) хмеля Northern Brewer, альфа – 9% (2 мин)
  • 1 унция (28 г) хмеля Centennial, альфа- 10,5% (2 мин)
  • дрожжи М42 или М44

Готовить по технологии прошлого рецепта, белковая пауза не обязательна. Осахаривание: 60 минут при 67 о С. Мэш-аут: 10 минут при 70 о С. Промыть и варить 60 минут, добавляя хмель сразу после закипания и за 2 минут до окончания варки. Охладить до 21 о С перед внесением стартера и обеспечить хорошую аэрацию. Сбраживать при 20 о С.

Происхождение русского имперского стаута

Известно, что слово «портер» было впервые использовано в 1721 году для описания тёмных сортов пива, которые в те времена покорили лондонский рынок. Самые крепкие версии этого тёмно-коричневого пива называли «крепкий портер» (stout porter) – слово «stout» (буквально крепкий, плотный, полный) раньше использовалось только для описания крепких версий различного пива – «крепкий эль» (stout ale) и т.д. Вероятно, что связь между «стаутами» и другими крепкими тёмными элями возникла естественным образом с годами.

И здесь мы получаем первые ложные посылы от пивных производителей, которые переплели историю с Петром I, посещавшим Англию в 1689 году и, якобы, влюбившимся в крепкие британские портеры. Очевидно, что это было проблематично, ведь стиль начал своё существование лишь через 30 с лишним лет. Впрочем, модернизация российской экономики Петром Алексеевичем лишь поспособствовала в дальнейшем беспрепятственному ввозу английских товаров на территорию Империи, в том числе и британского пива.

Русский императорский стаут Barclay Perkins & Co на старинной гравюре

Предположительно, что первый настоящий имперский стаут был сварен лондонской пивоварней Anchor Brewery в Саутворке, которая была основана ещё в 1616 году и просуществовала после этого несколько столетий, периодически сменяя собственников. В 1729 году завод был приобретен Ральфом Трейлом и был известен как Thrale’s Anchor Brewery, который и стал колыбелью первого русского имперского стаута как стиля. Известность к новому детищу пивоварни пришла после того, как она перешла в руки Barclay Perkins & Co в 1781 году и стауты, отправляемые на экспорт в Россию, распробовала Екатерина Алексеевна, которая регулярно заказывала большие партии крепкого портера для себя и своих подчиненных.

Barclay Perkins & Co готовили легендарный стаут аж до 1955 года, пока не объединились с близлежащим заводом Courage Brewery, пиво поменяло название на «classic Courage Imperial Russian Stout» и варилось до 1993 года, после чего его убрали из ассортимента. Совсем недавно пивоварня возобновило его производство под названием «Wells and Young».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector