Allmini.ru

Алкоголь Элит
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Виноградный бренди и его особенности

Бренди

Бренди (англ. brandy, сокращение для brandywine, от нидерл. brandewijn — огненное вино) — алкогольный напиток, общий термин для перегонного вина (обычно крепостью 40—60 % об), получаемого из забродившего фруктового или ягодного сока, виноградного вина или виноградной отжимки. Если не указано явно, то бренди изготавливается из виноградного вина. Обычно употребляется после еды.

Бренди — это большая группа крепких алкогольных напитков схожих по технологию производства. К бренди относятся такие известные в мире напитки как коньяк, арманьяк, кальвадос и граппа. Но в связи с тем, что лучшие из бренди, такие как коньяка и арманьяка или кальвадоса имели репутацию лучших, то получили название по географическому происхождению. Виноградные бренди производят практически везде, где растет виноград и где из него делают вино.

Слово brandy происходит от голландского «brandewijn», что в переводе означает пережженное или перегнанное вино («branden» — «сжигать»; «wijn» — «вино»). Сжигание (перегонка) производилась для того, чтобы сохранить вино при дальней перевозке.

В Германии — это «weinbrand» , в Португалии — «aguardente» (там бренди выдерживают в бочках из-под порто), в странах Южной Америки — «pisco Peruvian», в Сербии — «виньяк», в Болгарии — «коньячные напитки». Бренди многообразен и многонационален как никакой другой напиток.

/pictures/1228675539.jpg Производители бренди
Под названием бренди существуют разные напитки. Лучшие из них отражают характер своей земли о образ жизни своих создателей.

Бренди получают в разных странах, разными методами, и их качество может быть различным. Лучшие южно-африканские бренди дистиллируют коньячным методом и выдерживают не менее 3 лет в боч- ках. В Австралии бренди нередко подслащивают сахарным сиропом. Также бренди делают в Калифорнии, Израиле, на Кипре, в Тайване и во многих других странах.

Бардине (Bardinet)
Год основания: год. Регион: Франция. Продукт: бренди.

Бобадильо (Bobadillo)
Год основания: год. Регион: Испания. Продукт: бренди.

Бодегас Рей Фернандо де Кастилья (Bodegas Rey Fernando de Castilla)
Год основания: 1969 год. Регион: Андалусия, Испания. Продукт: бренди, херес.

Боутон (Bouton)
Год основания: год. Регион: Италия. Продукт: бренди.

Калем (Calem)
Год основания: год. Регион: Португалия. Продукт: бренди.

Кардинал Мендоза (Cardenal Mendoza)
Год основания: год. Регион: Испания. Продукт: бренди.

Kopтель (Cortel)
Год основания: год. Регион: Франция. Продукт: бренди.

Метакса (Metaxa)
Год основания: год. Регион: Греция. Продукт: бренди.

Осборн (Osborne)
Год основания: год. Регион: Испания. Продукт: бренди.

Педро Домек (Pedro Domecq)
Год основания: год. Регион: Испания. Продукт: бренди.

Рибейро & Феррейра (Ribeiro & Ferreira)
Год основания: год. Регион: Португалия. Продукт: бренди, херес.

Сеген (Seguin)
Год основания: год. Регион: Франция. Продукт: бренди.

Сток (Stock)
Год основания: год. Регион: Италия. Продукт: бренди.

/pictures/1228675597.JPG История бренди
Изначально перегонка вина была методом его сохранения, а также упрощала для торговцев перевозку вина. Незадолго до употребления в бренди должна была быть добавлена вода, по сути извлечённая в процессе перегонки. Однако, выяснилось, что после хранения в деревянных бочках продукт становился лучше, чем вино, из которого он был получен.

Происхождение бренди неясно, но крепко связано с развитием перегонного винокурения. Концентрированные алкогольные напитки известны с античной Греции и Рима, но могут уходить корнями в древний Вавилон. Бренди такой, каким он известен сегодня, впервые появился в XII веке и стал популярен в XIV веке.

С лово brandy происходит от голландского brandvine, что значит «жженое вино». Под этим названием существуют разные напитки. Лучшие из них отражают характер своей земли о образ жизни своих создателей.

Понятие «бренди» не относится к какому-либо конкретному напитку и на самом деле означает не более, чем технологию производства. Возникло оно на рубеже 15 и 16 веков, когда голландские купцы и моряки, занимавшиеся закупками соли в бассейне реки Шаранта, попутно забирали производившееся там вино — очень вкусное, но очень нестабильное. Чтобы, во-первых, сохранить вино, часто портившееся во время перевозок, а, во-вторых, сократить число бочек, они начали подвергать это вино перегонке (дистилляции), а получившийся продукт получил название «brandewijn» — пережженное или перегнанное вино. Слово «brandewijn» постепенно трансформировалось в «бренди», и хотя голландцы были далеко не первыми, кто подвергал вино перегонке, именно им принадлежит честь дать название семейству самых разных спиртных напитков.

М ногие бренди и другие спиртные напитки используют в своем названии слово «Napoleon». Безусловно, это повышает уровень продаж, но интересно узнать, откуда это повелось. Употребление французских бренди значительно возросло во время военных кампаний Наполеона I. Бренди было основным напитком солдата наполеоновской армии. Вернувшись с войны, бывшие солдаты естественно вспоминали императора каждый раз, когда пили бренди. Однако в Коньяке считают, что название Napoleon повелось от Наполеона III и возникло в конце XIX века после восстановления виноградников, уничтоженных филлоксерой. Коньяк, сделанный из винограда «дофиллоксерного периода», времени правления Наполеона III, был назван именем императора.

/pictures/1228675634.jpg Производство бренди
Напиток бренди получается путем перегонки (дистилляции) виноградного вина или сброженных плодовоягодных соков. После конденсации паров получается жидкость с гораздо более высоким содержанием спирта. Напиток получил свое наименование от процесса его получения, сопровождаемого нагревом: «жженое вино».

Качественный бренди получают путем двойной коньячной перегонки винного материала. Его выдерживают в дубовых бочках от 3 до 15 лет, после чего бренди крепостью в 60 градусов купажируется (смешивается) со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина. Несравненный букет дополняют настои трав и лепестков роз. Заключительный этап производства — выдержка в дубовых бочках как минимум полгода при температуре минус 6 градусов Цельсия. После фильтрации напиток разливают в изящные бутылки. По вкусу он близок французским коньякам среднего класса, однако имеет характерную нотку сладких ликеров. Крепость — 40 % об.

Производство бренди подобно изготовлению коньяка и арманьяка, но оно не регламентировано, и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества.

Дистилляция бренди может проходить в перегонных аппаратах «patent still», убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию длительной выдержки в дубе. Но это совсем не означает, что все бренди — напитки низкого качества. Существует много марок, обладающих интересным, своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом.

Для приготовления бренди подходят самые разнообразные фрукты и ягоды. Чрезвычайно популярны у виноделов вишня, слива, груша. Бренди изготавливают также из персиков и абрикосов, малины и земляники, черники и ежевики. В Италии производят бренди даже из артишоков.

Существуют также марки сложного по составу бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видов сырья или производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов. Примером может служить «bitterscotch brandy» — бренди из винограда или фруктов, ароматизированных ирисом, или «coffe brandy» — дистилляция сброженного сусла винограда и фруктов, настоянного на кофейных зернах.

Аррак выпускается в Турции, где его гонят из тростниково-сахарной мелассы.
Арманьяк вырабатывается во Франции из винограда.
Бука производится в Алжире из инжира.
Вильям готовят во многих странах из груш.
Граппа производят в Италии из выжимок винограда.
Кальвадос вырабатывается из яблок во Франции.
Кирш вырабатывается из вишен в Германии, Австрии, Швейцарии; (другое его название киршвассер).
Коньяк вырабатывается во Франции из винограда.
Ракия поступает на рынки мира из Болгарии. Приготовляется из сливовых и виноградных выжимок.
Рюно вырабатывается во Франции из чернослива или из осадка вина (в этом случае называется «лис»).
Сливовица получают в Болгарии, Венгрии, Румынии, странах бывшей Югославии из слив.
Чача приготовляют в Грузии из выжимок винограда.

Читайте так же:
Тутовая водка и ее особенности

Крепкие напитки типа бренди очень разные, ибо в купажах присутствуют спирты, изготовленные из различных сортов винограда. Лучшие коньячные спирты готовятся из сортов с нежными цветочными ароматами — Ркацители, Рислинг, Фетяска, Сильванер, Совиньон. Или нейтральными, например, Алиготе. Сорта винограда с сильным ароматом — Мускат или Изабелла, при изготовлении коньячных спиртов обычно не используют. Бренди от различных производителей разительно отличаются друг от друга. Зона произрастания винограда формирует аромат всех крепких алкогольных напитков, и бренди в их числе.

/pictures/1228675694.jpg Помимо зоны произрастания на качество и особенности бренди огромное влияние оказывает дубовая тара, в которой собственно и рождаются золотистые тонизирующие напитки.

В бочке спирты приобретают новые оттенки в аромате и вкусе. Выдержанные спирты обладают 70-градусной крепостью, а крепость бренди не превышает 40 градусов. Поэтому спирты разбавляют умягченной водой, сахарным сиропом, колером. Их купажируют, вновь выдерживают и лишь затем разливают.

По мнению технологов, бренди может стать востребованным только в случае удачного подбора различных коньячных спиртов в единый букет с ярко выраженными ароматом и вкусом. Составляющие букета, на первый взгляд, компонуются абсолютно произвольно. Но это не так, и единых рецептов не существует. В купажах могут быть спирты, изготовленные из виноматериалов различных сортов винограда. Или же, в ином варианте, ими могут стать спирты одного сорта, но разных лет выдержки. При использовании в купажах старых коньячных спиртов качество бренди улучшается, но и стоимость соответственно увеличивается.

Изготовление чачи

Image 01

Известный виноградный бренди имеет разные имена, у нас это Виноградная Водка, на Кавказе Чача, в Италии Граппа, в Чили и Перу это Писко, а в Болгарии, Сербии и Македонии Ракия. Названий много, и всех их объединяет виноград. В некоторых странах этими именами могут называть дистилляты, используя в основе и другие фрукты и ягоды, но изначально это всегда был и будет виноград.

Каждый уважающий себя винокур хотя бы один раз в жизни делал виноградный бренди, пожалуй, это один из немногих напитков способный удовлетворить самого притязательного сомелье, а ценителям прекрасного подарить незабываемые мгновения приобщения к традициям. Вот об этом мне и хотелось рассказать немного подробней, а также нарушить сложившиеся стереотипы и дать пару, надеюсь не вредных, советов по самостоятельному изготовлению виноградного дистиллята. В статье будут ссылки, перейдя по ним, вы сможете увидеть некоторые практические примеры изготовления, задать вопрос или поделиться своим личным опытом.

Выбор сорта винограда

Image 02

Пожалуй, это самый волнующий вопрос начинающих винокуров. Как выбрать виноград для чачи? Положа руку на сердце признаюсь – я не знаю, что лучше посоветовать! Я знаю, какие сорта нравятся лично мне, но они могут не понравиться другим, от себя дам только рекомендацию. Выбирайте сорта крымского региона, украинские, кавказские, краснодарские, откажитесь от «нежных» испанских, турецких и иранских, но присмотритесь к молдавским. Это никак не связано с моим личным отношением к какой-то отдельной стране, дело в кислотности винограда; для виноградного дистиллята с выраженным ароматом лучше всего использовать сорта с повышенной кислотностью и, рекомендованные мной регионы, богаты на выбор таких сортов.

Если вы хотите сделать легкий дистиллят с «яркими» ароматом свежести, с незабываемым оттенком «кислинки» в послевкусии, с тонким намеком на молодую зелень, вам лучше остановиться на выборе белых ранних сортов винограда. Не используйте белый виноград на последней стадии спелости, лучше возьмите недозревший.

Если вас интересуют более выраженные мягкие тона с глубоким «бархатным» ароматом – используйте темные сорта винограда, поздние сорта и виноград, потерявший часть своей влаги (немного подсушенный).

Более интересных и ярко выраженных ароматов можно добиться миксом различных сортов, в том числе темных и белых одновременно.

Я не называю сорта винограда, наверное, вы сейчас будете сильно смеяться, но я полный профан в точных ботанических названиях каждого из сортов. Заглянув в импортный справочник винодела, по моему телу пошли мурашки. да что там пошли! Пробежались как стадо озверевших слонов! Дело в том, что многие сорта на фотографиях похожи друг на друга как братья близнецы, как уж их специалисты отличают друг от друга для меня осталось загадкой, а один и тот же сорт в разных регионах нашей страны и ближайшего зарубежья может иметь совсем иное имя. Самый веселый момент с определением сортов вы можете посмотреть воочию на форуме. гарантирую хорошее настроение до конца дня. Если этот разговор увидит специалист по винограду, он обязательно рассадит нас по лавкам.

Тем не менее мне это не мешает выбирать свои любимые сорта, используя точные приборы (нос, язык, глаза) . Будем считать, что каждый из нас определился с выбором.

Сбраживание винограда

Отвлекаясь от основного процесса, касаемого изготовления виноградного дистиллята, стоит упомянуть некоторые не очень привлекательные моменты. Виноградный дистиллят чаще всего изготавливают из отходов производства. Ни один владелец виноградника никогда не отдаст высококачественный виноград для дистилляции, слишком дорогое удовольствие и долговременные инвестиции получаются. Из винограда изготавливают вино, а все отжимки, осадки вин и неудачные, в том числе «больные» вина дистиллируют. Также используют и виноград не соответствующий характеристикам виноделов. Мне знакомы только несколько марок очень дорогих коньяков, виноград для которых выращивают специально, сбраживают по своим «секретным» технологиям и выдерживают в бочках десятилетиями. Например, граппа (grappa) в Италии изготавливается из отжимок провалявшихся на открытом воздухе в огромных кучах без добавления воды, кроме той, что попала в нее во время дождя, вся эта масса бродит и преет пару месяцев пока не снимут с основного осадка вино, и только потом уже начинают дистиллировать . Конечно, на этом не принято заострять внимание потенциального потребителя, и вопросы происхождения чаще приобретают традиционные и, не редко, патриотические очертания, даже в специализированной литературе стараются обойти эти моменты как можно мягче. но что-то я отвлекся, вернемся к теме.

Практические примеры сбраживания можно посмотреть в этой и этой теме, тут я дам некоторые общие рекомендации.

Если у вас есть возможность не добавлять сахар в сусло, лучше его не добавлять, вы получите самый высококачественный дистиллят. Если вы житель более холодного региона как я, для увеличения выхода дистиллята вы, скорее всего, будете добавлять сахар, так как цена винограда на рынках средней полосы или севера в корне отличается от цен южных регионов, где за те же деньги можно приобрести минимум в три раза больше винограда, а то и бесплатно. В любом из случаев выбор за вами, но не увлекайтесь добавлением большого количества сахара, он может испортить всю прелесть той самой чачи, которую вы однажды попробовали на Кавказе или в Крыму. Сахар можно инвертировать, разложив его на глюкозу и фруктозу гидролизом, в этом случае аромат виноградного дистиллята пострадает меньше. При выборе винограда неплохо иметь при себе рефрактометр

Дрожжи для сбраживания покупать не придется. Дело в том, что на винограде, не прошедшем мойку и чистку перед выкладыванием на витрину в дорогом супермаркете, дрожжи уже есть. Это тот самый белый налет, он нам и нужен. Если вам «повезло» приобрести обработанный виноград, придется использовать винные дрожжи. Будьте, пожалуйста, бдительны, не принимайте советов по сбраживанию виноградного сусла хлебопекарными дрожжами, в этом случае я гарантирую вам полный крах, разочарование и нервное покусывание пяток от впустую потраченных средств и времени.

Читайте так же:
Обзор бренди Италии

Используя дикие дрожжи, живущие на винограде, у вас есть шанс заразить сусло микроорганизмами также присутствующими на ягодах, но если вы заранее позаботитесь о своем будущем дистилляте – все получится. Французский ученый- энолог Л. Семишон нашел очень простой и эстетичный способ под названием «суперкатр», и упростив этот способ до предварительной подготовки дрожжей — вас будет ждать успех, он описан мной в одном из рецептов чачи, ссылку на который вы должны были заметить выше.

Используя винные дрожжи, вы гарантированно получите хорошее сусло для дистилляции, но используя дикие, вы можете получить уникальные и неповторимыерезультаты. Каждый раз вина получаются неординарные, со своей изюминкой. Вкус и аромат дистиллята напрямую связаны с химическим составом сбродившего сусла, зависящим как от использования того или иного штамма дрожжей, так и от общего содержания различных элементов в соке и жизнедеятельности тех или иных микроорганизмов.

Температура сбраживания тоже влияет на аромат и вкус дистиллята. Сбраживание при низких температурах (14-20С) сусло будет бродить долго (месяц-полтора), но это не причина отказа. Этот способ сбраживания непременно приведет к повышенному содержанию примесей, в том числе образованию сложных эфиров и альдегидов отвечающих за аромат и в итоге к большим потерям при дистилляции, но и более богатому и уникальному дистилляту в итоге. При сбраживании при более высоких температурах (20-30С) и выше, дистиллят получается менее ароматным, а дикие дрожжи могут погибнуть, но как показывает практика это случается крайне редко. В случае использования винных дрожжей чистой культуры у вас будут рекомендации по использованию указанные на упаковке или в инструкции производителя каждого конкретного штамма. Этот, вроде и не существенный момент, на самом деле очень важен, вы можете провести эксперименты и выбрать для себя удовлетворяющий вариант. Лично мне нравится длительное брожение при более низких температурах на диких дрожжах.

Подготовка к дистилляции

Вы можете не заниматься подготовкой и дистиллировать сусло как есть, с осадком и жмыхом.Можно разделить дистилляцию на два этапа, сначала дистиллируется сусло, потом отдельно жмых с добавлением воды. Можно дистиллировать осветленное сусло, когда в нем осели все дрожжи. Выбирайте свой способ, экспериментируйте и ничего не бойтесь, однозначного ответа на этот вопрос нет и не будет.

Кислотность сусла перед дистилляцией можно корректировать, некоторые винокурни добиваются показаний PH метра 3.2- 3.0 или ниже, но чем выше этот показатель, тем больше химических процессов произойдет во время дистилляции. Чем больше кислот, тем больше альдегидов. Если у вас нет PH метра, не занимайтесь гаданием! Меня порой удивляют рекомендации некоторых винокуров сыпануть в сусло соды или мела, не зная, какая кислотность у них на самом деле.. Это выглядит как случаи употребления медицинских препаратов пожилыми людьми от выдуманных себе болезней.

Дистилляция виноградного сусла

Дистилляция граппы

Давайте сначала разберемся с выбором способа дистилляции.

Вспоминая граппу и итальянев. Итальянцы заполняют перегонные кубы жидкими отходами виноделия (винный осадок, дрожжи, больное вино), устанавливают выше уровня жидкости сита и накладывают перебродивший жмых, провалявшийся на улице слоями, размещая сита по высоте специально оборудованной арома-колонны в несколько уровней. Жидкие отходы испаряются, пар проходит через весь жмых, нагревая и испаряя из него спирт. После чего весь спирт сырец проходит фракционную дистилляцию на колоннах.

Второй вариант дистилляции заключается в заполнении перегонного куба суслом вместе со жмыхом и осадком, все дистиллируется до воды, а спирт сырец полученный таким способом отправляется на вторую фракционную дистилляцию. Некоторые люди заявляли, что у них пригорает жмых, но я в своей практике с такими проблемами никогда не сталкивался. Вероятно, у этих людей кубы были снабжены электрическими тэнами или сусло было очень густым. Здесь можно посоветовать оcветлить сусло, избавившись от твердых частиц, а жмых разместить в кубе по итальянскому способу.

Третий вариант похож на первый, с той только разницей, что вместо жидкого сусла для нагрева используют острый водяной пар. Это хороший вариант, но не всегда применимый в домашних условиях, а спирт сырец все равно придется отправлять на вторую дистилляцию, в домашнем варианте это самый обычный куб с самым обычным способом нагрева. Возможно, кто-то имеет в своем домашнем хозяйстве колонну прогреваемую острым паром, но случаи эти крайне редки и давать советы владельцам подобных установок не имеет смысла, они знают свое оборудование и умеют им пользоваться лучше меня.

Четвертый вариант почти полностью повторяет второй вариант, он аутентичный. После первой дистилляции сырец еще раз перегоняется на простом дистилляторе или аламбике, с отсечением головной и хвостовой фракции. Я не рекомендую использовать этот традиционный аутентичный способ, так как он требует очень большого опыта и любые неверные действия приведут к высокому содержанию нежелательных примесей в готовом дистилляте. Не так давно я побывал в одной красивой стране на Кавказе где меня угощали подобной чачей, памятуя о традиционном гостеприимстве кавказцев, я не смог отказаться по морально-этическим соображениям, употребив совсем немного, я получил сильнейшее отравление организма.

Фракционная дистилляция сырца

Этот вопрос неплохо раскрыт на форуме в отдельной теме, вам достаточно определиться с тем, какого качества вы хотите добиться. Говоря о качестве, я имею в виду наличие тех или иных ароматов в конечном дистилляте. Если вы выберете способ фракционной дистилляции на колонне без регулируемых узлов отбора-возврата (бражная колонна), вы получите более ароматный дистиллят имеющий в своем составе небольшую часть нежелательных примесей (при правильных режимах оборудования), кроме эфиров и альдегидов отвечающих за его аромат. Это не является причиной отказа от данного способа, а качество вашего дистиллята будет напрямую связанно с вашим опытом работы на этом оборудовании. Если вы захотите получить более утонченные дистилляты, вам лучше всего использовать регулируемую колонну (ректификационную), с ее помощью можно «моделировать» свой напиток по своему желанию. Можно разделить весь дистиллят по температуре кипения веществ в градиенте от 0.1С, до какого сами пожелаем, собрать все части дистиллята в той пропорции, в какой нравится, отделить самые вредные примеси и оставить только ароматическую составляющую. Лучше всего, если вы немного завысите отбор (уменьшите флегмовое число колонны), иначе вы рискуете получить чистый спирт, а этого в данном случае не требуется. Это самый лучший и универсальный способ фракционной дистилляции, так как в процессе принимает участие ректификация.

Говоря о вредных примесях, я опираюсь на общую статистику, опубликованную в специализированной литературе. Подробней эти вопросы обсуждались и обсуждаются в обозначенных темах форума. Говорить о конкретном веществе и его возможном количестве в вашем дистилляте я не буду, так как я не знаю, сколько и чего там содержится в каждом отдельном случае. В интернете очень много «специалистов» по ректификации, утверждающих о крайней степени вреда той или иной примеси, но в настоящее время мне так и не удалось у них выяснить как они это определили, так как никто из них не смог предоставить развернутый отчет по лабораторным испытаниям своих экспериментов с сырцом до и после ректификации, так, как это делают участники нашего проекта в теме химические анализы дистиллятов. Самым одиозным ораторам я предлагал посмотреть фильм Ричарда Докинза «Рабы суеверий».

Если у вас возникают сомнения по поводу качества своего виноградного дистиллята, обратитесь в специализированную лабораторию и сделайте химический анализ на хроматографе. В более простом варианте можно попросить сделать общий анализ в лаборатории товарных экспертиз, они присутствуют почти в каждом крупном городе.

Читайте так же:
Обзор арманьяка Делор VSOP и XO

Бренди Плиска (Pliska brandy) – болгарский аналог коньяка

Плиска – болгарский виноградный дистиллят, а также название первой столицы страны, в честь которой алкогольный напиток и получил свое имя. Несмотря на исторические ассоциации, бренди Плиска появился совсем недавно, в середине XX века, а именно – в 1953 году. Основным рынком сбыта стал СССР, в котором напиток завоевал ошеломительную популярность: получил 45 медалей и стал настоящим спасением для гурманов, которые не могли позволить себе оригинальный французский коньяк, но не хотели пить низкокачественные аналоги.

История происхождения коньяка

Свое название алкогольный напиток коньяк получил в честь одноименного французского городка, расположенного на юге Франции. Еще до нашей эры там жили галлы. Однажды, римский император приказал им разводить на своих участках виноградные плантации и делать вино. Тем более, что климат способствовал. С тех времен судьба города была предрешена, ведь практически каждая его семья из покон веков имела небольшую винодельню. В эпоху средневековья Коньяк становится известным торговым портом, в него заходят английские и голландские суда, которые покупают у местных их вина. Но это только предпосылки.

Есть придание, что коньяк создал шевалье Жак де Круа Марона. Этот человек был храбрым рыцарем, очень часто отправлявшимся в военные походы. Как и все жители этих мест, он имел великолепные виноградники. Однажды вернувшись с войны, он узнал об измене своей любимой жены. В порыве страсти он убил любовников. Шевалье очень переживал по этому поводу, даже впал в депрессию. В одну из ночей к нему пришел дьявол, который хотел похитить его душу. Проснувшись, мужчина очень испугался. Чтобы искупить свою вину и не попасть в руки дьявола, он решил преподнести местному монастырю подарок. Жак взял свое вино и два раза перегнал его, полученный винный спирт, шевалье залил в дубовые бочки и преподнес монахам. Они очень обрадовались алкоголю, но решили его хорошенько припрятать и забыли о нем. А когда вновь обнаружили бочки, в них уже был не просто спирт, а великолепный крепкий напиток, впоследствии названный коньяк.

ЗАО «Новокубанское»

ЗАО «Новокубанское» основано было в прошлом веке, в 1943 году. В стране это предприятие считается лучшим по производству коньячных изделий. Здесь же выпускают и бренди «Виноградное Новокубанское». Любители этого напитка оставляют самые положительные отзывы о вкусе и аромате продукта. При его производстве используют французскую технологию. Предприятие занимается не только производством, но и выращиванием коньячных сортов винограда. Местоположение виноградников очень выгодное климатически – у подножия Кавказских гор. На границе между гористым Ставропольем и равнинами Кубани царит уникальный микроклимат: чистый сухой воздух, запах трав, безветренная погода… Все это обеспечивает производство отличным урожаем винного материала. Коньяки ЗАО «Новокубанское» широко известны не только в нашей стране, но и за ее пределами. На самых разных конкурсах напитки были удостоены высоких наград и призов, в том числе и Гран-при «Продэкспо» — международной выставки.

Классификация и марки Плиски

Болгарский бренди классифицируют по западному образцу, но с поправками. Например, французский коньяк V.S.O.P. выдерживают от 4-х лет, в Болгарии же этим буквенным сочетанием обозначается Плиска семилетней выдержки, после 10 лет старения напиток приобретает класс X.O. Стандартный вариант, с минимальной для этого напитка пятилетней выдержкой, маркируется пятью звездочками (это, скорее, армянское влияние).

выпускает следующие виды Плиски:

  • Стандарт и Gold (5 лет выдержки);
  • Резерва VSOP (7 лет);
  • X.O. (10 лет);
  • Резерва 1300 XO (15 лет).

Другой производитель болгарского бренди – Black Sea Gold Pomorie:

  • Pliska Pomorie (5 лет);
  • Special Reserve (от 5 лет);
  • Black Sea Gold X.O. 17YO (17 лет);
  • Black Sea Gold X.O. 33YO (33 года).


Плиску традиционно подают в коньячных бокалах

Типы бренди

Существует три основных типа бренди.

Виноградный бренди

Виноградный бренди изготавливается из винного дистиллята, полученного путём перегонки виноградного вина. Содержание этилового спирта не менее 37,5 % по объёму. Существуют различные национальные технологии производства виноградного бренди.

  • Коньяк
    производят в местности Коньяк во Франции, его дважды перегоняют с использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка —
    Мартель
    ,
    Реми Мартен
    ,
    Hennessy
    и
    Курвуазье
    .
  • Арманьяк
    изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-западе Франции (департаменты Жер, Ланды, Ло и Гаронна). Его получают путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовых бочках из провинций Гасконь или Лимузен. Арманьяк был первым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12—20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка — «Маркиз де Монтескьё» (Marquis de Montesquieu).
  • Хересный бренди
    (шерри-бренди) производят на юге Испании. Один из самых популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32 %, причём 92 % всего бренди — хересный бренди).
  • Греческий
    виноградный бренди — Метакса, производится с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы.
  • Южноафриканский бренди
    по закону ЮАР изготавливается практически так же, как коньяк, путём двойной перегонки в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.
  • Американский
    виноградный бренди изготавливается по большей части в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
  • Армянский коньяк
    . В 2010 году правительство Армении приняло решение ввести для армянского бренди новое товарное наименование — «Арбун». В качестве сырья для арбуна используется произведённый исключительно на территории Армении виноградный спирт.
  • Молдавский бренди
    (дивин), так же, как и армянский, известен в странах бывшего СССР как «коньяк».
  • Болгарский бренди
    (плиска) изготавливается из отборных спиртов, полученных из светлого винограда сорта
    Димят
    .
  • Португальский бренди
    (Macieira)

Подданный Российской империи Николай Шустов после проведения Всемирной выставки 1900 года в Париже, для продукции, производимой на принадлежащих ему коньячных заводах в Ереване и Одессе, получил разрешение от известных виноделов называть её словом «Сognac»[неавторитетный источник?

]. Для этого анонимные образцы продукции заводов, принадлежащих Шустову, были представлены для оценки на Всемирной выставке 1900 года в Париже. Эксперты единогласно присудили этому коньяку первое место. После раскрытия инкогнито производителя коньяка Николай Шустов и получил такое право[
неавторитетный источник?
]. Такую привилегию во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей.[
источник не указан 529 дней
]

Европейский союз законодательно закрепил название коньяк исключительно за бренди, изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции, арманьяк — в Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а хересный бренди — за бренди, выдерживаемым в определённой области провинции Кадис, Испания.

Бренди из выжимок

Бренди из выжимок изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после отжима сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия, грузинская чача, венгерская Törkölypálinka.

Фруктовый бренди

Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, обычно употребляется охлаждённым или со льдом.

  • Кальвадос — яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия. Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют.
  • Киршвассер — фруктовый бренди из вишни.
  • Сливовица — бренди из слив.
  • Боровичка — бренди из ягод можжевельника.
  • Poire Williams — бренди из груши.
  • Фрамбуаз — бренди из малины.
  • О-де-ви (фр. eau de vie) — прозрачный фруктовый бренди, наиболее распространён персиковый.
  • Палинка — венгерский фруктовый бренди (согласно венгерскому Закону о палинке от 2008 года название «палинка» может носить только произведённый в Венгрии из 100 % фруктового материала продукт, имеющий крепость не менее 37,5 %. Евросоюз подтвердил эксклюзивные права венгерских производителей на эту торговую марку).
Читайте так же:
Бренди: что это за напиток

Федеральный реестр алкогольной продукции

Сведения из реестра:

Регистрационный номер (номер реестровой записи уведомления о начале оборота на территории Российской Федерации алкогольной продукции в системе) 01-00060923 Уведомление (номер уведомления о начале оборота на территории Российской Федерации алкогольной продукци организации) № 446 от 01.06.2015 Уведомитель (полное и сокращенное наименование организации представившей уведомление о начале оборота на территории Российской Федерации алкогольной продукции) Общество с ограниченной ответственностью «ПРЕМЬЕР-ВИН» Производители (полное и сокращенное наименование производтеля алкогольной продукции) БОЛГАРИЯ «ВИНЕКС ПРЕСЛАВ» АД Наименование продукции (присвоенное производителем и предназначенное для обозначения алкогольной продукции слово или группа слов, под которыми она выпускается в оборот) Бренди «Плиска ХО» Наименование на языке производителя Pliska ХО Крепость от (минимальное содержание этилового спирта (процентов) в алкогольной продукции ) 40 Крепость до (максимальное содержание этилового спирта (процентов) в алкогольной продукции ) 40 Емкости (объем и наименование емкости в которую разлита алкогольная продкуция) 0.5000, стеклянная бутылка в подарочной упаковке Состав (перечень компонетов алкогольной продукции (для винных напитков, пива и пивных напитков — доли (проценты) используемых компонентов на момент производства алкогольной продукции)) винные дистилляты, выдержанные не менее десяти лет, вода питьевая умягченная, сахар, натуральный краситель сахарный колер I простой (Е150а): Срок годности (установленный производителем алкогольной продукции срок годности на данный вид алкогольной продукции) не ограничен Идентификационный документ (наименование) (наименование документа, в соответствии с которым произведена алкогольная продукция, в том числе национальных или международных стандартов и иной технической документации) 1. Закон о вине и спиртных напитках 2. Регламент EC Европейского парламента и Совета Идентификационный документ (номер) (реквизиты документа, в соответствии с которым произведена алкогольная продукция) 1. Обнародован Государственная Газета № 45 от 15.06.2012, в действие с 16.09.2012 2. № 110/2008 от 15.01.2008 Температура от (минимальная температура хранения алкогольной продукции (градусов Цельсия)) 5°С Температура до (максимальная температура хранения алкогольной продукции (градусов Цельсия)) 20°С Влажность (относительная влажность (процентов) хранения алкогольной продукции) не более 85 процентов Категория алкогольной продукции бренди Код ТН ВЭД ТС 2208 20 290 0 Вид алкогольной продукции по 171 федеральному закону 232 Декларация декларация о соответствии ТС № RU Д-BG.АГ03.В.76706 от 07.05.2015 по 06.05.2018 включительно; декларация о соответствии ЕАЭС № RU Д-BG.AE83.В.07178 от 07.05.2018 по 06.05.2021 включительно Дата первой поставки 21.12.2016 00:00:00 Сведения о товарном знаке отсутствует Условия перевозки алкогольной продукции Перевозка (транспортирование) транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида. Условия реализации алкогольной продукции Реализация при соблюдении условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем. Условия утилизации алкогольной продукции Утилизация при несоответствии требований технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза и (или) национальных стандартов, в том числе с истекшими сроками годности. Другие отличительные характеристики отсутствуют Примечание лицензия № 773АП0007366; контракт № 100/61659457/00079 от 12.03.2015 Маркировка, фото, подробная информация

Читайте Настойка на кураге: ингредиенты, рецептура и технология приготовления браги на сухофруктах

Что было первым – коньяк или бренди? История легендарных напитков

Что было первым – коньяк или бренди? История легендарных напитков

Хоть раз в жизни у ценителей крепких напитков возникал вопрос «в чем разница между коньяком и бренди?». Их сходство по цвету, консистенции и вкусу заставляет предположить, что это почти синонимичные названия. Однако, на самом деле все не так просто. Ведь любой коньяк – это бренди, но не любой бренди – это коньяк.

view count

Как же разобраться во всех тонкостях потребления легендарного напитка, объясняют эксперты ТМ KOKTEBEL – мастера коньячного дела, которые недавно выпустили новый бренди на украинский рынок.

Существует множество версий, как появились коньяк и бренди. Некоторые рассказывают, что произошло это еще в далеком XVII веке, когда воинственные испанцы, которые находились во Франции в пригороде небольшого городка Коньяк, наткнулись на погреба, в которых долгое время хранился забытый виноградный спирт в бочках. Напиток, насытившись ароматами дубовых бочек, стал настолько приятным на вкус, что технологию было решено сохранить. В дальнейшем были подобраны лучшие сорта винограда, наиболее соответствующие для этого, время их сбора, выдержки и другие детали.

Несколько фактов о бренди

Разбираясь, в чем же отличие бренди от коньяка, стоит сначала определить, что же это такое и как он изготавливается. Говорят, что бренди изобрели совершенно случайно, и легенд по этому поводу немало. Само слово «бренди» появилось примерно в XVI веке и является сокращенной формой голландского слова «brandewijn» или немецкого «branntwien», что в переводе означает жженое вино и указывает на технологию производства, поскольку для цвета в напиток добавлялся жженый сахар (карамель). Англичане же перекрутили название на свой лад – brandy, что и закрепилось в мире.

Бренди – группа достаточно крепких алкогольных напитков, которые производятся на основе виноградного или фруктового сырья, путем их дистилляции. Прочность полученного напитка может колебаться в пределах 45-61% оборотов. Таким образом, получается, что бренди – это скорее технология приготовления, чем сам напиток. Главная разница между коньяком и бренди в том, что последний может быть изготовлен не только из виноградного сырья, но и с любого фруктового сока. Разновидностей их немало и каждый имеет свое название, но все равно остается бренди:

Киршвассер – бренди на вишневом соке, темный и насыщенный.

Кальвадос – яблочный бренди.

Фрамбуаз – малиновый вариант напитка, отличается невероятным вкусом и свежим запахом.

Чача и граппа – виноградные бренди.

Коньяк – это также бренди, но особенный.

Что же такое коньяк?

Коньяк – это самый известный виноградный бренди (40%), который получают путем двойной дистилляции.

Этот крепкий напиток изготавливают из определенных сортов винограда, который выращивают в провинции Cognac во Франции. Там напиток получил бешеную популярность и стал называться в честь родной местности. В отличие от других бренди, он имеет более насыщенный аромат и выдержанный вкус. Во многих странах Европы коньяком называется только тот напиток, который до сих пор производят во французской провинции. Тогда как в Украине ситуация несколько иная.

Разница между бренди и коньяком в Украине

В линейке KOKTEBEL есть как выдержанные коньяки, так и молодой бренди. В Украине их изготавливают по одинаковой технологии, путем двойной дистилляции вина с последующей выдержкой коньячного спирта в дубовых бочках. Бренд KOKTEBEL использует для производства этих напитков одинаковые спирты из Грузии. Однако в украинских маркетах бренди дешевле коньяка, что вовсе не означает, что он хуже. Единственное его отличие – срок выдержки. В частности, бренди считается более молодым напитком, он изготавливается из коньячных спиртов выдержкой от шести месяцев до трех лет. Тогда как спирты для коньяков выдерживают в дубовых бочках более 3 лет. Выбирать советуют в зависимости от способа применения. Так, бренди – идеальная основа под коктейли, тогда как коньяк следует употреблять в чистом виде, используя для этого специальные коньячные бокалы, помогающие раскрыть аромат напитка.

Однако уже вскоре «коньяк» из украинских прилавков исчезнет. В пределах соглашения об ассоциации с ЕС, с 2026 года Украина потеряет право на использование названия крепких напитков, изготавливаемых не из винограда из провинции Cognac. В то же время, производители смогут называть более выдержанный и ароматный напиток «Коньяк Украины», «Бренди Украины» или «Украинский бренди» (окончательное название вскоре определит законодательство).

Читайте так же:
Обзор вишневого бренди (кирша)

Поэтому, как мы уже выяснили, бренди – это напиток, имеющий богатую историю и до сих пор он остается популярным во всем мире. Немало известных мастеров создали собственные интерпретации этого напитка, завоевали настоящее признание среди ценителей крепких напитков из разных стран. В частности, испанский бренди «Sandeman», греческий «Metаxa», итальянский «Bouton» и другие.

Благодаря изысканным коньячным спиртам и традиционному подходу к технологии изготовления напитка, украинское бренди ТМ KOKTEBEL ничем не уступает всемирно известным конкурентам.

Бренди KOKTEBEL. Гид по напиткам

Создатели напитка утверждают, что этот бренди был создан, чтобы стать не менее легендарным, как и коньяки ТМ KOKTEBEL.

ТМ KOKTEBEL – это классический бренди светло-янтарного цвета, из молодых спиртов с выдержкой от шести месяцев до трех лет. Он изготавливается по традиционному рецепту и имеет тонкий цветочно-ванильный аромат с умеренно жгучим вкусом и нежным привкусом орехов.

Бренди можно употреблять не только как диджестив в чистом виде. Благодаря своему мягкому вкусу он прекрасно подходит как основа для коктейлей и освежающих лонг-дринкс, смешанных со льдом и колой.

Но о бренди, как основу для коктейлей, мы расскажем чуть позже. Следите дальше за нашими публикациям и спецпроектами.

Хересный бренди (Brandy de Jerez) – испанский «коньяк» с местными особенностями

фото хересного бренди

Испанский коньяк – это, конечно, оксюморон, поскольку коньяк бывает только французским. Правильнее говорить «бренди», другое название – «хересный», так как в Испании виноградный дистиллят изготавливают в одноименном регионе и выдерживают исключительно в бочках из-под хереса – крепленого вина из белого винограда.

Особенности производства. Как и любой бренди, испанский вариант получают методом дистилляции вина, в этой стране – из ягод сортов Palomino (Паломино) и Airen (Айрен). Для перегонки используют либо колонны непрерывного цикла, либо медные аламбики, растапливаемые каменным дубом. В первом случае получается недорогой продукт без особенного букета крепостью до 95%, называемый просто дистиллятом. Во втором – ароматный 40-70-градусный спиртной напиток – оландас (holandas).

Двойная дистилляция хересного бренди практикуется очень редко, поскольку местные мастера считают, что при каждой последующей перегонке напиток теряет глубину букета и аромат. Это главное отличие испанских бренди от коньяков, которые всегда перегоняют дважды.

Затем полуготовый бренди подвергают выдержке по системе Солера – выдержанный спирт периодически смешивают с порциями более молодого.

фото как выдерживают хересный бренди

При выдержке по системе солера из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки

Хересный бренди (Brandy de Jerez) – название, защищенное по происхождению, чтобы принадлежать к этой категории, «испанский коньяк» должен соответствовать трем требованиям:

  1. Изготавливаться исключительно в регионе Херес.
  2. Выдерживаться в бочках из-под хереса, изготовленных из американского дуба.
  3. Проходить выдержку по системе Солера и Криадера.

Вкус напитка во многом определятся не столько технологией производства и сроком выдержки, сколько бочкой и видом содержавшегося в ней ранее хереса. Наиболее распространенные сорта: Pedro Ximenez (Педро Хименес), Manzanilla (Мансанилья), Fino (Фино), Oloroso (Олоросо). Во время старения крепость бренди падает, поэтому на выходе напиток обычно содержит 36-45% спирта. Если этот показатель значительно выше, производители добавляют воду.

История

Испанские бренди изготавливают только в одном регионе – «Хересном треугольнике», расположенном в Андалусии. Когда-то эта местность была населена маврами, которым религия запрещала пить вино. Они и придумали перегонять перебродивший сок в винный спирт, чтобы использовать полученный дистиллят в медицинских целях. Сложно сказать, кому и когда пришла в голову идея выдерживать винный спирт в бочках, однако достоверно известно, что как минимум в 1580 году производство «бренди» было так развито, что правительство ввело на него дополнительный налог.

фото испанского хересного треугольника

Хересный треугольник

В XVIII-XIX веках изготовление выдержанного винного дистиллята приняло коммерческий характер: бренди экспортировали в страны Западной и Северной Европы, главным образом – в Нидерланды, откуда испанский «коньяк» уже распространялся по всему миру. Так появилось второе название высококачественного хересного бренди – оландас (holandas).

Виды испанского бренди

Хересный бренди классифицируют по выдержке в бочках и содержанию летучих веществ (чем выше концентрация, тем насыщеннее аромат):

  • Solera (Солера) – выдержка от полугода, содержание летучих веществ не менее 2 г/л. Нередко напитки этой группы представляют собой купаж дистиллята и оландаса в пропорции 50/50.
  • Solera Reserva (Солера Резерва) – выдержка от трех лет, содержание летучих веществ от 2.5 г/л. Состав – 75% оландаса и 25% дистиллята.
  • Gran Reserva (Гран Резерва) – проводит в бочках 8-10 лет, содержание летучих веществ от 3 г/л, для этого сорта годится только чистый оландас из аламбика.

Марки испанского бренди

Torres (Торрес). Каталонский бренд с многовековой историей. Компания появилась в 1870 году, хотя бренди выпускает «только» с 1928 года. Особенно знаменита марка Torres 10 Gran Reserva, которая отличается сложным букетом с нюансами специй, орехов, ванили, сухофруктов. Производитель славится не только виноградным дистиллятом, но и превосходными винами, продукция марки неоднократно удостаивалась многочисленных международных наград.

Soberano (Соберано). Один из старейших брендов, производится с 1896 года из винограда сорта Айрен, отличается гармоничным сбалансированным букетом с тонами цитрусовых масел, ванили, горького шоколада, инжира. Успешно конкурирует с Torres, производитель марки, компания Gonzales Byass, несколько раз становилась лучшим испанским производителем года.

Cardenal Mendoza (Кардинал Мендоза). Еще один бренди, история которого насчитывает более 100 лет – изготовление началось в 1887 году, а винокурня Sanchez Romate существует с 1781 года. Именно этот бренд предпочитает королевская семья Испании, британское дворянство, сливки европейского общества и даже Ватикан. Хересные бренди этого производителя прекрасно сочетаются с крепким кофе и хорошими сигарами.

фото марок испанских коньяков

Capa Negra (Капа Негра). Достаточно бюджетная марка, выпускаемая домом Sandeman (Сандеман), ее цена приблизительно вдвое меньше, чем у Кардинала Мендозы. Несмотря на принадлежность к демократичному сегменту, обладает сбалансированным и мягким вкусом, изготавливается преимущественно из сорта Паломино. Особенность заключается в том, что для изготовления используют собранный вручную виноград с берегов реки Дору. Получившийся напиток обладает сложным и интересным букетом.

Carlos 1 (Карлос 1). Отличается элегантным букетом с нюансами орехов и сухофруктов.

Veterano (Ветерано). Еще один доступный вариант для любителей недорогого, но качественного алкоголя. Особенности – проходит двойную дистилляцию, выдерживается в обугленных бочках, обладает сладковатым вкусом. Выпускается с 1956 года, знаменит узнаваемой эмблемой с черным быком.

Don Pelayo (Дон Пелайо). Бренд с более чем вековой историей. Обладает мягким фруктовым вкусом и приятной ценой в среднем сегменте. Компания знаменита также сливочным ликером на основе хересного бренди Гран Резерва.

Как пить хересный бренди

Напиток закусывают мясными блюдами: как жирными, так и диетическими. Также неплохой гастрономической парой считаются овощи-гриль.

фото как правильно пить хересный бренди

Подходят обычные коньячные бокалы

Пьют испанский бренди из специальных коньячных бокалов, немного согревая в ладонях, чтобы аромат лучше раскрылся. Можно запивать заварным кофе.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector