Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

История и особенности древнейшего виноделия Грузии

История и особенности древнейшего виноделия Грузии

В районе современной Грузии не раз находили оттиски листьев винограда, принадлежащих к прошлым геологическим эпохам. При проведении археологических работ в могильниках, относящихся к бронзовой эпохе, находились емкости, заполненные тем, что осталось от виноградных косточек, а также инструменты для изготовления вина — каменные прессы, давильни винограда, глиняные и металлические бутыли для вина, сделанные почти за тысячу лет до нашей эры.


В Грузии произрастают уникальные сорта винограда, при возделывании которых необходимо учитывать природное зонирование. В стране используются несколько особенных технологий приготовления вин: кахетинская, имеретинская и рача-лечхумская (по которой делают природно-полусладкие вина).

Грузинское виноделие разменяло не одну сотню лет, пережив множество периодов подъема и спада, и по-прежнему остается одной из наиболее любимых и востребованных отраслей промышленности.

Проследить периоды истории грузинского виноделия можно как по литературе, так и по данным археологических и исторических работ. Еще в глубокой древности местное население пользовалось более совершенными технологиями и посудой для вина, чем другие народы. Немаловажными свидетельствами являются также и орудия виноделия, и бесчисленные глиняные кувшины разнообразных очертаний и размеров, и даже посуда из драгоценных металлов — все это составляет четкую картину, насколько виноделие было распространено в этих краях и какие именно технологии использовались.

История грузинского виноделия

Оспорить первенство виноделия пытались разные страны – Греция, Армения, Ирак и Иран приводили свои аргументы, ссылались на легенды и мифы, на винодельческие традиции и количество сортов. Но ни одна из этих стран не выглядит так убедительно, как Грузия, у которой виноградники с давних времён буквально повсюду. Об окультуривании виноградной лозы свидетельствуют найденные в могильниках бронзовой эпохи предметы: виноградные давильни, каменные прессы, чаши для пития, орудия для обработки почвы и специальные ножи для обрезки лозы.

А когда исследователи сделали радиоуглеродный анализ найденных остатков косточек и виноградного сусла, то были поражены: находке было не меньше восьми тысячелетий. Лингвисты считают, что название виноградного напитка у разных народов – vin, wein, вино – произошло от грузинского слова ღვინო[гвино]. Обратите внимание – даже начертания букв в грузинском языке выглядят, как завитки виноградной лозы.

С начала IV века, когда в Грузии было принято христианство, вино стали использовать в религиозных ритуалах, в частности – для причащения, об этом свидетельствует древняя утварь, найденная при монастырях. Производство вин начало активно совершенствоваться после освобождения Грузии от арабских завоевателей, появлялись новые технологии, разрабатывались способы изготовления местных вин – именно тогда появилось кахетинское вино, имеретинское, картлинское. К тому же времени относится появление каменныхи деревянных прессов, квеври – больших двухстенных глиняных кувшинов с регулирующейся в них температурой брожения сусла.

Уже в XVII веке французский путешественник Шарден напишет, что по производству разнообразных и качественных вин с Грузией не сравнится ни одна страна. Игристое вино и коньяк в Грузии стали производить в середине XIX века, тогда же в Грузии вырабатывали 7,6 млн. дал (декалитров, международное: daL, dal) вина, а к началу прошлого века его количество достигло 9,2 млн. дал.

Основные винодельческие регионы

  • Кахетия (Восточная Грузия) — один из главнейших регионов, где процветает производство алкогольной продукции. Закон Грузии «О лозе и вине» отмечает здесь 15 микрозон, где выпускаются вина подконтрольных видов: Ахашени, Вазисубани, Гурджаани, Кахети, Кварели, Киндзмараули, Телиани, Тибаани, Цинандали, Хашми и другие.
  • Картли, с обособленной микрозоной Атени и Болниси.
  • Имерети с подвыделенной микрозоной Свири.
  • Рача-Лечхуми, где отдельно выделяются микрозоны Хванчкара (область Рача), Твиши и Усахелаури (в Лечхуми).

По традиции, вино сохраняет название того поселка, где собирался виноград для его производства.

Культивируемый виноград


По данным ампелографической литературы, культурное многообразие сортов винограда в Грузии исчисляется более чем пятью сотнями названий. Среди самых распространенных стоит отметить следующие сорта.

Виноград белых сортов:

  • Горули мцване (с грузинского переводится как «зелёный горский»);
  • Мцване (что означает «зелёный»);
  • Ркацители (переводится как «красный рог»)
  • Цицка;
  • Цоликаури.

Виноград красных сортов:

  • Александроули;
  • Оджалеши;
  • Муджуретули;
  • Саперави (с грузинского переводится как «краситель»).

Но даже представители красных сортов могут применяться для изготовления белого вина, если после дробления кожица ягоды будет быстро отделена от сусла, потому что виноградный сок сам по себе не имеет цвета. Лишь сок винограда саперави выделяется свекольно-красным цветом, что отражается уже в самом названии («краситель»). В связи с этим в бывших союзных республиках словом «саперави» стали называть виноград любого сорта, если его сок обладает цветом.

Как делают вино в Грузии – основные технологии


Процесс изготовления вина может отличаться в зависимости от региона.

  1. По имеретинской технологии виноград должен давиться прямо с ядрышками и веточками. Позже веточки убирают, а все остальное предназначается для брожения. Изготовленные таким способом вина обладают большей кислотностью в сочетании с ровными и стабильными вкусовыми качествами (Свири, Дими, Тбилисури).
  2. Кахетинская технология подразумевает, что веточки должны перебродить вместе со всей остальной массой на протяжении периода до 4 месяцев, после чего продукт проходит фильтрацию. В отличие от имеретинских вин, кахетинские обладают большей терпкостью и насыщенностью во вкусе. В качестве примера можно привести Кахети, Мукузани, Ркацители, Саперави.
  3. Существует и другой, тоже своеобразный грузинский метод приготовления вина — выработка природно-полусладких вин. При таком производстве плоды с высоким содержанием сахара проходят полный процесс брожения. В результате продукция содержит натуральный сахар из плодов винограда, а для прекращения брожения не нужно добавлять спирт, как это делается с креплеными напитками. Готовый продукт в этом процессе охлаждается и проходит этап пастеризации. Данная технология используется при производстве самых популярных вин: Хванчкара, Оджалеши, Пиросмани.

По контрасту с европейскими виноделами, которые совсем разделяют мезгу и сок, а процесс брожения происходит в металлических баках или деревянных бочках, в Грузии винные заготовки проходят этот процесс в предназначенных конкретно для этого глиняных сосудах квеври.

Однако сегодня многие грузинские производители пользуются европейской технологией.

Грузинское вино Грузинское вино Грузинское вино Грузинское вино Грузинское вино

Регионы виноградарских зон Грузии

Всего на территории Грузии пять виноградарских зон.

Кахетия

Это историческая область Грузии, которая расположена в верховьях притоков Куры — рек Алазани и Иори. Кахетия стала независимым феодальным княжеством в VIII веке, а до этого входила в состав Картли.

Кахетия была включена в объединённое грузинское государство в 1104 году царём Давидом Строителем, которого поддержали грузинские дворяне – азнауры. А во второй половине XV века Кахетия стала самостоятельным царством, и на протяжении XVI — XVIII веков вела непрерывную борьбу с Ираном и Турцией за свою независимость. Кахетия и Картли вновь объединились в 1762 году в одно царство, которое в 1801 году было присоединено к России.

В Кахетии, которая занимает восточные предгорья Кавказа, выращивают две трети всего грузинского винограда. Знаменитые долгожители Кахетии естественную причину своего здоровья видят в питательной ценности и силе Саперави (груз. საფერავი). До сих пор в Кахетии используют неклассические методы виноделия: сырьё проходит ферментацию и мацерацию в квери – огромных кувшинах, закопанных в землю. Результат – ароматные и удивительно вкусные вина.

Отличающиеся высокой экстрактивностью и оригинальным вкусовым букетом вина Кахетии могли бы относиться к категории жёлтых вин, но в мировой классификации вин они занимают особое место – это просто кахетинские.

Вина Кахетии в основном производятся на предприятиях с вековыми традициями виноделия, поэтому их относят к категории вин, названия которых контролируются по происхождению.

Читайте так же:
Вино Солнечная долина и его особенности

Картли

Это историческая область Восточной Грузии, которая в античных и византийских источниках называется Иберией. В основе созданного в IV-V веках до нашей эры восточно-грузинского государства было как раз Картли с центром в городе Мцхета. Здесь в 337 году было принято христианство, и с IV века нашей эры начали формироваться феодальные отношения. И уже в конце X века Картли стало основой единого грузинского государства, после распада которого в ХVвеке образовалось независимое Картлийское царство. В 1762 году оно объединилось с Кахетией, а в 1801 году, как единое государство, вошло в состав России.

Картли расположено в бассейне реки Куры и занимает две равнины: Мухранскую (560-600 м над уровнем моря) и Горийскую (750 м над уровнем моря). Здесь умеренный климат с сухим жарким летом и уровнем осадков — 350-500 мм в год. Такой уровень свидетельствует о необходимости орошения виноградников. В Картли производят классические столовые вина, наиболее близкие к европейским по вкусу, а также виноматериалы для бренди и игристых вин.

Разумеется, оспаривать приоритет Франции в производстве шампанских вин никто не будет, но в то же время умолчать о древнем опыте Грузии невозможно. Натуральное игристое вино Атенури с древних времён производят времен из сортов Чинури и Горули Миване в Шуа Картли в Атенском ущелье.

Сегодня виноградарство и виноделие на территории Верхней Картли Месхети не носят промышленного характера, хотя и имеют глубокие исторические корни. Именно здесь находится Вардзия — уникальный памятник XII века, пещерный город в скале. В этом городе до сих пор сохранились сацнихели – каменные давильни, и огромные сосуды для вина – квеври и марани. И сегодня можно увидеть сохранившиеся каменные стены и просторные террасы.

В Ксанском ущелье, на южных склонах Мухранской долины, в Ленингорском и Цхинвальском районах выращивают уникальные виноматериалы для получения игристых вин.

Имерети

Древняя историческая область в Западной Грузии – Имерети раньше была Имеретинским царством с центром в городе Кутаиси, образованным в конце XV века. История этого царства известна работорговлей и постоянными феодальными смутами, которые особенно усилились в XVII веке. Укрепить царскую власть удалось царю Соломону Первому в конце восемнадцатого века, а Соломон Второй в 1804 году принял покровительство России. Таким образом, Имеретинское царство в 1811 году стало Имеретинской областью России.

Область Имерети расположена в Западной Грузии – в бассейнах рек Квирила и Риони и является одним из основных регионов виноградарства, богатом сырьевыми ресурсами. Производят в Имерети вина европейского и имеретинского типов, отличные коньячные виноматериалы и 80% всех грузинских игристых вин. Здесь выращивают замечательный виноград сорта Цицка, из которого производят традиционное столовое вино – тонкое, ароматное, приятное на вкус. Сорт Цицка является основным виноматериалом для производства игристых вин в этой зоне. Здесь же производятся качественные красные вина из сортов Сапере, Оцханури и Саперави.

Рача-Лечхуми

Древнейшая грузинская область выращивания винограда и виноделия Рача-Лечхуми расположена на берегах рек Риони и Нхенсицкали – на север от Имерети. Территория области представляет собой котловину, вокруг которой находятся горные хребты.

Климат в Рача-Лечхуми умеренно влажный. Производимые здесь вина отличаются высоким содержанием сахара, что обусловлено достаточным количеством тепла и атмосферных осадков, среднегодовая норма которых – 1000-1200 мм.

Виноделие в Рача-Лечхуми имеет давние традиции. Здесь производят столовые сухие вина, белые природно-полусладкие и марочные красные вина из сортов Цоликоури, Александроули, Цулукидзис Тетра, Оджалеши, Муджуретули, Усахелоури, Орбелури.

Все вина Рача-Лечхуми относятся к наиболее качественным винам запада Грузии. Сухие столовые, игристые, высококачественные полусладкие вина — Усахелоури, Хванчкара, Твиши известны всем. Особенно ценится Хванчкара — вино с оригинальным вкусом и изумительным цветом.

Зона Черноморского побережья

Солнечные Аджария, Мегрелия, Абхазия, Гурия и Самегрело расположены на высоте до 500 м над уровнем моря во влажной субтропической зоне. Избыточная влажность стала причиной создания специальных хозяйств, в которых удаётся производить и сохранять вина из местных сортов винограда. Самое богатое историческое прошлое у винодельческой области Самегрело. Культура производства вина здесь всегда была на очень высоком уровне, а самое известное из мегрельских вин – Оджалеши. Вкусное, красивое, ароматное вино часто сравнивают с винами Бургундии. Славятся и природно-полусладкие абхазские вина — Авасирхава, Качичи и Чхавери, названные по сортам винограда, из которого производятся.

Гурия – район с наибольшей влажностью, поэтому тут количество виноделен не очень высоко и, соответственно, производимых в Гурии качественных вин значительно меньше. Но здесь производятся обычные столовые вина, самым известным из которых является Чхавери.

Секреты грузинских вин

Знаменитое грузинское застолье длится порой несколько дней. Роли тщательно распределены: заранее выбирается тамада, заместитель и его представитель на женской половине стола. Один за другим следуют замысловатые мудрые тосты. Вино льется рекой: причем мужчины предпочитают белое, а женщины, пьющие меньше, красное. И счет может идти не на рюмки, и даже не на бутылки, бочонки – вот лучшая мера для местных торжеств…

Вино для грузинского народа – неотъемлемая часть жизни, факт культуры. Оно сопровождает человека с самых ранних лет и до поздней старости. Это лекарство, искусство и даже сама жизнь. Грузия – страна с древней винодельческой культурой. По мнению некоторых ученых, именно она является родиной вина, и даже само слово – вино – они возводят к грузинским корням. Сейчас вряд ли можно с точностью подтвердить или опровергнуть это мнение, однако несомненно – на этой земле рождаются одни из лучших вин в мире.

Церковь в Грузии

Виноградник в Грузии

В Грузии культивируется примерно пятьсот сортов винограда. Около 30 зарегистрированы как технические, то есть пригодные для производства вина. Причина такого многообразия – уникальные природные условия.

На небольшой территории страны расположены несколько принципиально различных климатических зон. Холодные воздушные массы, идущие с севера, с Кавказских гор, горячий континентальный воздух с юга, встречаются с влажным субтропическим воздухом с черноморского побережья. Горные хребты чередуются с речными долинами, что создает множество небольших участков, и выросший на каждом из них виноград неизбежно будет иметь характерные черты.

Винодельческие регионы Грузии

Возможно, в скором времени грузинские вина займут достойное место на международном рынке. До этого момента предстоит решить еще много вопросов. Один из них – законодательная база. В последние годы виноделы пытаются создать грузинский аналог французскому А.О.С.

Согласно закону «О виноградной лозе и вине», выделяются 4 категории вин: столовые; вина края (виноград заготовлен и переработан в конкретном крае); производимые в специфической зоне вина высшего качества, наименованные по месту происхождения и высшая категория – производимые в специфической зоне, контролируемые вина высшего качества, наименованные по месту происхождения (качество гарантирует и контролирует Департамент лозы и вина).

Производство вина допускается в пределах той же зоны виноградарства, а розлив вин должен производиться только на территории страны.

Древняя винодельня в Грузии

Старинная церковь в Грузии

Грузия делится на пять винодельческих регионов.

«Кахетинское вино, ты придаешь силы и вдохновляешь на подвиги!», — поется в старинной грузинской песне. В верховьях рек Алазани и Иори на юго-востоке страны расположена, пожалуй, самая известная винодельческая область – Кахети. На высоте 200-800 м над уровнем моря с северо-запада на юго-восток простирается Алазанская долина. Умеренно влажный климат, нехолодная зима и жаркое лето великолепно подходит для виноградарства.

В Кахетии выделяют более 25 микрозон отличающихся почвенно-климатическими условиями. Так, жаркое грузинское солнце реже заглядывает на северные склоны района Цинандали, и поэтому местный виноград содержит меньше сахара и пригоден для изготовления сухих вин.

Читайте так же:
Вино Гави и его особенности

Основные культивируемые сорта – это местные Ркацители и Мцване (используются для производства вин «Цинандали», «Гурджаани»), Саперави («Мукузани», «Саперави», «Киндзмараули»), и международный сорт Каберне-Совиньон («Телиани»).

Винодельческое хозяйство в Грузии

Сувенирные бутылки с грузинским вином

В центральной части Грузии в бассейне реки Кура на высоте 600-750 м над уровнем моря находится регион Картли. Сухое жаркое лето и небольшое количество осадков подходит для выращивания сортов винограда, предназначенных для столовых и игристых вин. В Атенском ущелье, с древнейших времен из сортов Чинури и Горули Мцване производят природно-игристое вино «Атенури».

Имерети – восточная область западной Грузии, лежащая в бассейнах рек Риони и Квирилы, выделяется необычайно разнообразным рельефом, и, как следствием этого, многообразием культивируемых сортов. Климат умеренно влажный. Виноградники располагаются на высоте от 200 до 800 м над уровнем моря. Условия, благоприятные для сортов Цицка («Цицка», «Свири»), Цоликоури («Цоликоури»). Сорта Цицка, Горули Мцване, Алиготе, Шардоне используется и для производства игристых вин.

Происхождение знаменитых природно-полусладких грузинских вин связано с регионом Рача-Лечхуми. Севернее Имерети в бассейне рек Риони и Цхенисцкали находится огромная котловина, окруженная горными хребтами. Климат умеренно влажный, небольшое количество осадков, виноградники расположены на высоте 600-800 м над уровнем моря. Выросшие в таких условиях ягоды содержат большое количество сахара.

Именно здесь находится микрозона Хванчкара, где из винограда сортов Александроули и Муджуретули делают одноименное полусладкое вино. Помимо этих сортов в Рача-Лечхуми выращивают Рачули Тетра (вино «Тетра»), Цоликоури («Твиши»), Усахелаури («Усахелаури»).

Коробки с грузинским вином

Грузинское вино

Так называемый Черноморский регион объединяет районы Аджарии, Гурии, Мегрелии, Абхазии и Самегрело. Главной особенностью этой земли является влажный субтропический климат: теплое лето, мягкие зимы, большое количество осадков. Виноград в прибрежной зоне отличается водянистостью и содержит мало сахара, что пагубно сказывается на качестве вина. Более качественный виноматериал получают в горных районах. Как правило, его используют для производства белых и красных тонких столовых вин. Основные сорта – Чхавери (из него производятся шампанские вина и белое природно-полусладкое вино «Чхавери»), Оджалеши («Оджалеши»).

Среди прочих районов выделяется Абхазия – ее виноградорские и винодельческие традиции принято рассматривать отдельно. Местный климат позволяет получать качественные столовые, ординарные красные и десертные вина из сортов Цоликаури («Псоу»), Ркацители («Ркацители») и Изабелла («Лыхны»).

Как в Грузии делают вино

Благодаря особой технологии и своеобразию вкуса грузинские вина занимают особое место в международной винной классификации. Когда говорят об оригинальных характеристиках этих вин, прежде всего имеют в виду напитки, произведенные по кахетинской технологии. Виноградное сусло собирается для брожения в квеври – огромные глиняные кувшины, зарытые в землю. В них же потом хранится и готовое вино. Такой метод позволяет поддерживать постоянную температуру. Находящееся на уровне пола отверстие кувшина герметически закрывают и засыпают землей.

Квеври - кувшины для вина в Грузии

На винодельческом заводе в Грузии

Другой отличительной чертой кахетинского способа производства является то, что вино выдерживается на мезге и виноградных гребнях. Дубильные вещества, содержащиеся в гребне и виноградных косточках дают напитку больше танинов, формируют особый терпкий вкус.

Конечно, в наши дни промышленное производство вина механизировано, а вот для своих погребов крестьяне делают вино дедовскими способами – давят виноград ногами. Это очень трудоемкий процесс, но он не пугает местных жителей: вкус напитка получается более мягким, так как косточки остаются целыми и не отдают вину свою горечь.

Используется в Грузии и другая – имеретинская технология: сусло сбраживается в глиняных кувшинах лишь с частичным использованием мезги.

Как по всему миру, в современной Грузии часть вин делается путем «самотека», исключительно из виноградного сока и выдерживается в дубовых бочках.

Самозванцы от виноделия

Россия остается основным рынком сбыта грузинских вин. Однако в начале 90-х прилавки магазинов заполнили фальсифицированные «Хванчкара» и «Киндзмараули», «Ахашени» и «Саперави», и грузинские вина незаслуженно приобрели репутацию дешевого и некачественного напитка.

Помимо криминальных случаев, когда этикетки грузинских вин наклеиваются на бутылки с напитком неизвестного происхождения и состава, недобросовестные производители используют массу других, менее опасных для здоровья методов. Например, можно производить вино из виноградных выжимок и изюма, разводить водой, искусственно подкрашивать и добавлять сахар.

При производстве вин высшей категории имеет значение и конкретная микрозона, где находятся плантации, и сорт лозы, и технология, и урожайность конкретного сорта винограда. Себестоимость напитка значительно снизится, если закупать более дешевый виноград других виноградорских зон. Возможно, вино получится не таким уж плохим, но явно уступающим по качеству прославленной марке.

Рестораны в Тбилиси

Винный магазин в Тбилиси

Виноградное сусло плохо переносит дорогу. Несмотря на это некоторым виноделам удобнее и выгоднее транспортировать его на заводы других регионов и даже в Россию. Лучше вино от этого не становится.

Сами производители также могут оказаться жертвой обмана. Не имея собственных виноградников, они не могут контролировать качество винограда, следить за полным циклом производства. Поэтому в последние годы винодельческие предприятия стараются приобрести собственные плантации.

Как среди моря подделок найти настоящее грузинское вино? Надо внимательно изучать этикетку. На ней указывается производитель и место розлива вина (вино не может быть бутилировано вне территории Грузии), а для вин высшего качества – наименование места происхождения и номер государственного испытания, причем часть надписей выполняется на грузинском языке.

Должна настораживать и низкая, подчас ниже себестоимости, цена бутылки.

И все-таки основной гарантией качества является доброе имя производителя: серьезные виноделы дорожат репутацией и, как правило, распространяют свою продукцию через известные сети или специализированные магазины.

Когда ехать в Грузию

Примерно в середине сентября – конце октября в Грузии наступает особое время –Ртвели – пора сбора винограда, конец сельскохозяйственного года. Это одновременно большой праздник и сезон тяжелого труда. С раннего утра до позднего вечера крестьяне, водрузив на спину корзины из кизиловых прутьев, трудятся на виноградниках. Женщины, оставшиеся в деревне, варят оригинальные сладости – пеламуши – густую желеобразную массу из кукурузной муки с виноградным соком. Повсюду развешаны бледно-желтые или коричневатые палочки чурчхелы. Сбор винограда окончен, и все от мала до велика пьют сладкий шипучий виноградный сок нового урожая.

Технология производства

«Грузия своими винами все еще дикая и нетронутая и если Вы желаете уникальное и действительно незабываемое путешествие — Грузия не обманет Ваши надежды.» Изабель Лагерон, эксперт вина, представитель Travel Channel.

Манави, Цицка, Сачино, Чхавери…Все эти знаменитые названия грузинских вин звучат для каждого ценителя этого напитка как музыка. Музыка чистая и светлая, музыка сладкая и терпковатая. Музыка, от которой просто невозможно оторваться. И кажется, что в твоей душе она будет звучать до бесконечности.

Замечательные грузинские вина очень популярны не только в самой Грузии, но и далеко за её пределами. А ведь для этого есть и свои причины. Во-первых, Грузия – это просто идеальное место для выращивания винограда самых разных сортов. Во-вторых, история самого приготовления вина насчитывает уже не одну сотню лет. И, наконец, в-третьих, грузины – это люди, которые с большим уважением и почтение относятся к своему любимому вину. Именно эти три составляющие и являются секретом успеха вина из Грузии.

И каждому истинному ценителю грузинского вина стоит знать, что вино вину рознь, и что готовятся эти напитки Грузии по очень разным технологиям. И эти технологии могут очень сильно отличаться одна от другой.

Читайте так же:
Обзор шампанского Абрау Дюрсо

Европейский способ виноделия

Европейский способ изготовления вина очень популярен во всём мире, в том числе и в Грузии. Именно этот способ изготовления напитка внёс большое разнообразие в то огромное количество видов вин, что сейчас есть в этой стране. Как же производится вино этим способом?

  1. После того, как весь урожай ягод винограда собран, из него выдавливается сок и происходит отделение косточек и веточек, которые в данном случае называются мезгой.
  2. При производстве вин красной марки кожица и полученный сок закладываются для брожения в бочки из дерева или металла.
  3. При изготовлении белого сорта вина сок профильтровывается и бродит уже совершенно в чистом виде без кожицы и других посторонних включений.

Этот способ попал в Грузию в самом конце 19 века и сегодня традиционно используется в Кахетии. В этом регионе европейским способом изготавливаются такие вина, как «Гурджаани», «Манави», «Напареули» и знаменитое «Цинандали».

Кахетинский способ виноделия

Этот способ сформировался на территории Кахетии благодаря тонким наблюдениям и записям местных виноделов. Сама технология производства вина состоит в следующем:

  1. После того, как весь урожай собран, все ягоды давятся вместе с веточками и косточками. А сама получившаяся смесь никак не разделяется.
  2. Затем вся смесь переливается в большие кувшины из керамики, которые заранее вкапываются в землю. Получается, что температура брожения такого вина составляет примерно 14 – 15 градусов.
  3. Брожение в кувшинах происходит в течение 3 или 4 месяцев.
  4. После этого жидкость разливается по тарам и переходит на хранение. Время хранения вина зависит от его сорта.

Этим способом производятся вина «Кахети», «Мукузани», «Тибаани», «Ркацители», «Саперави» и «Шуамта».

Имеретинский способ виноделия

Этот необычный способ изготовления вина был создан в другом районе виноделия – Имерети. Он представляет собой смесь двух предыдущих способов, но в нём есть и своя особенность.

  1. После сбора ягоды давят вместе с веточками и косточками. Полученная смесь отделяется от веточек, а вот косточки и кожица ягод винограда остаётся.
  2. Полученная бродильная смесь переливается в кувшины для брожения, которые вкопаны в землю, и оставляется в таком состоянии на 1,5 – 2 месяца.
  3. Затем полученный сок сливается и переходит на хранение. Срок хранения опять же зависит от сорта вина.

Таким вот довольно нехитрым способом получаются вина сорта «Свири», «Дими», «Тбилисури» и «Цицка».

Природно-полусладкие вина по Рача-Лечхумской технологии

В одном из горных районов Грузии под названием Рача-Лечхуми, была изобретена своя собственная технология производства вина. Точнее, был просто немного модернизирован имеретинский способ. В принципе, рача-лечхумская технология почти ничем не отличается от имеретинской, за одним исключением, а именно: вкопанные в землю, кувшины остаются на брожение лишь при температуре 4 — 5 градусов, а не 14 — 15 градусов, как в имеретинской технологии.

Именно таким способом получается знаменитая «Хванчкара» и не менее знаменитые вина «Оджалеши» и «Пиросмани».

Многие знают, что вино – это прекрасный антиоксидант, которое способно выводить из организма человека вредные продукты распада. Но почему-то, по традиции, таким антиоксидантом считается только красное вино. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе более подробно.

Основной источник антиоксидантов – это кожица винограда и косточки ягод. Именно поэтому красные вина, которые готовятся по европейской технологии, когда брожение самого сока происходит вместе с кожицей, действительно очень богаты антиоксидантами. Белые же вина, приготовленные по той же самой технологии, производятся совершенно по другому. Там происходит брожение самого сока с отделением его от косточек и кожицы ягод. Именно поэтому красные вина более ценны для организма.

Однако это правило не касается кахетинской технологии производства вина. Здесь и белые, и красные вина готовятся только одним способом – когда брожение происходит вместе с кожицей ягод, с их косточками и веточками. А сам цвет вина зависит лишь от сорта винограда. Такое белое вино содержит просто огромное количество антиоксидантов! А недавние исследования подтвердили, что некоторые марки белого вина по количеству антиоксидантов даже превосходят красные вина.

Всего в Грузии 10 регионов, в которых производится вино. И о каждом из них стоит обязательно сказать несколько слов.

Кахетия. Это основной и самый знаменитый район виноделия. Здесь произрастает большая часть всех виноградных сортов Грузии. Это стало возможным из-за климата, который буквально балует и лелеет весь виноград, который здесь растёт. Весь винодельческий регион можно разделить на несколько зон, каждая из которых культивирует присущий только ей виноград. Одна из таких зон — Алазанская долина — отличается исключительно мягким и здоровым климатом. От северных ветров она защищена Главным Кавказским хребтом, который словно гигантский барьер ограничивает ее по левому берегу Куры. Слегка приподнятый, точно подставленный к солнцу, правый берег Алазани — это почти сплошной виноградник, взлелеянный руками жителей Кахетии. Именно здесь выращиваются такие сорта винограда, как «Киндзмараули», «Цинандали», «Гурджаани», «Ахашени».

Кахетия – это просто идеальное место для разведения винограда. Виноградники здесь расположены под уклоном на север, а количество солнечных дней в году позволяет винограду накапливать ещё больше сладости, что просто неоценимо при производстве вина.

Картли. Здесь виноградники расположены в районе реки Куры. Однако количество осадков в этой исторической области настолько мало, что посадки приходится орошать искусственным способом. Но эти условия просто идеальны для получения винного материала, из которого в дальнейшем производятся игристые вина.

Имерети. Невысокие, согреваемые солнечными лучами холмы предгорий, окружающих равнинную Имерети с севера, востока и юга, являются районом интенсивного виноградства. Имеретинские вина славятся своей легкостью, кристальностью, игристостью. На территории этого региона растёт чудесный сорт винограда под названием «Цицка», из которого производится одноименное потрясающее столовое вино с очень гармоничным вкусом. Произрастают здесь и другие не менее знаменитые сорта винограда: «Оцханури», «Сапере» и «Саперави».

Рача-Лечхуми. Этот регион считается одним из самых древних регионов по выращиванию винограда. Сама по себе область находится в котловине, которая со всех сторон окружена горами, но, несмотря на это, в течение всего года эта небольшая область получает довольно много тепла и осадков. Среди сортов винограда, культивируемых в этом регионе Грузии, стоит особо отметить «Александроули», «Цоликоури», «Цулукидзис», «Тетра», «Усахелоури», «Оджалеши» и «Орбелури».

Самегрело. Как это ни странно, но вино тут делается в очень ограниченном количестве. Это связано с тем, что здесь очень высокая влажность и виноград вместо сахаристости набирает очень много воды. Поэтому полученное вино слишком уж водянистое.

Аджария. Из регионов западной Грузии одним из древнейших очагов виноградства и виноделия является Аджария, где верхняя граница распространения виноградника достигает 1200 м. над уровнем моря.

В сокровищнице мирового виноградства и виноделия, в формировании древнейших традиций ухода за лозой, возделывания виноградников, Аджария занимает достойное место. Площадь региона небольшая – 2,9 тыс.км.2, но его ландшафт и природа очень разнообразны. Здесь создан богатейший генофонд лозы и опробировано более 40 культурных сортов виногорада.

В этом регионе производится уникальное розовое вино из винограда сорта «Чхавери». Оно считается очень полезным для организма и способным излечить самые разные болезни. Наравне с этим здесь выращивается ещё один знаменитый на весь мир сорт «Цолиакури», из которого производится просто волшебный напиток с одноимённым названием.

Гурия. Это тоже регион с очень высокой влажностью, поэтому сам виноград получается здесь не очень пригодный для производства вина.

В Грузии очень редко можно встретить вино, которое бы производилось только из одного сорта винограда. Такие напитки приняты только в Кахетии, а вот во всех остальных районах виноделия вино составляет смесь из нескольких сортов винограда. Именно этим и отличаются грузинские вина от вин, которые производятся в Европе.

Читайте так же:
Особенности производства вина

История и особенности древнейшего виноделия Грузии

В районе современной Грузии не раз находили оттиски листьев винограда, принадлежащих к прошлым геологическим эпохам. При проведении археологических работ в могильниках, относящихся к бронзовой эпохе, находились емкости, заполненные тем, что осталось от виноградных косточек, а также инструменты для изготовления вина — каменные прессы, давильни винограда, глиняные и металлические бутыли для вина, сделанные почти за тысячу лет до нашей эры.


В Грузии произрастают уникальные сорта винограда, при возделывании которых необходимо учитывать природное зонирование. В стране используются несколько особенных технологий приготовления вин: кахетинская, имеретинская и рача-лечхумская (по которой делают природно-полусладкие вина).

Грузинское виноделие разменяло не одну сотню лет, пережив множество периодов подъема и спада, и по-прежнему остается одной из наиболее любимых и востребованных отраслей промышленности.

Проследить периоды истории грузинского виноделия можно как по литературе, так и по данным археологических и исторических работ. Еще в глубокой древности местное население пользовалось более совершенными технологиями и посудой для вина, чем другие народы. Немаловажными свидетельствами являются также и орудия виноделия, и бесчисленные глиняные кувшины разнообразных очертаний и размеров, и даже посуда из драгоценных металлов — все это составляет четкую картину, насколько виноделие было распространено в этих краях и какие именно технологии использовались.

История грузинского виноделия

Грузия является одной из стран, в которых в древних времён процветает виноделие. Здесь выращиваются собственно выведенные сорта винограда. Грузины создали собственные технологии производства вина, которые используются и по сей день.

Грузинское виноделие берёт начало в Х веке до нашей эры. В то время выяснили, что лучшим сосудом для приготовления вина являются большие глиняные сосуды – квевери. Их зарывали в землю в специальных хранилищах, таким образом сохранялась свежесть и вкусовые качества напитка.
Когда христианство стало официальной религией государства, вино наделили статусом ритуального напитка. Целители использовали его в качестве универсального лекарства, лечили им язвы желудка и различные ранения.

В 16-ом веке Грузия подвергалась нападкам со стороны Турции и Ирана, которые мечтали завладеть грузинскими землями. Во время войн захватчики старались уничтожить виноградники. Местные жители настолько дорожили своими садами, что любой перерыв в войне использовали для восстановления виноградников. Невзирая на неспокойную ситуацию в стране и полную разруху удалось вывести около 500 новых видов винограда.

В 1877-ом году было открыто первое училище, в котором обучали выращиванию винограда и виноделию.

Шампанское – вид белого игристого вина, частый гость празднований. Впервые шампанское начали производить в Грузии в 1876 году.


В настоящее время качество продукции регулируется на законодательном уровне. Для того чтобы иметь право носить название определённого сорта, во время производства вина должна соблюдаться определённая технологи, от которой нельзя отходить.

Сейчас Грузия подразделяется на 4 винодельческих района:

  1. Главный район виноделия в Грузии – Кахетия.
  2. Второй по важности регион – Картли.
  3. Третья зона выращивания винограда – Имерети.
  4. Четвёртая, последняя зона – Рача-Лечхуми.

Основные винодельческие регионы

  • Кахетия (Восточная Грузия) — один из главнейших регионов, где процветает производство алкогольной продукции. Закон Грузии «О лозе и вине» отмечает здесь 15 микрозон, где выпускаются вина подконтрольных видов: Ахашени, Вазисубани, Гурджаани, Кахети, Кварели, Киндзмараули, Телиани, Тибаани, Цинандали, Хашми и другие.
  • Картли, с обособленной микрозоной Атени и Болниси.
  • Имерети с подвыделенной микрозоной Свири.
  • Рача-Лечхуми, где отдельно выделяются микрозоны Хванчкара (область Рача), Твиши и Усахелаури (в Лечхуми).

По традиции, вино сохраняет название того поселка, где собирался виноград для его производства.

Культивируемый виноград


По данным ампелографической литературы, культурное многообразие сортов винограда в Грузии исчисляется более чем пятью сотнями названий. Среди самых распространенных стоит отметить следующие сорта.

Виноград белых сортов:

  • Горули мцване (с грузинского переводится как «зелёный горский»);
  • Мцване (что означает «зелёный»);
  • Ркацители (переводится как «красный рог»)
  • Цицка;
  • Цоликаури.

Виноград красных сортов:

  • Александроули;
  • Оджалеши;
  • Муджуретули;
  • Саперави (с грузинского переводится как «краситель»).

Но даже представители красных сортов могут применяться для изготовления белого вина, если после дробления кожица ягоды будет быстро отделена от сусла, потому что виноградный сок сам по себе не имеет цвета. Лишь сок винограда саперави выделяется свекольно-красным цветом, что отражается уже в самом названии («краситель»). В связи с этим в бывших союзных республиках словом «саперави» стали называть виноград любого сорта, если его сок обладает цветом.

Технологии изготовления


Очень часто от любителей вина можно услышать недоуменные возгласы относительно грузинских напитков. И, действительно, грузинские вина в большинстве своем кардинально отличаются от общепринятых европейских и общемировых стандартов и вкусов. И дело не только в уникальных автохтонных сортах винограда, которые произрастают исключительно в определенных частях этой страны. Также на вкус очень сильно влияют технологии, по которым производят вино на винодельнях Грузии.

Европейская технология. По этой технологии производит вино практически весь мир еще со времен Римской Империи. Виноградный сок отделяется от веток и косточек. Шкурки используются по мере необходимости, чтобы на них настоялось вино и приобрело определенный цвет. Сам сок винограда бесцветный и, если не добавлять шкурки, то можно получить, например, из красного винограда белое вино. Европейские вина ровные, стабильные, как сама Европа.

Наиболее известны: Цинандали (первый опыт Чавчавадзе оказался весьма удачным), Гурджаани, Напареули.

Кахетинская технология. По ней виноградный сок не отделяется ни от шкурок, ни от косточек, ни даже от небольших веточек. Просто пережимается и оставляется бродить, а затем фильтруется уже готовый продукт. Вина, приготовленные по кахетинской технологии, отличаются более насыщенным, подчас грубоватым вкусом, они максимально насыщены танинами. С моей точки зрения, самым интересным может быть вино приготовленное по кахетинской технологии, но сохранившее мягкость и нежность вкуса. Это действительно высокий пилотаж.

Наиболее известны: Саперави, Мукузани, Ркацители.


Это такой компромиссный вариант между европейской и кахетинской. Виноградный сок передавливается со шкурками, косточками и ветками, потом из полученного материала удаляются веточки, но остаются шкурки и косточки. Нетрудно понять, что вкус у вин, приготовленных по этой технологии, более агрессивный чем у европейских, но гораздо более ровный чем у кахетинских вин.

Наиболее известны: Тбилисури, Свири, Дими.

Технология природно-сладких вин. Это одна из разновидностей имеретинской технологии. Берут виноград с высоким содержанием сахара, передавливают его, удаляют ветки и оставляют бродить, постепенно понижая температуру. Брожение останавливается не спиртом, как в крепленых винах типа португальского портвейна, а охлаждением. Поскольку вино полностью не перебродило, в нем остается сахар. Так получаются знаменитые грузинские полусладкие вина.

Наиболее известны: Киндзмараули, Хванчкара, Оджалеши, Усахелаури, Алазанская долина, Пиросмани.

  • Традиционно считается, что чем старше вино, тем оно лучше. Это верно лишь отчасти, — для сухих вин, которые могут храниться весьма долгое время уже будучи разлитыми в бутылки. Полусладкие грузинские вина стоит выпить как можно быстрее, от длительного хранения в бутылках такие вина только портятся.

Грузинские вина могут изготавливаться в современных металлических баках или в традиционных глиняных кувшинах — квеври. Это также очень сильно влияет на вкусовые составляющие. Можно попробовать на вкус вина сделанные по разным технологиям, а также одни и те же вина, но приготовленные в квеври или в обычных баках. Вы будете крайне удивлены результатами. Поверьте, скучать на винодельнях Грузии вам не придется.

Читайте так же:
Особенности портвейна: какое это вино

Как делают вино в Грузии – основные технологии


Процесс изготовления вина может отличаться в зависимости от региона.

  1. По имеретинской технологии виноград должен давиться прямо с ядрышками и веточками. Позже веточки убирают, а все остальное предназначается для брожения. Изготовленные таким способом вина обладают большей кислотностью в сочетании с ровными и стабильными вкусовыми качествами (Свири, Дими, Тбилисури).
  2. Кахетинская технология подразумевает, что веточки должны перебродить вместе со всей остальной массой на протяжении периода до 4 месяцев, после чего продукт проходит фильтрацию. В отличие от имеретинских вин, кахетинские обладают большей терпкостью и насыщенностью во вкусе. В качестве примера можно привести Кахети, Мукузани, Ркацители, Саперави.
  3. Существует и другой, тоже своеобразный грузинский метод приготовления вина — выработка природно-полусладких вин. При таком производстве плоды с высоким содержанием сахара проходят полный процесс брожения. В результате продукция содержит натуральный сахар из плодов винограда, а для прекращения брожения не нужно добавлять спирт, как это делается с креплеными напитками. Готовый продукт в этом процессе охлаждается и проходит этап пастеризации. Данная технология используется при производстве самых популярных вин: Хванчкара, Оджалеши, Пиросмани.

По контрасту с европейскими виноделами, которые совсем разделяют мезгу и сок, а процесс брожения происходит в металлических баках или деревянных бочках, в Грузии винные заготовки проходят этот процесс в предназначенных конкретно для этого глиняных сосудах квеври.

Однако сегодня многие грузинские производители пользуются европейской технологией.

Виноделие в Грузии


Считается, что грузинскому вину много тысяч лет, ведь найдены прямые свидетельства производства в раскопках поселений датируемые несколькими веками до нашей эры. И это неоспоримый факт. Но виноделие в Грузии в том понимании, которое мы сейчас вкладываем в это слово, прижилось всего в XIX веке. Стали появляться винодельни в Грузии, промышленные предприятия, культура пития этого напитка, которая со временем переросла в национальную традицию. Очень много для развития виноделия у себя на Родине сделал общественный деятель Александр Чавчавадзе, чья дочь была замужем за Александром Грибоедовым. Он первым принес на грузинскую землю европейские технологии производства вина, заложил винный завод в родовом селе Цинандали, занимался разведением различных сортов винограда.

Поэтому, с одной стороны, Грузию по праву можно называть страной тысячелетних винных традиций. С другой стороны — Грузия совсем еще молодая страна с точки зрения производства вина и селекции винограда.

Кое-что о грузинских винах.

Вся Грузия производит вино. Повсеместно.
Каждый из сортов винограда, как правило, выращивается в микроклиматических зонах, разбросанных по всей территории страны.
Наиболее известным регионом является Кахетия (которая делится на два микро-региона: Кварели и Телави).

  • Имерети;
  • Картли;
  • Сванети;
  • Аджара;
  • Рача-Лечхуми
  • Абхазия.

Особо хочется обратить внимание на понятие «КВЕВРИ». Так называются яйцевидные глиняные емкости, в которых с древних времен (до появления дубовых бочек) виноделы Грузии выдерживали вина.

квеври

Это уникальное явление внесено ЮНЕСКО в перечень Культурного Наследия.
Грузия является вторым по размеру (после Молдовы) производителем вин на пост-советском пространстве.
Вина производятся сотнями небольших винодельческих хозяйств с широким применением европейских традиций и технологий.

Особенности грузинских сортов винограда.

  • Климат и география Грузии идеальны для виноделия: холодная погода — редкость, лето всегда солнечное, зимы мягкие, почти без заморозков.
  • Мягкий климат и влажный воздух, определяемые Чёрным Морем, создают идеальные условия для производства вин.
  • Интересным является также и наличие в Грузии особой системы выращивания виноградной лозы, когда её, подобно плющу, пускают по другому дереву (обычно шелковице или ольхе).
  • Такой способ называется маглари и не используется почти нигде в мире.

маглари

  • В Грузии насчитывается почти 400 видов винограда, лишь 38 из них широко используются в виноделии.
  • Подобно французским винам, грузинские напитки получают свое имя по названию территории, где их произвели.
  • Также, как французские, грузинские вина — преимущественно «бленды»- смесь двух или более сортов винограда.

Наиболее распространенные сорта винограда.

Оджалеши

  • Один из самых древних сортов красного винограда, который появился еще на заре появления виноделия в Грузии.
  • Обязательно выращивается по технологии «маглари».
  • Лучшие вина из сорта Оджалеши производят в регионах Мартвили и Сенаки.
  • Одной из ключевых особенностей является очень поздний сбор винограда: конец ноября — начало декабря

Саперави

  • Сорт, который широко распространен по всей стране.
  • Вина из сорта Саперави характеризуются высоким уровнем алкоголя, отличной «переносимостью» выдержки в бочках (до 50 лет), прекрасным сочетанием с другими сортами (в купажах).

Мцване

  • Мцване — «зеленый» — еще один ключевой сорт Грузии, на этот раз — белый.
  • Как правило, используется совместно с сортом Ркацители в купажах, для придания вину более насыщенного аромата и фруктовых нот.

Усахелаури

  • Усахелаури переводится как «безымянный». Только безымянный — в значении, «невыразимый словами». И в этом значении передается вся суть данного исключительного, не имеющего альтернатив, сорта.
  • Усахелаури собирается в очень ограниченных количествах из-за специфики места производства и сложности сбора.
  • Всего собирается около трех тонн (!) этого винограда. Так что, его цена, крайне высока.

Ркацители

  • Еще один из самых массовых и распространенных в виноделии Грузии сортов.
  • Больше всего Ркацители растет на территории Кахетии.
  • В основном используется в купажах.
  • Наиболее популярным вином из сорта Ркацители является Цинандали (микс Ркацители и Мцване).
  • Сорт распространен и за пределами Грузии, в основном в странах бывшего СССР.

Александроули.

  • Считается самым «пожилым» красным сортом винограда.
  • Нашел широкое применение в виноделии в Грузии.
  • Самым известным винами из этого сорта являются Хванчкара и Алазанская долина.

Чинури

  • Или Чинебули. Переводится как «превосходный».
  • Является основным сортом белого винограда в регионе Картли.
  • Из сорта Чинури производят отличные игристые вина (в основном в сочетании с сортами Мцване или Алиготе).
  • Сорт поздно созревает — конце Октября.
  • Интересно, что Чинури также просто употребляют в пищу.

грузия

Самые распространенные вина Грузии.

1. Цинандали — белое вино, из сортов Ркацители и Мцване, производится на территориях Кварели и Телави в Кахетии.

2. Твиши — натуральное полусладкое белое вино, произведенное из сорта Цоликаури.

3. Алазанская долина — белое полусладкое вино из сортов Ркацители, Цоликаури и других.

4. Мукузани — сухое красное вино, производится исключительно из сорта Саперави, выращенного в регионах Мукузани или Кахетия.
-) Обязательно выдерживается в бочках из дуба (иногда в квеври) не менее 3 лет.
-) Выдержка в бочке придает сорту Саперави округлость, снижает кислотность, гармонизирует.
-) Мукузани — одно из лучших вин из сорта Саперави.

5. Киндзмараули — пожалуй, самое известное высококачественное натуральное полусладкое грузинское вино. Обладает насыщенным темно-красным цветом.
Производится на склонах Кавказских гор в районе Кварели, Кахетии.

6. Хихви — белое десертное вино из одноименного сорта винограда.
-) Производится в регионе Карданахи.
-) Для вина характерны насыщенный янтарный цвет и тонкий вкус.

7. Ахашени — полусладкое красное вино из сорта Саперави, производимое в Кахетии.
Обладает темным гранатовым цветом, бархатистым вкусом с выраженными нотами шоколада.
8. Хванчкара — красное полусладкое вино из сортов Муджуретули и Александроули, производимое на винодельческом предприятии Хванчкара в регионе Рача.
Знаменито своим глубоким рубиновым цветом, отлично сбалансированными танинами и ароматом малины.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector