Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вино херес и его особенности

Вино херес и его особенности

Роль Хеpеса в судьбе Дездемоны
Херес известен еще с 1000 года до Рождества Христова, когда развитые во всех отношениях, и в том числе знатоки виноделия, финикийцы завоевали Юго-Восточную Андалусию и основали здесь города Кадис и Херес (впоследствии Херес-де-ла-Фронтера, и давшие название напитку). Искусство финикийцев, завезенная ими виногpадная лоза, благопpиятный для вызpевания виногpада климат и отвага неизвестного винодела, решившего не сбрасывать с бродившего вина образовавшуюся махровую пленку, и дали миру тот напиток, что получил название херес (по-английски — sherry (не путать с cherry — вишневой наливкой), по-немецки — jeres, по-испански — xeres).
С 711 по 1492 год, когда из центра Андалусии, Севильи, отправился в свою первую экспедицию Христофор Колумб, Андалусией владели мавры. Именно они привнесли в технологию производства хереса спиртование. Добавление спирта в молодое вино перед выдержкой способствовало остановке брожения. После мавров херес стал крепким и не кислым. Однако в 1492 году Андалусию вместе с Кадисом и Хересом завоевали испанские евреи, затем англичане, которым и сейчас принадлежит 90% торговли хересом в мире. О маврах же совсем забыли, отняв у них самое дорогое, что у них было — херес. После этого легко понять патриотические чувства мавра Отелло, охватывавшие его при виде Дездемоны, этого плода воображения господина Шекспира, англичанина, потреблявшего херес в свое удовольствие, раздавая маврам столь злодейские роли.
Без сомнения Шекспир знал о роли мавров в эволюции хереса, впрочем, как и о роли англичан, захвативших монопольное право на торговлю хересом в мире. В 1588 году, когда Шекспиру исполнилось 22 года, английский флот разгромил испанскую армаду. В порту Хереса вице-адмирал Фрэнсис Дрейк откупорил 2900 бочек хереса для жаждущих англичан. Каждая победа англичан над испанцами сопровождалась распитием местных напитков. Шекспир, отведав вина, привезенного в Англию лордом Эссексом после осады испанского порта Кадис в 1597 году, писал: "Ваш херес согревает кровь, которая была прежде холодна и находилась в застое, оставляя печень белой, признак малодушия, но Херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности".
Секpеты пpоизводства: небоскpебы дубовых бочек.
Херес вырабатывается из белого винограда. В зависимости от вида хереса и места производства используют тот или иной сорт. В Молдавии это Алиготе, Траминер, Пино Белый, "Ркацители", на Дону — "Белый Круглый", "Пухляковский", "Рислинг", опять же "Алиготе", в Казахстане — "Баян ширей", "Ркацители". На родине хереса, в Испании, его изготовляют из винограда сортов "Паломино" и "Педро Хименес". Из тех же самых сортов винограда могут получиться хересы вершенно разного свойства. Многое зависит от яркости солнца, количества солнечных дней в году, крутизны склона, на котором растет лоза, состава почвы, технологии, срока выдержки. Самые орденоносные из отечественных хересов — уроженцы солнечной Тавриды. По 6 золотых медалей на всесоюзных и международных конкурсах вин завоевали херес "Крымский", из виноградов растущих в степных и предгорных районах Крыма, и херес "Массандра", обязанный вкусом сортам "Серсиаль", "Вердельо", "Альбильо", которые выращивают на южном берегу Крыма.
Виноград, рожденный, чтобы стать хересом, собирают в конце сентября, когда он в меру вызрел и насквозь пропитался солнцем. Помещенный в дубовые бочки, он интенсивно бродит в течение нескольких месяцев. После чего дегустаторы пробуют получившийся полуфабрикат и классифицируют его на предмет возможности производства определенного вида хереса. "Самый сухой и лучший сорт хереса называется Амонтильядо и особенность его аромата есть тайна природы, до сих пор не разгаданная", — писали знатоки во времена Флобера.
После того, как давленый виноград вместе с кожурой простоял зиму, перебродил, и получилось молодое вино крепостью 12-15 градусов, бочки откупоривались. Дегустаторы садились кругом и начинали пробовать. "Не, не Амонтильядо", — говорил первый, отрывая от губ первую чашу. "Не Амонтильядо", — говорил четвертый дегустатор, отведав вина из 15-й бочки. Так продолжалось долго. Как правило, одна бочка из 20, а то и из целого виноградника оказывалась нужного вкуса, вкуса Амонтильядо.
На дальнейших стадиях в вино добавляется спирт, что останавливает брожение и доводит крепость лелеемой субстанции до 15-16 градусов, вино переливается в дубовые бочки, стоящие в 4 яруса. Это так называемая солера, система, в которой на самом верхнем этаже находится самое молодое вино, по мере старения оно переливается все ниже и ниже. Это одна из особенностей технологии, характерной для хереса. Вторая особенность — выдержка в течение 1,5-4 лет под хересной дрожжевой пленкой в бочках, не заполненных доверху, с воздухом. Херес, если сравнить с сырами, своеобразный "рокфор в мире вин". На современном этапе развития производства используются специально выведенные чистые культуры особых хересных дрожжей. Именно они и придают тот самый специфический хересный тон, напоминающий вкус миндаля или грецкого ореха.
Хересные дрожжи, в отличие от обычных дрожжей (которые погибают, когда концентрации спирта в растворе достигает 12 %), более устойчивы. Первоначально хересные дрожжи были известны только на юге Испании (в Андалусии), где благодаря их свойствам получали крепкое вино— херес (до 24 % при длительной выдержке). Со временем, хересные дрожжи были также обнаружены в Армении, Грузии, Крыму и др. Хересные дрожжи также используют при производстве некоторых крепких сортов пива.
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом "фино" (fino), крепится до величины в 15%, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет "олоросо" (oloroso), спирт добавляется до крепости 17% и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии "солера и криадера" (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология "солера" заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

С чем пить и из чего.
Первое и главное, что необходимо помнить, – это что Хересы, как и любое вино, живут и в бутылках, но живут гораздо более активной жизнью, нежели традиционные вина, полученные путем обычной винификации. Посему покупая бутылочку Fino или Manzanilla, поинтересуйтесь датой бутилирования, которая обязательно указывается на контрэтикетке. Идеально, если с момента розлива прошло не более 12 месяцев, но допускается и срок до 18 месяцев. Для Amontillado интервал между бутилированием и питием не должен превышать 24-36 месяцев. Что же касается остальных – Oloroso, Cream или Pedro Ximenes, – то эти вина могут жить в бутылке годами и даже десятилетиями, что определяется, в первую очередь, исходным качеством вина.
 Став обладателем одного из Хересов, не торопитесь открывать бутылку и наполнять бокал. Во-первых, лучше всего заранее побеспокоиться о бокале, который должен иметь форму тюльпана, скажем, о таком бокале, какой показан на рисунке (ну, да, вы правы, это – Riedel, и далеко не каждый может себе позволить иметь удивительные бокалы этого австрийского «бога всех истинных ценителей вина»; не расстраивайтесь, ибо в принципе подойдет любой прозрачный, без рисунка, бокал для вина, в том числе, разумеется, стандартный дегустационный бокал, позволяющие сконцентрировать ароматы Благородного напитка). Далее, внимательно посмотрите на этикетку и определите, какой тип Хереса будет сегодня в вашем бокале. В зависимости от этого принимайте решение, положить бутылку в холодильник, или нет.
Пить херес уместно из тюльпанообразных вытянутых бокалов, чье сужение кверху способствует концентрации аромата: сухая и легкая струя направляется прямо в нос. Разливать херес по воронкообразным резным фужерам, рассеивающим аромат и разбивающим сверканием хрустальных граней естественный свет благородного напитка — все равно что пить пиво из чайных чашек. Вкушать херес имеет смысл с тем, кто может принести или изготовить подходящее блюдо к напитку. Таким образом, вопрос "С кем?" плавно переходит в вопрос "С чем?"
Всякая порядочная курица или рыба мечтает окончить жизнь на столе рядом с хересом. Нам остается только достойно подготовить их к этому торжественному моменту. Курицу — запечь в духовке или зажарить, рыбу — отварить или использовать копченую. Только не пытайтесь закусывать херес воблой или скумбрией горячего копчения. К хересу, сухому и крепкому подходит рыба, после которой губы — слипаются: хороши с ним отварная и холодного копчения треска, хек, минтай на худой конец. В качестве дополнения, если вы не собираетесь есть горячее блюдо, годятся орехи: миндаль, грецкие. И, конечно, сыр.
Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов. При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости херес может заменить сухой белый вермут.

Читайте так же:
Обзор вина Мукузани

Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Олоросо, Педро Хименес – все виды хереса в одной статье

стили хереса

Fino – это сухое белое вино, изготовленное из винограда Паломино, которое выдерживается под слоем дрожжей, называемым флором.

Флор – это штамм местных дрожжей, который в виде пленки покрывает всю поверхность вина таким образом, чтобы предотвратить прямой контакт с кислородом. Вино полностью защищено от окисления, полностью покрыто естественным слоем дрожжей. Эти дрожжи потребляют определенные компоненты, содержащиеся в вине, особенно алкоголь, а также любые остатки сахара, глицерина, кислорода, растворенного в вине, и т. д. Взамен они изменяют органолептические качества вина. Вино приобретает определённые ароматы и вкусы, например, тона свежего миндаля, трав и солоноватые ноты.

флор

Как и со всеми живыми организмами, дрожжи, ответственные за образование пленки флора, требуют ряда условий окружающей среды для своего развития. Уровни температуры и влажности имеют особое значение. Самыми благоприятными временами для флора являются весна и осень, а на зиму флор может «засыпать».

Флор может образовываться не на всех винах. Важное значение имеет так же крепость вина. Высокий алкоголь, выше 17%, убивает флор и предотвращает его развитие.

Итак, Фино производят из базового вина из Паломино. Базовое вино крепят до 15% алкоголя и выдерживают под флором. Выдержка длится не менее 2 лет по системе Солера-Криадера в винодельнях Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Монтилья-Морилес DO Торо Альбала Электрико Фино дель Лагар

Дегустационные характеристики. Цвет от яркого соломенно-желтого до бледно-золотого цвета. Острый, нежный букет, слегка напоминающий миндаль с оттенком свежего теста и диких трав. Легкий, сухой и нежный на вкус, оставляющий приятное, свежее послевкусие миндаля.

Мансанилья / Manzanilla

Мансанилья – это сухое белое вино, изготовленное из винограда сорта Паломино и выдержанное под флором. По сути, это тот же фино, но отличие в том, что Мансанилья производится исключительно в Санлукар-де-Баррамеда. Особые климатические условия города, расположенного в устье реки Гвадалквивар, способствуют формированию особой разновидности флора, которая придает вину уникальные отличительные особенности.

С трех сторон город Санлукар-де-Баррамеда окружен водой – река Гвадалквивар, Атлантический океан и Марисма, обширный участок водно-болотных угодий в бывшей дельте реки. Благодаря этому здесь более мягкие температуры и более высокие уровни относительной влажности, чем в остальной части региона Херес. Сочетание всех этих факторов способствует росту флора, его процветанию. Здесь флор «работает» над вином круглый год.

Базовое вино из Паломино крепят до 15%. Выдержка должна производится строго в погребах, расположенных в Санлукар-де-Баррамеда, поэтому Санлукар-де-Баррамеда выделен в отдельный DO.

Дегустационные характеристики. Бледно-соломенное вино. Острый, нежный букет с преобладающими цветочными ароматами, напоминающими ромашку, миндаль и тесто. Вкус сухой, свежий и нежный, легкий и гладкий, несмотря на сухое послевкусие. Легкая кислотность создает приятное ощущение свежести. Долгое, немного солоноватое послевкусие.

С чем пить и как подавать

Фино и Мансанилья – это идеальный аперитив. Их так же подают со всеми видами тапасов, особенно с оливками, орехами и иберийской ветчиной. Фино и Мансанилья – идеальные компаньоны для моллюсков и рыбы, особенно с ярко выраженным соленым вкусом (анчоусы) или даже в сыром виде (сашими). Они подойдут к блюдам с выраженной кислотностью (маринады), а также с холодными супами. Всегда подавать охлажденными до 5-8С. Открытые бутылки хранятся до недели.

Амонтильядо / Amontillado

Амонтильядо – уникальный херес, так как его сначала выдерживают под флором, а затем подвергают оксидативной выдержке. Первая стадия – выдержка под флором – придает вину пикантный и сухой вкус, а вторая – оксидативная – повышает концентрацию и сложность вина.

Амонтильядо в бокале

Винодел на свое усмотрение может распределять время выдержки под флором (но не менее 2 лет) и оксидативную выдержку, в зависимости от стиля, который хочет получить. После выдержки под флором вино докрепляют до 18% и далее подвергают оксидативной выдержке.

Дегустационные характеристики. Это элегантное вино от бледного до янтарного цвета. Его тонкий и деликатный букет имеет эфирную основу, сглаженную ароматами лесного ореха и растений; напоминает ароматические травы и темный табак. Легкий и гладкий во рту с хорошо сбалансированной кислотностью; сухое и длительное послевкусие с оттенками орехов и дерева.

С чем пить и как подавать

Амонтильядо следует подавать при температуре от 12 до 14ºС. Это идеальное вино для супов и консоме, белого мяса, рыбы (тунца), грибов и сыров. Прекрасно сочетается с овощами, такими как спаржа и артишоки. Открытую бутылку амонтильядо, как и других хересов, выдержанных оксидативно, можно долго хранить открытой, так как под действием кислорода они становятся только лучше.

Олоросо / Oloroso

Олоросо – это вино из винограда сорта Паломино, которое подвергают оксидативной выдержке. Базовое вино докрепляют до 17% алкоголя, в результате чего флор не образуется. Далее вино медленно стареет в постоянном контакте с кислородом в системе Солера-Криадера. Постепенное испарение воды обеспечивает концентрацию вкусов и ароматов, алкоголь так же может концентрироваться до 20%.

Дегустационные характеристики. Цвет вина варьируется от насыщенного янтарного до глубокого красного дерева. Чем темнее вино, тем дольше оно подвергалось оксидации. Теплые, округлые ароматы, которые являются одновременно сложными и мощными. В основном ореховый букет (грецкие орехи), с поджаренными, растительными и бальзамическими нотами, напоминающими благородное дерево, табак и осенние листья. Есть заметные пряные, звериные тона, напоминающие трюфели и кожу. Вкус мощный, округлый и насыщенный. Элегантное сухое послевкусие.

С чем пить и как подавать

Идеальная температура подачи составляет от 12 до 14ºC. Подходит для сопровождения красного мяса и дичи. Прекрасно сочетается с мясными рагу и запеканками. Идеально подходит для грибов и сыров.

Пало Кортадо / Palo Cortado

Пало Кортадо изначально планируется как Фино, но в процессе выдержки флор по тем или иным причинам умирает (срок биологической выдержки не более года). После этого палочку на бочке, которая обозначает, что бочка отобрана для производства Фино перечёркивают, отсюда и название – Пало Кортадо. Вино могут умышленно из будущего Фино перевести в Пало Кортадо. Вино крепится до 17% и дальше продолжает оксидативную выдержку. Так как для фино выбирают более тонкие и деликатные молодые вина, то Пало Кортадо получаются богаче и царственнее, чем Олоросо.

Читайте так же:
Обзор вина Лыхны

Монтилья-Морилес DO Торо Альбала Маркиз де Полей Пало Кортадо

Дегустационные характеристики. Пало Кортадо сочетает в себе тонкость амонтильядо с округлостью олоросо. Цвет каштана и красного дерева со сложным букетом, нотами лимона, горького апельсина, жареных орехов, табака. Глубокий, округлый вкус с гладкими, тонкими ароматическими нотами, долгое послевкусие. Пало Кортадо – самый редкий вид хереса.

С чем пить и как подавать

Подавать при температуре 12 ° и 14 ° C. Оно может сопровождать орехи, вяленые сыры, тушеное, жареное и рубленое мясо, но чаще прекрасен сам по себе.

Педро Хименес

Процесс производства вин Педро Хименес отличается уже начиная со сбора урожая.

Увяленный виноград

Собранный виноград оставляют увяливаться на солнце на несколько дней. В результате из винограда испаряется вода, а сахара концентрируются. Ягода теряет 60-70% своей массы. При отжиме из ягод течет очень густой концентрированный сок – практически сироп. Выдержка является исключительно оксидативной, что способствует концентрации ароматических веществ и делает вкус более насыщенным. Содержание сахара более 200 гр на литр. Разрешено завозить виноград Педро Хименес из соседнего региона Монтилья-Морилес DO для производства хереса.

Хересы Педро Хименес и Амонтильядо

Дегустационные характеристики. Темное вино почти черного цвета, густое, с высокой плотностью. В аромате преимущественно сладкие тона сухофруктов, такие как изюм, инжир и финики, в сопровождении ароматов меда, виноградного сиропа, джема и цукатов, и в то же время жареный кофе, темный шоколад, какао и лакрица. Бархатистый и густой во рту, но с достаточной кислотностью, чтобы смягчить чрезмерную сладость и теплоту алкоголя.

С чем пить и как подавать

Педро Хименес следует подавать немного охлажденным, при температуре от 12 до 14 ° С Это десерт сам по себе, хотя он прекрасно сочетается с десертами на основе слегка горького шоколада, с мороженым и голубыми сырами. Может подаваться как дижестив.

Об истории хереса можно узнать из этой статьи.

На выставке Продэкспо-2020 мы представили хересы от Тор Альбала в разных стилях.

Благородный херес: история происхождения, виды и культура пития

Хересы отличаются по крепости, содержанию сахара, цвету и основным аккордам Осень – самое время познакомиться с шерри поближе Белое вино

Сегодня «Херес» – это торговая марка крепленого вина (с содержанием спирта 15–22 %), контролируемого по происхождению. Поэтому им могут считаться только напитки, произведенные в «хересном треугольнике» – участке земли, расположенном на юге Испании.

Сорта винограда для создания шерри тоже используют особенные: в первую очередь это Паломино Бьянко, Москатель и Педро Хименес; иногда берут Альбилло и Перруно. При этом даже напитки, произведенные из одного и того же сорта ягод, могут разительно отличаться друг от друга по вкусу. Происходит это из-за того, что окончательный букет хереса складывается из множества составляющих: типа почв, на которых рос виноград, технологии производства и срока выдержки.

Как пить херес без этой симпатичной плесени? Херес-де-ла-Фронтера. Виноград растет прямо на улочках!

Испанское вино

Испанское вино экспортируется по всему миру, а Испания находится в тройке лидеров по производству вин вместе с Францией и Италией. Также она входит в список стран с самым большим числом виноградников.
Самым популярным считается красное вино. Считается, что самое качественное производится в районе Риоха. Выбирайте его и точно не ошибётесь. В Риохе даже проводят фестиваль вина каждый год в конце июля. Производством белого вина занимаются в Каталонии.

Некоторые разновидности вина становятся самостоятельными алкогольными напитками , также на основе вина производят много испанских напитков, среди которых:

  • кава;
  • чаколи;
  • калимочо;
  • херес;
  • малага;
  • сангрия;
  • тинто де верано;
  • вермут и др.

Рассмотрим каждый из них подробнее.

Каву часто называют испанским шампанским, но на самом деле это игристое вино. Производят его в Каталонии. Впервые напиток произвели в 1872 году. Сегодня в производстве используют только 3 сорта винограда, которые выращивают на зарегистрированных плантациях.

Употребляют каву не в чистом виде, а разбавляя водой с добавлением фруктов.

Чаколи

Такое название дали белому сухому вину из Страны Басков. Считается, что новички не сразу могут распробовать его кисловатый вкус.

Херес

Херес – это крепкое вино, которое делают из 3-х сортов белого винограда. Производят херес только в Андалусии, в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера. Этот напиток известен также под названием «шерри».

Существует несколько разновидностей хереса. Назовём некоторые из них.

  1. Херес Педро Хименес – самый сладкий вид хереса с привкусом изюма.
  2. Херес Фино изготавливают из винограда сорта Паломино Фино. Это сухой херес янтарного цвета со сладковатым вкусом. Напиток подвергается брожению более 3-х лет, его крепость не ниже 18%.
  3. Херес Олоросо имеет насыщенный вкус и темно-золотой оттенок. Бывает полусухим или сладким.

Херес употребляют сам по себе или добавляют в коктейли.

Малага

Это десертное вино впервые было произведено в городе Малага, благодаря чему получило своё название. Напиток придумали ещё в 8 веке. Для него характерна небольшая горечь и карамельные вкусовые оттенки.

Сангрия

Сангрия – один из популярных напитков Испании. Представляет собой алкогольный коктейль из нескольких видов красных вин с добавлением пряностей и цедры лимона либо других фруктов. История появления гласит, что изначально были смешены только один сорт вина и фрукты. Напиток был багрового цвета, похож на кровь, из-за чего и получил своё название, которое в переводе с испанского означает «кровоиспускание».

Стоит сангрия относительно недорого. Обычно подают в кувшинах, но можно также купить в магазинах.

Тинто де верано (Tinto de Verano)

Такое название получил освежающий напиток из красного вина. Это «конкурент» сангрии, так как по вкусу они практически одинаковы, но Тинто де верано намного дешевле.

Вермут

Вермут – это полынное вино. Этот напиток практически не связывают с Испанией, только с Италией. По факту же его производство началось в испанском провинциальном городе Реус в 1876 году. То есть спустя всего век после появления современного итальянского вермута. Сегодня Реус – испанская столица вермута. Там даже открыт музей, посвященный этому напитку.

Пьют вермут охлаждённым.

Какими бывают хересы?

Помимо крепости шерри различаются и уровнем содержания сахара:

  • Сухие или Vinos generosos. Это такие сорта, как Fino («Фино»), Manzanilla («Мансанилья»), Amontillado («Амонтильядо»), Oloroso («Олоросо»), Palo Cortado («Пало Кортадо»).
  • Натуральные сладкие или Vinos dulces naturals. К ним относятся Pedro Ximenez («Педро-Хименес») и Moscatel («Москатель»).
  • Сладкие купажированные. Эти сорта разделяют на Medium («Медиум»), Pale cream («Пэйл крим») и Cream («Крим»).

В зависимости от типа хереса, который планируется получить в итоге, будет зависеть и технология его производства.

Хересы отличаются по крепости, содержанию сахара, цвету и основным аккордам

Разные сорта хереса

фото бокала для хереса

Как правильно пить и с чем?

Десертные вина принято сочетать со сладкими блюдами и закусками. Хересы традиционно подают с копченостями, острым красным мясом, дичью или рыбой. Сыры и орехи также являются традиционными закусками, а десертные сорта подают к сладким блюдам.

фото 12

Испанцы употребляют херес в качестве обычного столового вина. Особенностью является традиция добавлять его в блюда, что дарит им изысканный вкус.

Справка. Фино и Мансилья подаются в охлаждённом виде. Идеальная температура подачи — +5°С. Амонтильядо употребляют в охлажденном (до десяти — пятнадцати градусов Цельсия) состоянии. Для десертных хересов +15°С — оптимальная температура подачи.

Как из винограда рождается шерри?

Ягоды для создания хереса начинают собирать в конце сентября, но поступают с ними по-разному для приготовления разных вин.

Читайте так же:
Обзор ледяного вина

Vinos generosos

Для создания этих напитков урожай сразу отправляют на винодельню и там прессуют. Первый отжим идет на создание Fino и Manzanilla («легких» сортов), второй – на Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (средних по крепости), а третий отжим используют для производства хересного уксуса.

Затем виноградное сусло отправляют на ферментацию в чаны из нержавеющей стали, где на его поверхности образуется пленка из особого сорта дрожжевых культур – флор. Они менее восприимчивы к спирту, что и играет решающую роль при создании шерри. Но это будет чуть позже, а пока сусло бродит до тех пор, пока не превратится в молодое вино крепостью 12 градусов.

На второй стадии крепость напитка повышают путем добавления виноградного дистиллята. Если это легкие сорта (Fino и Manzanilla), то до 15,5 градуса, и в этом случае «полуфабрикат» продолжает бродить в бочке под пленкой флор. За счет того, что дрожжи поглощают не только сахар и спирт, но и кислород, готовый напиток остается светлым.

Прозрачная стенка бочки позволяет наблюдать за состоянием дрожжевой пленки

Молодой херес под пленкой флор

Если речь идет об Amontillado, Oloroso и Palo Cortado, то их крепость доводят до 17–18 градусов. Но ее уже дрожжи не выдерживают, погибают и выпадают в осадок, на котором напиток впоследствии и выдерживается в дубовых бочках. Поскольку кислород в этом случае поглощать нечему, то такой херес получается более темным.

Vinos dulces naturals

В этом случае собранные ягоды не сразу отправляют под пресс, а сперва подвяливают на солнце в течение 2–3 недель. За это время они теряют много сока, насыщаются сахаром, а сусло из них получается вязким, сладким, но «ленивым», не склонным к брожению. Поэтому его подкрепляют виноградным спиртом не только на второй стадии перед отправкой в бочки, но и на первой.

Сладкие купажированные

Их получают на одном из последних этапов производства. После смешивания напитки еще какое-то время выдерживаются в бочках.

Благородный херес: история происхождения, виды и культура пития Благородный херес: история происхождения, виды и культура пития Благородный херес: история происхождения, виды и культура пития

Характеристика вина

Вино херес имеет миндально-ореховый аромат и неповторимый освежающий вкус с горько-солёным привкусом. Напиток получил своё название, благодаря одноимённому городу Херес-де-ла-Фронтера. Финикийцы, ранее проживавшие в этом городке, называли его Шерез. Однако после того как он перешёл в ведение испанцев, они дали ему название Херес.

Характеристика вина

Первые упоминания об этом знаменитом напитке появились ещё в VI—VII вв. Распространению хереса по всему миру способствовало стремительное развитие мореплавания, благодаря чему напиток попал в Америку, Францию, Англию. Кстати, по утверждению королевы Англии Елизаветы I, херес является лучшим из всех креплёных вин.

Чтобы получить качественный напиток, необходимо использовать виноград, выращенный в определённых климатических условиях и только в регионах с соответствующим составом почвы. Такую территорию ещё называют хересным треугольником, который образуется между городами Санлукар-де-Баррамеда, Пуэрто-де-Санта-Мария и Херес-де-ла-Фронтера. Только местным виноделам известны все секреты и тонкости производства хереса, которые наследуются от отца к сыну на протяжении сотен, а может быть и тысяч лет.

Безусловно, попытки воспроизвести что-либо подобное предпринимались и в других регионах. У некоторых виноделов даже неплохо получалось. К примеру, неплохим вкусом обладает Херес Массандра — это, конечно, не совсем херес, но очень близкий к нему и вполне достойный напиток.

Состав и полезные свойства

В XIX веке английские фармацевты начали активно внедрять херес в массы, рекламируя его чудодейственные целебные свойства. Так, доктора рекомендовали употреблять чистый херес ежедневно небольшими порциями, а также широко использовали его для приготовления различных травяных снадобий.

В Испании и по сей день восхваляют этот напиток и применяют его при лечении различных заболеваний.

Так, испанскими учёными было установлено, что шерри (второе название хереса) способен поддерживать работоспособность сердечно-сосудистой системы и препятствовать развитию болезней сердца. Имеющиеся в составе напитка полифенолы защищают стенки сосудов от налипания плохого холестерина. А употребление этого вина в небольших количествах способствует производству полезного холестерина, при помощи которого удаётся вывести вредного собрата из организма.

Противопоказания и вред

Как и любой алкогольный напиток, вино шерри имеет свои противопоказания. Например, чрезмерное употребление хереса может привести к негативным последствиям. Детям, беременным и кормящим женщинам, а также лицам, страдающим язвенными заболеваниями, напиток и вовсе противопоказан. Кроме того, вино не стоит употреблять при индивидуальной непереносимости его компонентов.

От криадеры до солеры: о выдержке хересов

Технология выдержки шерри особенная: дубовые бочки, заполненные не до конца (чтобы обеспечить попадание воздуха), выкладывают пирамидой в четыре яруса. Самый нижний называется солера (solera), в них содержится самый «старый» херес; остальные три – криадера (criaderas,) в них располагается «молодняк», но не в хаотичном порядке, а тоже по старшинству (самый юный сверху).

Несколько раз в год из нижних бочек забирают не более трети готового хереса и разливают по бутылкам, а освободившийся объем заполняют напитком из криадер. Эта процедура преследует две цели: во-первых, так поддерживается процесс брожения в выдержанном напитке; во-вторых, качество урожая разнится от года к году, а смешивание позволяет получить стабильный узнаваемый вкус.

Пирамида из бочек, в которых выдерживается херес, тоже называется солерой

Солеры из хересных бочек

А теперь, когда вы знаете все о видах и производстве хересов, давайте узнаем немного об их гастрономических парах.

Херес

Херес — белое крепленое вино. Это известно любому поклоннику изысканных напитков. Но вот то, что родиной хереса является исключительно Испания, знают не все. А это так. И тут дело не просто в амбициях жаркой европейской страны, которая стремится запатентовать название ради, например, самолюбования. Процесс производства хереса долгое время был тайной за семью замками, тем более что испанцам, действительно, было, что скрывать. А вот когда завеса приподнялась, крепкое терпкое вино стали производить и во Франции, и в России, и в Америке. Только теперь не все страны готовы смириться с историей и признать свою второстепенность, а Испании приходится регулярно это доказывать. Но бизнес есть бизнес. А история есть история.

Войны во имя Хереса

Началась эта история, судя по «Географии» греческого географа Страбона, три тысячелетия назад, когда финикийцы захватили Юго-Восточную Андалусию, основав там города Ксер (впоследствии переименованный в Херес-де-ла-Фронтера) и Кадис (сейчас это крупный морской порт). На новую землю они привезли виноград и начали производить здесь вино, по части чего они уже тогда были специалистами. Потом некий экспериментатор перестал снимать с вина пленку плесени и сделал миру первый херес. Особый шарм нового вина, настаивающегося годами под плесенью, пришелся по вкусу и всем последующим захватчикам испанского юга. Мавры, пришедшие сюда в VIII веке, внесли в хересную технологию спиртование. За маврами последовали испанские евреи, потом англичане, и для всех них херес стал золотой жилой Андалусии. Крупными партиями херес продавался в Европу, Индию, уже к тому моменту открытую Америку, частенько, правда, попадая в руки пиратов. Мартин Фробишер из флота сэра Фрэнсиса Дрейка в 1587 году ограбил Херес на три тысячи бочонков изысканного плесневого вина. Трофей попал в Лондон, приглянулся королеве Елизавете и ввиду своей ценности на некоторое время даже стал расчетной единицей при королевском дворе. Со временем, страсти поутихли, и законный экспорт хереса в огромных количествах продолжился по всему миру. Вот только тонкости его производства испанцы оставили при себе.

Процесс производства

Много воды и хереса утекло с тех пор и теперь без труда можно заглянуть (виртуально, конечно) на виноградники и в винные погреба Андалузии, чтобы лицезреть рождение испанского вина. Самый тонкий херес производится из винограда выращенного на белых меловых почвах юга Испании между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Набирая влагу весенних осадков, такая почва летом покрывается сухой коркой, а виноград весь жаркий период под палящим солнцем питается весенними дождями из земли. Херес, как правило, делают из трех видов винограда — Паломино Бланко, Педро Ксименес и Москатель. Осенью виноград собирают вручную выборочно по мере созревания. Перед ферментацией его увяливают под солнцем, а во время прессования присыпают местной землей «хесо». В ней содержится большой процент гипса, благодаря которому вино приобретает прозрачность и специфическую горечь, а к тому же может долго храниться. До весны давленый виноград бурно бродит в дубовых бочках, приобретая крепость в 12-13% спирта, а потом каждую бочку опробуют и классифицируют полученные вина по качеству. Далее для остановки процесса брожения в будущий херес добавляется спирт до 15-18-ти градусной крепости. Такой напиток должен настояться в дубовой бочке.

Читайте так же:
Как приготовить вино из калины в домашних условиях по простому рецепту

Цветок Хереса

Теперь приходит очередь фазе «собретабла» — контакту вина с деревом. Бочки заполняются намеренно не полностью, и взаимодействие вина с воздухом создает на его поверхности дрожжевую плесневую пленку «flor», что по-испански означает «цветок». Под таким цветком херес стареет несколько лет, в нем происходят изменения органических кислот, и формируется специфический аромат напитка. Сегодня, с развитием технологии, используются специальные хересные расы дрожжей, а пленка может достигать и двух сантиметров. На этом испанские секреты не исчерпаны. Дело в том, что на этикетке хереса не может быть указан год урожая, потому как в процессе его создания молодые и старые вина смешивают для получения стандартных качеств, присущих определенному виду вина. «Сriadera-solera» — система последующего хересования. Она представляет собой достаточно сложную конструкцию из дубовых или сосновых бочек, расположенных в несколько ярусов и соединенных между собой трубопроводом. В нижнем ярусе (solera) находится старое вино, уже готовый к употреблению херес. Треть его разливается по бутылкам, а то, что, осталось, дополняется частью вина из второго яруса (сriadera), то же самое происходит во всех ярусах. А в верхнюю «криадеру» наливают молодое вино из стадии «собретабла». Смешиваясь на всех уровнях, вино настаивается и ожидает следующей выемки. Таким образом, на выходе, получают херес одинакового состава. Это называется воспитанием молодого вина. Кстати, испанские глаголы «criar» и «soler» означают «создавать» и «привыкать, успокаиваться» соответственно.

Разновидности Хереса

Все эти сложные манипуляции дают зеленый свет фантазии виноделов, поэтому существует несколько разновидностей испанского вина. Это зависит от особенностей хересного производства.

Херес Фино на испанском языке означает «совершенный, тонкий». Это самый сухой херес бледно-соломенного цвета с содержанием алкоголя 15,5-17% и свежим горьковатым привкусом, напоминающим миндаль или яблоко, в зависимости от сорта пленки-флор. Фино выдерживается исключительно под плесенью от трех до пяти лет. В группу фино входит херес манзанилла (в переводе — «ромашка»), который изготавливают только в районе Санлукар-де-Баррамеда. Здесь очень влажный климат, поэтому манзанилла намного мягче и ароматнее классического фино, несмотря на такую же крепость. Однако очень старые вина — манзанилла пасада — могут обладать крепостью до 20%.

Херес Олоросо — переводится как душистый, благоухающий. Под пленкой это вино выдерживается только первое время, а при достижении 18% крепости жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, и оно стареет в бочках в контакте с воздухом, от чего окисляется, приобретая темно-янтарный цвет, а также привкус грецкого ореха и карамели. Естественным образом в олоросо образуется глицерин, поэтому такой херес несколько маслянист и сладковат. Его обычная крепость — 18-20%. В группу олоросо входят херес «пало кортадо» и «райя олоросо». «Пало кортадо» — редкая разновидность олоросо, крепостью 17,5%, более тонкого и ароматного вкуса и темного цвета. «Райя олоросо» — грубое олоросо — полное, интенсивно окрашенное вино с небольшим содержанием сахара и минимальной крепостью 18%.

Херес Амонтильядо вобрал в себя качества, присущие фино и олоросо. В созревший под плесневой пленкой в течение 4-5 лет херес добавляется спирт, который уничтожает «флор», а затем такое вино настаивается еще 6-7 лет. Из-за окисления, амонтильядо приобретает янтарный цвет, а в его бархатном вкусе преобладают ноты лесного ореха. Это наиболее крепкая разновидность хереса — до 24%.

Традиции пития

Херес обладает сильными тоническими свойствами, за что его считают королем аперитивов. Но на самом деле, он уместен и в течение всего обеда, поскольку его не может «забить» вкус любого блюда, даже рыбы и копченостей, как это происходит с обычными винами. Сладкие сорта хереса отлично сопровождают десерт. Аромат же выдержанных сортов этого вина хорошо сочетается с сигарным дымом и кофе. И в качестве дижестива херес просто незаменим, поскольку хорошо влияет на процесс пищеварения. Сухое вино подается охлажденным до 9-11 градусов, но сладкое охлаждать не рекомендуется.

Для хереса подойдут 50-100 граммовые бокалы тюльпанообразной формы, которые наполняются всего на одну треть. К хересу также принято подавать орехи и сыр. Свое участие херес принимает в кулинарии, в приготовлении различных мясных блюд и соусов. Кстати, не стоит остерегаться покупки больших бутылок — в открытом сосуде херес долгое время не портится

Херес на земном шаре

Во время правления мавров в Юго-Восточной Андалусии Херес-де-ла-Фронтера назывался Шерес. Так до сих пор испанское вино в Британии называется «шерри». Не нужно путать это название с вишневым «cherry». По-испански же название вина произносится как «херез» с ударением на втором слоге — «jerez». По-немецки — «xereswein». Кроме собственного перевода почти у каждой страны есть свои виды на сам напиток. Видимо, Испания не имеет возможности защищать права на свою собственность по примеру Франции. Негласно, конечно, херес остается исключительно испанским продуктом, но вот когда дело касается бизнеса….

На мировом рынке хереса производится гораздо больше, чем в самой Испании. Нельзя сказать, что он качеством похуже, просто дело в принципе. Правы были испанцы, скрывавшие секрет приготовления хереса вплоть до прошлого века. А ведь к ним даже шпионов засылали, ученые переводили древние манускрипты — все в поисках правды. Хотя когда первому иноземцу андалузцы решили подарить образец хересной плесени, он просто на них обиделся. Мол, у нас своей достаточно. Этим путешественником, не понявшим своего счастья, был русский винодел А.Зельгейм. И только в 1908 году А.М. Фролов-Багреев воспользовался бесценным подарком, и херес появился в России. Известная марка крымского хереса — «Массандра» отвечает всем правилам хересного производства. Достойный херес выпускают в Молдавии, Ереване, Казахстане, Грузии. Самый давний европейский херес делает Франция, и называется это вино «андалузским», соломенным вином.

Полезные свойства

По большому счету все споры о принадлежности Хереса — дело национальной гордости испанцев. Ведь херес очень полезен всем людям. И не только для пищеварения. Стакан хереса может предохранять от заболевания коронарной артерии, приводящего к сердечным приступам. А еще он увеличивает выработку «хорошего» холестерина, который помогает перенести потенциально вредный холестерин из артерий в печень, где он удаляется из организма. Правда, не стоит забывать, что это все-таки алкоголь и злоупотреблять им нельзя. С умом надо все делать. Вот как испанцы, взяли и с умом отнеслись к обычной плесени.

Херес

Хéрес, или шéрри (исп.  Jerez , фр.  Xérès , англ.  Sherry ) — креплёное вино, производимое в Испании из белого винограда, в треугольнике между городами Херéс-де-ла-Фронтера, Санлу́кар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии. Содержание спирта от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах — от 0—5 до 400 граммов сахара на литр вина.

Читайте так же:
Чем винный напиток отличается от вина

Отличительной чертой в производстве таких сортов хереса, как Fino и Manzanilla, является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Для таких сортов хереса, как Oloroso и Amontillado, характерна так называемая оксидативная выдержка, [1] когда вино выдерживается в бочке, контактируя с воздухом (без флора).

Содержание

Марка вина [ править ]

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда [ править ]

Херес в Викисловаре ?

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, бывает меловая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв, которые называются «Альбариса» (Albariza — «белая» по-испански). Это мягкая, пористая почва с большим содержанием мела, которая легко впитывает воду и хорошо сохраняет её в глубине. [2] Соответственно, виноградники по типу почвы подразделяют на две категории: Jerez Superior (расположенные на участках с почвой Albariza) и Zona (расположенные на участках с глинистыми и песчаными почвами).

Наиболее распространены следующие сорта винограда:

  1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и которые хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
  2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
  3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса [ править ]

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса, чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки — в процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей, которые образовывают на поверхности сусла дрожжевой слой — так называемый флор (от испанского flor — цветок), препятствующий контакту вина с воздухом.

Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года. [1] После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino и Manzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки — Oloroso — который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь). [1]

Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом — процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина. [1]

Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino) или «Манзанилья» (Manzanilla), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора. [1] В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso) или «Амонтильядо» (Amontillado), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор — он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом. [1]

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3—5.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Сорта хереса [ править ]

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно все их можно разделить на две большие группы: хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флором. Фино, мансанилья, амонтильядо пребывают под плёнкой флора срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino — Производится из винограда сорта Паломино (исп. Palomino), выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флором. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату флор активно размножается в Санлукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.

Amontillado — фино, выдержанный после того, как флор умер. Это может случиться как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флором значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флора с поверхности, и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флор (его крепость 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenez — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноимённого винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Коктейли на основе хереса [ править ]

Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов. При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости херес может заменить сухой белый вермут.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector