Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сорт пива Портер. В чем отличие от Стаута

Сорт пива Портер. В чем отличие от Стаута

стаут и портер отличия

В наши дни четко обозначить отличия стаута от портера практически невозможно, поскольку оба этих продукта готовятся по одной технологии и предполагают использование однотипных ингредиентов.

При этом важно понимать, что стаут изначально являлся и по сегодняшний день остается разновидностью портера, а следовательно, серьезные органолептические отличия выявить в этих продуктах априори невозможно. Существуют лишь некоторые нюансы, позволяющие разделить продукты на некоторые подклассы.

Отметим, что помимо stout, чье начальное сусло демонстрирует показатель насыщенности 19-20%, в класс портеров входят такие сегменты изделий, как:

  • Расхожее пенное с начальным суслом 14-15%.
  • Классическое – 17-18%.
  • Экспортное – более 20%.
  • Русское – 17-18%.

При этом стауты как отдельный подвид также могут подразделяться на определенные подвиды, отличающиеся своими вкусовыми и ароматическими характеристиками, а именно:

отличие стаута от портера

  • Сухие. Бочковые версии, которые обычно производятся в Ирландии. Обладают горьковатым привкусом и стойким хмельным ароматом. При создании такого продукта вместо жженого несоложеного ячменя используется шоколадный солод и немного лактозы. В результате потребитель получает алкоголь со сладковато кремовым привкусом.
  • Овсяные—. Менее сладкие варианты спиртного с выразительными овсяными тонами в гастрономических и ароматических показателях. В таких напитках отлично прослеживается привкус молочного шоколада и сливок.
  • Ирландские. Темный алкоголь, созданный по технологии верхового брожения. Отличается высокой крепостью.
  • Продукты зарубежного типа. Спиртные напитки с различными вкусовыми, ароматическими и прочими показателями, которые создаются не на территории Англии или Ирландии.
  • Русские. Спиртное, которое перед поступлением в продажу не пастеризуется и созревает в течение двух месяцев в дубовых бочонках, а затем не менее года выдерживается в бутылках.
  • Шоколадные. Хмельное с выразительной долей шоколада в дегустационных показателях, которое получается путем длительного обжаривания определенных сортов солода.
  • Кофейные. Для создания этих продуктов используются исключительно сильно обжаренные сорта солода, а также небольшое количество кофе.

Цветовой колорит у обоих вариантов построен вокруг элегантного коричневого окраса с манящим темным естеством.

Аромат

Основные отличия в букете базируются на хмелевых оттенках, которые в классических портерах отсутствуют, а в стаутах могут присутствовать в небольших шлейфах.

В основе гастрономических показателей классического портера лежит поджаренный солод с горчинкой без излишеств, тогда как дополнительным отличием stout является отчетливое присутствие карамели.

Основные виды

Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:

  • Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т .д.
  • Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
  • Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
  • Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
  • Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
  • Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
  • Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
  • Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
  • Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
  • Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

Технология производства

чем портер отличается от стаута

Классические представители темного обоих видов готовятся по так называемому инфузионному способу, предполагающему верховое брожение. В процессе затирания измельченный солод смешивают с горячей водой и далее растворяют в составе определенное количество сахара.

Как только гранулы сахара растворятся, температуру сусла доводят до 62 градусов и тщательно перемешивают напиток. Далее изделию дают успокоиться в течение 1,5-2 часов. По истечении этого срока крепкое сусло подвергается кипячению с хмелем, а также с добавлением воды.

В результате получается более слабое второе сусло. Дав напитку успокоиться, его еще раз кипятят, добавляя только воду. Так получается третье сусло и самый легкий вид портеров.

Нередко можно заметить, как производители смешивают первые и вторые сусла, добиваясь усредненного крепкого состояния от готового напитка.

Черные как ночь: гид по стаутам и портерам

Мало что вызывает больше споров у пивных энтузиастов, чем определение разницы между портерами и стаутами. Мартин Корнелл на страницах The Beer Connoisseur и Адам Титер из Vinepair попытались разобраться в этом вопросе. Pivo.by публикует перевод материалов.

Портер и стаут

Фото: The Beer Connoisseur

Проблема в том, что разница между этими двумя стилями существует, но никто не может прийти к согласию насчёт того, в чём именно она заключается. Может, в том, что стауты содержат жжёный ячмень? Или что портеры легче или слаще? Или в том, что стауты содержат чёрный солод, а портеры – шоколадный?

Если судить исторически — ни один из вышеперечисленных ответов не подходит. И самое главное — это неправда, что стауты должны содержать жжёный ячмень или чёрный солод, так как их варили ещё в то время, когда жжёный ячмень являлся неприемлемым ингредиентом, и до изобретения чёрного солода.

Если мы обратимся ко второй половине XVIII или началу XIX века, стаутами, особенно коричневыми, в то время называли просто наиболее крепкие портеры. Вот цитата из книги «Общий словарь коммерции, торговли и производства», опубликованной в 1810 году:

«Портеры можно разделить на два класса, а именно коричневый стаут и собственно портер… Коричневый стаут — это просто более плотный портер. Многие из них экспортируются в Америку и Вест-Индию».

«Коричневый портер» в данном случае означает просто «крепкий портер», что подтверждается судебным делом, о котором в 1803 году писала лондонская The Times — по поводу кражи содержимого бочки «портера высшего качества, под названием „коричневый стаут“», на пути из Лондона в Барнсли. В суде украденное пиво было описано как «прекрасный старый и очень крепкий портер» и «превосходный коричневый стаут». Поиски, проведённые историком пива Роном Паттинсоном в записях лондонских пивоваров начала XIX века, показали, что в то время коричневые стауты часто варили по тому же рецепту, что и портеры, отличались они только количеством сусла, полученного из данного количества солода. Для затирания использовалось меньшее количество воды, так что стауты получались крепче.

Читайте так же:
Обзор пива с азотной капсулой

Крепкий портер назывался «коричневым стаутом», поскольку в то время всё ещё можно было найти бледный стаут: слово «стаут» (англ. «полный, плотный») применительно к пиву изначально просто означало «крепкий» (и наоборот, для определения слабого пива употреблялоь, по крайней мере, иногда, слово slender — «стройный»). Берклей Перкинс с пивоварни Anchor в Саутуарке, одной из крупнейших пивоварен в Лондоне, в 1805 году продолжал варить бледный стаут из 100% бледного солода, крепостью около 7,9%. Его руководство для пивоваров, опубликованное около 1840 года под названием «Каждый сам себе пивовар», называет «стаут-элями» любые крепкие эли. В 1843 году Бимиш и Кроуфорд из Cork Porter Brewery в Ирландии запустили рекламу Bavarian Pale Stout, приготовленного «по принципам, лично объяснённым производителям профессором Либигом» (известным в то время немецким учёным, занимавшимся исследованиями ферментации).

Чёрный солод

Фото: Brew Brothers

Чёрный солод (black patent malt), появившийся в 1817 году, был воспринят как способ сделать портер более дешёвым, так как теперь его можно было варить из почти любого бледного солода, экстрактивность которого была дешевле по сравнению со смесью бледных и коричневых солодов, которые использовались раньше. В то время как ирландские пивовары (по крайней мере, Guinness) в конце концов перешли на использование только бледного и чёрного солода для приготовления своих стаутов и портеров, лондонские пивовары использовали в стаутах и портерах смесь бледных, коричневых и жжёных солодов, хотя некоторые продолжали использовать только бледный и коричневый солод.

Пивоварня Whitbread, расположенная на самом краю лондонского Сити, была одной из двух или трёх лондонских пивоварен, варивших портер. В 1805 году она использовала 160 кварт бледного и 56 кварт коричневого солода, чтобы приготовить как портер, так и стаут, и 136 кварт бледного солода с 40 квартами янтарного и коричневого солода, чтобы приготовить двойной стаут. Из этих 216 кварт солода можно было получить 798 баррелей портера (3,7 баррелей на кварту, крепостью около 6%), или 720 баррелей стаута (крепостью 7% или около того), или 580 баррелей двойного стаута (2,7 баррелей на кварту, крепостью около 8%).

Четыре десятилетия спустя, в 1844 году, пивоваренные книги Whitbread показывают, что на пивоварне выпускали пять различных чёрных сортов пива: porter, KP (keeping porter), single stout, double stout и triple stout, все с применением бледного и коричневого солода, в соотношении приблизительно три кварты бледного к одной коричневого. Стауты, как правило, готовили вместе с портерами, то есть стаут делали из первого, более плотного сусла, в то время как портер — при повторном затирании того же зерна, иногда даже с третьим или четвёртым затиранием. Таким образом, единственная разница между стаутами и портерами была в крепости.

Исследования Рона Паттинсона показывают, что во второй половине XIX века рецепты лондонских пивоваров для портеров и стаутов начали различаться — теперь в стауты добавляли меньше чёрного солода, чем в портеры, и больше коричневого солода. В результате стауты стали слаще и суше, чем более слабые портеры.

Жжёный ячмень стал привычным ингредиентом для пива в Великобритании (которая в это время включала Ирландию) в 1880 году после принятия Закона о свободном пивоварении (Free Mash-Tun Act). Тем не менее, его не спешили использовать: один из исследователей в 1885 году настаивал на том, что жжёный ячмень не придаёт такого цвета, как жжёный солод, а кроме того, «вкус также очень уступает, и аромат не выдерживает конкуренции». В частности, Guinness не использовал жжёный ячмень в своих стаутах до 1930 года.

Первая мировая война, высокие налоги и ограничения на продажу пива, которые они принесли, нанесли ужасный ущерб, и к 1920-м годам крепость портеров сократилась в среднем примерно до 3,6%, а стаутов — до 4,7% или около того. Guinness Extra Stout, который в XIX содержал около 7,7% алкоголя, в 1930-х снизил показатели до 4,4%.

Портер и стаут

В наши дни пивовары по-прежнему спорят, в чём основное различие между этими двумя стилями. Многие крафтовые пивовары теперь варят портеры, которые крепче, чем большинство стаутов, но продолжают называть их портерами, и стауты, которые слабее, чем некоторые портеры, но продолжают называть их стаутами. Когда журнал Craft Brewing Business попросил некоторых из самых известных крафтовых пивоваров ответить на вопрос о различиях между портерами и стаутами, они, в основном, ответили так же. «Вы можете задать любому числу пивоваров этот вопрос и получить столько же разных ответов. Самый простой ответ заключается в том, что между ними нет никакой разницы», — сказал Люк Перселл из Great Lakes Brewing.

Единственное основное различие, с которым согласно большинство пивоваров — это вид солода, который используют для приготовления каждого из стилей. В портерах используется соложёный ячмень, а стауты, в основном, производятся из несоложённого жжёного ячменя, придающего пиву аромат кофе, который у большинства людей ассоциируется со стаутами. Но даже это правило имеет исключения, в зависимости от конкретных пивоваров. «Мой подход к стауту состоит в том, чтобы использовать больше жжёного ячменя, — говорит Уэйн Уэмблс из Cigar City. — Но я соглашаюсь с тем, что никогда не стоит говорить „никогда“, поэтому я не могу сказать, что никогда не буду добавлять жжёный ячмень в портер. При определённых обстоятельствах это также возможно».

Похоже, мы никогда не выясним, в чём именно разница между этими двумя стилями. Так что следуйте тому, что написано на этикетке, и наслаждайтесь тем, что вы пьёте, будь то портер или стаут, потому что, чаще всего, это — одно и то же.

ПортерСтаут в американском стиле
Аромат и вкус солодаСредний, либо выше среднего. Солодовая сладость, жжёный солод, какао и карамель в гармонии с горечью тёмных солодов.Ароматы жжёного ячменя и солода. Солодовая сладость от слабой до средней, карамель, шоколад и/или жжёный кофе, с чётко выраженной жжёной горчинкой. Слабая терпкость от жжёного солода и ячменя. Слабая кислинка от жжёного солода.
Аромат и вкус хмеляОт очень слабого до среднего.От среднего до высокого, часто с цитрусовыми и/или смолистыми хмелевыми характеристиками, свойственными многим сортам американского хмеля.
ГоречьОт средней до высокой.От средней до высокой.
Характеристики броженияФруктовые эфиры выражены и сбалансированы.Аромат и вкус фруктовых эфиров слабый.
ПлотностьОт средней до высокой.От средней до высокой.

Популярные представители обоих сегментов

Чтобы полноценно распознать изысканные особенности того или иного пенного, вы должны познакомиться с наиболее популярными представителями данного продукта на рынке. Начнем с портеров, и к наиболее известным торговым маркам данных изделий можно смело отнести:

  • Wychwood Black Wych. Алкоголь глубокого кофейно-кремового окраса с гармоничным карамельным естеством в плане вкуса. Ароматические амбиции выражены нотками дыма, хлеба, темных ягод и кофе.
  • Fuller’s London Porter. Темно-коричневое спиртное с нотами шоколада, кофе, солода, орехов и фруктов в аромате. Гастрономический фундамент порадует стильными очертаниями вишни, орехов и карамели.
  • De Molen Hamer & Sikkel. Популярный темно-коричневый напиток с рубиновыми отблесками. Обладает освежающим привкусом какао, шоколада, солодки и ванили. Букет сформирован из полутонов карамели, ореха, шоколада и кофе.
  • Балтика№6 Портер. Спиртное с привлекательным ароматом хмеля, лимона и хлебной крошки. Вкусовые амбиции проявляются стильным привкусом тропических фруктов с горчинкой.
Читайте так же:
Рецепт приготовления ржаного пива

К популярным во всем мире стаутам при этом следует отнести:

  • GuinnessDraught. Темно-рубиновое пенное с нотами сливок, торфа, хмеля и орехов в аромате. Вкус вырисовывается элегантной долей древесного угля, какао и жареного ячменя.
  • Stoute Bie. Радует темно-коричневыми очертаниями в цвете и сильными нотами поджаренного солода во вкусе. Ароматическое естество также сосредоточено вокруг солодовой нотки.
  • Carlow O’Hara’s Irish Stout. Алкоголь глубокого янтарного окраса с тонами кофе эспрессо в привкусе. Ароматическое естество строится вокруг доминирующих кофейно-лакричных шлейфов.
  • ХамовникиИрландский Стаут. Алкоголь очень темного, почти черного цвета с кремовой шапкой и привлекательным богатым ароматом какао, кофе и горького шоколада. Гастрономическая ценность подчеркнута выразительной хмелевой горечью.
  • Belhaven Scottish Stout. Оригинальное хмельное с коричневыми отблесками и манящими тонами обжаренных кофейных зерен, шоколада, фруктов, трав и хмеля в аромате. Вкус отчетливо вырисовывается нежным балансом между шоколадно-солодовой сладостью и травянистой горчинкой.

Отдавайте предпочтение алкоголю с лучшими дегустационными характеристиками

Подводя общий итог, можем сделать обоснованный вывод, что отличия стаута и портера настолько незначительны, что для новичка в области изучения пенных напитков они будут практически незаметными.

При этом если вы являетесь прожженным в этом деле и всегда стремитесь к тому, чтобы наслаждаться только избранными продуктами, рекомендуем учитывать все изложенные в данной статье отличия.

Впоследствии эти нюансы помогут вам сделать обоснованный выбор напитков для приятного времяпровождения. Наслаждайтесь изысканными дегустационными характеристиками пенных напитков, которые уже успели зарекомендовать себя на международной арене.

Особенности производства

Изготовление портера – это всегда в какой-то мере эксперимент, так как жестких выверенных рецептов нет, и производитель всегда может подойти к задаче творчески. Традиционно в качестве базы используется светлый солод, к которому добавляют карамельный, коричневый, шоколадный и черный сорта. Жареный солод используется редко, так как он добавляет букету нежелательные «жареные» нотки. Хмель и дрожжи – английские, однако для американского стиля их заменяют на местные ингредиенты.
Коричневый солод – оригинальный исторический тип. Изначально готовился из зеленого солода – сырье сушили при температуре до 200 °C, так получали карамелизированный и подкопченный солод. Сегодня технологии изменились: требуемый ингредиент сушат при температуре 130 °C, он по-прежнему обладает коричневым цветом и придает пиву карамельный привкус, но уже не коптится.

Поговорим о разновидностях

Стаут неоднороден, имеет разные ароматы и вкусы, что позволяет выделять разновидности.

  • Сухие – чаще ирландского производства, готовятся в бочках. В них нет жженого ячменя, но присутствует небольшое количество лактозы и шоколадный солод. В пенном отчетливо заметен аромат хмеля и кремовый привкус с легкой сладостью.
  • Овсяные – доминирует вкус сливок и молочного шоколада, не очень сладкие.
  • Шоколадные – приятная сладость с горчинкой. Такой вкусовой особенности добиваются за счет продолжительного обжаривания некоторых солодовых сортов.
  • Кофейные – в составе сильно обжаренный солод и немного кофе.

Есть и русский вид стаутов (его еще называют имперским). Напиток созревает в бочонках из дуба два месяца, затем год выдерживается в бутылках. В продажу поступает непастеризованным.

Черные как ночь: гид по стаутам и портерам

стаут и портер отличия

В наши дни четко обозначить отличия стаута от портера практически невозможно, поскольку оба этих продукта готовятся по одной технологии и предполагают использование однотипных ингредиентов.

При этом важно понимать, что стаут изначально являлся и по сегодняшний день остается разновидностью портера, а следовательно, серьезные органолептические отличия выявить в этих продуктах априори невозможно. Существуют лишь некоторые нюансы, позволяющие разделить продукты на некоторые подклассы.

Отметим, что помимо stout, чье начальное сусло демонстрирует показатель насыщенности 19-20%, в класс портеров входят такие сегменты изделий, как:

  • Расхожее пенное с начальным суслом 14-15%.
  • Классическое – 17-18%.
  • Экспортное – более 20%.
  • Русское – 17-18%.

При этом стауты как отдельный подвид также могут подразделяться на определенные подвиды, отличающиеся своими вкусовыми и ароматическими характеристиками, а именно:

отличие стаута от портера

  • Сухие. Бочковые версии, которые обычно производятся в Ирландии. Обладают горьковатым привкусом и стойким хмельным ароматом. При создании такого продукта вместо жженого несоложеного ячменя используется шоколадный солод и немного лактозы. В результате потребитель получает алкоголь со сладковато кремовым привкусом.
  • Овсяные—. Менее сладкие варианты спиртного с выразительными овсяными тонами в гастрономических и ароматических показателях. В таких напитках отлично прослеживается привкус молочного шоколада и сливок.
  • Ирландские. Темный алкоголь, созданный по технологии верхового брожения. Отличается высокой крепостью.
  • Продукты зарубежного типа. Спиртные напитки с различными вкусовыми, ароматическими и прочими показателями, которые создаются не на территории Англии или Ирландии.
  • Русские. Спиртное, которое перед поступлением в продажу не пастеризуется и созревает в течение двух месяцев в дубовых бочонках, а затем не менее года выдерживается в бутылках.
  • Шоколадные. Хмельное с выразительной долей шоколада в дегустационных показателях, которое получается путем длительного обжаривания определенных сортов солода.
  • Кофейные. Для создания этих продуктов используются исключительно сильно обжаренные сорта солода, а также небольшое количество кофе.

Цветовой колорит у обоих вариантов построен вокруг элегантного коричневого окраса с манящим темным естеством.

Аромат

Основные отличия в букете базируются на хмелевых оттенках, которые в классических портерах отсутствуют, а в стаутах могут присутствовать в небольших шлейфах.

В основе гастрономических показателей классического портера лежит поджаренный солод с горчинкой без излишеств, тогда как дополнительным отличием stout является отчетливое присутствие карамели.

Стильный напиток с узнаваемым естеством

Стауты – сегмент хмельного, который вы не перепутаете ни с одним другим аналогом. Только в их гастрономических показателях смогли идеально сочетаться терпкие солодовые и сладковатые кофейные ноты.

При этом данный алкоголь особенно порадует вас в процессе формирования хорошего настроения на вечеринке. Он создает отменные теплые впечатления от каждого глотка и демонстрирует гибкость при смешивании с самыми различными ингредиентами.

Другими словами, на основе купленного пива стаут вы всегда сможете побаловать себя оригинальным коктейлем. Посетите уже сегодня ближайший алкомаркет в вашем городе и прикупите парочку бутылочек ароматного пенного с элегантными дегустационными красками.

Технология производства

чем портер отличается от стаута

Классические представители темного обоих видов готовятся по так называемому инфузионному способу, предполагающему верховое брожение. В процессе затирания измельченный солод смешивают с горячей водой и далее растворяют в составе определенное количество сахара.

Как только гранулы сахара растворятся, температуру сусла доводят до 62 градусов и тщательно перемешивают напиток. Далее изделию дают успокоиться в течение 1,5-2 часов. По истечении этого срока крепкое сусло подвергается кипячению с хмелем, а также с добавлением воды.

В результате получается более слабое второе сусло. Дав напитку успокоиться, его еще раз кипятят, добавляя только воду. Так получается третье сусло и самый легкий вид портеров.

Нередко можно заметить, как производители смешивают первые и вторые сусла, добиваясь усредненного крепкого состояния от готового напитка.

Читайте так же:
Пиво Толстяк и его особенности

С какими продуктами сочетается

Закуски к стаутам и портерам можно подбирать одинаковые. Отличие здесь можно не искать. Обе разновидности пенного великолепно проявляют себя в сочетании с копченостями, беконом, кофейными и шоколадными десертами, а также натуральными сливочными сырами. Также вы можете опробовать их с гренками, чипсами, мясными нарезками и прочими привычными непосредственно для вас закусками.

Знаете ли вы? Изначально термин стаут применялся к широкому диапазону продуктов, но впоследствии его отнесли к крепким видам хмельного.

Популярные представители обоих сегментов

отличия стаут от портер

Чтобы полноценно распознать изысканные особенности того или иного пенного, вы должны познакомиться с наиболее популярными представителями данного продукта на рынке. Начнем с портеров, и к наиболее известным торговым маркам данных изделий можно смело отнести:

  • Wychwood Black Wych. Алкоголь глубокого кофейно-кремового окраса с гармоничным карамельным естеством в плане вкуса. Ароматические амбиции выражены нотками дыма, хлеба, темных ягод и кофе.
  • Fuller’s London Porter. Темно-коричневое спиртное с нотами шоколада, кофе, солода, орехов и фруктов в аромате. Гастрономический фундамент порадует стильными очертаниями вишни, орехов и карамели.
  • De Molen Hamer & Sikkel. Популярный темно-коричневый напиток с рубиновыми отблесками. Обладает освежающим привкусом какао, шоколада, солодки и ванили. Букет сформирован из полутонов карамели, ореха, шоколада и кофе.
  • Балтика№6 Портер. Спиртное с привлекательным ароматом хмеля, лимона и хлебной крошки. Вкусовые амбиции проявляются стильным привкусом тропических фруктов с горчинкой.

К популярным во всем мире стаутам при этом следует отнести:

популярным во всем мире стаутам

  • GuinnessDraught. Темно-рубиновое пенное с нотами сливок, торфа, хмеля и орехов в аромате. Вкус вырисовывается элегантной долей древесного угля, какао и жареного ячменя.
  • Stoute Bie. Радует темно-коричневыми очертаниями в цвете и сильными нотами поджаренного солода во вкусе. Ароматическое естество также сосредоточено вокруг солодовой нотки.
  • Carlow O’Hara’s Irish Stout. Алкоголь глубокого янтарного окраса с тонами кофе эспрессо в привкусе. Ароматическое естество строится вокруг доминирующих кофейно-лакричных шлейфов.
  • ХамовникиИрландский Стаут. Алкоголь очень темного, почти черного цвета с кремовой шапкой и привлекательным богатым ароматом какао, кофе и горького шоколада. Гастрономическая ценность подчеркнута выразительной хмелевой горечью.
  • Belhaven Scottish Stout. Оригинальное хмельное с коричневыми отблесками и манящими тонами обжаренных кофейных зерен, шоколада, фруктов, трав и хмеля в аромате. Вкус отчетливо вырисовывается нежным балансом между шоколадно-солодовой сладостью и травянистой горчинкой.

Устричный стаут [oyster stout]

Иногда для приготовления сухих ирландских стаутов используют устрицы, соответственно, и получается тот самый устричный стаут

. В качестве илюстрации рассмотрим
Porterhouse Oyster Stout
. Признаться честно, любой сухой стаут отлично идёт с утрицами, поэтому некоторые стауты называют устричными только ради самого названия. Основной момент, который можно выделить в описании устричного стаута, это некое «морское-солёное» присутствие.

Подробный обзор Porterhouse Oyster Stout

Виды стаутов. Porterhouse Oyster Stout. Обзор пива.

Историческая справка

Портер появился на рынке в начале XVIII века. Впервые он был сварен в Лондоне английским пивоваром Ральфом Харвудом. Целью мастера было создать продукт, способный стать достойной заменой элю, который в те времена так сильно любили работники тяжёлого труда.

Что же касается стаутов, то впервые этот термин в наименовании напитка был использован в 1820 году, когда компания Гиннесс выпустила на рынок свой стаут-портер.

Напиток так сильно пришелся по нраву англичанам и ирландцам, что о нем быстро начали говорить во всей Европе. Уже к концу XVIII стауты стали ассоциироваться у потребителей не с портерами, а непосредственно с сегментом темного пива.

Знаете ли вы? В переводе с английского stout означает гордый или отважный.

Отдавайте предпочтение алкоголю с лучшими дегустационными характеристиками

чем портер отличается от стаута

Подводя общий итог, можем сделать обоснованный вывод, что отличия стаута и портера настолько незначительны, что для новичка в области изучения пенных напитков они будут практически незаметными.

При этом если вы являетесь прожженным в этом деле и всегда стремитесь к тому, чтобы наслаждаться только избранными продуктами, рекомендуем учитывать все изложенные в данной статье отличия.

Впоследствии эти нюансы помогут вам сделать обоснованный выбор напитков для приятного времяпровождения. Наслаждайтесь изысканными дегустационными характеристиками пенных напитков, которые уже успели зарекомендовать себя на международной арене.

Отправляйтесь прямо сейчас в супермаркет или специализированный алкогольный бутик за бутылочкой элегантного пенного.

Стаут и портер: главные отличия

Все началось в туманном Альбионе три века назад. Лондонский пивовар Ральф Харвуд решил создать напиток, который мог бы заменить распространенный в те времена эль, так любимый портовыми рабочими. В результате появился портер. Тогда его производили практически на 100% из темно-коричневого солода. Но крепость готового продукта могла быть разной. Чтобы указать потребителям на эту разницу, напиток традиционной крепости стали называть портером, а повышенной – стаутом. Его так и именовали – коричневый стаут.

В Лондоне варился и бледный стаут. Одна из пивоварен – Anchor – находилась в Саутуарке. Там производили пиво из бледного солода.

С появлением в 1817 году черного солода в истории пива наступает новый виток. Это был хороший способ удешевить производство портера. Новинкой сразу же воспользовались ирландские пивовары. Лондонцы новшество приняли не сразу – его оценили немного позже и изменили рецептуру.

По свидетельству Рона Паттинсона, человека, занимающегося историей пива, в 60-х годах XIX века состав портера и стаута изменился – в первый добавляли больше черного солода, во второй – коричневого. В результате, стауты стали более сухими и сладкими.

Но состав пива продолжает меняться. В 1880 году, после принятия Free Mash-Tun Act (закона о пивоварении), было разрешено готовить пиво из жженого ячменя. Нельзя сказать, что злак сразу нашел своих поклонников. Наоборот, пивовары считали, что он уступает по вкусу и аромату традиционным ингредиентам. Да и цвет пенного продукта лишен насыщенности.

Со времен ячмень «прописался» в технологии производства, и сегодня именно он считается основополагающей разницей между двумя стилями. В портер добавляют соложеный ячмень, а в стаут – жженый несоложеный. Но многое зависит от конкретного производителя. Нельзя исключать тот факт, что в скором будущем рецептура изменится. Аналитики утверждают: обязательно будут появляться новые стили. А это может привести и к трансформации существующих сортов.

Чем отличаются Портер и Стаут

Чем отличаются Портер и Стаут

Итак, мы выяснили, что стаут и портер относятся к темным сортам пива с довольно широким вкусовым профилем, но есть определенные нюансы, которые их отличают. Одно из главных и основных различий – вид солода, который используется при приготовлении каждого из сортов. Портеры варятся на основе соложеного ячменя, а для стаутов, как правило, используют несоложеное сильно обжаренное сырье, которое придает пиву неповторимый кофейный или карамельный аромат, выраженный жженый привкус и более тёмный цвет. Портеры слегка сладковатые, а для стаутов характерны карамельные оттенки и сбалансированная горечь. Стауты более сухие, а портеры солодовые и полнотелые.

Следует отметить, что оба сорта хорошо подходят для выдержки. Кроме того, они прекрасно сочетаются с мясными блюдами, беконом, сливочными и твердыми сырами и даже с кофейными десертами.

Не будь как все, пей крафтовое пиво!

Разница в технологии производства

С появления обоих видов их готовили вместе. Применялся инфузионный способ, подразумевающий верховое брожение. Солод измельчался и смешивался с горячей водой. В полученную смесь добавлялся сахар. Как только сахарные гранулы растворялись, температуру повышали до 62 градусов.

Смесь оставляли на два часа, затем добавляли воду и хмель, доводили до кипения – так получалось второе сусло, оно считалось более слабым. Технология сохранилась и на сегодняшний день.

Состав могут прокипятить и в третий раз, добавив только воду. Из такой смеси получаются самые легкие сорта.

Разница в производстве между двумя видами в том, что стаут варят из первого, плотного сусла. Портер готовится при вторичном затирании того же зерна. Причем процесс можно повторять 3–4 раза – здесь все зависит от производителя.

Читайте так же:
Рецепт приготовления жигулевского пива

Сегодня стаут — это разновидность портера, а исторические различия уже не актуальны, считает Игорь Самсонович. Желающие узнать о них подробнее могут почитать BJCP. Принципиальным же различием стилей он назвал использование жареного несоложеного ячменя, который присутствует в стаутах и может отсутствовать в портерах.

«Когда я писал тексты для первой и единственной карты крафтовых баров Москвы, этот вопрос обсуждали с Павлом Егоровым. Тогда, в 2015 году, Павел сказал, что по существу современное отличие – это использование жареного несоложеного ячменя, которого в стаутах больше, а в портерах может вообще не быть

»
.
Позже при подготовке к многочисленным дегустациям британского пива, которые блогер проводит в разных пабах, он познакомился с инфографикой 2009 года, подготовленной для geekbeer.com. Материал, созданный на основе данных BJCP для иллюстрации разницы портеров и стаутов, «очевидно подтверждал» мнение Павла Егорова, добавил Игорь Самсонович.

Вместе с тем подтверждение этой версии бренд-амбассадор Guinness в России обнаружил во время визита на завод пивоварни.

«Редкий сохранившийся старый цех — цех обжарки, а обжарке ячменя при температуре 232 градуса посвящён отдельный зал в музее. Для меня стало это окончательным ответом на вопрос о разнице. Очевидно же, что Guinness это самый массовый, самый известный и самый узнаваемый сухой стаут в мире».

Но, возвращаясь к теме условных границ, блогер отмечает, что это отличие не всегда соблюдается.

«Никто не может запретить стаут назвать портером на этикетке, есть пиво, сваренное без несоложенки, которое производители называют стаутами, а уж появление «белого стаута» вообще рушит любую логику. И в этом контексте единственная разница – это вкусовой профиль: если вкуснее – стаут (шутка)».

К единому соглашению по поводу границ стилей ещё не пришли, поэтому условное разделение так и будет существовать. Такое мнение в беседе с Craft Depot высказал пивовар Иван Ларин.

Однако работе пивоваров над портерами и стаутами это обстоятельство не помешает, добавил он.

«Для пивовара тут нет никакой сложности. Пивовар воплощает то что он сам хочет и как хочет. Творчество. Главное – с душой, и чтобы было вкусно».

Также Иван Ларин видит перспективы создания новых разновидностей портеров и стаутов. Он убеждён, что «новые стили точно» будут появляться и охватят спектр вкусов от «сладкого, кислого – до солёного».

Поговорим о разновидностях

Стаут неоднороден, имеет разные ароматы и вкусы, что позволяет выделять разновидности.

  • Сухие – чаще ирландского производства, готовятся в бочках. В них нет жженого ячменя, но присутствует небольшое количество лактозы и шоколадный солод. В пенном отчетливо заметен аромат хмеля и кремовый привкус с легкой сладостью.
  • Овсяные – доминирует вкус сливок и молочного шоколада, не очень сладкие.
  • Шоколадные – приятная сладость с горчинкой. Такой вкусовой особенности добиваются за счет продолжительного обжаривания некоторых солодовых сортов.
  • Кофейные – в составе сильно обжаренный солод и немного кофе.

Есть и русский вид стаутов (его еще называют имперским). Напиток созревает в бочонках из дуба два месяца, затем год выдерживается в бутылках. В продажу поступает непастеризованным.

Основные виды

Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:

  • Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т .д.
  • Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
  • Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
  • Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
  • Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
  • Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
  • Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
  • Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
  • Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
  • Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

Развитие пива Портер

Со временем пивной стиль начал быстро развиваваться. Увеличенное налогообложение привело к более мягким версиям, и изобретение Уилером солодовой жаровни в 1817 году. Тем самым впервые сделал черный солод доступным.

Портер пробился в Ирландию в 1776 году, и Гиннесс сварил его несколько лет спустя. Ирландцы сделали несколько версий, используя в основном бледный солод с достаточным количеством черного солода, чтобы придать ему свой фирменный темный цвет и слегка обожженный вкус. Наиболее распространенный портер назывался «plain porter» или просто «plain». Были также версии “export”, “stout” и “extra stout” – последний в конечном итоге сокращался до простого «stout», который является основным Продукт Гиннесса сегодня.

Английские портеры сохранились со второй половины 1700-х до 1800-х годов, в конечном итоге пробившись в Америку, а также в Россию и страны Балтии, где они развивались отдельным путем. В течение этого времени термины «портер» и «стаут» использовались взаимозаменяемо, так же как и методы приготовления. Балтийские портеры находились под влиянием немецкого пивоварения и стали черным пивом низового брожения, обычно с более высоким содержанием алкоголя.

Читайте так же:
Пиво Трехсосенское и его особенности

Имперский стаут от пивоварни Barrel Aged

Первыми пивоварнями, специализирующимися на новом стиле, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.

Русский вариант стал известен как «имперский стаут», вероятно, потому, что он произошел от стаута, привезенного из Англии для потребления большой британской дипломатической общиной, возникшей в Санкт-Петербурге, особенно после свадьбы одной из дочерей королевы Виктории с царем. Где-то на исторической временной шкале термин «имперский» применительно к пиву, стал использоваться как показатель высокого содержания алкоголя, а не как ссылка на императорский двор.

Возрождение стиля произошло в 1978 году благодаря крафтовой пивоварне Penrhos, затем к тренду присоединились и другие производители: Timothy Taylor, Fuller’s, Wickwar Brewery и т.д. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым. Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.

БАРЛИВАЙН — КРЕПКИЙ ПИВНОЙ СТИЛЬ

Особенности производства

Стаут – особенный сорт темного эля, который готовится на основе жженого солода.

Изначально был распространен только в Ирландии, как вид портера. Со временем стал популярен в Великобритании, а далее и во всей Европе, в том числе в России.

Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.

Первый портер или темное пиво было сварено в начале XVII века в Англии. Новый напиток быстро получил популярность благодаря дешевизне и длительному сроку годности.

Темное пиво имеет более концентрированный вкус, нежели светлые аналоги. В конце XVII века портер начали варить и в Ирландии.

Процесс его производства отличается использованием только пережжённого солода и процессом верхового брожения при температуре не выше 25 градусов по Цельсию.

  • Солод проращивают в течение недели, после чего в течение суток сушат при температуре около 250 градусов, чтобы он окрасился в темно-коричневый цвет и приобрел кофейный аромат;
  • Приготовленный солод измельчают и смешивают с горячей водой. Полученное сусло доводят до кипения и упаривают до нужной концентрации;
  • Далее сусло смешивают с дрожжами верхнего брожения в деревянных или металлических емкостях. Процесс выдержки, который начинается сразу после конца брожения, длится несколько месяцев;
  • Последним этапом приготовления стаута будет фильтрация и разлив по бутылкам или иной таре.

Постепенно стаут, который ранее обозначал любой крепленный алкоголь, стал ассоциироваться только с портером. Со временем напиток получил огромную популярность и в XIX веке даже рекомендовался врачами, как общеукрепляющее средство.

Чем отличаются стили стаут, эль, портер, лагер

Много ли Вам знакомо видов пива? А пивных стилей? А сортов? Эли, портеры, лагеры, стауты — все это не совсем понятные слова, относящиеся к любимому пенному напитку. Чем же отличаются эти напитки, в чем их особенности и какова вообще правильная классификация? Давайте разBEERраться.

Начать нужно с тобо, что основные отличия типов пива лагер, стаут, эль и портер заключаются в способе производства, уровне крепости и вкусовых свойствах. Однако некоторые из них друг другу приходятся “родными братьями”.

  • ТИП пива. Первый уровень, самый обширный. Здесь различия идут по типу брожения: эли, лагеры, пиво спонтанного брожения (ПСБ) и гибридное пиво (ГП, да, и такое бывает);
  • СТИЛЬ пива. Второй уровень. Здесь вышеупомянутые лагеры, эли ПСБ и ГП различаются по типу варки и добавкам (стаут, портер, пильзнер)
  • СОРТ пива. Третий уровень. Здесь уже в рамках стилей пивовары экспериментируют с рецептурой и условиями рецептур.

Т.е. говорить об отличиях эля от стаута или лагера от стаута некорректно, потому что стаут может быть как элем, так и лагером — это подклассификация.

Конечно, наряду с международной классификацией существуют и просто народные пивоваренные традиции, включающие свои особенные стили и сорта. Но вот подразделять пиво на светлое и темное в корне неверно. Такая “классификация” прижилась в СССР и постсоветской России ввиду того, что импортировались, в основном, лагеры чешско-немецкого стиля. В наши дни, благодаря крафтовому “буму” в моду снова вошли эли, и бессмысленно подразделять пенный напиток по цветовой характеристике. Например, балтийский портер — это лагер, а их стаут — это эль, однако по цвету оба напитка темные.

Таким образом, кратко можно сформулировать следующие заключения:

  • Эль — пиво, полученное варкой сусла верхового брожения. Верховые дрожжи бродят при 15-24 о С. Итогом становится вкус с яркими фруктовыми нотками. Кстати, первое пиво долгие столетия было элем. Лагеры появились лишь к пятнадцатому веку, и постепенно вытеснили эли практически полностью. Но с приходом крафтового пивоварения дни в наши дни снова обрели свою популярность.
  • Лагер — это пиво, сусло для которого сбраживали низовым способом. Такие дрожжи работают при 8-14 о С. Спирта в лагере значительно меньше ,чем в эле, но хранится такое пиво дольше. Это важно учитывать для определения условий и срока хранения домашнего пива.

Получается, основное отличие эля от лагера — способ брожения сусла. А портер и стаут могут быть как элем, так и лагером. Отличие стаута от портера будет заключаться в том, что стаут варят на основе жженого солода, и он получается темного цвета с насыщенным кофейным или шоколадным сладковатым вкусом. А портер обычно имеет винный привкус и легкую горчинку. Солода здесь только 60%, тогда как в стауте его — 80%. И ячменя в стаут добавляют около 8% от общей массы, а в портер — только 4%. Оба стиля получаются достаточно крепкими, и оба имеют темный цвет.

Отнесение элей и лагеров к конкретному стилю носит довольно условный характер. На это влияет множество параметров, например плотность пива, присутствие горечи и ее коэффициент, вкусовые качества, содержание спирта и т.д.

Что касается рецептов приготовления домашнего пива, то в них описываются и эли, и лагеры. А уж стиль и сорт домашнего напитка можно создать на свой собственный вкус. Главное — правильно подобрать дрожжи и создать им подходящие условия. Хотя, существует еще так называемый гибридный тип пива. Он подразумевает смешение стилей: эли сбраживают при температуре для лагеров (так создают, например, немецкие кёльш и альтбир), а лагеры — при температуре для элей (американский стимбир). Таким образом в итоговых напитках появляются вкусовые качества обоих типов пива.

Существует также пиво спонтанного брожения. Его еще называют пивом дикого или естественного брожения. Суть аферы в том, что сусло само заражается микроорганизмами из окружающей среды, а не культурой дрожжей. Дикие дрожжи способны создать совершенно невоспроизводимый вкус и аромат. Самые известные “экспериментальные” напитки такого плана — бельгийские гёз и ламбик, немецкий гозе. Чаще всего вкус такого пива бывает освежающим и кислым, иногда присутствует привкус моченых яблок или сена. Такие эксперименты можно проводить и в домашних условиях, но для варки пива лучше иметь нужное оборудование. Изучение отзывов о домашних пивоварнях показывает, что даже некоторые производители самогонных аппаратов комплектуют свое оборудование всем необходимым для затирания пивного сусла. К примеру, таким “универсалом” является аппарат марки Люкссталь 8m.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector