Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как приготовить овсяный стаут в домашних условиях

Как приготовить овсяный стаут в домашних условиях

Что же такое стаут и откуда появился овсяный рецепт? Стаут – очень тёмное, практически чёрное пиво, но в отличие от немецкого dunkel не имеет фруктовых ноток и хмельной горечи. Корни рецепта пенного напитка уходят очень далеко в историю, но добавление овсянки в рецепт стало инновацией классического английского стаута в середине XVII века.

Вкус обновлённого напитка очень понравился людям. Овсяный стаут обладал мягкостью и полнотелостью благодаря добавлению нового ингредиента. Аромат прожаренного зерна напоминал кофе, а приятная сладость во вкусе – сливки. Овсянка в соединении с некоторыми сортами солода придаёт пенному алкоголю лёгкий ореховый оттенок. Обычно овсяный стаут имеет крепость от 4,2° до 5,9°. Таким же по крепости является пиво «Хофброй», чья крепость 5,1°, а также очень вкусный «Ловенбрау» – 5,2°.

овсяный стаут: как готовить

Знаете ли вы? Благодаря своему вкусу, а также содержанию алкоголя, в Англии овсяный стаут рекомендовали как антисептическое средство.

Требования к компонентам для приготовления домашнего пива

Прежде всего необходимо знать, какие именно ингредиенты следует подбирать для приготовления рецепта пива, а затем уже определиться с пропорциями и процессом.

  • Вода. Так как это основа приготовления напитка, она должна быть мягкой и обязательно чистой, без каких-либо примесей. Вы можете использовать из-под крана, но её предварительно придётся кипятить около получаса.
  • Солод. Конечно же, овсяный стаут не получится, если не будет солода. Это основа приготовления рецепта, цвета и плотного вкуса.
  • Хмель. Помните, что каждый сорт обладает своими характерными особенностями.
  • Дрожжи. В домашних условиях для приготовления рецепта лучше всего использовать пивные дрожжи, купленные в магазине, и воздержаться от экспериментов с дикими. Это обеспечит вам спокойствие, а пиву – брожение.

Овсяный стаут — Oatmeal Stout (эутмил стаут)

Аромат: Мягкий аромат жареного зерна, часто с характеристиками кофе. Легкая сладость может напоминать кофе со сливками. Фруктовость должна быть низкой до средней. Диацетил от средне-низкого до нулевого. Хмелевой аромат от слабого до нулевого (наиболее привычны британские сорта). Может присутствовать легкий запах овсянки.

Внешнее описание: Цвет от средне коричневого до черного. Густая кремовая, стойкая голова, цвет от желто-коричневого до коричневого. Может быть непроницаемым (если это не так, должно быть прозрачным).

Вкус: От средне сладкого до средне сухого, со сложным присутствием овсянки и темного жареного зерна. Овсянка может привнести ореховый, зерновой или земляной привкус. Темное зерно в комбинации с солодовой сладостью может создавать ощущение молочного шоколада или кофе со сливками. Средняя хмелевая горечь с балансом, смещенным в сторону солода. Диацетил от средне-низкого до нулевого. Хмелевой вкус средне-низкий до нулевого.

Ощущения во рту: Тело от средне-полного до полного, гладкое, шелковистое, иногда с почти маслянистой консистенцией из-за овсянки. Бархатное. Карбонизация средняя до средневысокой.

Общее впечатление: Очень темный, полнотелый, жареный, солодовый эль с дополнительным овсяным вкусом.

История: Английский сезонный вариант сладкого стаута, обычно менее сладкий, чем оригинал, в его основе лежит овсянка для создания полноты и сложности вкуса, а не лактоза для создания полноты и сладости.

Комментарии: Обычно по сладости между сладким и сухим стаутом. Существуют варианты, от довольно сладкого до весьма сухого. Уровень горечи также варьируется, равно как и ощущения от овсянки. Незначительное использование овсянки может придать определенную шелковистость восприятию и богатство вкусу, в то время как значительное ее применение может довольно интенсивно сказываться на вкусе и создавать почти маслянистое ощущение. Оценивая это пиво, учитывайте различия в его интерпретации.

Состав: Пэйл, карамельный и темный жареный солод и зерно. Овсянка (5-10%) используется для увеличения полноты тела и сложности вкуса. Хмель главным образом для горечи. Элевые дрожжи. Источник воды должен иметь некоторую карбонатную жесткость.

Параметры: OG: 1.048 — 1.065

IBUs: 25 — 40 FG: 1.010 — 1.018

SRM: 22 — 40+ ABV: 4.2 — 5.9%
Коммерческие примеры: Samuel Smith Oatmeal Stout, Young’s Oatmeal Stout, Maclay’s Oat Malt Stout, Broughton Kinmount Willie Oatmeal Stout, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout, Goose Island Oatmeal Stout, McAuslan Oatmeal Stout, McNeill’s Oatmeal Stout, Wild Goose Oatmeal Stout

Рецепт овсяного стаута

Если говорить об эталонах овсяного стаута, то им считается Samuel Smith. Конечно же, приготовить точно такой же у вас вряд ли получится, но можно постараться сделать свой напиток не хуже заводского. Belhaven Scottish Stout – великолепное пиво, которое стоит попробовать, а также отличный образец для подражания.

Инвентарь

Для приготовления вам понадобится специальный инвентарь.

  1. Ёмкость для затирания солода – заторник с фильтр-системой. Его же можно использовать для варки сусла.
  2. Ёмкость куда будет производиться слив фильтрованного сусла.
  3. Ёмкость с гидрозатвором для процесса брожения. Объем – 30 л.
  4. Для контроля температурных пауз запаситесь термометром.
  5. Для замера плотности у вас должен быть ареометр или рефрактометр.
  6. Шланг из поливинилхлорида (ПВХ) и сифон для слива готовой продукции.
  7. Бутылки – пластиковые или стеклянные.

Рецепт приготовления овсяного стаута

Важно! Домашнее пивоварение – это серьёзный процесс, который не прощает ошибок. Поэтому помните, что вся ваша посуда должна быть стерильно чистой, вымытой и обработанной специальными средствами, на протяжении всего времени готовки. То же касается места приготовления и вас самих.

Ингредиенты для рецепта

Солод Pale Ale3 кг
Солод карамельный Crystal Malt 501 кг
Солод Special B500 г
Солод тёмный Carafa III150 г
Хлопья овсяные2 кг
Жжёный ячмень300 г
Хмель East Kent Goldings85 г
Дрожжи Fermentis S-3311 г
Ирландский мох¼ таблетки

Как приготовить овсяный стаут в домашних условиях

Процесс приготовления рецепта

Осахаривание затора
  • Для этого в чан необходимо залить 30 л воды. Если чана нет, возьмите котёл, который подойдёт по объёму. PH воды – от 5 до 5,2. Греть жидкость необходимо до 55 °С.
  • Когда нагреется вода, следует взять солод и перетереть на вальцевой мельнице. Это приспособление размалывает зерна, а шелуху оставляет цельной. Она образует слой, через который будет процеживаться чистое сусло.
  • Как только вода нагревается до необходимой температуры, вносите солод, постоянно размешивая. Таким образом избежите образования комочков. Когда температура затора снизится до 52 °С – это будет первая пауза длительностью 10 минут.
  • После этого необходимо поднять температуру до 65 °С и продержать так 40 минут – это будет второй паузой. После неё необходимо поместить проваренные овсяные хлопья.
  • Затем доведите температуру до 70 °С и выдержите так 30 минут – третья пауза.
  • Теперь необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться в результативности затирания. Вам понадобится шприц или пипетка. Берете каплю жидкого сусла, без остатков солода, и капаете её на блюдце или тарелочку. Рядом капаете раствор йода, так чтобы они соединились. А теперь наблюдаете. Если йод не меняет свой цвет, значит вы все сделали правильно. Если же он посинел или почернел – это означает, что процесс прошёл неправильно. Причиной негативного результата может быть плохой солод или ошибки в процессе затирания.
  • Теперь проводится mash-out – затор держится 10 минут при температуре 78 °С. Эта последняя пауза прекращает деятельность ферментов в сусле.

овсяный стаут: советы по приготовлению

Фильтрация
  • Теперь наступает черед фильтрации. Для начала откройте кран и слейте часть мутного сусла в ковш. Теперь эту же жидкость верните обратно в котёл. Такую операцию следует провести несколько раз до тех пор, пока из крана не польётся прозрачная жидкость. При появлении дробины добавляете в котёл промывочную воду – 12 л. Жидкость должна быть прогрета до 80 °С.
Читайте так же:
Рецепт приготовления ячменного пива
Варка
  • Далее отфильтрованный затор вливают в котёл и варят при температуре в 90 °С. Как только сусло закипит, аккуратно снимите с него образовавшуюся пену.
  • После закипания сусло надо проварить ещё 30 минут, а затем внести хмель. Используемый сорт мягкий, со сладким цветочно-медовым вкусом и лёгким ароматом.

овсяный стаут: рецепт

Охлаждение
  • За 15 минут до окончания процесса в котёл необходимо установить чиллер. Это делается для дезинфекции.
  • За 5 минут до окончания процесса внесите ирландский мох. Он способствует связыванию белка и помогает очищению пива.
  • Сусло необходимо охладить до 20 °С, и делать это нужно очень быстро, чтобы избежать заражения сусла. В это же время замеряете плотность, которая должна быть около 15 брикс.
  • Сливаете остывшее пиво в ёмкость для ферментации и отбираете 10 % праймера для последующего насыщения углекислым газом. Не забудьте продезинфицировать ёмкость для него.
  • Дрожжевые культуры, указанные в рецепте, можно использовать в сухом виде. Просто рассыпьте их по поверхности. Ёмкость для ферментации закройте, установите гидрозатвор.
Ферментация и карбонизация
  • Этот процесс у стаута продолжается около месяца. Температура должна поддерживаться комнатная – 18-20 °С. Отбродившее пиво необходимо разлить по емкостям, лучше всего по стеклянным бутылкам. Добавьте в них праймер для начала карбонизации.
  • Насыщение напитка углекислым газом следует проводить в течение десяти дней при температуре 18-20 °С. Пенный напиток поместите для созревания в место с низкой температурой и без доступа света. Обычно выдерживают полгода, но, чтобы результат был отличным, лучше всего оставить его созревать на год.

Знаете ли вы? Помните, что для приготовления пива в домашних условиях лучше всего использовать специальное оборудование. Но если так вышло, что у вас его нет, можно воспользоваться кухонной посудой – котлами, кастрюлями и так далее.

Рецепт приготовления овсяного стаута

Как видите, ничего особо сложного в приготовлении рецепта овсяного стаута нет. Главное – в процессе следить за температурой и временем. Результатом будет мягкое и очень вкусное пиво, которое порадует вас и ваших знакомых. А вы увлекаетесь пивоварением? Готовили ли вы когда-нибудь овсяный стаут? Имеются ли у вас рекомендации для приготовления рецепта?

Kuytus Interruptus

2,04 кг овсяного солода (49,3%) 1,02 кг пшеничного солода (24,7%) 1,02 кг светлого солода (24,7%) 57 г несоложёной спельты (1,4%) 42 г пеллет хмеля East Kent Golding (5% альфа-кислот, охмеление первого сусла, 120 минут) 28 г пеллет хмеля East Kent Golding (5% альфа-кислот, 10 минут) 28 г пеллет хмеля East Kent Golding (5% альфа-кислот, сухое охмеление, 3 дня) дрожжи Kölsch, Belgian Ardennes или East Coast Ale (стартер объёмом 1 л) вода, пропущенная через осмотический фильтр, с добавлением 2,5-5 г хлорида кальция на 10 л

Начальная плотность: 1,045 (11,25 ˚P) Конечная плотность: 1,010 (2,5 °P) IBU: 37 SRM: 2,5 ABV: 4,5% Время варки: 120 минут Расчётная эффективность: 72%

Начните затирание, проведите бета-глюкановую паузу — 20 минут при 45 °C. Поднимите температуру затора до 62 °C и выдержите 30 минут. Снова поднимите температуру до 72 °C и выдержите ещё 30 минут. Проведите мэшаут — 10 минут при 78 °C. Промойте, начните кипячение. Время кипячения — 120 минут, перед тем как сусло закипит, добавьте порцию хмеля. Охладите, оксигенируйте, перелейте в бродильную ёмкость. Внесите дрожжевой стартер при 21 °C. Когда брожение завершится, проведите сухое охмеление в течение трёх дней. Перед употреблением выдерживайте в подвале ещё две недели.

Что такое стаут (stout)? Всё, что вам нужно знать!

Многие думают, что темное пиво стаут, как правило, крепкое и очень горькое. Но на самом деле это далеко не всегда так! Разнообразия стаутов великое множество как от горьких, так и до нежных на вкус.

Если вы хотите подробно узнать, что же такое стаут, продолжайте читать! Мы расскажем вам какой у него бывает вкус, и с какими продуктами лучше всего сочетается.

Стаут — это плотное тёмное пиво верхового брожения, отличительными чертами которого являются ярко выраженный жженый аромат и глубокий насыщенный цвет, приобретенный за счёт хорошей прожарки солода.

Историческая справка

История пива стаут (stout)

История стаута сильно сплетена с историей портера, поэтому чтобы было понятнее, вернёмся к самим истокам, когда старое английское слово stout означало: толстый, плотный, сильный. И этим словом называли любое крепкое и плотное пиво. Тогда даже не существовало разделения по стилям, были просто пиво и эль.

Со временем слово стаут приросло к слову портер, как одна из его разновидностей. Пивовары экспериментировали с портерами разной плотности и самые плотные из них стали называть «Стаут-портер». Рецепт такого пива перекочевал в Ирландию, где, благодаря компании Guinness, стаут-портер начали называть просто стаутом.

Темный напиток пришёлся весьма многим по вкусу и быстро вошёл в массы. Популярность унесла пиво стаут далеко за пределы Ирландии, где его уже начали популяризировать только больше.

Каков стаут на вкус?

Каков стаут (stout) на вкус?

Сейчас на рынке представлен огромный ассортимент различных стаутов. Что их всех объединяет, так это насыщенный темный цвет. Самые темные стауты бывают почти черными.

Помимо оттенка, они отличаются от портеров своим ароматом. Для портеров используют жареный солодовый ячмень. Стауты, с другой стороны, делаются из черного обжаренного солода. Он придаёт пиву темный цвет, вяжущий вкус и характерный жженый аромат.

Стауты можно разделить на две основные категории: “Молочный” и “сухой”.

Молочный (сладкий) стаут подслащен лактозой, полученной – как вы уже догадались – из молока. Лактоза не ферментируется дрожжами, поэтому придает пиву более насыщенный и сладкий вкус. Когда-то его продавали как питательный напиток и даже рекомендовали кормящим матерям.

В то время как молочный стаут впервые был сделан в Соединенном Королевстве, сухой стаут в основном производится в Ирландии. Это объясняет его альтернативное название-ирландский стаут (Irish stout).

Есть также целый ряд других стаутов: овсяные, тропические, устричные и имперские. Подробнее о которых мы расскажем вам ниже.

Сухой стаут

Тот самый классический «Ирландский стаут», самый первый и самый неповторимый напиток. Всегда будет оставаться в центре внимания для ценителей тёмного пива.

Характерные черты карамели и прожаренного солода. Отчетливый жареный привкус. Иногда встречаются шоколадные, какао или зерновые оттенки вкуса.

Имеет плотную пену кремового цвета. Пьётся тяжелее обычного пива благодаря своей плотности. Нередко входит в состав различных коктейлей.

Самые популярные марки: Guinness, O’Hara’s, Murphy’s.

Овсяный стаут

Бокал тёмного овсяного пива

Овёс уже давно используется в пивоварении, чтобы придать пиву необходимую мягкость и уменьшить горьковатый привкус. На определённое время овсяное пиво вышло из моды. Но вскоре благодаря популярности молочных стаутов, интерес к овсяным стаутам возрос.

В версиях овсяного стаута XX века часто было минимальное количество овса, всего 0,5 процента. Содержание овса в таком пиве было всего лишь маркетинговой уловкой.

Идея добавления овса не в том, чтобы придать пиву овсяный привкус, а в том, что при больших количествах он придаёт стауту гладкость. Это происходит из-за жиров и белков, которые содержит овёс.

Устричный стаут

Бокал тёмного пива верхового брожения с густой пеной

Сегодня некоторые производители устричного стаута используют только раковины, в то время как другие используют мясо устриц. Устрицы добавляют сладость и тонкий морской привкус. Стауты, сваренные с устрицей вместе с ее раковиной, имеют более насыщенный вкус.

Заметьте, что некоторые пивовары довольно гибко подходят к смыслу словосочетания устричный стаут! Например, «Marston’s Brewery» вообще не добавляют устрицы. Вместо этого компания говорит, что пиво с ними хорошо сочетается.

Американский стаут

Самый «агрессивный» из всех видов стаута. Он имеет более выраженный аромат жареного солода, в некоторых примерах почти граничащий с жженым кофе, чем все другие стили стаута, кроме русского имперского.

Читайте так же:
Обзор пива Амстердам

В некоторых версиях хмель проявляется тонами цитруса и смолы. Но, при этом добавки не перебивают хмелевую горчинку, а лишь подчеркивают её. Обладает характерно горьковатым профилем с жареным послевкусием. Основу приготовления составляет американское сырьё.

Также присутствует солодовая сладость, помогающая сбалансировать значительную горечь жареных зерен и хмеля.
Этот стиль имеет характерный чёрный цвет. Также возможны добавки более темных солодов.

Русский Имперский стаут

Русский имперский стаут фото

Русский имперский стаут, звучит как название, придуманное маркетологом. Но на самом деле оно происходит из увлекательной истории этого пива.

В 1698 году русский царь Петр Великий отправился в Англию. Там он познакомился со стаутом – хотя в то время он был известен как “стаут-портер”. Ему настолько понравился вкус крепкого стаута, что он отправил его в Россию, но, к сожалению, пиво испортилось во время долгого путешествия.

Для пивоварни «Barclay» это стало вызовом, и она приготовила очень крепкий темный стаут, в котором было достаточно хмеля и алкоголя, чтобы отправлять стаут по морю в другие страны. В результате стаут стал настоящим хитом в России и начал называться “русский имперский стаут”.

Как и многие другие виды стаута, имперский стаут вышел из моды во второй половине двадцатого века. Но с развитием индустрии крафтового пива новое поколение любителей пива открывает для себя его отличительный хлебный вкус.

Тропический

Изначально создавался для реализации на рынках тропических стран. Настоящая находка, для любителей необычных вкусов. Большое разнообразие сочетаемых ингредиентов позволяет придать почти любой вкус.

Тропические версии бывают как довольно сладкими, так и умеренно сухими. В зависимости от состава бывают тёмного или чёрного цветов. В состав может входить как шоколад, так и мандарин. Более мягкая горечь в сравнении с другими видами.

Экспортные версии же, как правило, включают в себя меньше эфиров, как следствие, жареный вкус проявляется больше и выше горечь.

Шоколадный

Само название говорит о привкусе шоколада. Всё благодаря тёмным шоколадным солодам. Чем темнее солод будет использоваться при варке, тем больше горечи будет проявляться во вкусе и меньше шоколадного привкуса.

Имеет характерный глубокий тёмный, почти чёрный цвет. Пена будет, как правило, цвета топлёного молока или чуть темнее. Вкус шоколад, кофе и карамельный солод.

Часть производителей добавляют настоящий шоколад, дабы придать вкусу ещё большую выразительность. Например , напиток Young’s Double Chocolate включает в себя настоящий темный шоколад. Он также приобретает гладкость благодаря включению овса, показывая всем, что границы между различными стаутами не всегда четко очертаны.

Популярные бренды: Rogue Ales Chocolate, Young’s Double Chocolate

Как и с чем пить

С чем пить стаут (stout)?

Обычными чипсами с креветками можно только испортить впечатление от вкуса. Стаут — пиво многообразное и весьма не из дешёвых. Если вы хотите понять его насыщенный вкус, тщательно подберите правильную закуску. Специалисты рекомендуют смаковать пивной напиток с блюдами, которые обычно подаются в пабах.

Это могут быть: различные морепродукты, жареная курица, мясо в соусе, шоколад, твердые виды сыра такие как: Пармезан, Чедер, Эмменталь.

Но так как пиво стаут — напиток самостоятельный, лучше всего пробовать его без закуски, дабы не перебивать изначально задуманный вкусовой букет. В охлаждении пиво не нуждается. Темные виды эля очень хорошо сойдут и за десерт.

Рецепт приготовления овсяного стаута в домашних условиях

История о том, как и почему стаут стал русским напитком

На современном этапе развития пивоварения известно множество разновидностей темного крепкого эля. Они различаются степенью крепости, разными вкусами и насыщенностью оттенка. Стаут варят маленькими партиями, так как принято считать, что напиток этот специфический, и оценить его способны только ценители и знатоки. Наиболее редко в продаже на территории России встречается, по иронии судьбы, имперский русский стаут. Этот напиток получил свое название благодаря тому, кто смог первым оценить его по достоинствам. Русский темный стаут — пиво, обладающее повышенной насыщенностью, вязкостью и угольным оттенком. Имперский статус характеризуется практически черным цветом.

Итак, первой ценительницей имперского эля стала большой знаток и любительница пива — императрица Екатерина Вторая. Именно к ее двору начали осуществляться первые поставки темного эля из Британии в Россию. Путь, который должно было проделать пиво, чтобы достигнуть своего потребителя, был нелегок и долог. Кратчайшей дорогой было море, и недопустимые для пива условия во время транспортировки превращали его в бурду. Чтобы достигнуть своего потребителя в должном виде с высокими качественными характеристиками, пиво должно было быть более плотным и крепким, чем традиционный английский стаут. Британские пивовары с легкостью достигли этой цели, увеличив в эле содержание алкоголя. Благодаря повышенной крепости напиток не только приобретал более благородный вкус, но и был защищен от различных инфекций на протяжении всего морского путешествия, что отлично способствовало его длительному созреванию.

Как видно из вышесказанного, пиво имперский стаут характеризуется насыщенным угольным цветом, пена его также темнее, чем у других сортов темного эля, она обладает высокой плотностью и близка к коричневому цвету. Несмотря на то, что русский имперский стаут является крепким напитком, спиртового вкуса в нем практически не ощущается, наоборот, ему свойственен бархатистый вкус солода и обжаренного ячменя, дополненный яркими оттенками чернослива или изюма. В разновидностях имперского эля, производимого в США, также ощущаются нотки горького шоколада, карамели и кофе.

Имперский стаут — напиток густой, насыщенный и крепкий. Идеальным временем для бутылочки такого пива является осенний или зимний вечер, после промозглой хмурой погоды согревающий сладковатый стаут станет отличным средством борьбы с депрессией и хандрой. Разливать напиток принято в бокалы со специальной формой, призванной наиболее ярко раскрыть свойства темного крепкого пива. Таки бокалы носят название «снифтер» и «пинта». Пищей, способной подчеркнуть лучшие черты имперского русского стаута, являются сыры с перцем и хорошо прожаренное мясо или огромный бургер. Некоторые ценители также предпочитают употреблять этот вид пива в качестве десертного напитка под темный шоколад или сладкие десерты типа тирамису.

Epic Brewing (Солт-Лейк-Сити, Юта)

Первым кофейным пивом, созданным Epic Brewing, был знаменитый Big Bad Baptist, имперский стаут с добавлением кофе и какао, выдержанный в бочках из-под виски.

— Выбирая сорт кофе для этого пива, мы основывались только на том, какой кофе мы сами любим, — говорит Райан Бакстон с Epic Brewing. — Мы работали с местным обжарщиком, Caffe Ibis, и получалось хорошо.

— Думаю, таким привлекательным Big Bad Baptist во многом делает бурбоновый характер: при помощи выдержки в бочках нам удалось получить ванильные и карамельные нотки, — говорит Бакстон.

Следующим в категории кофейного пива для Epic Brewing был экспериментальный кофейный имперский стаут Son of a Baptist без выдержки в бочках. На этот раз к выбору кофе пивовары подошли тщательнее, проведя сенсорный анализ различных образцов.

Пивоварня выбрала десять обжарщиков со всей страны и создала вкусовой профиль стаута, который должен был подчеркнуть различные сорта кофе, используемые в разных варках. Например, в одной из варок использовали Rwanda Buremera, обжаренный The Red E Café and Roastery в Портленде. Этому сорту кофе присущи нотки меда и абрикосового джема.

Для другой варки взяли коста-риканский кофе, обжаренной Cultivar Coffee в Далласе. Этот сорт придал имперскому стауту гранатовые и шоколадные нотки.

— По сути, серия Son of a Baptist во многом похожа на серии сингл-хоп IPA, которые варят крафтовые пивоварни по всей стране. Если мы так уважаем хмели и их происхождение, то стоит так же относиться к сортам кофе и к тем, кто его обжаривает, — говорит Бакстон.

Читайте так же:
Обзор пива Афанасий

— Это пиво позволяет сорту кофе говорить самому за себя, — добавляет Мэтью Альфред, директор по коммуникациям, Epic. – Спектр вкусов потрясающий: вы чувствуете все – от сладких блинчиков с черникой до табака и кожи, и, конечно, все ноты между ними.

Big Bad Baptist и Son of a Baptist оба были созданы с добавлением в пиво свежемолотого кофе и последующей фильтрацией.

— Многие пивоварни заваривают кофе холодным способом колд-брю и добавляют его в пиво, — говорит Бакстон. – А наш способ – смолоть кофе и добавить в пиво – сравнительно необычен. Мы работали над Son of a Baptist больше восьми месяцев, и все его характеристики — это результат эволюции.

Сначала использовался сверхтонкий, турецкий помол кофе, но сенсорная оценка показала, что лучше желаемому вкусовому профилю пива соответствует более грубый помол для френч-пресса.

—Турецкий помол хорош с точки зрения экстракции, так удается извлечь больше горечи, больше танинов, больше этого жженого резкого характера, который я сам не особо люблю в кофейном пиве. А более крупный помол создает полнотелое, сбалансированное питкое кофейное пиво, — рассказывает Бакстон и добавляет, что также на пивоварне пробовали работать и с цельными кофейными зернами, но этот способ не дал желаемого количества кофейного вкуса.

— Я не могу говорить о различиях в методах экстракции кофе, потому что я никогда не проводил открытого сравнения, где менялся только метод экстракции, – говорит владелец и пивовар Perennial Artisan Ales Фил Ваймор. – Но когда-нибудь, когда у меня будет время, я сделаю это.

От эля к портеру и стауту

Впервые пиво стаут было упомянуто в 1677 году британским графом Фрэнсисом Генри Эгертоном. В своем дневнике Эгертон говорит о стауте как об очень крепком пиве, не уточняя, темное оно или светлое.

Впервые было названо портером в 1721 году. Это название получил напиток, сваренный на основе жареного солода. В краткие сроки он стал настолько распространенным, что пивовары начали экспериментировать с его крепостью. Наиболее крепкий из полученных сортов получил название стаута. Из чего видно, что истории появления портера и стаута тесно связаны. Сегодня со словом стаут ассоциируется любое темное пиво, вне зависимости от крепости.

Ирония судьбы

Из известных российских пивоваров технологию изготовления имперского стаута освоили «Балтика» и «Пивная карта», но практически весь объем производимого ими темного крепкого пива отправляется на экспорт. Поэтому на российских прилавках бутылку имперского русского стаута встретить можно крайне редко.

Наиболее приближенным по качественным характеристикам к русскому стауту, но более дешевым напитком, является балтийский портер. Скорее этот вид пива более схож с лагером, чем с элем, но многие считают иначе. На современном этапе его производство налажено только в Польше.

Что такое лактоза?

Лактоза — это дисахарид, который содержится в молоке млекопитающих. Её степень сладости — меньше 25% сладости тростникового сахара. Она часто используется в качестве ингредиента детского питания, а также в качестве слабительного и мочегонного. В молоке лактоза может составлять 2–8% веса.

Прежде чем лактоза сможет усвоиться, она должна быть расщеплена на меньшие моносахариды. Фермент лактаза, который вырабатывается в тонкой кишке, путем гидролиза расщепляет лактозу на галактозу и глюкозу.

Когда и с чем правильно пить стаут?

Как известно, чтобы полноценно насладиться всеми вкусовыми особенностями того или иного напитка, очень важно подобрать правильные повод, время его употребления и закуски. Пиво стаут обладает настолько богатым ассортиментом вкусовых характеристик, что многие ценители предпочитают употреблять его как самостоятельное «блюдо», дабы не испортить вкуса и в полной мере насладиться богатством аромата.

Стаут — напиток обычно крепкий, насыщенный и вязко-тягучий, он не подходит для жарких летних дней, им невозможно утолить жажду или охладиться. Этим целям куда лучше отвечает лагер. Стаут — напиток, созданный дарить наслаждение, пить его следует медленно и осознанно. Он обладает поистине многогранными качественными характеристиками, способным перебить даже вкус пищи, если она неверно подобрана. Обычно закуска под стаут выбирается по двум основным принципам: схожести и контрасту. Например, идеальным вариантом контрастной закуски к сухому ирландскому, молочному, овсяному, кофейному и шоколадному стауту станут устрицы. Именно их традиционно употребляли в пищу англичане и ирландцы под темный эль более двух сотен лет назад. Рассольный вкус и нежность устриц как нельзя лучше подчеркивают сладость насыщенного пивного напитка. Прекрасным дополнением к богатому горьковатому вкусу императорского стаута станет хорошо прожаренное жирное мясное блюдо типа свиного или говяжьего стейка, тушенной с пряностями утки или ломтиками жареного бекона.

Отлично подчеркнет стаут и сыр. И чем жирнее и более выдержанным он будет, тем выше любители стаута его оценят.

Важно помнить о том, что практически любой стаут обладает, в той или иной мере, сладостью. Темный эль станет отличным сопровождающим напитком для таких десертов, как тирамису, мороженое, пудинг, крем-брюле или любой сладкой выпечки.

Не менее богатым окажется вкус любой разновидности стаута, если пить его, закусывая блюдом, содержащим ваниль. Напротив, нежелательно употреблять темный эль с солеными сушеными морепродуктами, как то кальмары или рыба. Они лишь перечеркнут богатый изысканный вкус эля.

Молочный стаут — это темное пиво, обладающее особой мягкостью, благодаря лактозе. В интернете можно найти достаточно много разнообразных рецептов молочного стаута, но, как показали мои поиски, большая часть из них — это просто чушь. В лучшем случае у вас получится простой стаут, а то и браун-эль.

Первый портер

Местом рождения портера стал Лондо. Именно в столице Великобритании в 20 годах 17 века было впервые сварено темное пиво. Его популярность росла очень быстро, что объяснялось низкой себестоимостью и конечной ценой. Оно обладало концентрированным ароматом, долго не скисало, и чем больше хранилось, тем становилось крепче. На продолжении пяти десятилетий экспорт портера осуществлялся исключительно из Лондона. В 1776 году его научились варить также в ирландских пивоварнях.

Свой современный вид портер приобрел только в девятнадцатом веке благодаря использованию изобретенного в 1817 году Д. Уилером черного солода. Именно варка пива на базе черного солода, обжаренного при 200 градусах, придавала ему темный цвет, повышенную крепость и особенный сладковатый вкус, характерный современному стауту.

Perennial Artisan Ales (Сент-Луис, Миссури)

В отличие от Epic, Perennial Artisan Ales для создания своего Sump Coffee Stout использует метод холодного тодди (тодди – алкогольный коктейль, который приготавливают, смешивая специи, горячую воду и крепкий алкоголь: виски, ликер, ром и т. п.

). В дни выпуска этого сезонного релиза у дверей пивоварни в прямом смысле выстраиваются толпы, а его выдержанная в бочке версия получила серебряную медаль Great American Beer Festival в 2013 году

Как и Epic, Perennial Artisan Ales использует кофе грубого помола.

Выбирая кофе для Sump, Perennial полагается на предложения местного обжарщика.

— Наш обжарщик Скотт Кэри (Sump Coffee Roasters) подбирает несколько образцов, которые, по его мнению, подойдут, обжаривает их, и мы идем к нему пробовать кофе. А затем смешиваем каждый образец с базовым стаутом, оцениваем результат и выбираем.

Ход работ

Этот напиток я готовлю так. Сначала в отдельную посудину переливаю хмельной продукт. Затем его обогащаю нужным количеством сахара. После этого кастрюлю ставлю на плиту и довожу содержимое до кипения. При этом нужно варево периодически помешивать. Когда жидкость закипит, всыпаю растворимый кофе и ваниль, а затем убираю посудину с плиты. Теперь мне остается добавить ликер и все хорошенько перемешать. В самом конце посудину накрываю крышкой и отставляю в сторону, чтобы смесь охладилась. Держать эту продукцию лучше всего в бутылках. Перед употреблением напиток должен настояться в течение двух дней.

Читайте так же:
Пиво Faxe и его особенности

Кофейный ликер получается немного горьковатым и с очень богатым вкусом.

Очень вкусный ликер, особенно хорош тем, кто не очень любит водку, так как кофейный вкус eе приглушает.

  • Кофе растворимый — 2 ст. л.
  • Водка — 0,5 л
  • Сахар — 1 стак.
  • Пиво светлое / Пиво — 0,5 л

Стаут с очень густой пеной

Менее сладким, чем молочный, является пиво овсяный стаут. Лактозу в нем замещают овсом. При варке 30% ингредиентов составляет именно зерно, добавление которого и придает готовому продукту сказочный пшеничный, ореховый, а иногда даже фруктовый вкус и аромат, в которых также всегда можно найти легко уловимые нотки молочного шоколада или капучино. Иногда овес способствует появлению благородной пивной горечи и вязкости. Естественными цветами овсяного стаута являются как легкий пшеничный, так и темный цвет сильно прожаренного овса. Отличительная черта напитка — очень густая пена.

Как сварить 15 литров овсяного стаута дома. Всем привет! / пиво :: длиннопост :: бухло :: овсяный стаут :: стаут :: Сам себе пивовар

Не так давно я открыл для себя чудесный мир домашнего пивоварения, и сегодня хочу поделиться им с вами. Многие мои друзья, да и я сам, тяготеют к темным сортам пива, поэтому решил сварить какой нибудь стаут или же портер, но даже стилей этих сортов немало, не говоря уже о разновидностях. Что же выбрать?

Посетив некоторое количество тематических форумов, я остановился на овсяном стауте. (Описание стиля можно прочитать тут http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/290-ovsianyi-stayt-oat.html). Итак, решение принято, теперь подробнее о самом процессе.

В первую очередь нужно выбрать солод, основываясь на описании вкуса, цвета и запаха, становится ясно, что нужен поджаренный солод. Я выбрал два разных: Cara-250 (цифры обозначают цветность, более подробно о цветности солода) и поджаренный Special B.

Эти солода называют специальными, но мы не можем сварить пиво только из поджаренного солода, его просто-напросто невозможно будет пить. Нам нужна основа. Дабы не ударяться в теорию, скажу только что их несколько видов, но у меня было конкретно два: Pale Ale и Pilsen. Так как по экстрактивности они одинаковые, в целях экономии было принято решение использовать оба. (Немного про экстрактивность).

Солод и ручная мельница.

Что ж, солод это хорошо, но ведь у нас овсяный стаут, значит нужна овсянка. Овсянки у меня не было, зато были овсяные хлопья, немного не оно, но все равно можно. Опираясь на опыт домашних пивоваров на тематических форумах, добавляем 10% хлопьев от общей массы засыпи.

Итого нам нужно 2 кг Pale Ale, 1.7 кг Pilsen, 0.7 кг Special B и 0.8 кг Cara-250, а также 0.52 кг овсяных хлопьев. Как и на чем считал чуть ниже.

Теперь нужно помолоть солод, очень важно, чтобы шелуха с зерна снималась целой, а сердцевина дробилась помельче, но не в муку. Шелуха нужна для образования фильтрующего слоя при сливе сусла на кипячение, а из мелких кусочков сердцевины лучше вымываются необходимые вещества и ферменты.

Должно получиться что-то вроде этого.

Мельница «в полный рост».

Ну вот, с солодом разобрались, теперь нужен хмель. Читаем описание и видим, что хмелевая горечь не должна выделяться, а вкус хмеля должен быть либо совсем низким, либо отсутствовать полностью. Значит хмель будет задаваться в сусло только один раз за 60 минут до окончания кипячения. Тут я использовал 30гр гранулированного хмеля Perle с альфа-кислотой 7.9% (чуть-чуть про хмель).

Гранулы хмеля.

Все расчеты производились с помощью программы BeerSmith.

Итак, с ингредиентами разобрались, теперь немного о затирании солода. Для того чтобы усилить солодовость во вкусе решено применить отварочный (декокционный) метод затирания.

Но прежде чем затирать нужно разобраться с количеством воды. Для того чтобы получить 15 литров готового пива я прибавил 2.5 литра на потери при ферментации (брожении), 4% на сжатие сусла при охлаждении, 3% на брух (коагулированный белок и не только) после кипячения, 10% на выкипание. Кроме того сам затор задержит в себе воду по своей массе, а так же еще пару литров на запас. Итого у меня получилось 27,2 литра воды.

Фууух, наконец-то все расчеты и приготовления закончены и можно начинать варить пиво. Нагреваем 20 литров воды в заторном чане до 72,5 градусов, засыпаем солод, тщательно перемешиваем и получаем температуру затора 68 градусов. При этой температуре настаиваться ему 50 минут. (О температурных паузах напишу в другой раз, чтобы не грузить теорией).

Через 40 минут сливаем 4.5 литра сусла и нагреваем до 100 градусов (температура кипения около 110-115 градусов).

Слив сусла на отварку.

Все тот же слив на отварку.

После того как нагрели сусло, выливаем его обратно в заторник, перемешиваем и получаем температуру 72 градуса. Настаиваем при такой температуре 35 минут. (Если найдутся те, кто возьмет рецепт за основу, то настаивайте дольше. Минут 50.) И не забываем перемешивать сусло каждые 7-10 минут на всех паузах, это обеспечит лучший выход веществ из дробины.

По истечении необходимого времени начинаем фильтрацию. Для этого сливаем часть сусла:

И аккуратно возвращаем обратно, так, чтобы не повредить формирующийся фильтрующий слой:

Итак несколько раз. После чего начинаем окончательную фильтрацию:

Для лучшего результата не открываем кран на полную, так сказать максимально тормозим процесс.

И тут вы можете удивиться, а кто-то может быть и возмутится, ведь мы нагрели всего 20 литров, кроме того затор задержит часть воды в себе, а где же остальное?! А остальная вода пойдет на промывку дробины. Ее будет 7,2 литра. Нагреваем ее до 72 градусов и аккуратно, чтобы не повредить уже сформированный фильтрующий слой вливаем в заторник.

Промывка дробины. Лью на тарелку в целях сохранения фильтрующего слоя.

И вот, на выходе мы получаем 22 литра сусла:

Ну что ж, самое время отправить все это добро на кипячение. Переносим на печку, включаем конфорки и ждем. Расчетное время кипячения 70 минут, отсчет начинается с момента закипания сусла. Через 10 минут задаем хмель в кипящее сусло и ждем дальше.

Кипячение и охмеление сусла.

Спустя 70 минут выключаем конфорки и остужаем сусло, кто-то использует чиллер, но у меня этого добра нет, поэтому несем охлаждаться в ванную с холодной водой.

Охлаждение сусла.

Обязательно следим за температурой, нам нужен диапазон от 20 до 24 градусов, так как дрожжи лучше всего работают именно при этих температурах. Так же нужно иметь в виду, что при брожении температура повышается на пару градусов.

Следим за температурой остывающего сусла.

После того как мы получили необходимую температуру, измеряем НП (начальную плотность, нужна будет для определения эффективности всей варки и колличества алкоголя в пиве) и переливаем сусло в предварительно продезинфицированную бродильную емкость или ферментатор (с этого момента вообще очень важна стерильность всего, что будет соприкасаться с пивом, иначе мы можем его заразить дикими дрожжами и все труды коту под хвост). Переливаем с помощью сифона и с высоты для аэрации сусла, чтобы наши «культурные» дрожжи хорошо кушали и размножались.

Читайте так же:
Обзор видов и марок немецкого пива

Один конец сифона в сусловарочник.

. другой держим над ферментатором.

Пенка — хороший признак аэрации.

После того как перелили сусло в бродильную емкость, задаем дрожжи. У меня они сухие, пакетик 11 грамм. Засыпал прямо из пакетика без предварительного разбраживания. Засыпал две трети пакетика, так как 11 грамм рассчитаны на 23-25 литров, а у нас получилось 17,5 литров холодного сусла. Остальное закрыл и в холодильник. Так как овсяный стаут относится к английскому пиву, то и дрожжи были соответствующие:

После чего закрываем емкость крышкой, уносим в то место, где она будет стоять и никто ее не будет трогать, устанавливаем гидрозатвор и ждем. Ориентировочно, брожение продлится 7 дней (у меня длилось 8), отслеживать его можно по изменению уровня воды в гидрозатворе и по наличию булек в нем же. Как только уровень воды выровнялся, измеряем плотность молодого пива, ждем сутки и измеряем еще раз, если показатели совпали (это будет конечная плотность или КП), значит брожение прекратилось и можно разливать по бутылкам.

Увы, но фотографии брожения сделать я забыл, а розлив по бутылкам не удалось запечатлеть в виду отсутствия лишних рук.

Перед тем как начинать розлив, нам нужно разобраться еще с такой вещью как карбонизация. Карбонизировать наше молодое пиво мы будем кукурузным сахаром или, по-другому, декстрозой. Все в той же программе BeerSmith определяем уровень углекислоты в пиве и количество декстрозы на литр пива (я разливаю только по литровым бутылкам). Засыпаем декстрозу по бутылкам, разливаем пиво, укупориваем, встряхиваем и убираем в темное место с постоянной температурой.

А теперь самое сложное! Ждем 35 суток, пока пиво насытится (слово-то какое) углекислым газом и созреет (то есть сформируется его вкус).

Спустя 35 суток охлаждаем пиво, наливаем в бокал и наслаждаемся))

Хорошая среднестойкая мелкозернистая пена, приятный запах и изумительный вкус.

Вот такой приятный цвет.

Очень хорошо к такому пиву подходит жареное мясо, шоколад или пирожные, но нам понравилось закусывать ролами, просматривая «Хоббита»:

Натюрморт, блин.

Склеил, потягивая овсяный стаут, специально для Joyreactor начинающий пивовар firwolf.

Овсяный солод и Golden Naked Oats (Овсяный солод без оболочки)

Всплеск популярности мутных пивных стилей в последние годы привел к увеличению количества овсяных продуктов, среди них обычный соложеный овес и Golden Naked Oats, то есть «золотой» овсяный солод без оболочки, которые используются пивоварами из-за влияния на эти современные стили.

Однако, как вы видите на изображениях их продуктов, оба заметно отличаются по внешнему виду друг от друга. Они также обладают разными вкусами из-за производственных процессов, которые проходят на солодовнях. Итак, какой из них вы должны использовать для пива, которое варите? В этой статье мы надеемся помочь вам принять это решение.

Почему овес используют в пиве?

Овес обладает свойствами, отличными от более широко используемых в пивоварении злаков, таких как ячмень и пшеница. Овес содержит много липидов, то есть жиров. Фактически, в них самое высокое содержание липидов среди всех злаков. Что это значит? Что ж, это помогает придать пиву сливочную насыщенность и вязкость. В результате этих атрибутов это означало, что традиционно овес использовался преимущественно в стаутах. Это должно было дать им густое, полное тело и шелковистое ощущение во рту. Однако в последнее время возросшее количество экспериментов пивоваров с ингредиентами привело к тому, что овес теперь используется в самых разных стилях. Эти стили включают мутные IPA, светлые эли и даже лагеры.

malted-oats.jpg

Соложеный овес

Соложеный овес имеет большую толстую шелуху, которая хорошо убирается на дроблении, но зерно внутри довольно маленькое.

После того, как зерно раскрыто, кремообразный овес приобретает шелковистую гладкость. Это придает каждому пиву роскошную бархатистую текстуру. Эта полнота позволяет взять столько хмелей, сколько вы можете позволить, обеспечивая баланс.

При более традиционном использовании соложеный овес обеспечивает основу кремовой консистенцией овсяных стаутов и портеров. Он сглаживает терпкость, которая может возникнуть в результате чрезмерного употребления жареного зерна, и добавляет сложности вкусу.

Однако в большинстве случаев овсяный солод используется не более чем в 20% от общего количества затора. Хотя соложеный овес — как можно догадаться по названию — прошел процесс соложения, он не обладает большой ферментативной активностью.

Это означает, что у вас не можете взять его на 100% затора. При этом брожение будет слишком медленным, и ферментируемые сахара, которые должны быть получены в стилях пива, включающих соложеный овес, в большинстве случаев экстрагируются с добавлением базового солода.

В целом, овсяный солод — чрезвычайно универсальный продукт, который можно добавлять в большинство сортов пива, чтобы придать им кремообразное, бархатистое ощущение во рту.

Особый солод для NEIPA

Golden Naked Oats
Голый «золотой» овёс очень отличается по внешнему виду от солодового овса, и это потому, что Golden Naked Oats производится из голого овса.

Как следует из названия, голый овес естественным образом очищается от шелухи во время сбора урожая. Это означает, что фермерам сложно выращивать их, и это отражается на небольших площадях, выращиваемого по всей Великобритании, по сравнению с другим овсом. Тем не менее, это натуральное зерно богато питательными веществами и обладает высокой усвояемой энергией. В результате он подходит для использования в различных нишах, включая процессы соложения.

Это первое отличие. Второе важное отличие заключается в том, что в отличие от обычного солодового овса, Golden Naked Oats проходит процесс обжарки. Это происходит в солодовне Tivetshall St Margaret в Норфолке, Великобритания.

При прохождении через цех обжарки с легкой стадией, похожей на «Simpsons Caramalt Malt», Golden Naked Oats становится мягко карамелизованным. Таким образом, получая кремообразность и гладкость, типичных для овсяных продуктов, у Golden Naked Oats есть дополнительные плюсы.

Лучший способ отличить их — по вкусу. Солодовый овес похож на овсяную кашу, а Golden Naked Oats по вкусу напоминает сладкий батончик из хлопьев для завтрака. Эту сладость придает нежная карамелизация во время фазы обжарки.

Итак, какое влияние этот вкус оказывает на процесс пивоварения? Что ж, химические реакции, которые происходят в цеху обжарки, означают, что сахар, полученный в результате нежной карамелизации, не подвергается ферментации. Этот аромат сохраняется на протяжении всего процесса варки готового пива.

Между тем, сахар, произведенный в солодовом овсе, поддается ферментации.

Как и солодовый овес, Golden Naked Oats можно добавлять во многие сорта пива. Однако из-за его более смелого и сладкого вкуса, создаваемого из-за несбраживаемых сахаров, он, как правило, используется максимум до 10% затора.

Flaked-Oats-768x576.jpg

Овсяные хлопья

Овсяные хлопья в отличие от соложеного овса и золотого голого овса, являются несоложеной добавкой. Это означает, что они не прошли процесс соложения.

Овсяные хлопья содержат большое количество липидов, бета-глюканов и камедей, которые придают пиву шелковистое ощущение во рту и кремообразность.

Овсяные хлопья, традиционно используемые в качестве добавки к овсяным стаутам, становятся все более популярными и в других стилях пива, особенно в новоанглийских IPA и других популярных сортах охмеленного пива. Это все делается для текстуры и полноты вкуса, которые они помогают передать.

Чем больше овсяных хлопьев в засыпе, тем сильнее эффект, но более 20% засыпи бета-глюканы и камеди будут замедлять фильтрацию.

Перевод ООО «Грингод» с английского оригинальной статьи производителя «Simpsons Malt»

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector